La Olla Podrida de Burgos

Comer Olla Podrida en Burgos

Preguntando a fuentes locales fidedignas por algún restaurante céntrico y bien acondicionado de Burgos dónde poder disfrutar de una buena olla podrida, acabamos un día de agosto del 2012 en el emblemático Mesón del Cid.

El restaurante goza de un privilegiado emplazamiento, frente a la imponente fachada principal de la Catedral de Burgos, en un sobrio edificio del siglo XV que, lo cuento como curiosidad, albergó los talleres de imprenta de los que salió la 1ª edición de La Celestina en el año 1.499.

Pese a estar realmente cerca de la catedral gótica (no hay ningún edificio entre ambos), se encuentra en un nivel más alto, de modo que hay que subir por unas escaleras para acceder a la manzana a la que pertenece. A cambio del pequeño esfuerzo, mejoramos ostensiblemente la perspectiva.

El Mesón del Cid: Olla Podrida

El Mesón del Cid cuenta con tres estancias bien diferenciadas: dos comedores de unas 50 plazas cada uno y una sala privada de 15-20 plazas.

Éramos 12 y nos acomodaron en este último, en el “Salón del Concejo”, una maravilla de reservado con un ventanal al fondo que parecía enmarcar la mencionada fachada de la catedral. Los célebres y pintorescos "Gigantillos de Burgos" no podían faltar en el decorado, y ahí estaban, uno a cada lado de la ventana.

Dispone de una enorme mesa de madera noble, al igual que las sillas, los artesonados… Acompañando a la madera, piedra y ladrillo. 

Bajoplatos, candelabros, cerámica, alguna armadura de época... decoran austera y elegantemente el tablón... “Respirando Castilla”... Con esa frescura que solo pueden brindarte  el refugio entre esos vetustos y gruesos muros.

Mantelería, vajilla, cristalería, cubertería de notable calidad.

 

La cocina es tipica y tradicional castellana, burgalesa a más señas, aunque por lo que vimos en la carta, en ciertos platos lanzan tímidos guiños creativos.

Nosotros ni nos despistamos por esos guiños ni nos amilanamos ante el tremendo calor que hacía en la capital del Arlanzón (el día más caluroso del año) por lo que pedimos, siguiendo el plan establecido, Olla Podrida. Sin preámbulos. Directa en vena. Es a lo que veníamos. ¿Para qué adornarlo?

La Olla Podrida

La Olla Podrida es un guiso de origen casi medieval y, aunque hay varias teorías, de entonces remonta su nombre, proveniente de "Olla Poderida" (olla de los poderosos).

Muchos pueblos, ciudades, regiones de España tienen algún cocido a base de alubias como plato típico. Burgos no iba a ser menos, y tiene como uno de sus referentes gastronómicos a la Olla Podrida.

Se sirve de diversas maneras según el restaurante o casa particular. En este caso, en El Mesón del Cid, se hace en dos fases:

--- En la primera, sale el camarero con el perolón y te sirve in situ Alubias de Ibeas, con chorizo, morcilla de Burgos y tocino. Puedes repetir alubias, y así lo hicimos.

--- En la segunda, te cambian los platos, y te sirven estas otras delicias: relleno, morro, rabo y oreja.

Dependiendo de qué estadio alcances, la denominación varía.

Si optas solo por la primera fase, has comido “Alubias de Ibeas”. Si llegas a la segunda, lo que has degustado es una “Olla Podrida”.

Se trata de un plato no por contundente menos exquisito. Pasemos a analizar sus componentes:

--> Las Alubias de Ibeas, llamadas de este modo debido a que proceden de la localidad burgalesa de Ibeas de Juarros (aunque su cultivo se extiende por otros pueblos de la zona). Es una alubia roja, de forma ovalada, con la piel finísima y el interior fino, sabroso y mantecoso. Una auténtica “delicatessen”.

--> Los sacramentos. De este modo tildan en Burgos a todos estos productos de la matancía que acompañan a las judías: chorizo, morcilla, tocino, morro, rabo y oreja… La expresión popular "con todos sus sacramentos" es de aplicación en este caso. ¿Qué decir de ellos?. De Champions. Al parecer se cocinan independientemente de las alubias: permanecen previamente unas horas en remojo, se cuecen solos, se les pone un ratillo con ellas, se extraen del cocido y se sofríen.

--> Y el relleno es como una albóndiga frita en huevo de miga de pan, ajo, perejil y bacalao. Se empapa del caldo… ¡ufffff!. En otros lugares me consta que en lugar de bacalao le añaden un poquito de panceta. 

¡Qué rotundidad!

De postre, un Helado caliente de caramelo de naranja, un helado templado de mantecado sobre una base de hojaldre y una capa de caramelo y naranja por encima.

La carta de vinos era amplia y diversa, con un trato del mismo muy correcto. Tomamos dos vinos vallisoletanos: un blanquito de Rueda como aperitivo, Palacio de Bornos Sauvignon Blanc, y un tinto ribereño para pelear con el cocido, Hito Cepa 21.

El servicio, elegante, atento y exclusivo. Y digo exclusivo porque disponíamos de una camarera sólo para nuestra mesa.

Una auténtico placer. Qué bien comimos y qué a gusto estuvimos.

Una vez rematada la faena, atravesamos el Arco de Santa María, nos dimos un paseíto por el Espolón hasta llegar a la Estatua del Cid… donde casi nos desmayamos ante el calor y los efectos del atracón.

Volveremos, en invierno, pero volveremos. Y… ¿a qué volveremos?... ¡premio!: Volveremos a tomar olla podrida. 

 

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río