Vinificar, sin más, no es algo que requiera mucha ciencia. Nuestros ancestros lo han hecho durante siglos sin los conocimientos técnicos que poseemos hoy en día. Pero nuestra intención no es sólo hacer vino, sino intentar hacerlo lo mejor posible con los escasos medios, pero asequibles, de los que puede disponer un enólogo aficionado. Somos partidarios de la mínima intervención durante la vinificación, pero muchas veces las circunstancias (estado sanitario o de madurez de la uva, temperatura ambiental, etc.) no son las ideales y el enólogo aficionado debe tomar decisiones. Ahora bien, para tomar decisiones de un modo objetivo, hay que conocer en la medida de lo posible la materia prima de la que se parte. El conocimiento y control de unos cuantos parámetros, empezando desde el mismo viñedo, hará que seamos nosotros quienes dirijamos el proceso de vinificación y no al contrario. Lamentablemente, no todos esos parámetros son fáciles de medir, pues requieren cierta inversión, algunos conocimientos químicos o directamente acudir a un laboratorio de análisis. Entre ellos encontramos la acidez total, la cantidad de ácido málico o el sulfuroso libre. Pero hay dos parámetros muy útiles que son fáciles de obtener y a un precio razonable. Me refiero al nivel de azúcar (o alcohol probable) y el pH.

• Refractómetro y/o densímetro.

Es banal resaltar la importancia de conocer el grado de azúcar de nuestro mosto que luego se convertirá en el alcohol de nuestro vino. Saber este dato es imprescindible para tomar la decisión sobre el momento adecuado para vendimiar, así como para conocer si hemos de dar por finalizada la fermentación alcohólica. Para todo ello disponemos de dos artefactos, el densímetro y el refractómetro, cada uno con sus ventajas e inconvenientes.

El refractómetro (adquirible por unos 30-40 €) tiene la ventaja de necesitar muy poca cantidad de mosto para hacer la medición, por ello es el instrumento adecuado para medir el grado de azúcar de la uva mientras aún está en la vid. También nos sirve para medir el grado de azúcar (y el alcohol probable) del mosto recién encubado antes de la fermentación. Su uso es sencillo pues no necesita más que ponerle unas gotas de mosto y simplemente mirar por el visor. Lo ideal para que la lectura no se desvíe es hacerla a 20ºC, pero hay refractómetros que corrigen directamente la temperatura. Ahora bien, el inconveniente de este aparato es que, una vez que ha comenzado la fermentación, el alcohol que se produce distorsionará cada vez más la lectura hasta llegar al punto en el que el mosto-vino tendrá menos densidad que el agua, y entonces el refractómetro nos dará lecturas completamente erróneas. El refractómetro no sirve para conocer si aún queda azúcar sin fermentar en el mosto-vino.

El densímetro (adquirible por menos de 10 €) sí nos da esta información pues lo que mide es la densidad del mosto. Simplemente hemos de introducirlo en el mosto y observar en su escala la profundidad a la que se sumerge. Siendo la densidad del agua 1000 mg/cm3, el mosto recién encubado tendrá mayor densidad según la cantidad de azúcar que tenga disuelta (así, por ejemplo, podemos esperar que un mosto con densidad 1088 mg/cm3 dé lugar a un vino con un 12% de alcohol). Conforme progrese la fermentación y convirtiéndose el azúcar en alcohol, la densidad irá bajando hasta llegar a 991 mg/cm3, que es cuando se considera técnicamente que un vino está completamente seco (aunque en la práctica rara vez se llega a un valor tan bajo). La desventaja es que, si se utiliza para medir el azúcar de la uva aún no vendimiada, requiere una mayor cantidad de mosto de muestra, así como un recipiente adecuado (un tubo transparente y largo) para que el densímetro pueda descender sin tocar el fondo. Asimismo, las variaciones de temperatura pueden desviar su lectura (que debe hacerse a 20ºC), así como el CO2 que pueda quedar disuelto en el mosto-vino.

• Medidor de pH

De modo ingenuo, se considera que la uva ha de vendimiarse cuanto más tarde posible con el fin de que adquiera mayor azúcar y mejores aromas y sabores. Y no es una opinión completamente errónea. Lo que ocurre es que muchas veces con ello se ignora el otro gran valor que debe poseer un buen mosto-vino: una correcta acidez. La decisión sobre cuándo hay que vendimiar no debe basarse sólo en la cantidad de azúcar que posee la baya, sino en la relación entre el azúcar y la acidez, de modo que muchas veces debamos vendimiar antes de alcanzar los valores de azúcar deseados con el fin de preservar la acidez.

Nosotros, los enólogos aficionados, no podemos medir directamente la acidez sino por un complejo proceso, pero podemos hacernos una idea de ésta midiendo de un modo sencillo el pH del mosto-vino. La acidez y el pH no son lo mismo (porque dependen de la distintas proporciones de los ácidos del mosto-vino), pero tienden en la mayoría de los casos a ser coincidentes. Un alto pH nos señalará una falta de acidez y viceversa. Controlar el pH además nos dará información sobre la cantidad de sulfuroso que debemos añadir al vino (pues su efectividad varía en función del pH), sobre la posibilidad de que realice la fermentación maloláctica y, en general, sobre la capacidad que tiene el vino para estabilizarse y envejecer una vez terminado.

Hay dos modos de medir el pH: mediante tiras de tornasol (método analógico) y mediante un pHmetro (método digital). Las tiras de tornasol (a unos 4 €) son papelitos impregnados de sustancias que cambian de color en función del pH. Cuando son sumergidas, éstas adquieren un color que debemos comparar con una tabla de colores en la que viene relacionado cada color con un número (el pH). Es un método algo impreciso que, aunque puede servir para los mostos-vinos blancos, en los vinos tintos se hace impracticable debido a que la materia colorante del mosto-vino puede alterar el resultado. El pHmetro es en cambio un aparato digital que simplemente con sumergir su electrodo en el mosto-vino unos instantes nos dará una lectura fiable (realizada a 20ºC). Sólo requiere la compra de unas bolsitas con soluciones tampón (a unos 2€ cada una) para calibrar el aparato cuando haya estado mucho tiempo fuera de uso. Los más sencillos se calibran a pH 7, pero yo recomiendo un pHmetro que se calibre a pH 4 o que al menos tenga dos puntos de calibración (pH 7 y pH 4) porque normalmente el rango en el que nos vamos a mantener en la medición del mosto-vino es entre 3 y 4. Un pHmetro de bolsillo sencillo con calibración en un punto puede adquirirse por unos 25€. En uno más complejo yo no gastaría más de 60 €.

En sucesivas entradas iremos mostrando cómo interpretar y cómo actuar según los resultados obtenidos en las mediciones.