Desconozco la normativa del Consejo al respecto, pero me imagino que no hay

Desconozco la normativa del Consejo al respecto, pero me imagino que no hay nada legislado sobre este aspecto tan concreto, ya que hablamos de una definición puramente organoléptica. Con lo cual, tiendo a creer que en un sentido estricto no hay fraude de ningún tipo. Por otra parte, la mezcla, el cabeceo forma parte de la cultura del país. Pero hay cabeceos y cabeceos, y éste no es de los que en mi opinión merece aplauso.
Más discutible, e incluso irritante, es que se meta en un mismo saco a todo el mundo, como si todos utilizaran los mismos atajos.

En efecto, era mucho más facil que "ocurrieran" palos cortados cuando decenas de miles de botas fermentaban en Jerez hace unos cuarenta años. Éso multiplicaba la casuística hasta el infinito, pero también los problemas en la vinificación. Ahora, con el grueso de la cosecha sometido a procesos de fermentación controlada en grandes depósitos de inox, la casuística se ha reducido enormemente, y por tanto las ocasiones de que "sucedan" vinos de difícil clasificación. El uso de la nariz y tiza se ha restringido. Pero no ha desaparecido en absoluto. Sigue siendo un instrumento imprescindible en las bodegas: una firma que se precie ha de tener grandes enólogos, pero también grandes capataces. Porque suceden muchas, muchas cosas en bodega. Tanto como lo que desearía el bodeguero es, precisamente, que no "sucedan" tantas cosas, porque con la flor de por medio, el distinto envinado y estado de las botas, las corrientes de aire, el nivel freático en bodega...la realidad es que conseguir cierta consistencia en las soleras entre bota y bota es una labor ímproba. La labor de capataces y enólogos es más de "pastoreo" de miles de botas que de ejecución de un plan predeterminado.

Por otra parte, hemos hablado de determinados sobretablas y vinos chicos que entran en las soleras de finos/manzanillas, que muestran finura en nariz y cierta gordura y que acaban por rociar las colas de las soleras de palos cortados. Pero es que no acaba la casuística, sino que muy bien se pueden extener a todos los tipos de vinos secos: no olvidemos que se trata de una definición organoléptica. Nos encontramos con los olorosos sanluqueños, muchos de ellos que, por cuestiones microclimáticas, no acaban de rematar como tales. No quiero hablar de bodegas en concreto, pero existe una bodega sanluqueña que clasifica uno de sus vinos como oloroso y para mí es un palo cortado de todas todas. Otra bodega sanluqueña me confirmó que su solera de palo cortado -uno de los grandes- se alimentaba de olorosos que se salían de tipo, cosa no rara en la ciudad. Y he podido comprobar con mi propia nariz, cómo algo que inicialmente se pensaba que era un amontillado, había derivado a un palo cortado finísimo de libro.

Dicho de otra forma, a pesar de que mucho se perdió con esto de no fermentar en bota, allí donde hay vino, buena nariz, trabajo y tiza, hay potencialmente vino más que suficiente para reemplazar las soleras de palo cortado. No exageremos con la demanda ¿Cuántas botellas de palo cortado se venden en realidad? Suena a excusa. Evidentemente, cuando no hay mucho vino detrás -lo que restringe lógicamente la casuística- o por lo que sea no interesa invertir mucho en trabajo de bodega en los palos cortados, el atajo lógico es cabecear olorosos y amontillados.

Alguien malpensado podría decir que estoy apuntando a las pequeñas bodegas. No necesariamente. Yo tengo en mente al menos dos que han nutrido sus palos cortados de soleras de gran prestigio de otras bodegas. El que toma atajos lo hace porque quiere. Pero que no nos vendan que es inevitable.