En el vino, el ácido acético formado por el picado acético (vinagre) reacciona

En el vino, el ácido acético formado por el picado acético (vinagre) reacciona con el alcohol etílico formando un éster, el acetato de etilo. Ese producto es responsable del olor de picado que evoca una nota de disolvente y de pegamento.
Entre las condiciones que favorecen el desarrollo de ese defecto podemos mencionar:
-Un vino de débil grado alcohólico cuya acidez fija es floja y por eso, su acidez volátil ya es bastante elevada.
-El contacto prolongado de la superficie del vino con el aire. Para aumentar de 1 gramo el ácido acético en 1 litro de vino, hace falta la cantidad de oxígeno contenida en 2 litros de aire. ( Un simple trasiego al aire provoca la disolución de cantidades ínfimas de oxígeno aumentando un máximo de 0,006 gramos de ácido acético por litro).
- La limpieza incorrecta del material vinario.
El picado acético es un grave defecto irreversible. La única solución es un tratamiento preventivo, que consiste en:
- Mantener el material utilizado en perfecto estado de limpieza.
- Trabajar con cuidado durante la vinificación para obtener una acidez fija suficientemente elevada y muy poca acidez volátil.
-Eliminar cualquier contacto cn el aire durante la conservación.
Los vinos cuya acidez volatil es superior a 0,88g/l en los vinos blancos y de 0,98g/l en los vinos tintos no son comerciales y se destinarán a la vinagrería o a la destilería.
Si la acidez volátil es inferior a esas dosis, el vino es consumible pero habrá que evitar cualquier extensión de la producción de acetato de etilo, ya sea por sulfitado (3 a 5g/hl) seguido de una clarificación o filtración; o bienpor el método del calentamiento y la pasteurización.