Judiones de la Granja

y el “compango” de esos sobres que vienen ya preparados para la fabada, afortunadamente la oreja y los pies de cerdo de mi carnicería de confianza, y el pimentón de La Vera. El “compango” y resto de carne, la morcilla se estaba desengrasando:

La preparación es muy fácil, 12/24 horas antes se ponen los Judiones en remojo con agua.

Se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego.

Yo los preparo en una olla de Pereruela (Zamora), es uno de mis secretos. Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez que ha hecho esto se añade un poco de agua fría, un chorro de aceite y una cebolla, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo. Y empieza el Chup, chup, chup…..:

Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas (más o menos) hasta que se ve que los Judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse. Mientras tanto se pela y se pica la cebolla muy fina y se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente, Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve, nunca con cucharas ni espumadera, si no que se coge la cazuela por las asas y se les da unas pequeñas vueltas y se incorpora a los Judiones. A continuación se majan en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, se añaden cinco Judiones ya cocidos y se majan. Se vierte el majado al guiso, se deja cocer durante 15 minutos más a fuego lento, y se rectifica de sal si es necesario. Se saca la carne, la oreja y el chorizo de la cazuela, se corta a trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso. Debería quedar algo parecido a esto:

Se deja reposar tapado un ratito y se sirve muy caliente. En el plato, no es una cucharilla de postre es una cuchara sopera, por eso se llaman “judiones”:

Mi proverbial modestia me impide deciros que salieron exquisitos, y que los invitados nos pidieron unos “tupper’s” para arramblar con lo poco que había quedado.