Diferencias entre salsa romesco y salsa calçot
Re: Salsa Romesco Vs. Salsa Calçot
Ver mensaje de WestyGracias Westy,
Por lo que entiendo los ingredientes son básicamente los mismos pero varia la cantidad para conseguir un espesor diferente y un gusto un poco más dulce, no?
Tengo que hilar fino para aprender a diferenciarlas aun, a ver si nos dicen más opiniones por aquí.
Un saludo
Re: Salsa Romesco Vs. Salsa Calçot
Ver mensaje de Ana BoschSi, siría que en la romescada típica, sobretodo para el bacallà(Bacalao), xatonadas, se emplea un espesor más grueso, y quizás se nota más la textura de de los frutos secos, no se abusa tanto del vinagre, creo que incluso se pone un poquito más de pimentón dulce para dar color y que contraste con el bacallà, la escarola. Importante que la ñora haya pasado sus horas en agua y esté tierna para arrancar bien la carne y que se note el color. etc
En cambio, para que ligue bien con los calçots, la salsa ha de ser más avinagrada, dulce - contraste agrio dulce más pronunciado - pues los calçots son muy diferentes del bacallà desalado. La verdad es que este año he hecho más de 40 litros de salsa calçots y en esta si que puedo afinar más, en la romescada típica no tanto, este fin de semana me toca volver a llenar ollas de salsa calçot.
Yo además, como mi secreto, jajaja, empleo dos tipos de vinagre, y dos TIPOS distintos de galletas. Lo importante como en todo, en la cocina, son las proporciones y el gusto particular. A mi por ejemplo me gusta darle siempre al ajo un poco más de tiempo en el horno que al tomate. Lo ideal sería escalibar sobre llama, pero en casa eso es difícilísimo. Es bueno poner bastante ajo, pero bastante escalibado, para que esté rebajado.
Por eso diría que emplear exactamente la misma salsa no sería correcto, por ejemplo, yo he visto muchas salsas calçots que en reaidad eran romescu puras, y luego cuando untas el calçot la salsa se despega, se cae, y no acaba de ligar bien con la textura y el gusto de la cebolla a la brasa. La salsa calçot ideal ha de pegarse al calçot como un guante y aunque resbale un poco no se ha de despegar del tallo del calçot.
Re: Salsa Romesco Vs. Salsa Calçot
Ver mensaje de WestyEn la romescada original normalmente los futos secos se picaban en mortero, por eso la textura de la romescada tradional es más granulosa. Se picaban bien, se añadía el ajo, el pimentón, la ñora en el mortero, luego se ligaba añadía el vinagre y finalmente se ligaba el aceite.Al picarse todo con mano de mortero teníamos una consistencia muy grasa, granulosa y bastante rojiza.Con poquita cantidad podíamos sazonar un plato de bacallà, de escarola, etc. Originalmente era una picada. También està muy buena está salsa con algunos pescados al horno.
En el caso de las calçotadas, sería imposible hacer toda la salsa necesaria en un mortero a menos de que te pasases las 24 horas del día ligando salsa, porque se necesita muchísima más salsa. La gracia es tener una salsa menos densa, más untuosa, más agri dulce.
Re: Salsa Romesco Vs. Salsa Calçot
Ver mensaje de Ana BoschCuando vayas a una calçotada verás como los ortodoxos se ponen como fueras si hablas de Romesco, aunque después, al oído, te reconozcan que es lo mismo. Piensa que no hay dos romescos iguales, cada cocinero le da un punto personal, así que como para hacer estas disquisiciones.
Yo creo que las explicaciones de Westy son un auténtico tratado sobre la salsa de calçots. Hay un aspecto muy interesante que nunca había escuchado y es que esta salsa debe hacer mucho más fina para que resulte más pegajosa y no se caiga durante la liturgia dela degustación de las condenadas cebollitas.
Con estos datos, ya puedes publicar un libro que se llame "La salsa de calçots y su **** madre"
Re: Salsa Romesco Vs. Salsa Calçot
Ver mensaje de Pepeiglesiasjajaja, algo así le ha pasado a alguno que yo conozco por decir que pensaban que era la misma...
Desde luego Westy nos ha dado unas lecciones de profesional de la salsa calçot!!
Intentaré hacerla, pero la primera vez no me hago responsable de si crearé una tercera salsa parecida a estas ;)
Re: Salsa Romesco Vs. Salsa Calçot
Ver mensaje de Ana Bosch"Salsa Romeçot", por Ana Bosch :D
Twitter: @santinoalbert
Re: Diferencias entre salsa romesco y salsa calçot
Ver mensaje de Ana BoschBuenas tardes Ana la salsa de los calcots es un romesco frío. Hay que pensar que hay romesco caliente.
Re: Salsa Romesco Vs. Salsa Calçot
Ver mensaje de PepeiglesiasLas salsas romesco, de calçots i la del xató son tan distintas entre sí como tres vinos tintos. Unos verán solo vino tinto y otros verán tres productos muy diferenciados. Ese libro se tendría que llamar mejor "La salsa de calçots y la madre que la parió", y con las madres no se juega.
Soy flexicarnívoro y a la comida vegana la llamo guarnición