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BARDAL...intratable.....una bestialidad de Benito Gomez Becerra

Pero que maravilla volver a visitarte tras 7 años de éxitos.

Esa lengua mia final es de auténtico placer con todo el equipo.

No dejéis de ir nunca !.

MENU ad hoc - GRAN MENU  190€

ARMONIA ad hoc 95€

Los Aperitivos de infusión de setas y piñón, bollo cremoso de champiñones y queso azul, ventresca de atún y algas , cremoso de erizo y raifort excelentes de comienzo 10, así con champagne Fleury BdN te quedas flipado. 

Cuidado con el cambio de piel de pollo y viera....buf!

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Seguimos con judias verdes-anguila -labneh de oveja,...verdor exquisito.

Navajas , cebolla y espárragos ( mantequilla sauco y caviar ...tremendo sabor y textura) te dejan bien, verduras suaves muy ad hoc terminadas.

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Pestos fuertes y de auténtica gula en mi boca, con sedosidad, presentación, temperatura y terminados de auténtica barbaridad,...un 10 ( se lo dije a Benito):

-Espardeña ibérica

-Pargo y espinacas

-Molleja y lentejas

-Chivo con algas-riñon y seso ( uno de mis favoritos !!).

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Postres 

Apionabo e hinojo muy refrescante

Tarta Manzana y vainilla

Soplillo de hierbaluisa-choco blanco y pasión ( un postre de corte de bocado en verano extremo)

SOBERANIA

¡que!  Que gozaera volver a visitar lo que auguré ....el éxito cuando no había estrella, y ya van 2.

Miguel y Mario complementan la maravilla en sala y en cocina 12 personas sin parar de trabajar , como debe ser. Thais me enseño como se deben narrar las historias de cada plato y el chef me presentó 1 elaboración suya para chuparse los dedos, con un buen abrazo final, lo sabes.

El análisis de verdad del DOC está escrito en mi bloc de notas,...quieres venir a verlo?. Puede que te lo enseñe.

Volveré amigos.

Bardal es un restaurante  único que aporta diferencia y personalidad. Tal personalidad se aplica, casi de forma obsesiva en  de la recuperación y adaptación de la cocina de la zona , de la sierra, que se muestra dignificada, desarrollada y actualizada. El menú degustación es largo , arriesgado, repleto de contrastes y de proposiciones peculiares, en definitiva únicas. A mi me gustó mucho , y lo que no , creo que tiene que ver más con mis apetencias personales que con la calidad, magnífica, de su cocina. Restaurante amplio, céntrico, luminoso o más apagado , según gustos. Los platos se comentan , se hablan y se describen al detalle, simultáneamente a su detallista servicio y las veces que sea necesario. Vajilla versátil, como el restaurante, mantel de hilo, puesta en escena elegante y pulcra. Servicio joven y atento , pendiente del cliente , no de las normas, siguen su protocolo sin olvidarse del cliente, y se adaptan a él con respeto y profesionalidad. Gran carta de vinos , con magníficas propuestas de la zona y gran sumiller¡¡ sí de los grandes , de los que completan y afianzan el restaurante y te permiten un disfrute total e integrado de vinos y comidas. Imprescindible si se busca algo de calidad, no estereotipado y único¡¡¡

Benito Gómez transmite su autenticidad a su cocina y a Bardal. Este catalán-rondeño se sitúa voluntariamente fuera del circuito y de los medios, presumiblemente porque no le gusta. Ya lo estuvo antes y también se alejó de ella para regentar una taberna en Ronda durante más de 9 años. Él lo denomina “el bar”, se trata de Tragatrá y actualmente  está pendiente de reapertura tras unas pequeñas obras.

Con 42 años y más de 25 en la cocina, conoce por experiencia propia los entresijos y la parte más oscura del oficio. En Ronda con el tiempo, encontró distanciamiento, cariño y calma para resurgir una vez que su taberna estaba más que asentada. En 2017, volvió a la “alta cocina” apostando por el mismo espacio donde empezara en Ronda, por el local de Tragabuches que él bautizó como Bardal. Alejarse para volver a entrar cuando uno cree que vuelve a estar preparado. Cuando la madurez permite disponer de ideas claras que permiten ser el capitán de un barco. Tomar el control cuando se lleva más de 20 años de oficio y las quemaduras han sido numerosas.

Esa percibida madurez transmite lo que quiere y no quiere hacer, su deseo de cocinar en libertad, sin ataduras y sin la necesidad de tener que estar innovando ni desarrollando un discurso de forma constante. Se muestra contento porque cada vez más los cocineros no están atados y pueden hacer prácticamente lo que quieran. Él habla de sencillez en su propuesta, pero creo que se trata más de transparencia y sinceridad en los planteamientos y un altísimo nivel en la ejecución a la altura de pocos. La idea es sencilla pero no llevarla a cabo a este nivel. Se cocina sin atajos ni aspavientos, huyendo de efectismos y de planteamientos filosóficos. Su discurso es provocar felicidad a través del estómago y en nuestra conversación ni una sola vez mencionó la palabra experiencia.

El espacio transmite esta desnudez, sin florituras ni adornos, solamente mostrando lo básico. Un espacio qué él mismo trabajó junto con un familiar durante largas jornadas para sentir esa sensación de “propiedad”, de recibir en su propia casa.

Su propuesta culinaria se basa en la conjugación del sabor, la elegancia y la serranía. Quiere cocinar el entorno, pero actualmente está siendo complejo por la búsqueda y encuentro de proveedores sólidos y regulares. En unos años, el objetivo es autoabastecerse a partir de una finca que está dando sus primeros pasos. Se respira personalidad. Se degusta esta zona de la serranía malagueña a partir de sus sopas y pucheros, de las hierbas que crecen en los alrededores como los berros, el romero, el hinojo y la hierbabuena, de los lácteos derivados de ovejas y cabras, de las piezas de casquería provenientes de los chivos. Una declaración de creencia e intenciones, de ser diferente a partir del entorno.

La exigencia de las grandes casas (Jean-Luc Figueras, Hacienda Benazuza, Las Rejas) en las que Benito comenzó su carrera se muestra en su tenacidad y en ese respeto al sabor. A esa base, en Bardal se ha añadido el deseo de congeniar una cocina sabrosa y al mismo tiempo lozana y descarada. Este frescor se transmite a partir de puntos ácidos y amargos a través de hierbas, de fermentaciones y de pequeñas y exactas incursiones de ingredientes que aportan esa chispa gustativa mínima para aportar diferenciación sin camuflar la esencia del ingrediente principal.

Si desean leer el post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2019/04/bardal/

Comida 9

Entorno 8,5

Servicio del vino 8,5

RCP 9

Tras disfrutar los días previos de las tapas y raciones del restaurante Tragatá del chef Benito Gómez, se debía rematar la faena en el Restaurante Bardal, buque insignia del cocinero afincado en Ronda (Málaga). 

Servicio atento con explicación de cada uno de los platos, por parte del chef o su equipo, hasta el más mínimo detalle de la elaboración del plato.

Elegimos el Gran Menú Bardal:

* Consomé frío de gallina al estragón y tapioca cítrica.

* Bollo de trompetas de la muerte.

* Corte de manzana y morcilla.

* Hígado de rape en manteca colorá.

* Cabeza de ternera a la ravigote.

* Castaña y panceta.

Exquisitos los primeros pequeños bocados, destacando el Bollo de trompetas de la muerte y la castaña y panceta.

Continuamos la cena con:

* Mejillones en escabeche

* Gazpacho de tomate amarillo, tomatitos curados y concha fina.

* Gazpachuelo frío y cítrico, algas a la crema y sardinas a la brasa.

* Cocido rondeño de ostra.

* Sopa de cebolla, cerdo ibérico, payoyo y pan de espelta.

* Revuelto de langostinos, ajetes, setas y trufa.

* Royal y tartar de pato.

* Papada, espardeñas y caracoles.

* Salmonete con jugo de sus higaditos y tripa de bacalao.

* Conejo a la cazadora.

* Ciervo a la bordalesa.

De todos estos platos más contundentes, el gazpacho, los mejillones en escabeche, el gazpachuelo frío y el cocido rondeño de ostra, sublimes.

Terminamos con los dulces:

* Pastilla helada  de agua de manzana y calvados.

* Hibiscos (una delicatessem).

* Frambuesa, pistacho, yogurt y payoyo.

* Chocolate negro, café.

Bebidas:

* Cervezas, agua mineral y vino D.O. Serranía de Ronda - Sansara Petit Verdot (fabuloso vino de la zona).

Una noche inolvidable, en una ciudad mágica como Ronda, y el placer de conversar un buen rato con el chef Benito Gómez, sobre su gastronomía de autor malageña, a base de buen producto de la provincia, lo que identifica claramente su cocina.

¿Cómo va el asunto ese de las estrellas miguelín?
En un primer momento me parecía una comida delicada; quizá trémula. Llena de técnica. Compleja para llegar a lo que es, esencialmente, simple.
No pienso (siento) lo mismo al acabar la comida. Cada plato me ha ido llevando por su camino. Es una comida delicada, esencial, eminentemente nítida. Absolutamente nítida. Item más en el maridaje de los vinos. Estos acompañan a los platos. No buscan complementarlos. No buscan confrontarlos. Los acompañan como un elemento más del plato y también estos se muestran de forma nítida; como si fueran un ingrediente más de cada plato.
Sobresalientes todos los platos y algunos que brillan con luz propia. Los mejillones, el gazpachuelo, el revuelto, la berenjena, salmonete, chivo... ¡Deliciosidad!
El servicio atento, amable; impecable. Explicando con detalle cada plato y cada vino a poquito que se muestre interés en ello.
Con respecto al servicio del vino notemos que en el transcurso de la comida hubo uno que no me gustaba nada. Lo aparté del resto de copas. Inmediatamente vino la sumiller para interesarse por el asunto y con la misma inmediatez sirvió otra copa de un vino distinto.
Hay un pero: El pan. Notablemente por detrás del nivel mostrado en todo lo demás.
Un lugar que merece la pena el desvío. Merece la pena el viaje a propósito. ¡Y merece la pena volver!
P.S. En el total pondré el precio completo de menú largo, maridaje, agua, café y ¿cubierto?

COMIENZO
En la ubicación del antiguo Tragabuches, el director de orquesta, Benito Gómez (Tragatapas) y su equipo, han comenzado un nuevo camino, andadura y finura.

El producto, los platos de siempre y las novedosas elaboraciones, con incorporación de pequeños detalles de sabor, que dejan protagonista al producto, que es de por sí, el actor principal.

DESARROLLO
Para empezar EL GRAN MENÚ contamos con pequeños aperitivos “finger” que de bocado y a buen ritmo, se presentan en mesa con explicaciones “in situ”. Reseñar el bombón de queso Payoyo “explosivo” en tu boca, y el algodón de azúcar con huevas de pescado (MUJOL).

El mejor frío y caliente de Sake y Yuzu que he probado hasta el momento, se puede degustar aquí al principio. Son dos contrastes de verdad, con 2 texturas de total combinación y acierto. Como estamos en verano, es bueno combinar vainas crujientes, con hierbabuena y limón, unos sabores muy refrescantes como el sorprendente y sabroso Gazpacho de tomate amarillo, con tomates que recuerdan al mejor AOVE de Arbequina en cata, y con presentación final terminando el plato en la mesa.

GYOZA de Pintada rustida con ensalada de trufa de verano, deja aromas en toda la sala, de bosque y ahumados, ....de foie. Una sabor especial.
La Caballa a la llama está perfectamente presentada y laqueada, como de otro país.
Y es que las presentaciones y texturas, a la vez que los sabores y temperaturas llegan al momento álgido en los Tendones a la Bourguignon y la Oreja de Cochinillo (plato como nunca, ni en Madrid). Quien ame la casquería, no dejará pasar esta opción.

Dos productos principales son la Lubina-Hinojo y el Pichón en escabeche, este último en su punto de perfección.
Grandísimo esmero en cada esquina del plato que hasta este momento se nos ha presentado para disfrutar.

POSTRES
Muy refrescante pastilla de agua de manzana y calvados, un tocino de cielo de mango, muy sabroso y con toques cítricos, de curry y jengibre, que me trasladan a sensaciones de exquisitez francesa, y eso sin faltar el chocolate, con café y azafrán para acabar previo al café solo y espresso que me dejaría meditar con un vino fortificado de Oporto VZ 10 años, para brindar y plasmar el momento al unísono, con el sonriente chef y el gran sommelier y maitre, Sr. Miguel Conde.

MARIDAJE conjunto
MIGUEL CONDE. Sumiller. BARDAL
Javier Azcona. Head Sommelier. SOLLO

Vinos:
Manzanilla Pasada Pastora. DO Manzanilla-Sanlúcar Barrameda
F. Schatz Rosado 2015. DO Sierras de Málaga
Cortijo Los Aguilares Pinot Noir 2014. DO Sierras de Málaga
Oporto C. Van Zellers Tawny 10 años. PORTO DO

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