GOSSET. El Champagne más antiguo de Aÿ

Javier Azcona Fabón. www.thedocadhocconcept.com

 

 

 

 

 

SOLLO by Diego Gallegos

FINE DINING RESTAURANT

C/ Santo Domingo 9

Benalmádena pueblo

Málaga

951385622

www.solo.es

[email protected]

 

 

 

 

 

CRÓNICA AD HOC

Hoy es la noche en que celebramos el primer premio del chef revelación en “Madrid Fusión 2015” y el cambio de ubicación del restaurante SOLLO a la Reserva del Higueron, y que mejor para hacerlo que organizar un evento en el que contar con “La Maison du Champagne” más antigua de Francia: “Gosset de Aÿ 1584”, el corazón de la Champagne. Está claro que su actual jefe de bodega, Jean Pierre Mareigner, ha sido capaz de posicionar sus vinos en el top de ventas (2º en espumoso) con más de 1 millón de botellas vendidas en más de 80 paises.

Hablar de espumas Gosset (www.champagne-gosset.com) es hablar de 16 generaciones que han sabido trabajar en su localización, en su pueblo y en sus tierras. Desde Jean Gosset, hasta Claude Gosset (15ª generación) , son más de 4 siglos de revolución en la Champagne. En 1884 hay un punto de inflexión en los viñedos de la bodega, ya que una vez reformados tras la Filoxera, André Gosset constituye la empresa como SA., la que será propiedad de la conocida Familia Cointreau en 1993, una de las más posicionadas en todo el mundo en nuestros días.

 

 

 

 

…el detalle

La característica principal de los champagnes Gosset es la ausencia (prohibición de realizarla) de fermentación maloláctica, conservando de esta manera mucho más los aromas naturales del vino elaborado en la región del Marne.

Nosotros, de la mano de la espléndida sumiller Naiara López ([email protected]), gerente de Vinos Perea (www.vinosperea.com), comercial y distribuidora de sus vinos en España, hemos sido capaces de aprender detalles minúsculos de sus champagnes y de sus elaboraciones, como ellos de forma muy sutil.

 

 

 

 

PLATO Y SU MARIDAJE

Una vez se sentaron los comensales, se procedió a explicar el menú y su maridaje, cada plato y cada vino, y viceversa.

Encontramos, como bienvenida, un primer Champagne Excellence BRUT elaborado con las variedades Chardonnay 36%, Pinot Noir 45% y Pinot Meunier 19%, un coupage de vinos reserva con una media de 36 meses de crianza. El maridaje fue un aperitivo del chef: Kimchi de col fermentada asiática con trucha salvaje y alma de caviar espolvoreado, y todo ello sobre una corteza de lima y salsa de ostras. Fue quizá el mejor maridaje de toda la noche, por ser el primero y por las puntas de acidez cítrica tan bien marcadas.

El segundo vino, fue el mismo que el anterior en cuanto a variedades y elaboración, pero con 2 años más de degüelle, rozando la perfección en cuanto a notas de bollería y panadería, y a fruta madura con manzanas asadas. El plato del chef que maridamos fue un medallón en porciones, trinchado, de calabacín con ternera, trampantojo de coliflor (queso de cabra), encurtidos ácidos y caviar Russian.

 

 

 

 

La tercera fase, se centró en un gran conocido mío, el Gosset Grand Blanc de Blancs (BdB), un vino elaborado con Chardonnay 100% (90% Grand Cru y 10% Premier Cru), de 6 viñedos diferentes que dan vinos reserva de unos 5 años. Un vino sutil, delicado, como un pañuelo de Hermes, algo sensorial, femenino, sexual. El huevo a baja temperatura con crema de patata en la base y caldo de pescado (Dashi), setas (champiñones) y caviar, hizo la delicia de los comensales “ad eternum”. Para mi, el mejor BdB que he degustado en champagnes, y el maridaje más ad hoc que he realizado en este año.

El 425 aniversario de la bodega, siempre es por algo, y si han pasado más de 400 años, hay que celebrarlo con un vino de coupage de 12 grand crus, con una base de 2004 y un 5% de vinos del año 2002. Una mezcla de Chardonnay 52% y Pinot Noir de Bouzy y Ambonnay 48%.

La acidez domada y aportada, combinaron de manera cremosa con el plato de pescado (Tilapia) y su gazpachuelo de amontillado, tomate y alma de caviar, todo el plato con la acidez que le pedía el vino francés reposado durante 5 años por Vinos Perea.

En el postre final, se mostraron las fases visuales preciosas y coloridas del chef, así es su cabeza…muy feliz. Las notas lácticas del helado de violetas, el queso y la crema de leche, se fusionaron para facilitarle el camino al vino “Rosé” del año 1998 (Celebris Rose), una celebridad 3 años más vieja que el primer y más antiguo champagne de la bodega. Estamos hablando de un vino muy fresco y con juventud todavía. Aroma y sabor a rosas y frambuesas, junto a boulangerie y puntas amargas en retrogusto.

 

 

 

 

MENÚ

 

KIMCHI DE TRUCHA CON ALMA DE CAVIAR

 

GOSSET    EXCELLENCE 

 

 

 

MEDALLÓN DE CALABACÍN Y TERNERA, QUESO DE CABRA, ENCURTIDOS Y CAVIAR

 

GOSSET    “EXCELLENCE”    2 AÑOS DEGÜELLE

 

 

 

HUEVO A BAJA TEMPERATURA

CON CREMA DE PATATA, DASHI, SETAS Y CAVIAR

 

GOSSET   GRAND   “BLANC DE BLANCS”

 

 

 

TILAPIA EN SALMUERA CON GAZPACHUELO DE AMONTILLADO, TOMATE, GUISANTES Y ALMA DE CAVIAR

 

GOSSET     “LIMITED EDITION”    425  ANIVERSARIO

 

 

 

ESPUMA DE LECHE FRESCA, HELADO DE VIOLETAS Y FRUTAS ROJAS

 

GOSSET    “CELEBRIS ROSÉ”   1998

 

 

 

SOBERANÍA

Exquisitez y finura la mostrada en los 2 grupos de cata y evento que se sentaron en SOLLO para poder disfrutar al compás de la sala y el equipo de restauración, y la batuta de los champagnes, que aunque hablaron por si mismos, tuvieron la voz femenina que tradujo el sentir de sus burbujas, y a la que se agradece siempre un saber estar muy acorde con su posición. El chef ha merecido el premio revelación y por ello en este primer ciclo que termina, antes del cambio de tercio, quiero decirle en francés: ¡Chapeau!.

 

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