Olivos milenarios vs. olivos jóvenes

El aceite de oliva, mundialmente conocido como oro líquido, es unos de los pilares básicos de la dieta mediterránea y un alimento imprescindible en la gastronomía española. Además, no sólo somos uno de los principales países en consumo sino que también somos el principal productor a nivel mundial.

El cultivo de olivos nos acompaña desde hace miles de años y con ellos el aceite de oliva que se elabora con sus aceitunas. El olivo es un árbol de crecimiento lento, con enormes raíces, tronco retorcido y copa ancha; una especie longeva de la cual es fácil encontrar ejemplares centenarios e incluso milenarios cuyo uso en un principio era principalmente decorativo, pero que ahora y desde hace unos años se utilizan para la producción de aceite de oliva centenario o milenario.

En lugares como el Territorio del Sénia -lugar con más árboles milenarios de todo el mundo- hay más de 4.000 olivos milenarios protegidos a partir de los que se elaboran 8 marcas de este tipo de aoves.

Los productores recolectan los frutos de estos majestuosos olivos, cuyo rendimiento suele ser menor, y elaboran aceites de oliva cuyo precio es superior al obtenido de olivos más jóvenes y que en países como Estados Unidos, China o Japón son altamente demandados, llegando a pagarse precios que superan los 50 euros el litro y que pueden incluso llegar a los 100 euros/l.

La cuestión es:

¿Son estos aoves procedentes de olivos ancianos de mejor calidad, es cuestión de tradición y patrimonio o puro marketing?

Primero que nada hay que aclarar el hecho de que no se ha llevado a cabo hasta el momento ningún estudio científico que avale la tesis de que estos aceites presenten mayor calidad. Es algo que no se ha estudiado por lo que desde un punto de vista científico no se puede ni afirmar ni desmentir.

En la elaboración de vino, el resultado final se ve influido por la edad de las viñas de las que procede la uva, entre muchos otros factores. Por regla general, a mayor edad del viñedo mayor calidad tendrá el vino si el resto de factores como el terroir, la uva, la vinificación… juegan a su favor. Sin embargo, en la elaboración de aceite de oliva no existe ninguna pista que apunte a ello.

Sin embargo, la calidad del aceite depende exclusivamente de la calidad del fruto y del tipo de extracción a la que se someta la oliva para obtener su zumo. Por lo que si comparamos dos aceite de oliva procedentes de dos olivos de la misma variedad pero de diferente edad, situados el mismo terruño y con un cuidado similar, la calidad del aceite que se obtenga de sus frutos debería ser la misma.

Diego Almazán, olivero y dueño de la almazara Olivar de Plata, cuenta en sus tres fincas principales con olivos tanto jóvenes como centenarios a partir de los cuales elabora su aove. Diego está en contacto directo con el olivar y afirma que en lo que respecta a sus aceites no ha notado ninguna diferencia sensorial entre el aceite obtenido de un olivo joven y otro de uno centenario:

Si son tratados de la misma forma, creo que lo que hay detrás es más un tema de marketing porque obviamente los olivos centenarios son normalmente menos productivos y sobre todo menos mecanizables, por tanto es más caro obtener aceite de ellos y hay que rentabilizarlo de alguna forma. También te digo que en olivicultura llevamos años de retraso con respecto a la viticultura y podría darse el caso que cuando se haga un estudio serio al respecto aparezcan diferencias, en uno u otro sentido, porque la verdad es que no me extrañaría nada que de un olivo joven y vigoroso pudiera darse el caso de que salga mejor aceite. 

¿El hecho de que estos aoves sean tan valorados y demandados en todo el mundo radica en una estrategia de marketing o en el valor patrimonial de estos árboles y sus frutos? ¿O en una mezcla de ambas?

El uso del fruto de los olivos centenarios y milenarios contribuye al mantenimiento y cuidado de estos árboles así como a conservar las especies y variedades, es decir, beneficia a la biodiversidad de la zona, y el hecho de que tengan cientos e incluso mil años les otorga un alto valor cultural por su unicidad y autenticidad.

Por lo tanto a fecha de hoy podríamos concluir, y teniendo en cuenta que no se ha realizado ningún estudio al respecto, que no existe una diferencia entre el aceite de oliva procedente de un olivo centenario o milenario y uno joven de 20 0 30 años. Por lo tanto, la diferencia puede radicar en la tradición y el patrimonio cultural y gastronómico que suponen estos olivos, pero sobre todo, en el marketing que se crea entorno a ellos.

¿Y vosotros que pensáis? ¿Habéis podido catar aoves centenarios y notáis las diferencias con los aoves que no lo son?