El protocolo y el cliente

Can Roca y Akelarre.
Saludos,

Muy de acuerdo con Can Roca. En Akelarre no he tenido (aun) el placer pero hay muchos comentarios positivos en este sentido

Saludos

En mi caso , me quedo con can Roca y sobre todo con el que recibí en el Bulli en 2006, un servicio integral y casi perfecto ,a  pesar de las dificultades. Me gusta el tratameinto que se da en Nerua al vino.. También guardo un gran recuerdo de la primera etapa de Aponiente. Un servicio, autoctono, coherente, eficaz y guardando la correcció, n absoluta y realmente volcado al cliente, por eso me gustó.Entre los garndes claro, luego hay servicios magníficos en restaurantes más " pequeños", sin ostentaciones , pero buenos, ahora recuerdo el del Kimtxu en Bilbao, hace dos años, o el de San Mamés jatetxea...

De los que no me gustan , no me comento..

Saludos a todos.

Claro, es lo que comentas, que a esos niveles altos, ha de existir un protocolo flexible, pero sobre todo alguien "que te lleve de la mano", que te haga sentir calidez, emoción. Y por supuesto con el nivel de exigencia en el servicio y el protocolo que se debe establecer, para que la experiencia sea completa.

La flexibilidad, ahí "le has dao"

Es verdad que hay ejemplos a seguir en pequeños locales y en no tan pequeños.

En el lado contrario y motivo de este hilo, me pareció en mi visita a Atrio.

Saludos

Acertado tu comentario, opino igual. Me hace sentir bien que me escuchen. Esa sensacion de "pasen y vean, no se me detengan"...ese chef que sale a saludar y se contraria cuando le preguntas sobre sus platos...

Muy buenas,

El protocolo existe por una razón. Por la misma razón que el tenedor está a la izquierda y el cuchillo a la derecha, el protocolo en cuanto a la relación de los camareros con los clientes tiene su razón de ser. Es necesario para que todos sepamos desde incluso antes de entrar al restaurante, qué está permitido, qué podemos esperar y cómo actuar frente a desconocidos (camareros, otros clientes, etc.).

En este caso, se trata de la relación de un restaurante con sus clientes. Ya sea por medio del metre, del camarero asignado o del dueño del establecimiento, ellos saben que si siguen el protocolo establecido, no van a ofender a nadie, no van a faltar al respeto a nadie y que todo el mundo se sentirá cómodo dentro del marco del mismo.

Teniendo en cuenta que hablamos de "restaurantes de élite" como dice Bilbis, la clientela tiende a ser de índole internacional. Gracias al protocolo, tanto si vamos al Celler de Can Roca en Gerona, España, al Gordon Ramsey en Chelsea, Inglaterra o al Gaggan en Bangkok, Thailandia, sabremos como actuar e interactuar con los camareros, salvando ciertas distancias culturales inevitables.

Yo entiendo que todos queremos sentirnos especiales y que todos queremos que se nos dé un trato más íntimo, cálido y que nos dé la sensación de que están encantados de que estemos allí, pero para ello se necesita trabajar por ambas partes a lo largo de la velada. No podemos esperar que desde el inicio, todo el mundo tenga la habilidad de entender cómo somos y poder adaptarse para no ya no hacernos sentir incómodos, sino para tratarnos justo como queremos ser tratados, sin habernos conocido antes.

Me explico. Si un camarero se muestra extremadamente amable y próximo con el cliente, nosotros como españoles no tendremos ningún problema, pero en general, clientes asiáticos se sentirán más incómodos. Si lo hacen al revés, nosotros sentiremos que el trato es distante, en cambio los asiáticos se sentirán encantados.

Sin embargo, si se aplica el protocolo a rajatabla, todos sabemos qué esperar. Luego, si se da el caso, ya se podrá ir adaptando de acuerdo a las características de cada uno. Pero ante la duda, el camarero siempre optará por la vertiente más formal. En el peor de los casos, brindará un trato formal y correcto y en el mejor, será lo que el cliente buscaba. Si se desvía, las opciones son infinitas y para los gustos de cada uno.

Saludos, 

A mi me pasa lo mismo cuando voy al banco, a la ferretería, a Hacienda, a un aeropuerto, a sacar una entrada para un espectáculo, pero se habla de los camareros claro, no del que te roba tu dinero en el banco, así va este país.

Un sumiller robotizado es una persona sin personalidad y en vez de enriquecer y dar prestigio al restaurante, hace el efecto contrario.

Actualmente no se consume vino y en parte es por el elitismo que han infundido ciertos profesionales haciendo de este mundo algo endiosado y elitista.

Intentemos acercar este mundo con personalidad, pasión  y alejados de snobismos vomitivos fríos que no ayudan nada.

He hablado.

Yo estoy en parte de acuerdo, pero prefiero el exceso de protocolo que el defecto. Me sigue sorprendiendo la falta de profesionalidad de algunos hosteleros y de formacion en vinos. Si no hay sumiller, no hay nadie que coja las riendas. Hablo,de restaurantes de "primera y segunda" linea

Yo me refiero solo a los 2-3 estrellas en los que ya la profesionalidad de cocina y sala se da por muy presente (faltaría más). Solo me refiero a la forma de desarrollar ese conocimiento y profesionalidad, en la que también interviene la persona con su carácter propio que quizás es una parte importante para su comportamiento hacia amable/familiar o académico/distante (dentro siempre de un modelo profesional.

Saludos

Viajo por el mundo para comer en los mejores restaurantes.

Es cierto que ultimamente 'el teatro' es mas importante que el cliente.

Me interesa la comida y el vino, (por eso estoy alli), pero no quiero saber el nombre de pila de la sepia que estoy comiendo, ni cada detaille de cada uva del vino que bebo. Si, quiero saber algo, pero no todo un discurso de una forma robotica.

Gasto mucho dinero en estos restaurantes, porque me encantan, pero quiero disfrutar, no sentirme como en la escuela ni en un catedrale.

La mejor 'experiencia' fue en Noma en Copenhagen. Alli te sirven desde el xefe mismo pasando por aprentices, camareros, someliers, administracion.....todos.  Y con una sonrisa, unas palabras y con frequencia la pregunta: 'Having fun?'

YES it was fun, y asi debe que ser. Dejan de tomarse tan seria, sres con sus estrellas Michelin. Si venimoe es porque queremos disfrutar de sus creaciones, y WE WANT TO HAVE FUN!

Marilyn Ramseyer

Creo que es verdad, también creo que ellos deben seguir el protocolo pero admitir a quien no lo sigue por el libro, por ir a un evento artística, deportivo o musical no tienes que ser un experto, y nadie te mira mal, sin embargo en un restaurante te miran desde el look hasta el comportamiento, y luego te sirven por la izquierda, en fin que le vamos a hacer

La Tarjeta de visita de un Chef de Cocina Valenciano de reconocido prestigio siempre ha sido: "Doy de cenar a 20 amigos todas las noches en mi restaurante". El "protocolo" llamemoslo como queramos: "Ritmo, organización, deseo de vender, ostentación de dominio profesional, etc...." seguirá por el mero hecho de que un restaurante ha de ser rentable. Pero para que lo sea de verdad, no es suficiente hacerlo bien. El cliente debe sentirse como en casa, comodo, importante, único, imprescindible.....Esto solo se consigue con pasión, mimo, atención individualizada y mucha sinceridad. Los sentimientos no se aprenden, no se copian, no se repiten, sencillamente son manifestaciones de la mente, el alma y la sensibilidad del anfitrión. Si el cliente se va con esta sensación, repitirá!!!!! Los Ojos son el mejor canal para el código pasional.

Interesante tema en el que puedo aportar mi granito de arena desde el punto de vista profesional, he sido Jefe sumiller desde pequeños restaurantes humildes, pasando por 1, 2 y 3 estrellas michelin, grandes cadenas de hoteles de lujo, vinacotecas y demás, no quiero aburriros con mi CV, pero sí me gustaría indicaros que depende del lugar, hay que identificarse con el sitio, la localización, el chef, la grastonomia y luego tu particular visión profesional como experto en vinos, todo cuenta.

La mayoría de veces, el cliente busca encontrarse a gusto, que le traten bien y que le guste el placer de sentarse a la mesa y disfrutar, y sobretodo que le guste la cuenta final.

Pero a veces si pagas 9 € por una taza de té, has de tener en cuenta que clase de té tienes entre manos, la duración en nanosegundos de la infusión pues de lo contrario no ofrece todos sus sabores plenos, la temperatura, ya que un pequeño error de grado de infusión y tiempo del sumergido del té en el agua (también importante procedencia, mineralidad, ....) puede llevar a un desastre final, en el que un punto de más de amargor, acabe con el desfile de platos servidos y con el mal sabor de boca final.

Se ha de procurar sincronización como digo de platos y servicio de comedor y cocina, ha de ser un valls perfecto, con movimientos armonizados, aunque el ojo del cliente no llega a profundizar en esto, pero si el "ojo de halcón" que lo ve todo y lo supervisa todo, en fin muchas pequeños detalles, depende de tus expectativas y exigencias.