Los Pimientos

 

El pimiento pasa a formar parte de casi la mitad de los platos de nuestro país, en cualquiera de sus formas: fresco, seco, pulverizado, etc.  Aunque entró tarde  a  formar  partede nuestra  cocina,  a partir del Siglo XVI.

En cuanto a los tipos de pimientos de nuestra tierra, aparte de la clásica  diferenciación entre rojos y verdes, pocas veces se suelen distinguir procedencias, poco más allá de Padrón o Guernica,  por poner dos ejemplos.

Voy a hacer un pequeña pasada por los localismos y tipos más frecuentes, admitiendo que existirán otros, tratando de resaltar pequeños detalles de sus características  y propiedades.

                                                   

 

 Pimiento piquillo de Lodosa

Su auge coincide con  la revalorización del producto secundario a la actividad hostelera.  El desarrollo  económico a partir de los años 60,  se acompaña del inicio del hábito de disfrutar  de mesas distinguidas, hasta entonces  ya se sabía de su existencia, pero estaba recluido dentro de sus fronteras.

Es el pimiento ideal  para los aperitivos y sobre todo para rellenar. Es pequeño de carne consistente,  forma piramidal,  con  un  aroma y sabor únicos.

La industria de la conserva coge  un auge importante y con el auge,  tanto del producto como de los envases,  la oferta se hace mucho mayor.

Los pimientos en ristra y secos ceden su lugar y aumentan las extensiones dedicadas al cultivo del  pimiento  de piquillo En los años 60 y 70 se cultivaban en la zona Navarra,  unas  10 hectáreas  de pimiento de chiquillo  y en 1990  la superficie alcanzaba las 500 hectáreas.

Actualmente,   la producción de pimiento de piquillo se realiza en muchas zonas fueras de Navarra,  dándose  probablemente la mayor producción de piquillo en la zonas aragoneses de Cinco Villas, y también  se producen en Andalucía,  Murcia y La Rioja.

Hay quien dice que la calidad de estos frutos nada tiene que ver con el piquillo de Lodosa,  a lo que se añade que frecuentemente  el piquillo se contamina de picante en algunas estas otras regiones.

El piquillo de Lodosa  debe su nombre a un piquillo o puntita retorcida en la que acaba el fruto.

Cuando se prepara para conserva debe ser sometido  a un asado con llama directo, limpiándose  a mano, sin liquido y envasado comprimido, de forma que el líquido sea el mínimo y justamente,  solo  el que sueltan los frutos asados .

La consistencia de su carne, firme aunque delgada, lo ha hecho indiscutido protagonista de todo tipo de rellenos.

                                                      

 

Pimiento de Padrón

El pimiento de Padrón (y el mejor, el  del municipio de Herbón,  según muchos) es un caso raro, crece donde ni debiera y por eso se degusta  inmaduro.

De talla pequeña, porte  alargado y a veces  chato,  unos poquitos pican (casi todos lo hacen si no están recién cosechados y han  esperado demasiado días en el almacén de la gran superficie) verde intenso y suave, debe  hacerse en fuego lento o como dicen por allí, a fuego manso.

Este pimiento debe hacerse en sartén muy poco a poco, sin  ablandar en  exceso,  para luego salarlo y tomarlo con los dedos pausadamente,  mientras se charla.

Si se congela,  pierde  la mayoría de los aromas y aunque las semillas de Padrón dan buenos resultados en Murcia o en  La Rioja, nunca serán igual los  resultados, por falta de aroma y con otra  piel.

 

Bolas de Murcia

Los pimientos de bola, dulces y no muy aromáticos,  acabaron imponiéndose en la región de Murcia por el incremento del comercio del pimentón.

No aportan mucho a la gastronomía directa, pero son la base de un pimentón dulce, alegre y ligero, que adorna con calidad extra las mesas españolas desde hace casi dos siglos.

 

Morrones

Son gruesos y rojos como labios entre abiertos y sobre abundantes. El morrón típico es el de morro de vaca.

Dulce y carnoso,  buena consistencia, con piel dura, se deja asar,  aunque no desprecia el aliño en crudo.

En Almería cerca del 45% de la superficie cultivada corresponde a Morrones de distintas clases: rojos anchos, rectangulares, amarillos, cortos y cuadrados. En conjunto,  en el mundo cerca del 50% de los 100 de los pimientos cultivados,  son equivalentes o variantes del morrón.

                                                         

 

Dulces de cristal, italianos, dulces.

Los llaman de cristal sin saber la causa, ya que su fragilidad no es  superior a otros, ni su transparencia supera a pimientos de otros nombres.

Se apellidan  italianos porque allí se aclimataron, aunque  quizás no hace mucho  tiempo.

Se consumen  especialmente fritos, aunque admiten el empleo en ensalada,  en guisos o incluso  rellenos. Son de sabor dulce, aroma penetrante, carne tierna y no demasiado abundante y piel fina. No admiten el secado  ni maduros.

Son pimientos sin problemas, agradan s  todo el mundo y casan bien con casi todo.

 

Agridulces extremeños.

No son exclusivos de Extremadura y también aparecen por la Rioja, Murcia y Aragón. Alargado,  carnoso, con un deje picante mínimo, piel gruesa, porte  intermedio, mata discreta, no es exigente con el agua ni con el clima ni con el sol. Es la base del pimentón de la vera.

 

Guindillas norteñas

Guindillas, cornetas, piperras o piparras, son variantes de una misma guindilla que antaño se llamó corneta, por su forma que recuerda el instrumento de viento.

Suaves de piel fina, aromáticas e incluso a veces picantes. Se ha conseguido seleccionar magníficas guindillas en la zona de Ibarra.

Las guindillas comunes se conserva muy bien encurtidas son aceite, habrá que recogerlas inmaduras, no simplemente verdes, de este modo la piel aún está fina y la carne tierna, ya que de otra manera se volverían ásperas y duras.

Cuando están maduras en ristra o simplemente se arranca la mata colgándola. Las guindillas secan perfectamente por su poca carne y su  gruesa  piel y se conservan largo tiempo para hacer acompañamientos.

 

La dulce Ñora

Tiene el nombre del monasterio en que se aclimató,  inaugurando el cultivo de pimientos en Murcia.

Porte poco llamativo, la carne escueta, la piel muy gruesa, el sabor muy dulce, la hacen ser  la reina indiscutible de las salsas como el romesco. Molida cuidadosamente con un poco de sal gorda prestara color intenso y sabor a frutado y dulce a todos los guisos. Se conserva en ristras.

Cornicabras

El Cornicabras es un pimiento navarro, lodosano, mendaviés, enristrado por todas las fachadas. Era el pimiento que ponderaba en Navarra hasta que fue desbancado el pimiento de piquillo.

El nombre le viene de su aspecto, tiene piel dura, con una carne escasa y sabrosa, seca muy bien. Se remoja, cuando se emplea seco, se raspa su pulpa y se añade para goze del comensal

Se cultiva también en Extremadura, Andalucía y La Rioja.

                                                 

Pimiento del Bierzo

Son pimientos curiosos, Carnosos, moderadamente alargados, de color rojo vivo, su carne y aroma lo hacen ideal para conservar embotado.  El proceso es muy similar al pimiento de piquillo.

Pimientos de Guernica

Es producto de una  selección de éxito realizada hace tiempo de pimientos choriceros hispánicos. Se consumen verde cuando alcanza una longitud no superior a 9 cm, es dulce, suave,  indicado para freír a fuego lento, servido como guarnición o aperitivo con un poco de sal.

Cuando madura, el pimiento  ya no se puede tomar frito o crudo, pues la piel  desarrolla es bastante basta y gruesa.

Alegrías riojanas y navarras

Pimiento de porte intermedio, de unos 10 cm de longitud, con aspecto de cono, con la punta Roma y con un intenso color rojo. La piel fina,  la carne gruesa  y con un buen aroma, es ideal para servir embotado o hacerle asado.

Quemones canarios

Hay nombres con localismo de todo tipo pudiendo quizás destacar especial el de la zona Güimar en Tenerife, de la puta madre, alusiva un clara a la intensidad de su picor.

No hay guindillas Canarias, son chiles, naturalizados, con  porte generalmente pequeño, y picor vigoroso, fruto del trasiego con Hispanoamérica.

Villanos de Mendavia

Es una variante de la alegría,  algo más largo,  con la piel más dura y carne que llega incluso a permitir el secado en ristras. El picante es generoso y muy aromático.  El villano es una delicia muy local.

                                                 

Chiles exóticos que se venden por aquí

Fundamentalmente debido a las grandes superficies, afloraron por aquí primero las frutas tropicales y en estos momentos se ve con cierta frecuencia lo chiles, siendo los más frecuentes bien frescos en conserva los siguientes.

Poblano: grande, algo grueso, poco picante y útil para relleno.

Mulato: pequeño, picante y aromático, para salsas.

Serrano: el más simple, de picor aceptable y poco aroma.

Jalapeño: el más popular, quizás por el hombre, carnoso y bien picante.

Chilpotle: conservado tras secarse al humo, es el más difícil de entender para nuestra gastronomía.

Habanero: vendrá siempre en salsas ultra picantes, si es bueno y no se adultero.

 

Copyright Gabriel Argumosa