El regreso del “enfant terrible” de la gastronomía catalana
Jordi_Melendo
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En noviembre de 2007, Jean Luc Figueras, cocinero de larga trayectoria y reconocido prestigio decide ir a Caldes de Boí, en el Pirineo leridano, en principio para asesorar a varios hoteles. Visto el cuadro y la magnitud del proyecto se ilusiona y se pone otra vez la chaqueta de cocinero que tenía colgada después de la nefasta experiencia con el grupo Sagardi, una cadena de restaurantes de pinchos en Barcelona. El proyecto de Caldes de Boí es intentar hacer gastronomía de altura en un Hotel Balneario, con un restaurante gastronómico, el Jean Luc, donde los clientes pueden degustar la cocina de raíces de Jean Luc Figueras. Las fuentes del Balneario de Caldes de Boí también abren un hueco para investigar y crear una cocina del agua, las setas, las trufas, la caza, las hierbas aromáticas, con lo que se abren unos horizontes inagotables de investigación culinaria.Como ha llegado Jean Luc Figueras a Caldes de Boí?
Me lo propuso mi amigo Joaquín Gay de Montellà, que entró como socio del Balneario de Caldes de Boí y me enredo en esta maravillosa aventura. Inicialmente la idea era que tenia que asesorar a los hoteles que forman parte de la estación termal pero luego me pico otra vez el gusanillo de volver a cocinar a alto nivel.
Que ha cambiado en la vida del Jean Luc Figueras que en junio de 2006 se fue de Barcelona y el que irrumpe nuevamente con el Restaurant Jean Luc?
En los últimos dos años mi vida ha cambiado en todos los sentidos, sobretodo en la salud.
Que pasó para que tuvieras que marcharte de ese gran restaurante barcelonés que era el Jean Luc Figueras, que llegó a tener una estrella Michelín?
No paso nada solo que la pareja de baile resulto ser rana. Y el que era mi segundo aprovecho la ocasión para hacerme la cama, pero todo tiene remedio, al que llamaban la nueva estrella catalana se estrello, por algo será. Y claro restaurante cerrado.
Pesan las estrellas Michelín?
No en absoluto, lo que pesa es la exigencia después de la estrella, el querer más las envidias, los intereses ocultos, el examen diario. Pero sigo pensando que si un día se me diera la oportunidad de volver a jugar en primera división lo volvería a hacer encantado.
Y tanta influencia tienen?
Desde el punto de vista comercial es un 30 % mas de facturación, la oportunidad de darte a conocer y el hecho mediático.
Que tipo de cocina se puede encontrar en el Restaurant Jean Luc?
Una cocina de autor con tintes tradicionales influenciada en la montaña, en los productos de la zona y en mi forma de ver la gastronomía.
La esencia de tu cocina es la misma?
Mi cocina esta muy unida a mi persona así que se puede trasladar a cualquier sitio.
Me puedes hablar de este tema tan interesante sobre las posibilidades que tiene el lugar donde esta ubicado el Balneario y que permite la investigación y creación de la cocina del agua?
Teniendo tantos manantiales en el balneario y tanta variación de aguas me parece interesante investigar y a saber si logramos crear la cocina del agua en el Valle de Boí. Porque no? Y también desarrollar investigación culinaria en el campo de las setas, las trufas, la caza, las hierbas aromáticas...
Qué has aportado a toda esa generación de cocineros que aprendieron contigo para que se muestren orgullosos de haber trabajado contigo?
Creo que la sencillez, el amor por el producto y las cosas bien hechas y esa punta de mala leche que es tan necesaria en esta mundo de los restaurantes.
El buen cocinero nace o se hace?
El buen cocinero nace y crece aprendiendo día a día y se ilusiona con pequeñas cosas, el buen cocinero no es necesariamente el mediático creo que es el que esta al fogón cada día.
Que opinión tienes de los cocineros mediáticos?
Siempre ha habido cocineros mediáticos sin ellos no se llenarían tantas paginas sobre cocina pero una cosa es ser mediático y otra es que se hable de cocina como si se hubiera producido el milagro y unos extraterrestres estuvieran oficiando, yo desde mi retiro recomendaría a algunos que vuelvan a la tierra.
Hay grandes sumilleres que también están orgullosos de haber trabajado con Jean Luc Figueras. Que opinión te merece esta profesión?
A los sumilleres siempre los he escuchado con atención, hemos compartido tertulias, les he dejado hacer lo que quisieran y he aprendido mucho de ellos.
Porqué tus colegas de profesión, en su mayoría, hablan tan bien de Jean Luc Figueras?
Porque intento ser amigo de todo el mundo y porque nunca me he callado nada,soy un poco el “enfant terrible” de este tinglado.
Que proceso sigues para elaborar un nuevo plato?
Pensar, hacer, dar a probar al equipo, escuchar y tomar notas.
Que papel tiene la cocina tradicional frente a la cocina de autor?
Sin cocina tradicional no hay cocina de autor lo uno lleva a lo otro.
El público cada vez es más conocedor y al mismo tiempo más exigente?
Lo que ha hecho grande la gastronomía en este país ha sido el conocimiento del publico. Estoy seguro de que sin ello no seriamos nadie.
Cuales son tus platos preferidos?
Sin duda la liebre a la róyale, el cap i pota i la doble chili cheese del ok de sarria, sitio frecuentado por muchos cocineros de los buenos.
Y con que te gusta acompañarlos?
Tiempos ha te diría que con un buen vino, pero hace tres años me impuse la abstinencia del alcohol o sea que con agua.
Balneario Caldes de Boí, gozar de la salud en plena naturaleza
La esencia de tu cocina es la misma?
Mi cocina esta muy unida a mi persona así que se puede trasladar a cualquier sitio.
Me puedes hablar de este tema tan interesante sobre las posibilidades que tiene el lugar donde esta ubicado el Balneario y que permite la investigación y creación de la cocina del agua?
Teniendo tantos manantiales en el balneario y tanta variación de aguas me parece interesante investigar y a saber si logramos crear la cocina del agua en el Valle de Boí. Porque no? Y también desarrollar investigación culinaria en el campo de las setas, las trufas, la caza, las hierbas aromáticas...
Qué has aportado a toda esa generación de cocineros que aprendieron contigo para que se muestren orgullosos de haber trabajado contigo?
Creo que la sencillez, el amor por el producto y las cosas bien hechas y esa punta de mala leche que es tan necesaria en esta mundo de los restaurantes.
El buen cocinero nace o se hace?
El buen cocinero nace y crece aprendiendo día a día y se ilusiona con pequeñas cosas, el buen cocinero no es necesariamente el mediático creo que es el que esta al fogón cada día.
Que opinión tienes de los cocineros mediáticos?
Siempre ha habido cocineros mediáticos sin ellos no se llenarían tantas paginas sobre cocina pero una cosa es ser mediático y otra es que se hable de cocina como si se hubiera producido el milagro y unos extraterrestres estuvieran oficiando, yo desde mi retiro recomendaría a algunos que vuelvan a la tierra.
Hay grandes sumilleres que también están orgullosos de haber trabajado con Jean Luc Figueras. Que opinión te merece esta profesión?
A los sumilleres siempre los he escuchado con atención, hemos compartido tertulias, les he dejado hacer lo que quisieran y he aprendido mucho de ellos.
Porqué tus colegas de profesión, en su mayoría, hablan tan bien de Jean Luc Figueras?
Porque intento ser amigo de todo el mundo y porque nunca me he callado nada,soy un poco el “enfant terrible” de este tinglado.
Que proceso sigues para elaborar un nuevo plato?
Pensar, hacer, dar a probar al equipo, escuchar y tomar notas.
Que papel tiene la cocina tradicional frente a la cocina de autor?
Sin cocina tradicional no hay cocina de autor lo uno lleva a lo otro.
El público cada vez es más conocedor y al mismo tiempo más exigente?
Lo que ha hecho grande la gastronomía en este país ha sido el conocimiento del publico. Estoy seguro de que sin ello no seriamos nadie.
Cuales son tus platos preferidos?
Sin duda la liebre a la róyale, el cap i pota i la doble chili cheese del ok de sarria, sitio frecuentado por muchos cocineros de los buenos.
Y con que te gusta acompañarlos?
Tiempos ha te diría que con un buen vino, pero hace tres años me impuse la abstinencia del alcohol o sea que con agua.
Balneario Caldes de Boí, gozar de la salud en plena naturaleza
La estación Termal de Caldes de Boí está ubicada en pleno Pirineo leridano, en el Valle de Boí (Alta Ribagorza), a una altitud de 1.500 metros sobre el nivel del mar. Un enclave ideal para conservar la salud o mejorarla, utilizando los elementos de la propia naturaleza.
Además de los edificios termales, en los que se realizan todo tipo de tratamientos termales e indicaciones terapéuticas, el complejo de Caldes de Boí cuenta don dos hoteles: Hotel El Manantial (4 estrellas) y Hotel Caldes (3 estrellas). En el entorno hay zonas ajardinadas con cuatro piscinas exteriores y dos cubiertas, así como espacios donde se puede practicar el tenis, el fútbol, la petanca, el ping-pong, el badminton, el padel, el balón bolea y el croquet. También hay un espacio destinado como zona de recreo infantil. Además, el lugar, a pocos kilómetros del Parque Natural de Aïgues Tortes, es punto de partida para excursiones hacia picos de más de 3.000 metros de altura, en cuyo recorrido se encuentran lagos y las mundialmente famosas iglesias de la Ruta del Románico, entre las que destaca la iglesia de Sant Climent de Taüll, una de las joyas de la época. En estos parajes también se puede practicar la caza y la pesca de la trucha.
La Estación Termal cuenta con 37 manantiales de aguas de diversa composición y temperatura (de 4ºC a 56ºC). Aguas de mineralización débil, alcalinas, cloruradas, sulfatadas, fluoradas sódicas, blandas, frías e hipertermales, que permiten todo tipo de tratamientos termales (inhalaciones, fangoterapia, baños de aspersión oxigenada o duchas a presión, entre otros), indicaciones terapéuticas (enfermedades articulares, afecciones respiratorias, de los aparatos circulatorio, urinario y digestivo, del sistema nervioso, etc) y servicios de estética y belleza (quiromasajes, limpieza de cutis y tratamientos anti-estrés, linfático, anticelulítico, etc). A toda esta oferta se suma la gastronómica con el Restaurant Jean Luc.