Benito Gómez
COMIENZO
En la ubicación del antiguo Tragabuches, el director de orquesta, Benito Gómez (Tragatapas) y su equipo, han comenzado un nuevo camino, andadura y finura.
El producto, los platos de siempre y las novedosas elaboraciones, con incorporación de pequeños detalles de sabor, que dejan protagonista al producto, que es de por sí, el actor principal.
DESARROLLO
Para empezar EL GRAN MENÚ contamos con pequeños aperitivos “finger” que de bocado y a buen ritmo, se presentan en mesa con explicaciones “in situ”. Reseñar el bombón de queso Payoyo “explosivo” en tu boca, y el algodón de azúcar con huevas de pescado (MUJOL).
El mejor frío y caliente de Sake y Yuzu que he probado hasta el momento, se puede degustar aquí al principio. Son dos contrastes de verdad, con 2 texturas de total combinación y acierto. Como estamos en verano, es bueno combinar vainas crujientes, con hierbabuena y limón, unos sabores muy refrescantes como el sorprendente y sabroso Gazpacho de tomate amarillo, con tomates que recuerdan al mejor AOVE de Arbequina en cata, y con presentación final terminando el plato en la mesa.
GYOZA de Pintada rustida con ensalada de trufa de verano, deja aromas en toda la sala, de bosque y ahumados, ....de foie. Una sabor especial.
La Caballa a la llama está perfectamente presentada y laqueada, como de otro país.
Y es que las presentaciones y texturas, a la vez que los sabores y temperaturas llegan al momento álgido en los Tendones a la Bourguignon y la Oreja de Cochinillo (plato como nunca, ni en Madrid). Quien ame la casquería, no dejará pasar esta opción.
Dos productos principales son la Lubina-Hinojo y el Pichón en escabeche, este último en su punto de perfección.
Grandísimo esmero en cada esquina del plato que hasta este momento se nos ha presentado para disfrutar.
POSTRES
Muy refrescante pastilla de agua de manzana y calvados, un tocino de cielo de mango, muy sabroso y con toques cítricos, de curry y jengibre, que me trasladan a sensaciones de exquisitez francesa, y eso sin faltar el chocolate, con café y azafrán para acabar previo al café solo y espresso que me dejaría meditar con un vino fortificado de Oporto VZ 10 años, para brindar y plasmar el momento al unísono, con el sonriente chef y el gran sommelier y maitre, Sr. Miguel Conde.
MARIDAJE conjunto
MIGUEL CONDE. Sumiller. BARDAL
Javier Azcona. Head Sommelier. SOLLO
Vinos:
Manzanilla Pasada Pastora. DO Manzanilla-Sanlúcar Barrameda
F. Schatz Rosado 2015. DO Sierras de Málaga
Cortijo Los Aguilares Pinot Noir 2014. DO Sierras de Málaga
Oporto C. Van Zellers Tawny 10 años. PORTO DO
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