Ma Khin Cafe
Señoras y señores: esto no es fusión, esto es corazón
Conocí a Stephen Anderson (a partir de ahora Steve) de una manera fortuita hace año y medio.
Era verano, agosto para más señas, y buscaba un local en Valencia que me ofreciera algo refrescante, mediterráneo y auténtico pero que satisfaciera mi síndrome de abstinencia que experimento con regularidad quizás preocupante, por la cocina asiática (y no necesariamente de la Asia más lejana).
Leí sobre el Seuxerea y no dudé que al menos sobre el papel, era lo que estaba buscando. El resultado lo vertí en un artículo que encontraréis a pie de página, y de aquella experiencia germinó una semilla de relación que con mucho orgullo y satisfacción (me voy a tener que buscar a otro guionista ;-)) puedo proclamar que sigue viva y con la llama ondeando.
Entonces Steve me habló de muchas cosas, pero inevitablemente se me quedó grabada la historia de su bisabuela: Ma Khin.
Un tributo
El Ma Khin Café es el reconocimiento a unas raíces, una confirmación de que si no se sabe de donde se viene, necesariamente no se podrá dirigir el "adónde se va".
Tras un aperitivo de calentamiento con ese híbrido apto para todas las ocasiones que es un vemut blanco (en este caso artesanal y procedente de Galicia, lo cual fue una agradable sorpresa) Steve, a quien habíamos previamene aleccionado para que nos sirviera lo que literalmente le diera la gana, decidió comenzar con una declaración de principios: la legendaria sopa de lentejas india Dahl.
Steve me facilita este texto sobre su vivencia familiar alrededor de este plato:
Para mí, un cuenco de dahl es la historia de Grandy, mi abuela birmana, removiendo amorosamente el apetitoso guiso que borbotea lentamente en la cazuela. A mi deseo de que acabe cuanto antes para saborear por fin el plato, Grandy responde con firmeza: “Despacito es como sale bien". Y mientras el dulce aroma a cúrcuma, cardamomo y clavo inunda la cocina, ella nos alimenta con sus anécdotas sobre Birmania y el Raj...
Si sois por un momento capaces de imaginaros esa cocina donde borbotea con parsimonia un guiso que inunda la cocina de dulces y picantes especias, a eso es exactamente a lo que sabe el Dahl del Ma Khin Cafe: alimento que da calor al cuerpo y al espíritu, que alegra el alma con su chispeante sabor y que reconforta como una cálida manta de terciopelo.
Quizás ahora sea el momento de contaros la historia de Ma Khin...
Era la joven birmana que vendía tabaco para liar en un mercado callejero en la que se fijó Sir William Carr, magistrado del Tribunal Supremo en la entonces colonia británcia de Birmania. El flechazo surgió entre ellos y Sir William Carr hizo lo correcto, pero algo que muy pocos británicos practicaban en aquella época: se casó con ella
De esta unión nace un linaje en el que se ven marcadas con firmeza la vocación de aprender de otras culturas y el respeto y la aceptación de lo diferente que Steve vuelca en el Seuxerea, pero en el Ma Khin su intención es no mezclar, su objetivo es la pureza de sus raíces y para reencontrarse con ellas viajó el verano pasado a la tierra de sus ancestros, para empaparse de su alma y verterla aquí.
Pero no todo son recuerdos...
Dentro de la idea madre del Ma Khin Café de centrarse en la pureza de la cocina asiática, tienen un lugar reservado las elaboraciones vegetales tradicionales pero con el moderno objetivo de combinar alimentos reconocibles por sus cualidades saludables. Esta combinación de tradición y salud toma forma en la Ensalada de Quinoa con brotes, brocoli, salmón, frutos secos y sésamo: una acertada combinación de sabores y texturas que sin perder la vocación de ligereza, satisfacen con sabores sápidos y tacto crujiente.
Ensalada de Quinoa y Khao Sai
Funcionó como pausa antes de una vuelta a los orígenes con un plato que a mí, personalmente, me ha dejado huella: Khao Sai, plato del norte de Tailandia, fronteriza con Birmania y el estilo de plato que con el que Steve quiere caracterizar el Ma Khin Café.
El Khao Sai es un plato con alma, una preparación que te esperas y que al mismo tiempo te sorprende, sobre todo cuando descubres ese huevo pochado bajo los tallarines fritos. Pleno de sabor y contrastes, probablemente mi plato favorito de aquel día junto con la sopa Dahl.
Ahora efectuaré un pequeño inciso para hablaros del vino que acompañó la comida.
La carta de vinos del Ma Khin Café es breve pero efectiva, con suficientes elementos para satisfacer el paladar y sobre todo acompañar sin desmerecer ni anular los platos, porque sinceramente, al Ma Khin yo iba a comer, es más, iba a comer la comida de Steve, y por una vez y sin que sirva de precedente, el vino quedaba en segundo lugar.
La duda, que no nos duró mucho tiempo, fue si elegir un vino blanco o un espumoso. La balanza se inclinó por el vino tranquilo y este Sander Riesling del que no recuerdo añada pero debía ser un 2012 o 2013, cumplió con creces la labor de realzar la cocina pan-asiática que estábamos gozando.
Y volviendo a nuestra ocupación principal, el siguiente plato que aparecería sobre la mesa por orden de Steve, tuvo forma de uno de mis platos favoritos de la cocina oriental: las gyozas japonesas o dim sum chinos.
Estas Gyozas rellenas de Magro de cerdo llevaban una doble cocción, primero al vapor y luego fritas. El relleno es el típicho chino de magro de cerdo y col, muy sabroso, pero ya me adelantó Steve que estaban investigando con otros rellenos (todo para pincharme a que vuelva ;)) y la textura, un punto más subida de cuerpo que lo habitual pero sin perder su proverbial suavidad.
Le seguiría un plato que a Steve le recuerda a su infancia, enganchado ya a un programa de cocina emitido en el Reino Unido en los años 70 del siglo pasado ideado por la cocinera anglo-india Madhur Jaffrey. El plato en cuestión era un Mogal Chicken Curry, y si a Steve le devolvía a sus tardes frente al televisor, a mí me retrotrajo a mis primeros curries en Birmingham cuando me adentraba en este universo de la mano de un amigo amable que no me sumergió en el mundo picante de golpe y me animó a descubrir la multitud de matices que un buen curry debe tener y que muchas veces quedan escondidos bajo un manto ardiente.
Gyozas rellenas de Magro de cerdo y col y Mogal Chicken Curry
Así es el Mogal Chicken Curry un plato espolvoreado por un brillante abanico de sabores pero con redondeada suavidad al tacto.
Tocaba ya pensar en la retirada y yo había anunciado que no quería postre porque mi estómago así me lo rogaba pero como cuando entramos en el Ma Khin no quisimos ver la carta y exigimos a Steve que "nos diera de comer" él no estaba por la labor de dejarnos ir sin tomar dos postres así que hicimos tripas corazón y dimos la bienvenida a
Tarta de Caramelo y Macadamias y Pavé de Chocolate sin harina
El primero, la Tarta de Caramelo y Macadamias, es el postre estrella del Ma Khin. Las malas lenguas dicen que la receta fue robada a otro famoso chef valenciano ;-) pero lo cierto es que la receta original es creación Yottam Ottolenghi, gran cocinero inglés de origen israeli/palestino.
Otro pequeño inciso para halagar a Steve su humildad para reconocer la autoría de los platos que sirve en el Ma Khin y que no son de su creación, no todos los cocineros de su nivel harían lo mismo...
El segundo postre, el Pavé de Chocolate sin harina, es un guiño que raramente se hace al colectivo con alergia al gluten y el resultado es magnífico, con una cremosidad y esponjosidad sorprendentes.
Stephen Anderson con las manos en la masa
Al final su jornada, porque como veis en la foto Steve estuvo al pie del cañón cocinando durante todo el servicio, Steve se sentó con nosotros, momento en el que aprovechamos para preguntarle sobre los platos y sobre el recorrido que el Ma Khin lleva efectuado desde su apertura el pasado mes de octubre:
Ahora estoy teniendo más oportunidad de asentar la cocina que quiero presentar en el Ma Khin. La verdad es que desde inauguramos nos ha ido tan bien que hemos estado a lleno diario y aunque obviamente es fabuloso, no era algo que me esperara y al principio iba todo demasiado deprisa. Estamos muy contentos.
Por eso que nos cuenta Steve, merecerá la pena una nueva visita dentro de unos meses para comprobar esa reafirmación de su cocina, casi diría yo de su filosofía.
Gracias Steve por todas tus atenciones pero sobre todo por ser quien eres y como eres.
Recapitulemos:
Ma Khin Café
- Mercado de Colón
- Calle Jorge Juan
- 46004 Valencia
Consumiciones:
- Vermut blanco gallego
- Sander Riesling
- Sopa de Lentejas India Dahl
- Ensalada de Quinoa
- Khao Sai
- Gyozas rellenas de Magro de cerdo y col
- Mogal Chicken Curry
- Tarta de Caramelo y Macadamias
- Pavé de Chocolate sin harina
Precio por persona: 37€
Valoración:
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Buf, acabo de comer y llenaría otro estómago con todo esto. Este sábado toca Nozomi (ya te contaré) y la próxima es Ma Khin. Tan cerca de mi casa y no haber ido aún... delito.
Gran trabajo y mejor festival gastronómico, Mara :) -
en respuesta a Santi Albert Ver mensaje de Santi Albert Estaba todo fabuloso pero cuando vayas no dejes de probar el Dahl y el Khao Sai, cuanto sentimiento hay en ambos platos...
Estoy deseando que me cuentes sobre el Nozomi, el restaurante de moda ahora en Valencia. Me das envidia ;-) -
en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes quisiera comparar esa tarta.¿quien es el otro cocinero que la hace?saludos.
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en respuesta a Aloof Ver mensaje de Aloof Las malas lenguas citan a Ricard Camarena pero Steve es fiel a la receta del cocinero británico. Simplemente estoy citando lo que me han contado, ni siquiera sé si Ricard elabora esta tarta o no. En cualquier caso, Steve no se atribuye a sí mismo la autoría.
Saludos, -
en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes gracias mara,creo que no podre compararla.saludos.
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Las malas lenguas como su nombre dicen son a veces muy malas. Sabemos de la admiración que tiene Steve hacía Ricard, al igual que sabemos que Steve es una persona trasparente y que no tendria problema alguno en decirlo si hubiera copiado dicha receta. En fin, los chismorreos de siempre...
El lugar es tremendo y con un amplio margen de mejora, llevan muy poquito abiertos. Steve y su Ma Khin irán a más, estoy convencido de ello.
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Buenos días, Mara. Tres veces me he presentado allí sin avisar, y esa tercera me quedé ya sin comer, todo reservado. Se va afianzando, no hay duda, y espero que también lo haga en cocina. La primera que estuve fue a la carta, y como se puede leer en la valoración que subí, pese a algunos fallos, salí satisfecho. En la siguiente visita escogí el menú que tienen por 15 € y la cosa se resintió bastante. Pues eso, que si se equilibra de verdad me parece una buena opción incluso para tipos como yo que no controlan un pijo este estilo de cocina pero que comer, sabemos lo que comemos ;-)
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Steve nos dijo que les había pillado el éxito completamente desprevenidos, que ellos confiaban en un arranque más tranquilo.
La próxima vez probaré el menú y te cuento.
PD: Esto es como el vino, no hay que saber de vino pero sí hay que tener criterio y tú, Otilio, estás sobrado de eso ;-) -
en respuesta a Mara Funes Ver mensaje de Mara Funes Gracias, guapa. Si nos vemos en el encuentro le meto un empujón a tu Calvin Klein y te doy un besazo.
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Ja,ja,ja... Eso será si se deja ;-)