Teniendo en cuenta que en España había 69 Denominaciones de Origen, 7

Teniendo en cuenta que en España había 69 Denominaciones de Origen, 7 Indicaciones Geográficas de Vinos de Calidad, 14 Vinos de Pago y 41 Vinos de la Tierra la última vez que lo miré, con 16 referencias me temo que tu carta de vinos estará lejos de ser completa.

En Baleares hay 2 D.O. -Binissalem i Pla i Llevant- y 6 Vinos de la Tierra -Isla de Menorca, Mallorca, Serra de Tramuntana-Costa Nord, Illes Balears, Formentera y Eivissa. Con un par de cada ya tendrías las 16 referencias.

Para asesorarte, tal vez pudieras empezar por visitar alguna feria, como por ejemplo http://www.mallorcaquality.com/fira-de-tardor-fira-des-vi-consell-mallorca/, y ponerte en contacto con alguna bodega. También puedes mirar en esta página web: http://www.illesbalearsqualitat.es/iquafront/denominacio/llistat/331?lang=es 8-)

Y sí que hay gente que se dedica a asesorar, pero no gratis. P.ej., éste es un conocido mío que seguro podría asesorarte: https://www.linkedin.com/in/zaurin. Y estos están en Palma: http://www.islacatavinos.com/distribucion/ :-)

Y tal vez un cursillo, por aquello de quedar bien ante los clientes ;-P