Pan de / con centeno - Holzofenbrot
Pan de / con centeno - Holzofenbrot
Hola a todos,
como quiera que las temperaturas ya comienzan a suavizarse, y que el invierno ya es más que un eco, yo ya no me agüanto las ganas de hacer pan con centeno en proporción significativa.
A las dificultades propias del verano para esto de hacer pan en casa se unen las particularidades del centeno. Eso y que la enormidad de sabores y aromas del centeno, con su miga tupida y jugosa, a mi me llevan directamente a cielos grises, lluvia, hojas caidas, chimenea, frío y nieve.
La receta elegida es la de Holzofenbrot, que no es más ni menos que pan de horno de leña. Claro, en casa lo de la leña lo damos por perdido. No es nada canónico, tampoco, el que haya decidido hacerlo en molde. Si queréis ver el aspecto que tiene el original, echad un ojo a este vídeo, especialmente a cómo pasan las piezas de los banetones a la pala: http://www.youtube.com/watch?v=7d1s4G3oMOA
Holzofenbrot, uno de los muchos panazos que tienen en Alemania, que por algo son "matrimonio" intangible de la humanidad.
Os voy a contar la receta con los cálculos que he hecho y los cambios desde la original, para que veáis el proceso que puede llevarme de coger una recta a, finalmente, la que hago.
La receta original es la siguiente:
- Masa madre de centeno al 100% (mismo peso de harina que de agua) 560 g
- Quellstück (harina hidratada previamente) 200 g (100 harina basta, 100 agua)
- Harina de centeno integral 500 g
- Harina de trigo integral 300 g
- Agua 750 g (depende mucho de la capacidad de absorción de la harina integral)
- Sal 32 g
- Levadura 16 g
El Quellstück es lo que en inglés llaman soaker y en castellano... ¿empapuje? Para este caso se trataría (creo) de una harina basta, "muy integral" y/o con trozos de grano roto y demás cascarrias. Como no tengo algo así voy a utilizar directamente la harina integral de la que dispongo.
Vamos con los cálculos. Habitualmente hago reglas de tres, no me pongo ni colorao, y lo paso todo a porcentaje del panadero. Pero como quiera que tengo reciente el libro de Hamelman, "El Pan", voy a hacerlo de otro modo. Creo recordar del cole que esto se llamaban factores de conversión, pero no estoy seguro.
Veamos, yo quiero hacer una pieza de 750 gramos y las cantidades que tengo son dos kilogramos. Veamos que proporción hay entre ellas: 750 gramos / 2000 gramos = 0,375
Pues lo que tenemos que hacer es multiplicar cada cantidad por ese factor, quedando de la siguiente manera:
- mm 210 g
- Quellstück 75 g (harina integral + agua al 100%)
- HCenteno integral 187,5
- HTrigo integral 112,5
- Agua 281,25
- Sal 12 g <- Corregir sal.
- Levadura 6 g <- Bajar cantidad
Vamos ahora con los cambios. Como el Quellstück queda un poco escueto y realmente tampoco la harina a emplear para esa cuestión la tengo a mano, si no que utilizaré harina integral, utilizaremos en este la totalidad de la harina integral de la receta. Es decir, realmente lo que haremos será una autolisis con la harina integral. En lugar de toda la noche, que me parece un exceso, lo haremos durante un par de horas antes de comenzar a mezclar y amasar.
Otro cambio es sobre la sal. Lo dejo en un habitual 2% y la levadura apenas una pizca. El pan se puede hacer sin levadura, ya que lleva una cantidad más que notable de masa madre, pero necesitaba acabar un par de horas antes de lo que calculaba que tardaría el pan en estar listo. Y añadí una pizca, que ni la báscula era capaz de concretar:
1ª fase:
Refrescamos nuestra masa madre del modo habitual hasta tenerla bien refrescada, fuerte y sanota.
2ª fase:
Cogemos una pequeña parte de esa masa madre, apenas 4-5 gramos y que se denomina habitualmente 'starter' y le añadimos una parte de la harina y del agua del total de la receta, pero vamos a hacer una masa madre, en esta fase, más seca. La hidratamos al 70%:
- 5 g de starter
- 60 g hcenteno integral
- 41 g agua
Y la dejamos que fermente toda la noche.
3ª fase
Cogemos todo lo que tenemos de la segunda fase y volvemos a hacer líquida la masa madre. Bueno, todo lo líquido que nos permite el centeno al 100%. Los números quedan así:
- MM sólida de la 2ª fase
- 64 g agua
En unas 3-4 horas la masa madre estará lista para ser utilizada.
Y así nos queda la receta final:
- mm 210 g
- HCenteno integral 188 g
- Agua 131 g
- Sal 9 g
- Levadura 4 g máximo
- El Quellstück con la totalidad de la harina de trigo integral e hidratada un par de horas antes de comenzar a hacer el pan.
Tengamos en cuenta que al utilizar harinas integrales el cómo se hidratan puede variar mucho de unas a otras. Con esta hidratación me quedó como una papilla, por lo que el formado habría sido imposible, pero como iba a utilizar un molde no me preocupó. Lo más adecuado es ir añadiendo el agua poco a poco. Debe quedarnos una masa pegajosa, bastante, pero que podamos formar del modo habitual para los panes de centeno.
Una vez tengamos todo bien mezclado y amasado como buenamente podamos lo dejamos reposar 45-50 minutos en un bol. Tras este tiempo lo pasamos al molde y lo dejamos levar. ¿Hasta cuando? Pues ha de llegar casi hasta el borde del molde y mostrar en la superficie algunos agujeritos y, sobre todo, grietas.
El horneado el habitual para el centeno. Todo lo que de, 250, con vapor durante unos 15 minutos y después eliminamos el vapor (abrimos la puerta, sacamos las piedras) y bajamos la temperatura a 200. Cuando llevaba 30 minutos tuve que taparlo con papel de aluminio porque estaba cogiendo demasiado color. Se lo quité a los 15 minutos para que los últimos 5 los hiciera sin este y completando 50 minutos de horneado. Para pesos mayores, hará falta más tiempo. Ah, ¿cómo sabemos que el pan esta hecho si todavía está en el molde y no es posible sacarlo? Pues la temperatura ha de llegar a 96 grados. El mio llegó a un poco más :-)
Y, finalmente, así quedó el pan:
Jose
Re: Pan de / con centeno - Holzofenbrot
Ver mensaje de joseHola Jose, ¡vaya panazo!
Justo la semana pasada vi otro vídeo (del RFood) donde hacían pan de centeno. Una de las cosas que más me sorprendió fue el tema de la masa madre. Es líquida. He visto en otros capítulos que suele ser más espesa y que se puede "desmigajar" la masa.
En este caso te explicaban lo mismo que has dicho tú, la masa madre en tres fases pero en este caso la hidrataban al 100% para evitar complicaciones y que todo fuera más fácil. Pero no termino de entender esa parte, me explico.
Si tu tienes una masa madre inicial de 10 grs por ejemplo la refrescas y le añades por ejemplo 85-85 (partes iguales de agua y harina). La masa resultante ya pesa 180 grs. En la tercera fase sigues en la línea del 100% sería 180-180 por lo que tu masa ya pesaría 540 grs. La dejas fermentar sus horitas y ya la tienes lista para hacer el pan.
Cuando vas a hacer el pan mismo proceso 540-540 + levadura + sal y lo dejas reposar. Hasta ahí todo bien.
Ahora bien, ¿Por qué la hidratas al 70% y cómo sacas las cantidades? Supongo que irá en función de la cantidad de harina que vayas a utilizar ¿No?
Por lo que veo el centeno es como muy "seco" ¿por qué se hidrata menos?
¡Cuánta pregunta!
Saludines y enhorabuena por ese pan, tiene una pinta excepcional.
Laura
Muy buena receta
Ver mensaje de joseYa ando yo liado con el centeno pero nada, que en casa no le gusta a la jefa el pan de centeno, menos mal que dura varios días e incluso mejora algo de sabor.
El último que hice fue uno con semillas de lino muy rico. A ver si me da tiempo este finde y lo vuelvo a hacer, saco fotos y demás.
Un saludo
Dani
Re: Pan de / con centeno - Holzofenbrot
Ver mensaje de Laura Dasí Hola Laura,
en este caso se busca algo distinto y pelín más complejo. Cuando hacemos una masa madre más seca se produce una mayor proliferación de bacterias lácticas. Sin embargo cuando es más líquida hay mayor proliferación de acéticas. ¿Qué tenemos cuando construimos nuestra masa madre en estas fases, una sólida y otra líquida? Pues tooooooda la panoplia de saborazos posibles :-) En este caso esta es la razón primordial de hacerlo de esta manera.
Habitualmente la primera masa madre fermenta varias horas a un temperatura más baja que la segunda. Esto es, unos 20-22 grados (creo recordar que era la teoría) para la primera masa madre "láctica" y unos 24-26 grados para la segunda masa madre "acética". Además esta segunda masa madre fermentaría debiera fermentar menos tiempo. Esta irá más deprisa por lo fuerte que se encuentra ya, y porque a mayor cantidad de líquido la fermentación va más rápido. Ya sabéis, en presencia de agua, ¡la vida!
Las cantidades las saco con el cálculo que veiamos en el post inicial. El que necesitamos llegar a 210 gramos de masa madre creo que está claro. Vamos entonces con el intermedio...
210 gramos en los que 105 serán harina y 105 agua. Dejemoslo en 100 gramos de harina para redondear los cálculos de manera sencilla. Cojo una medida arbitraria para el primer día, pero con un poquillo de sentido, de modo que sea capaz después de hacer una bola decente. Escojo 60 gramos como una medida razonable y decido que siendo centeno un 70% me debiera dar algo razonablemente sólido. Se puede hacer aun más sólido. A nuestro gusto, criterio y experiencia. El segundo día es sólo cuestión de restar a las cantidades totales, las que ya haya empleado el primer día. A poquito que no se nos despisten las restas nos sale la cantidad total y nos queda liquidilla la masa madre.
Vamos ahora con el centeno. Este es un cereal bien distinto al trigo. Igual que el trigo genera gluten, pero no con la misma capacidad. Genera menos gluten y digamos que de peor calidad. Esto no es en sentido peyorativo, sencillamente son distintos y sus cualidades son distintas. Como lentejas y garbanzos.
El centeno lo que hace es generar una especie de "gelatina" pringosa que atrapa los gases pero tampoco los retiene mucho, de ahí que en los panes de centeno salgan esas acojogrietas tan alucinantes.
El amigo centeno sí tiene una cosa bien chula que el trigo ni la huele: Los pentosanos. Estos pentosanos tienen la curiosa característica de absorber el agua como si no hubiera un mañana. Creo que el ratio es de 10 veces su peso. Esto hace que el centeno tengo una capacidad de absorber al agua realmente alucinante. Viste el vídeo del centeno automático, y ya viste que aguanta hidrataciones del 110% sin ningún problema. Eso con el trigo sería ciencia ficción. Ya ves que no sólo es que no se hidrata menos, si no que se hidrata más.
Así que, como ves, cada cereal tiene unas características que no son problemas, son sólo cuestión de tratarlos de manera distinta, según su carácter, para tener unos panazos con cualquiera que utilicemos.
Saludos,
Jose
Re: Muy buena receta
Ver mensaje de Dani C.¿Qué no la gusta el cente...? ¡Cagonlaleche una 'ryehater'! #-p
De primeras he pensado que podrías ir "encubriéndolo" de a poquitos en integrales de trigo, hasta llegar a los Mischbrot germanos con porcentajes de 60/40 y 40/60, ya fueran rotten- o weiss- peeero la verdad, que igual viene mejor un tratamiento de choque con algún panazo supraespectacular. Saque usté el libro que ya se compró y eche un ojo al Isla de Gottland. ¡¡ Pedazo de pan !! Si no le gusta no es que no le gusta el centeno, ¡es que no tiene alma! :-)
Saludos,
Jose
Lo tengo apuntado
Ver mensaje de joseIgual empecé algo fuerte con el "automático", que por cierto, a mí me encantó :-)
Re: Lo tengo apuntado
Ver mensaje de Dani C.El automático es un pedazo de pan. Delicioso. El Isla de Gottland... ¡es un acojopan! 8-)
Saludos,
Jose
Pues tomo nota...
Ver mensaje de josePorque además me he quedado sin harina integral de centeno... Así que tengo que acercarme a comprar al Mercado Central, ya te dije que estaba la cosa difícil en Valencia con el tema de las harinas.
Saludos
Dani