El Último Servicio. Mediodía en Aponiente con Ángel León y Juan Ruiz Henestrosa para terminar ad hoc un ciclo.
El Último Servicio
Javier Azcona Fabón
www.thedocadhocconcept.com
APONIENTE
Chef. Angel León
Sumiller. Juan Ruiz Henestrosa
c/ Puerto escondido 6
El Puerto de Santa María
Cádiz
España
www.aponiente.com
Desde el Sentimiento…
He visitado una bodega Jerezana y he catado los vinos generosos. También he marcado mi bota de palo cortado. Es la evolución tras 24 horas sanluqueñas descubriendo botas, levaduras y fauna local en forma de arañas. Así es…. como la vida misma. El movimiento del vino de una mano a la otra, LA MANO AMIGA, es lo más bonito que se puede hacer por los compañeros de vida y profesión. Esa es mi filosofía ad hoc, …..el trueque de sentimientos.
Es el último mediodía, el último servicio y su último sentimiento a la luz del día del Puerto de Santa María. Un lugar en un puerto escondido, donde no vale mirar atrás y si adelante, a su nueva ubicación en El Molino. El chef A.L. ha sabido confirmar una trayectoria con dedicación, peso y aplomo en el trabajo diario y en la investigación I+D dentro y fuera del mar. Es la línea con la que un chef debe asumir su recta vital, su trabajo y a donde va a llegar, si tiene límites o si no los tiene. Los galardones y las galaxias pueden aparecer o no, son el incentivo de todo un equipo,….. el que vi y viví este mediodía de placer y tranquilidad…. un poco apenado.
…El restaurante y sus haciendas celestiales
Esquinado, ovalado, marino y pulcro, blanco y negro, con entrada, con barra, cocina, servicios y una sala de 10 mesas en donde la mesa central al lado de la isla, es la que divisa a todos, y es donde todos te ven y centran atención. Ese es mi lugar elegido y donde voy a esperar cada sensación sobre la mesa de mantel blanco, su rueda de esparto y los pececitos en la pared. No pude visitar la cava, pero volveré al nuevo emplazamiento.
…El Equipo y su punto de vista de pájaro
Joven y formado, cada uno en su sitio y su lugar, sin notarse las señales que se hacen, y con los ojos de Don Ángel al fondo oteando y vislumbrando la sensaciones del comensal y las labores del equipo que viste de negro limpio y aseado. Así es un equipo, el maitre, el segundo maitre, tercero… los alumnos, el pan, los postres, todos tienen su función, que unida y aunada, es la de reflejar el carácter de la esencia del chef y de su plancton interior, su esencia en las elaboraciones. No fallaron,….ni uno, y eso que les pregunté a cada “chavea” en su nivel alguna que otra cuestión. Pasaron cum laude el doctorado del Doc.
…El Sumiller y su maridaje salvaje, que llega a rasgar normas
http://www.apicius.es/entrevistas/11064/juan-ruiz-henestrosa-sumiller/
Juan Ruiz Henestrosa (JRH) supo desde el primer momento darme de beber, ya que así me lo había preguntado, con la respuesta implícita en la pregunta y sabiendo que el gran menú sería maridado con el marco, con el triángulo equilátero que he descubierto este verano, mi segunda casa. Manzanillas, finos, amontillados, palo cortados, olorosos, dulces….cada uno en su sitio y para la ocasión, para comparar, para evolucionar visualmente y con el sentido del bulbo olfatorio, y así, dar envidia al resto de las mesas que se levantaban para preguntar que era eso, quien era yo para recibirlo y como podían hacerlo ellos también. Mi respuesta es clara y rotunda: Solamente hay que pedirlo con ilusión……y pasión.
Algunos vinos me marcaron y voy a desarrollar un poco este tema, para que puedan opinar sobre la sumillería perfecta de Aponiente. El Fino en Rama de Gutierrez Colosía que se embotella para el restaurante y que es elegido por JRH en una bota particular de la bodega. Un trabajo bien hecho, canela “en rama”. Coincido en este tema porque lo estuve haciendo durante el fin de semana para SOLLO. El vino de Palomino Fino UBE 2013 (Uberrina) by Ramiro Ibáñez, casual, sorprendente y sápido, excelente por su Albariza de Antehojuelas (así se lo hice saber en persona a su enólogo). La bota 32 de Manzanilla (Equipo Navazos) algo vieja para gustarme más todavía. Amontillado Cruz Vieja en rama (es una rareza) de bodegas Faustino Gonzalez, para beberlo a solas y con todos los platos a la vez de lo maravilloso que es, sedoso, algo abocado (ni dulce ni seco pero suave al gusto por su sedosidad) y especiado:
http://bodegasfaustinogonzalez.com/2014/07/20/ficha-tecnica-amontillado-en-rama-cruz-vieja/
Hablaré a parte de los PALO CORTADOS ( se me pone la piel de gallina). De verdad es más misterioso de lo que parece. Que si era el vino que no sabían hacer con él en la bodega y lo regalaban en las tabernas en vez de tirarlo, que si el vino ya nacía oxidativo y por ello se apartaba en botas seleccionadas para ver cual era su grado de oxidación y calidad, que si es el capataz cuando va catando botas elegidas para Amontillado es el que se da cuenta que el vino tiene un devenir diferente,….que si te mezclo un amontillado y un oloroso y te hago un palo cortado…..es increíble la cienciología que existe alrededor del vino, mi vino….con el que debuté en Málaga hace 11 años, y el que me enamoró de los vinos generosos, como VIRREY de bodegas Orleans Borbón y palo cortado Viña La Zarzuela, ambos elegidos para la ocasión ad hoc.
…El chef del mar. Ángel León
http://www.aponiente.com/angel-leon/biografia
El se llama así - chef del mar - porque nació y creció en él, debutando en su trayectoria profesional desde la pesca a la mesa de casa, investigando por el mundo, como en Francia y terminando de llegar a España (Madrid) para encontrar su lugar en su Cádiz de Plata. Sabe de su mirada, se potencia, pero también de su nobleza en la mesa, la que expresan los platos que me sirvió. Hoy es conocido mucho por TVE 1 y su programa en el mar, a horas intempestivas, pero con el hilo de documental cercano, divulgativo y formativo, que me hace recordar al gran Félix Rodríguez de La Fuente. Así se acercó a la mesa a preguntarme cual era mi elección. Le respondí nervioso, levantándome y ofreciendo mi mano, .....un saludo a Don Ángel pues estoy en su casa, gracias….por darme de comer. Entonces me comentó: Está bien, hoy tendrás el Gran Menú para comer.
GRAN MENÚ en el viaje a puerto escondido 2015
Camarón
Picnic marino
Sardina
Aguachile-Salmonete
Mejillón
Ostra
Caballa-Erizo
Ajo verde-Calamar
Capuchina-Kokotxa
Ravioli choco
Navajas
Plancton
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Descartes
Berberechos-guisantes
Pulpo
Carrillera rape
Puntillón
Pez Espada
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Limón-Cilantro
Sultana- Coco
Chocolate – Caramelo
¿Tiene precio un momento como este?, ….yo creo que no, de verdad. Por respeto,….un gran respeto al chef, ni se me ocurrió sacar fotografías en la presentación de los primeros platos que él mismo dejaba lentamente delante de mi, sobre el mantel blanco con la rueda de esparto marinera. No es algo habitual en mis ocasiones culinarias, pero el último servicio requería respeto y pasión. Cuando cambiamos de lance, si saqué la cámara del Doc. La visual y perspectiva especial.
Los maridajes fueron acordes al sabor del plato, textura, presentación y temperatura, exceptuando una variación que le comenté a JRH, pero…. como variante, buscando vermut, sidra…etc, no como cambio en un maridaje extremo de Jerez como el que aconteció. El plato del primer lance: Caballa-Erizo, aunque los hubo más visuales, y por supuesto, PLANCTON. No se porqué, esperaba algo más salino, algo más denso y gomoso, y me encontré todo lo contrario, un plato sedoso, suave, con mínimos toques a algas marinas, algo de Krill abisal, las notas de mar en unas burbujas sobre mi envés en la mano, ……el dorso del mar.
El segundo lance fue fotografiado con tranquilidad, con los colores negros de cada uno de los platos y el blanco del plato. Me encanta la vajilla blanca, sobremanera. El puntillón,….espectacular en tamaño y la carrillera de rape, una idea para manejar en casa,…seguro, pues da juego su carne y su sabor. Un buen jugo que se puede reducir al PX de Reliquia de Barbadillo como no.
El trampantojo de mejillón tigre con chocolate, ….chapeau!, algo digno de irse cantando bajito, saludando, dejando el detalle, fotografiando a la sirena y organizando la siguiente visita en el MOLINO, aunque supongo que será acompañado de alguien, porque sino puedo quedarme allí para siempre.
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Uf, qué pasada! Ojalá algún día tenga la oportunidad de ir a ese templo del mar. Saludos!
Ferran