Bueno, el post de hoy es sobre el proceso inicial en bodega.

Si hemos vendimiado uva sana y en su punto óptimo de madurez, este proceso es sencillo, aunque laborioso.

Lo primero es revisar que los racimos vienen, uno a uno, sin ningún problema (uvas rotas, verdes, con problemas fúngicos...). Si no es así, hay que eliminar las uvas no deseadas y seguir con las que están en perfecto estado. Este proceso se puede hacer también al tiempo que se vendimia.

Lo primero es tener el depósito de fermentación, que puede ser:

• Lagar tradicional, de cemento.
• Depósitos de cemento con epoxi (para evitar la incrustación del vino en el cemento).
• Depósitos de acero inoxidable.
• Toneles de madera, o barricas con tapa abierta.
• Barreños o bidones de plástico alimentario.
• Tinajas de barro, enterradas o no.

Los más habituales en el vino artesano son el plástico alimentario (más económico) y los depósitos de acero (más inertes y más caros). El tema de las tinajas está volviendo de forma interesante.   Leer más

Vinificar, sin más, no es algo que requiera mucha ciencia. Nuestros ancestros lo han hecho durante siglos sin los conocimientos técnicos que poseemos hoy en día. Pero nuestra intención no es sólo hacer vino, sino intentar hacerlo lo mejor posible con los escasos medios, pero asequibles, de los que puede disponer un enólogo aficionado. Somos partidarios de la mínima intervención durante la vinificación, pero muchas veces las circunstancias (estado sanitario o de madurez de la uva, temperatura ambiental, etc.) no son las ideales y el enólogo aficionado debe tomar decisiones. Ahora bien, para tomar decisiones de un modo objetivo, hay que conocer en la medida de lo posible la materia prima de la que se parte. El conocimiento y control de unos cuantos parámetros, empezando desde el mismo viñedo, hará que seamos nosotros quienes dirijamos el proceso de vinificación y no al contrario. Lamentablemente, no todos esos parámetros son fáciles de medir, pues requieren cierta inversión, algunos conocimientos químicos o directamente acudir a un laboratorio de análisis. Entre ellos encontramos la acidez total, la cantidad de ácido málico o el sulfuroso libre. Pero hay dos parámetros muy útiles que son fáciles de obtener y a un precio razonable. Me refiero al nivel de azúcar (o alcohol probable) y el pH.   Leer más

En esta primera entrada del blog, vamos a describir el proceso elemental para elaborar un   vino tinto sin crianza. En los siguientes post, ampliaremos información, veremos cómo resolver incidencias en el proceso, alternativas......pero el primer mensaje debe ser cómo elaborar vino de forma auténtica,artesanal y sencilla.

1. Seleccionar uva con adecuada madurez(fenólica y alcohólica) y acidez equilibrada. Puede ser uva propia(lo ideal) o uva comprada a algún viticultor de confianza. Preferimos uva de cultivo ecológico.
2. Despalillamos la uva a mano, o pisamos y luego retiramos los raspones. Para ello utilizamos un depósito de acero, barreño de plástico alimentario, lagar.....Podemos estrujar todos los granos o dejar un % variable de granos enteros, para potenciar aromas primarios. Medimos el grado alcohólico potencial y el Ph del mosto.
3. Añadimos metabisulfito potásico, entre 50 y 100 mg/kg.
4. No añadimos levaduras seleccionadas, preferimos que fermente con las levaduras autóctonas que lleva la propia uva.
5. Removemos el vino, cada 12 ó 24 horas, para hundir el sombrero. De esta forma se extraen los compuestos de los hollejos.
6. Debemos controlar la temperatura. Por encima de 30ºC hay peligro de que la fermentación aumente demasiado deprisa, aumente la temperatura y las levaduras mueran. cuanto más fresco, más tarda en fermentar, más aromas frutales. A mayor temperatura, mayor extracción de taninos y color, pero puede perder aromas.
7. La fermentación puede durar entre una y cuatro semanas. 
8. Cuando la densidad baje de 1, podemos decir que la fermentación alcohólica ha terminado, aunque se ve claramente en el vino. Entonces podemos prensar el vino, o esperar algún tiempo más con los hollejos macerando. Se suelen dejar entre 2 y 4 semanas, desde el pisado, hasta el prensado.
9. Trasegamos el vino ya  prensado a un depósito en el que no debe estar en contacto con el aire: damajunas de cristal, siemprellenos de acero, bidones de plástico....
10. Ahora se trata de ver si el vino hace la fermentación maloláctica, a la vez que decantamos el vino para limpiar las lías. El vino debe estar sobre unos 24ºC para que las bacterias lácticas transformen el ácido málico en ácido láctico(más suave).
11. Para limpiar el vino no fltramos, utilizamos la fuerza "lunar". Para ello esperamos unas semanas, y en la fase lunar de cuarto menguante, trasegamos el vino a otro recipiente, eliminando las lías gordas. En el siguiente cuarto menguante, o en el de enero, podemos embotellar el vino
12. Opcionalmente, podemos añadir algunos chips de roble francés tostado, entre 1 y 2gr/litro. Para pequeñas cantidades(menores a 270 litros) no es posible el envejecimiento en barrica. Los chips se pueden añadir en la fermentación , o mientras realiza la maloláctica.

Y eso es todo amigos.......   Leer más