Cómo cocinar el pescado de roca

La cocina idónea del pescado de roca

El pasado  día 11 de mayo, viernes, tuve la suerte de poder asistir a la cata-debate “La cocina idónea del pescado de roca”, organizada dentro del Plan de Competitividad del producto turístico del Ayuntamiento de Noja, en el restaurante Mijedo. Recuerdo la quedada Veremera que tuvimos en Noja en el mes de marzo de este año y que el restaurante Mijedo fue uno de los lugares que visitamos.

Ya se celebró una primera cata debate en el restaurante Sambal el día 24 de marzo,  bajo el título de “La geografía de los crustáceos”  y está pendiente de realizar una tercera y en principio última,  el día 15 de junio, bajo el título de “Carne de buey ¿mito o timo? en el restaurante El Molino Brasa y Vino.

Estas catas-debate, bajo un  tema monográfico  reúnen a unas  30-35 personas, con el nexo de unión de gustar y/o entender de gastronomía, en general cocineros junto a gastrónomos  y “al frente”  críticos  gastronómicos.

La cocina del pescado de roca: Invitados a la cena-debate

En esta ocasión, los críticos gastronómicos o “artistas invitados” fueron:

Julia Pérez: periodista gastronómica.
José Carlos Capel: crítico gastronómico de El País.
Mikel Zeberio: periodista gastronómico, director del programa de gastronomía de Onda Cero País Vascoy cronista semanal en el suplemento ON del Deiay del grupo Diario Noticias.
Juan Antonio Zaldúa:  hostelero y gran experto en materias primas, artista y maestro con las parrilla
Eufrasio Sánchez: observador gastronómico, colaborador periodístico de El Comercioasturiano.
Pepe Barrena: conductor del debate,  periodista, crítico gastronómico y editor.

Pues bien ante tal programa, allá que me presento a las 14 horas en un día plomizo, relativamente fresco, a pie de playa,  tras tener el día anterior 35º, pero así es esta tierra.

La cocina idónea del pescado de roca. Prolegómenos

Antes de pasar al comedor, presentaciones y ambiente muy cordial y hasta cercano, incluidos los  ponentes, todos sin excepción, pero me permito destacar, quizás al estar más tiempo charlando con ellos a Eufrasio, al que he leído  durante mucho tiempo los jueves en el Comercio y a Mikel Zeberio por su sencillez y cercanía.

La comida

A sentarse tocan y tuve la suerte de estar colocado en “en una buena curva”, a mi izquierda  Javier García del restaurante Sambal y a mi derecha “el mulecarajonero”,autor del  blog mulecajero para mi, con uno de los mejores blog de los que conozco  sobre gastronomía, no solo por su contenido, sino también por su actualización constante y su calidad de fotografías.

Por tanto muy bien asesorado,  comienza  la comida tras unas palabras del  alcalde de  la villa,  Jesús Díaz (Chuchi), del responsable del plan de  competitividad y de Pepe Barrena, organizador de estas jornadas.

Primera cuestión: ¿Cuáles son los pescados de roca?

Se han anunciado: lenguados, cabrachos y jargos, y surge la pregunta, ¿son todos estos pescados de roca? y  ¿cuáles son los pecados característicos de roca? Y se  opinó de todo;  algunos miraban al lenguado algo de mala manera opinando que es más de arena  y clamaban otros,   por algún salmonete, en fin,  no hubo unanimidad.

A este respecto se dijo que había que mirar las tripas del pescado para ver qué habían comido y ello nos daría una idea de su hábitat ¿sic?. Y a toro pasado he preguntado ayer, de forma súbita a un profesional del pescado cántabro ¿dime cuatro pescados de roca de esta tierra-costa? Y la respuesta: cabracho, cabra, jargo y salmonetes.

A comer toca

Comenzamos con un  paté de percebes, sobre una tosta algo blandita, pero con una buena consistencia y sabiendo, sobre todo en la fase final, a percebe y claro, debate  de nuevo, los percebes así es una forma de estropearles dijeron al fondo  y salieron a escenas otros ejemplos como hechos aberrantes: jamón crujiente, espuma de cochinillo  y al final, cierto acuerdo de que lo mejor es cocinar para mejorar el producto.

Seguimos con boquerones, buen tamaño, bien presentados,  con su puntito de vinagre y buen aceite.

A estos les siguieron unas rabas, también en buen punto y tersura.

Y antes de comenzar con los pesados en sí,  se mencionan las excelencias de aquellas caldos-sopas de morralla y el alcalde contó unos  recuerdos de su infancia, cuando  los cabrachos se cocían con unos aros de cebolla, pasando después a elaborar una sopa con las partes  menos nobles, comiendo el  resto con mayonesa, pues se consideraba que era la carne más parecida a la langosta, o dicho de otra manera, el cabracho cocido era la langosta del pobre.

Lenguado a la plancha: ¿Deja la plancha sabor en los pescados?

Y llegó el lenguado a la plancha: buen tamaño, según los más entendidos fuera de temporada, para mi gusto con un buen punto de hechura.
Y salió el tema: la plancha en los pescado deja un sabor metálico, detalle que no todo el mundo corroboró (yo tampoco) e incluso se llegó a  opinar que el pescado como menos se deteriora es cocido. También se dijo que las gambas, la mejor manara de tratarlas, es cocida y que a la plancha su sabor se deteriora y sobresale en demasía la sal.

Cabracho frito

Cabracho frito, pasado de punto llego el susodicho, comprendo que ante tal número de comensales era difícil conseguir un punto uniforme, con este tipo de elaboración. Aquí salieron a relucir los rodaballos de 2 kg fritos, que preparan  en el restaurante Soto de Sotohiro Kosugi,  en la 6º avenida de NY, catalogando  a este restaurante como el mejor japonés fuera de Japón.

Y también la curiosa forma de freír los bocartes que realizan en un restaurante de la zona (Laredo), que impregna con huevo solo por un lado y  el contacto con el aceite es solo por ese lado,  logrando con un nivel de aceite y adecuada temperatura de la misma, que se haga   completamente  sin impregnarse de aceite ¡habrá que ir a probarlo¡

Jargo al horno

Cerramos con el jargo al horno con una patata panadera, también en buen punto, pero otro caso de fuera de temporada (las fechas son estas) y algo pequeños para el horno.

Ya se iban acumulando temas y curiosidades, como cuando  se habló de la merluza a 45º de Francis Paniego y una persona  desecho la preparación a la espalda de los pescados, pues el aceite y vinagre junto a los ajos y la guindilla , no solo desvirtúa el pescado sino que cae muy pesado. No fue muy seguida esta teoría y un entendido  apostilló, que  esta  preparación es un recuerdo idílico de la gente y por tanto no desechable,  llegando al final a la conclusión, que  quizás lo más adecuado es la cantidad de aceite justa,  con unos ajos bien fritos y emulsionar la preparación con el jugo que desprenda el pescado.

Se defendió  por una persona el  lenguado a Meniere, sin seguidores pues no se concebía en general, la idea de asociar lenguado fresco de esa manera.

Cerramos con una tarta que el restaurante llamaba de la abuela y a mí me pareció de arroz junto a un culis de pera.

Que nos vamos: Vinos para cenar con pescado de roca

En cuanto a los vinos, estaba claro que no se cuido mucho este detalle  y quedando muy por detrás de los pescados y desde luego de los invitados: cava Anna Codorniú brut nature y Legaris de 2010 y 2011.

Dejó la jornada muchas ideas y opiniones hasta las 18.30 horas, con preguntas sin resolver, pero así son las cosas del comer  y los gustos.

Nos queda  al día de la carne de buey,  donde espero poder compartir  mesa de nuevo, con Jesús (mulecarajonero) (al que doy las gracias desde aquí por facilitarme las fotos) y  dudoso el poder compartir con Javier Ruiz, dado que posiblemente le coincida con unas conferencias que tiene que  dar en México.