Lo teníamos pendiente y al final hemos podidos venir a este restaurante, que posee dos soles Repsol y una estrella Michelin. A una hora en coche desde la ruidosa Valencia al silencio y la paz de la montaña.
El enclave es acogedor, agradable y con una gran terraza donde bajo los árboles poder disfrutar de animadas tertulias.
Es una vieja masia rehabilitada donde se ha respetado la arquitectura y la decoración rústica, en la que destacan los azulejos. Las mesas vestidas y con separación acorde a lo que es exigible en estos restaurantes.
Con estas primeras impresiones nos dispusimos, mí mujer y yo, a disfrutar de una comida de un domingo de septiembre.
La cocina que nos presenta Kiko Moya se entronca en la tradicional de la zona actualizada y con algún toque vanguardista. Tomamos el menú largo Saboer, compuesto por:
*Corteza de bacalao. Un snack aromático y sabroso a bacalao. Bien
*Tartar de remolacha con verduras encurtidas. Muy bueno, sabroso y fresco.
*Atún marinado sobre ajo blanco y ajo negro. Exquisito plato, bocado fino con muy buena conjunción de sabores, sintiendo el ajo pero no siendo el protagonista.
* Vichyssoise de napicol y ostras heladas. Muy buena, fina y sabrosa a ostra y muy refrescante. Aquí cuando nos lo presentan nos dicen que es Vichyssoise de ostra de mar y ostra vegetal. Lleva unas hojas que al comerla individualmente es como si estuvieras comiendo una ostra (literal).
*Tocinillo de cielo. Sabroso y delicado.
*Escorpa (un pescado) bañada por un suquet de sus cabezas con leche de almendras. Correcto.
*Arroz de caracoles, all i olí de hinojos y hierbas. Muy bueno, el arroz en su punto y sabroso.
*Presa de ibérico curada sobre pralin de bellotas e higo escalivado. Tierna y jugosa, contundente que el pralin ayudaba a refrescar.
Nos acompaño toda la comida un magnifico pan artesano y sagi.
En el apartado de postres un magnifico Melón de olor, melón pasado ligeramente por la plancha con un helado y hojas aromatizadas (menta). Y supermouse de chocolate con café y avellanas. Correcto.
Con respecto a los vinos decir que la carta se compone de dos tomos, uno para finos y generosos (amplia representación de Navazos), blancos y champagne y otra de tintos. De primer nivel. Y una sorpresa, pues no es nada frecuente, unas siete u ocho reliquias de jerez maravillosas.
El apartado vinos corre a cargo del otro socio del restaurante, en compañía de Kiko Moya, Alberto Redrado. Alberto, premio nacional de Gastronomía al mejor sumiller en 2009 está en su salsa, comentando las características de cada vino con pedagogía y profesionalidad. El servicio como corresponde, con copas Riedel y para cada vino su copa adecuada, con reposición perfecta. El premio es importante pero para mí lo es más las referencias de compañeros suyos de profesión que yo tenia, y eran magnificas.
El servicio en sala profesional y amable en todo momento en consonancia a lo que debe ser en un restaurante de este nivel.
Bebimos: Fino La Bota nº 17, Fino La Bota nº 27, Champagne Georges Laval Les Hautes Chevres Premier Cru 2004, Nieport 20 years Old Tawny.
Y en la terraza pudimos disfrutar de café y una copa de Isle of Jura 36 YO, un servidor, y una infusión de Maria Luisa mi señora junto con una copa de Dartigalongue 1987 que hizo las delicias de la tertulia hasta las 18 horas.
Totalmente recomendable.
El precio es solo del menú, sin bebida

Restaurante con estrella Michelín, merecidísima.

Visita el sábado al mediodía y tenía una ocupación de seis mesas.

Mesas amplias y a buena distancia, copas y mantelería acorde con la categoría del Restaurante.

Nos decidimos por el menú “Saboer” (80 €). El servicio del pan lo cobran a parte (3,00 €) pero sólo cobraron uno para los dos. Todos los precios de la carta llevan IVA.

Cerveza y agua para hacer tiempo.

Preguntamos por la posibilidad de maridarlo y nos dijeron que ya no hacían maridajes, pues a veces se veían obligados a tirar los vinos sobrantes. No obstante, el somelier nos dijo que para algunos platos no tendría inconveniente en maridarlos con algún vino que potenciara su sabor.

La carta de vinos era impresionante, con vinos de todos los precios, desde los 13,00 € hasta los mil y pico. Sin embargo, el recargo en el precio era mínimo, se notaba que no querían hacer negocio con el precio de los vinos.

Nos dejamos aconsejar y el vino elegido para el menú fue un blanco albariño Tricó 2009 (19,00 €), muy mineral y con buena acidez.

Disfrutamos de lo lindo con la comida y con los vinos, estuvimos casi 4 horas hasta los cafés, que nos invitaron a tomarlo en la terraza.

El menú consistió en:

- Corteza de Bacalao y Aguasal.

- Queso de almendras con miel y aceite: sabor profundo y a la vez delicado. Este plato lo maridamos con un Egon Muller Spatelese 2004, que le iba fenomenal y potenciaba el dulce del queso.

- Tartar de remolacha con verduras encurtidas: simulaba un tartar, presentado sobre una especie de galleta. Que plato más simple y qué bueno estaba.

- Yema de huevo en salazón con hueva y aliño de garum: una yema de huevo que simulaba el sabor de la hueva, un sabor muy potente.

- Tocinillo de cielo: textura suave, sabor ligero, buenísimo.

- San Pedro con pil de sus cabezas: excelente materia prima, la sustancia que dejaba las cabezas le daba un enorme sabor.

- Arroz de conejo y caracoles: arroz seco, estaba presentado en un recipiente rectangular. Estaba en su punto, riquísimo.

- Presa de ibérico curada sobre pralin de bellotas y pera escalivada: impresionante este plato de carne, que potencia de sabor, muy poco que ver con otras carnes que he probado. Plato maridado con un tinto de Rioja, B de Basilio 2007;

Llegan los postres, que no desmerecieron en nada a los anteriores platos, estaban al mismo nivel o incluso superior:

-Brioche, leche, huevo levadura y mantequilla: y todo esto, junto, estaba buenísimo, original, fantástic.

- Supermousse de chocolate con café y avellanas: superó incluso al anterior, algo casi imposible de conseguir. Esponjoso, combinaba el sabor del chocolate con el del café y el resultado fue la perfección.

Para los postres nos sacó un Gutiérrez de la Vega Casta Diva Cavatina Tender 2010.

Los cafés los tomamos en la terraza y nos sacó una tableta de chocolate con quicos, buenísimo.

A las 6 y media de la tarde finalizó el espectáculo, porque es lo que fué. Creo que ha sido una de las mejores veladas enogastronómicas de mi vida. Dejé hasta propina, algo inusual en mí.

Como detalle del somelier, estupenda persona y con amplios conocimientos que nos ilustró amablemente sobre los vinos que tomamos, no nos cobraron las copas del maridaje ni los cafés.

El precio final, para lo que comimos y bebimos, me parece genial.

Seguro que volveremos.

Después de la visita, al dia siguiente, sigo teniendo esa sensación de haber vivido algo realmente excepcional.
Restaurante donde cuidan hasta el último detalle, separación de mesas más que adecuada, cristalería y vajilla acorde con la categoría del local, muy cómodo y ambiente agradable, es fundamental para que se te haga más amena la comida, ya que en estos tipos de restaurantes empleas más tiempo de lo normal en comer.
-Queso tierno de almendras y aceite, perfecto el queso y bien equilibrado con la salsa de miel.
-Cocochas de all i pebre, perfecta ejecución pero para mi gusto un poco soso de sal.
-Anguila ahumada con melaza de algarroba, textura perfecta y de sabor intenso, interesante la melaza de algarroba.
-Arroz seco de conejo y caracoles, grano en su punto, no podía ser de otra manera, bueno y peculiar presentación,
-Mousse de chocolate, un clásico rectificado a mejor.
En fin una comida de altura donde prima la materia, sin disfraces y con bastante sentido común a la hora de cocinarla.
Tomamos un Santa rosa y unas cervezas.

Para no perder la costumbre, regresamos a L'escaleta aprovechando nuestro aniversario de boda. Nos casamos allí y todos los años volvemos para celebrarlo.

No me repitiré en los comentarios anteriores porque tanto el servicio del vino (atención, cultura y educación enológica, cuidado, sabia y amplia seleccíón de caldos responde a un templo de Baco), el amor por la materia prima y el respeto al entorno (enclavado en el Montcabrer) dicen mucho de este lugar que responde sin duda a la amalgama de sensaciones que demanda el visitante.
A destacar de esta ocasión en los entrantes nos encantó el queso freso de almendras (a modo de crema con una excelente untuosidad en boca y maravilloso atractivo visual), el tartare de encurtidos con remolacha y también el pincho de pescaditos (ahora no recuerdo el nombre pero era un pescado finísimo de crujientes escamas, vamos delicioso). Los platos principales, idem; cuando uno va a la escaleta es importante tener los sentidos para "estrenar" y así degustar cada plato con la magia que requiere el momento. Tomamos solomillo de venado (buufff!!! que gozada)... Postres también muy ricos (brownie de chocolate con crema helada de cacao y rosegons con helado de azafrán). Como no, regado de buen vino (Abel Mendoza Crianza y una viognier que no recuerdo ahora de que bodega era y de la que ojala me acordara porque estaba de escándalo). Todo ello, a pesar que Alberto no nos pudo orientar pues estaba catando diferentes vinos junto a un caballero en una mesa contigua (suerte la de ellos). Por cierto, que si vais a mediodia podéis acercaros al Celler Muntanya de Muro y haceros con el último heredero (Paquito el chocolatero, rico de verdad). Nos veremos para el próximo aniversario.

Comida en pleno Agosto con restaurante con poca ocupación (normal en las fechas en las que estamos dada su localización). Mesas cómodas, amplias y con una excelente separación. Conjunto acogedor, agradable e intimo . Mantelería, cubertería, vajilla y cristalería de primerísimo nivel.
Comenzamos con un plato experimental llamado Ojo de pez: Gelatina sobre un fondo de algas. Nariz impresionante, su aroma es como si estuvieras en el espigón del puerto y te llegara el aire salino de las rocas húmedas batidas por el mar. En boca, sorprendentemente, finura y elegancia. Nada brusco. esperas , después de olerlo que explote el mar en la boca , pero no es así. La gelatina le da textura suave y las algas se cuelan por detrás y , poco a poco , aparece el mar en la boca. Combinación sorprendente ya que se juega muy fuerte con el olor y el sabor es un complemento del mismo.
Bonito con turrón y curry : Valga lo dicho para el plato anterior como concepción. El aroma prima sobre el sabor. Olor fuerte de especie que te hace pensar contundencia, pero nada más alejado. Otra vez la textura emerge como canalizador del plato. El bonito es meloso, con sabor justo y , en contra de lo esperado, en lugar de explotar la especie en la boca , ésta se difumina y da paso al sabor del pescado. Sigue la magia............
Tzalziki de pepino: Frescura, acidez , limpieza. Justo sabor de pepino con otras verduras. Plato super refrescante. Se adivina el cambio de tercio. El maestro continua con su sinfonía.....
Gamba de Denia a la sal: Gamba , gamba, gamba. Una autentica maravilla. Perfecta su cocción. Perfecta su presentación sobre un lecho de sal . Perfecto el sabor. Al chupar la cabeza toda la bahía te entra hasta el final. sabor explosivo, potente..........Increíble las dichosas gambas........
Atún con hoja de parra : Ventresca de atún envuelta en hoja de parra y encostrada. Se corta con el tenedor, melosa, suave, con sabor que aumenta al masticar y sobre todo al deglutir. Es mantequilla de pescado. El punto de grasa de la Ventresca tratado con mimo, con cariñó y con respecto. Trato excelente a la excelente materia prima. Nada pesado, nada graso, ligero , pero a la vez, profundo y con sabor directo. Técnica elevada a la enésima potencia....
Arroz de Bull de atún : Aunque sea atún , nada que ver con el plato anterior. Y cuando digo nada es nada de nada. Arroz servido en las bandejitas individuales propias del restaurante con una altura de un grano. Arroz seco pero esta tan bien trabajado que la melosidad de la grasa del atun lo inunda y , al introducirlo en la boca, se hace meloso, suave en textura con grano duro y sabor potentisimo del bull rebajado con ramitas de hinojo. Todo un compendio de sabores y de texturas servidos en un plato.
Steak tartare : Tradicional , pero con un fondo que no he sabido identificar. Pensé que era mostaza , luego dudé , quizás otra especie....Al final hay que dejar de de elucubrar y simplemente disfrutar de él. Servido con un pan tostado de manera especial que lo acompañaba perfectamente. La mezcla de texturas para mi era super agradable y el tostado del pan le da un retrogusto que hace que no puedas parar de comer.
Quesos artesanos : Pues so......quesos artesanos de verdad , seis variedades (lamentablemente no estaba cuando comentaron los nombres) pero de calidad soberbia.
Helado de algarroba : Vasito con hielo picado que se rellena de una crema de algarroba. Refrescante a tope. El sabor entra poco a poco y luego se esparce en lateral hasta fijarse en el paladar. Punto goloso, pero solo punto. Sabe a toffe, a chocolate, sabe a muchas ocsas y todas buenas. Buscas la referencia y no la encuentras . No hay que pensar , hay que disfrutar. No hay referencias, ni guiones. hay disfrute
Helado de caramelo con un fondo parecido a la cebada. Sigue el festival. Sigue el carrusel. Sigue la fiesta. No se describir la sensación de este plato. hay que probarlo y dejarse llevar.......
Mousse aireado de chocolate con avellana. Esponjoso, suave con sabor intenso y profundo de chocolate y partículas mínimas de avellana que , cuando menos lo esperas surgen en medio del aireado y explotan en la boca. Tremendo final para una tremenda comida
Excelente pan , caliente y recién hecho que cuando se combina con la manteca que sacan de cortesía se funde la misma y es un autentico vicio.
Muy buen cafe
Servicio en sala como el servicio del vino PERFECTO. Así como suena............perfecto. Ritmo entre plato y plato idóneo , tiempo cronometrado como si fuera un box de formula uno. Sincronización, rapidez, cercanía, simpatía, cordialidad y por encima de todo profesionalidad. Tanto Andres (Jefe de Sala) como Miguel demuestran lo que es un trabajo bien hecho . Buscan y consiguen que te encuentres cómodo, atendido y cuidado. Coordinación perfecta entre sala y cocina.
De Alberto Redrado que puedo decir que no se haya dicho mil veces? Sabiduría y trato al vino por encima de cualquiera. Además de todo lo que sabe , es como lo expresa. Humilde, como si no tuviera importancia. Aprendes , aprendes y sigues aprendiendo . Quizás sea tan buen maestro porque no pretende enseñar. La sensación es que lo que le hace disfrutar de verdad es poder compartir no ya su teoría sino todas sus ingentes experiencias contigo. Otra demostración clara del inútil y estéril debate sobre la figura del sommelier.
Todo un espectaculo ha sido la Escaleta. Montaña rusa de cocina, de sabores, de cocciones, de texturas, de combinaciones. Espectaculo "in crescendo" con cada servicio. Sorpresas continuas. Culto al olor en los dos primeros platos, culto a la tierra con el tercero, homenaje al mar con el siguiente, monumento ala pesca de altura , admiración a la carne . Postres que aumentaban su potencia , pero en comun que los tres te dejaban al final ese punto dulce justo que te crea adicción.
Hoy Kiko Moya nos ha dado un repaso a su repertorio. Como prestidigitador nos ha sorprendido, nos ha provocado admiración y ha rematado con contundencia comedida.
La Escaleta es un espectáculo en si mismo. Y los actores que representan este espectaculo son tan grandes que , demostrando su enorme generosidad, ceden el protagonismo a la obra que ellos representan. Pero , lo que te queda cuando te vas de alli, es que esos que parece que son meros actores son los autenticos creadores de la magia que has vivido.
Al final , lo mejor es sonreir, inspirar fuerte y rezar para que siga el espectaculo.......Mientras existan espectaculos como éste se podrá entender la grandeza de un restaurante
Como vinos tomamos
Fino numero 24 de Navazos
Paul Bara Grand Cru Brut 1999
Domaine d’Auvenay Auxey Duresses Les Boutonniers 2000
Delas Freres Les Bessards 1999
Sidra de Pera de Normandia de la cual no recuerdo el productor pero estaba espectacular con los quesos azules
Fritz Haag Juffer Sonnenuhr Auslese “Oro” 1983
Grans Fassian Trittenheimer Apotheke Auslese “Oro” 1990

El precio es sin vinos

Creo que sí: al menos merece esa evocación la mesura de un responsable de sala sobrio en el ademán y suculento en la información: a su juicio sometimos el banquete. Nos fue bien. Todo comentario descriptivo y, más aún, laudatorio ya está dicho. Sólo reseñar que no hubo ocasión de halagar al capo, a pesar de que éramos tres (como la canción de Andrés) y que haberla, hubo ocasión de admirar la jerga inclemente del figura de los vinos.

Por fin llegó el día de disfrutar de este magnífico restaurante y templo del vino. La ocasión lo merecía y no nos defraudó en absoluto. Nos decidimos por el menú Sabor y pedimos también la tabla de quesos antes de los postres. Yo pedí el maridaje de vinos, excelente en todos los casos. Tomamos:

- Como snacks o golosinas saladas como ellos lo llaman nos sirvieron un corte helado de pericana y protrota&pera. Sorprendentes ambos y muy buenos. Empezaba bien la cosa.
- Queso fresco de almendras, miel y aceite: deliciosa combinación. Y qué aceite dios mío, qué aceite! Maridado perfectamente con un Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 2007 de Saar. Vaya pedazo de vino!
- Tartar de remolacha con encurtidos: curioso plato que pretende emular un tartar de ternera. Maridado con La bota de fino nº 15 Macharnudo Alto, vino que hace perfectamente su papel.
- Sopa translúcida de cebolla con fideos al huevo maridada con un amontillado muy viejo de Valdespino, pura potencia para no perder la partida con la yema de huevo. Muy bien.
- Cabracho sobre cremoso de almendras y oro de azafrán: excelente materia prima y punto de cocción. Maridado con un B de Basilio 2009.
- Presa de ibérico con cenizas de cebolla, nabo asado y rancio de jamón: delicioso. El vino fue un Domaine Jamet Côte Rotie 2001, una shiraz impresionante.
- Tabla de quesos: 7 buenas raciones de queso entre los cuales si no recuerdo mal había un Stilton, un afuega'l pitu, un queso de cabra curado con cenizas, un ahumado... buf, y ya no me acuerdo de más. Para un quesero como yo fue un auténtico disfrute y más con el vino que nos recomendó Alberto, el sommelier, un Niepoort 10 years od white porto. Vino blanco dulce con una buena graduación alcohólica que aguantó muy bien el envite de los quesos, que no es poco.
- Fresones macerados en caliente con sorbete de yogur picante: muy bien y aún mejor el maridaje con un Pete Jakob Kühn St Nikolaus Riesling Auslese 2006, otro gran vino para un gran postre.
- Jugo de calabaza asada con crema helada de almendras, arrope de regaliz y mentas: casi podría decirse que es una deconstrucción de ese magnífico postre que es el arnadí de calabaza. Por cierto, la mejor calabaza que he probado nunca, una delicia. El vino, un Casta Diva cosecha miel 2009, bien.

El pan buenísimo. Nos explicaron que es un pan con doble fermentación que luego ultracongelan. Acompañado con esa mantequilla con hierbas aromáticas que sirven, es para comer y comer...

Tomamos cafés que nos acompañaron con una tableta de chocolate blanco, muy bueno, con un toque como de leche merengada.

Para acabar un GT de Martin Miller's, que siempre ayuda a hacer la digestión, jeje.

Servicio impecable, explicación de todos los platos, siempre atentos. Comentario aparte merece el trabajo que hace Alberto Redrado, el sommelier. Es una gozada escucharle explicar la características de cada vino, el porqué de cada maridaje... y sobretodo que lo haga con la pasión que lo hace.

Por cierto, cuando acabamos la comida, un camarero muy majo se ofreció a enseñarnos un poco todo el complejo que tienen montado, un detalle que se agradece mucho.

En fin, gran experiencia esta primera (pero no última, seguro) visita a L'Escaleta. Espero no tardar en volver porque me quedé con ganas de más.

Es indudable que L'Escaleta es uno de los mejores restaurantes de España.

Kiko moya, en su afán de crear nuevos platos huyendo de lo convencional, sin renunciar a la investigación, pero también sin abusar y echando mano siempre de productos cercanos, casi siempre con resultados impecables, junto a Alberto Redrado, uno de los mejores sumilleres de la actualidad, manejando una carta de vinos espectacular, forman un tandem perfecto.
Si a todo esto le unimos un magnífico entorno, un servicio muy profesional y una relación calidad-precio insuperable hacen sin duda que L'Escaleta sea un restaurante de visita obligatoria.

Pedimos el menú intermedio 50€. Nos dejaron confeccionar el menú a nuestro gusto, siempre dejándonos recomendar por ese gran jefe de sala que es Andrés. Dispone también de otros dos menús, uno a 40€ y otro a 85€. El menú que pedimos estaba formado por unos apertivos, 3 entradas, pescado, carne y dos postres. Probamos, además, algun plato más que nos obsequiaron.

Empezamos con los clásicos aperitivos de la casa realizados con productos típicos de la zona: corte helado de pericana y potrora (embutido típico de Onteniente) y pera asada, además de la adictiva manteca con hierbas de la sierra de mariola, que es un auténtico vicio y que la traen junto con un excelente pan. Con los aperitivos nos sirvieron un champagne clásico, el Billecart Salmon Brut reserve

Los platos del menú fueron:

-QUESO fresco de almendras, miel y aceite. Plato de 10, sin lugar a dudas. Un falso queso realizado casi al 100% con almendras, pero con la textura, la forma y ciertas notas que nos recuerdan al queso de servilleta. Un elaboración que crea una confusión al cerebro que hace que nos parezca que nos estamos comiendo realmente un trozo de queso. El vino a la altura del plato, un impresionante Egon MüllerS charzhofberger Spätlese 2007 con un dulzor muy equilibrado que le iba perfecto.

-ENSALADA DE INVIERNO con Comté y trufa , aliño de levaduras. Original combinación de productos aliñada además, con un toque de aceite de avellanas.

-FIDEOS de puchero tostados al huevo y trufa. Éste plato promete, y eso que supuestamente está en periodo de pruebas. Consiste en una especie de "rossejat" de fideos finos acompañados de unos "rovells" (unas yemas de huevo pequeñas) cocidos a baja temperatura. Me gustó el concepto de que parecían unas esferificaciones de yema de huevo pero no lo eran. El plato estaba acabado con trufa rayada. A esta elaboración se le podría llamar perfectamente "Rossejat de fideos con falsas esferificaciones".

-SALMONETE sobre un cremoso de almendras y oro de azafrán. El cremoso de almendras, además de aportar matices, suaviza el conjunto sin restar sabor. Interesante el juego cromático de la piel del salmonete y el azafrán dorado. Lo tomamos acompañado con un Wittmann Riesling Trock 2009

-ARROZ seco de caza y setas. Tenía ganas de probar este arroz y no me decepcionó en absoluto. Presentado en un original recipiente rectángular, no se puede decir que sea un arroz convencional, meloso, sin ser excesivamente sustancioso y con un toque dulce que le aportan algunas verduras

-FAÇEDURES DE DACSA en cocotte, caldo de paloma & trufa. Preparación típica de la zona que consiste en las típicas pelotas del cocido, pero hechas con una harina de maiz y acompañado de un caldo de paloma. Éste plato fue el que menos me gustó. Lo encontré algo soso, además de no apreciar el sabor ni el olor de la trufa. Maridado con Château Pradeaux 2000.

Y para acabar la parte dulce

-LA MANZANA DE HIELO con una infusión he lada de camomila & miel , tierra de malta. No hay que perderse este espectacular y sorprendente postre de gran técnica que tiene como protagionsta a una curiosa variedad de manzana. El plato está perfectamente explicado en el anterior comentario, aunque recomiendo no leerlo en el caso de que alguien vaya a acudir y quiera disfrutar este postre con efecto sorpresa incluido. Solo decir que es un divertido juego entre la manzana y el hielo en el que se conseguían, en conjunto, recordar a los aromas de la sierra de Mariola.

-TARTA TATIN DE MEMBRILLO con crema he lada de caramelo. Lo especial que tenía este postre era el hojaldre, tan maltratado en muchos casos y que en este caso era realmente un falso hojaldre hecho con pasta filo, mantequilla y azucar, consiguiendo una increible textura crujiente.

-CHOCOLATE con cacahuetes y sal. Y como queríamos algo de chocolate en los postres, pues nos sacaron éste que nos recordó a los famosos Conguitos; la combinación del helado de cacahuete, el chocoate y el toque salado. Este postre fué maridado con un un vino de Oporto, Niepoort Colheita 1991.

Para terminar el festiva la tableta de Chocolates L'escaleta, para llevar, en esta ocasion de aceituna negra y naranja.

El precio de las copas oscilan entre 5€ y 8€, un auténtico chollazo teniendo en cuenta la categoría de los vinos ofrecidos.

Después de mucho tiempo queriendo volver a L’Escaleta y más concretamente a la mesa de la cocina, nada mejor que utilizar la escusa de la jubilación de mi madre para ir. Como en ocasiones anteriores esta gran familia nos recibieron con los brazos abiertos, y si cabe está vez aun más al estar más próximos, pues lo de comer en la cocina, da una carácter de cercanía muy agradable. Este concepto hace unos años sería casi impensable, tanto por parte de los clientes como por parte de los propios cocineros, ya que puede parecer un poco un asalto a su intimidad y a sus secretos. Nada tiene que ver el cenar en esa mesa, ya que desde la propia mesa, una mesa recia de madera, sin mantel con una servilleta más parecida a un paño de cocina que las servilletas de hilo que estamos acostumbrados a usar en el comedor, todas esos pequeños detalles hacen que te sientas como en casa, de ahí que empezásemos a las 21:15 y acabásemos a las 1:45. Esto solo pasa cuando uno está a gusto.
Empezamos con las golosinas saladas que esta ocasión fueron el corte helado de pericana y la poltrota con pera asada, buena combinación esta última. Seguimos con la ostra metálica que tanto me maravilla, me parece una combinación de sabores magnifica, para esta ocasión Alberto nos sacó un C. Vom Schubert - Maximin Grünhaus Abtsberg GG Spätlese 1995 Ruwer. Pasamos a un plato nuevo que no habíamos probado, donde Kiko Moya, pone de manifiesto lo bien que sabe interpretar la estación meteorológica y nuestro sentido mediterráneo, estoy hablando de queso fresco de almendras; miel y aceite. Desde la decoración del plato, con las flores de almendros, la forma del queso que recuerda a los quesos de servilleta que se solían hacer en las antiguas masías y para acabar con la combinación de sabores, demuestra la interpretación que hace este restaurante de los productos mediterráneos. Aquí Alberto, nos armonizó el plato con un Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 2007 VDP Mosel Saar Ruwer, combinación magnífica. Luego pasamos a ese toquecito de trufa que tanto me gusta, pepito de ternera con trufa negra y un Viña Magaña rva 1999. En el siguiente plato, Alberto se tenía que lucir para buscar algo que combinase con las cocochas de merluza con alcachofas al pil-pil, no por las cocochas sino por las alcachofas. Para este plato se decidió por un Txomin Etxaniz 2009 DO Txakoli de Getaria, el cual venía muy bien pues su marcada acidez servía para limpiar la boca del pil-pil de las cocochas. El siguiente plato, mar y montaña, lubina con setas de temporada, aliñados con mantequilla avellana, los cantarelus, las trompetas y la trufa junto con la carne tersa y sabrosa de la lubina ponían de manifiesto otra vez más la perfecta combinación de la mar y la montaña, para este plato tomamos un Jean Thévenet Domaine de la Bongran Cuvée Tradition 2000 AOC Mâcon-Villages. Para acabar y antes de los quesos, un poco de caza, la reina de los bosques, la becada a la sangre en dos servicios. El primer servicio consistió en las pechugas, que estaban marcadas en la sartén y pasadas luego por la salamandra durante un breve periodo de tiempo lo que permite que la carne quede rosada y jugosa. El segundo servicio se trataba de un arroz con las piernas y la salsa del interior de la becada. Plato de sabor fuerte, que creo que está reservado para gente que le guste los platos de caza. A mí me maravilló, y el vino un Confuron Cotetidot VR 1er Cru Suchots 1993 AOC Vosne Romenée 1er Cru, la elegancia de este borgoña le vino de maravilla a esta reina del bosque. Como no el tomar, unos pocos de quesos con un Niepoort 10 Years Old White Porto.
Con los postres, llego una sorpresa con un plato maravillo empezando por la presentación, la textura y sabor, la manzana de hielo con una infusión helada de camomila & miel, tierra de malta. Como se puede ver en la foto sobre un lecho de hielo se encuentra un sorbete de manzana con tierra de malta alrededor, el hielo se va rompiendo para ir mezclando en el cuenco de debajo los distintos componentes de este plato, ¡¡¡ bravo Kiko!!! y ¡¡¡bravo Alberto!!! por la elección del vino, Domaine Huet Le Clos du Bourg 1ère Trie 1996 AOC Vouvray, el punto dulce y la acidez del chenin combinaban de maravilla. Y como no, no podía faltar un postre chocolate, !!Andrés que bien me conoces¡¡¡, chocolate con cacahuetes y sal acompañado por un Niepoort Colheita 1991. Y para la tertulia y los cafés, la tableta de chocolate con quicos. Cuando uno cena en L’Escaleta se cuenta que además de cenar esta en cierta medida viajando por todas esas zonas vinícolas, ya que las explicaciones de Alberto con dignas de una clase de geografía cuando explica la orientación de los viñedos, la zona del Mosela donde se encuentran las terrazas…
Una vez más se cumplieron las expectativas y con creces. Creo que nadie que le guste en buen comer y el mejor beber tiene que dejar a este “templo de peregrinación gastronómica”

De ríos, caudalosos, de tinta (cibernética y de la otra).
De una palabra que no gusta demasiado (no es muy eufónica y además tiene resonancia matrimonial). Suena mejor “armonía” (y “harmonía”, a lo Josep Plá): “conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras”. En este caso, comida y bebida.
De preguntas como éstas: ¿debe el vino reproducir los sabores y matices del plato al que acompaña? ¿Debe aportar nuevos matices, nuevos acordes, que combinen con los del plato? ¿Debe potenciar los sabores que ya existen en el mismo? ¿Debe, al contrario, contrastar, aportar sabores nuevos confrontados a los del plato?
¿Y qué beber con un menú degustación? ¿un vino por cada plato, champagne, espumoso…?¿Y qué comer con un gran vino: nada? ¿y qué beber con un gran plato…?
La respuesta no sólo estaría en los gustos personales, también en ciertas reglas que funcionan (por ejemplo, muchas de las que menciona Luis Gutiérrez: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200108&vs_noticia=997158214).
El sumiller de L’Escaleta, (Premio Nacional de Gastronomía en su especialidad y algunos premios más, Alberto Redrado) pensó que los platos que nos iba a poner el cocinero (su primo Kiko Moya) debíamos comerlos con los vinos que figuran en la foto del menú. Nos fue explicando los motivos y le fui creyendo, conforme los probaba. Quizá el maridaje es también un poco eso: sugestión
(¿es sugestión el vino en general, al menos en algunos aspectos, en algunas ocasiones?)
Las combinaciones que más me impresionaron:
1. El revuelto de esclatasangs (níscalos), con yemas de erizo y azafrán lo comimos con el Heymann- Löwenstein Uhlen “R” 2007: las sensaciones terrosas y de arenisca –¿y los colores anaranjados?- de los níscalos se rememoran en el vino a causa de la pizarra roja de esa ladera del Mosela, donde también hay calidez (buena insolación de los viñedos) que enlazará con el azafrán, y matices salinos para emular el yodo de las huevas de erizo.
2. El lluçet (pescadilla) asado a la brasa, bañado por sopas de pan e hinojos, estuvo acompañado de un vino raro como Les Sables 2005, de Stéphane Bernaudeau, productor biodinámico de Anjou (Loira). Era un vino que, al olerlo, catarlo y tragarlo se convertiría en la versión líquida del plato: rusticidad, amargor, oxidación, atavismo, salinidad. En nariz, la primera impresión es la de un vino que dudo mucho que se pueda disfrutar a secas, sin ese lluçet, al menos no como un aficionado (sí quizá como un pervertido, en busca de placeres extra…vagantes).
3. El Egon Müller de Sharzhofberger Spätlese 05, y su azúcar deliciosa, se convirtió en la elección para ese fantástico plato (sobre todo por la sencillez-me da igual si aparente-, y la pureza): una bola cremosa de queso fresco de vaca infusionado con almendras, bañada, como una Cleopatra oronda, en aceite de oliva virgen extra.
4. Y el Côte Rôtie 03 de Jamet fue escogido para el primer servicio de la becada: sus aromas, con fruta roja madura, con calidez y especias, y toques de hierbas secas de monte, iban a envolver con cuidado la pechuga de esta ave (que me llevó con su profundidad, su punto de asado rosa intenso, su textura fundente, al pichón de Araiz de Berasategui de hace ya casi tres años)

Me parece que Alberto Redrado había pensado bastante acerca de qué vino sería el mejor acompañante de cada plato. Si a esto le sumas un conocimiento enciclopédico y –creo que- una especial capacidad de percepción en relación con el vino, tenemos el resultado siguiente: para la mayor parte de la gente (y me incluyo) L’Escaleta será la mejor combinación de comida y bebida que hayan encontrado nunca en un restaurante de este tipo.
(¿ocurre una experiencia similar con Pitu Roca, en Gerona?)
En L’Escaleta tuvimos todo lo que ya he contado. Y más cosas: una sucesión de cuatro platos (el queso, la morcilla con cacao y trufa, la pescadilla y la primera becada) que me dejaron –ellos solos- sin palabras (sencillez, pocos ingredientes, pero también riesgo y contrastes; equilibrio y delicadeza, pero también contundencia y sabor; referencias a la tierra, a lo antiguo, pero –creo que- averiguado en soledad, con trabajo y búsqueda). Lo creo por lo que experimenté y por lo que hablamos con Kiko Moya, en la mesa de la cocina, donde comimos, con trapos de cocina a modo de servilletas, y donde nos fue comentando sus platos (y por lo que nos comentó más tarde, ya en el jardín, acerca de la cocina en general; siempre sin vehemencia, sin insistir, sin explayarse con explicaciones; aplicando eso de no dar importancia a lo que haces, y dejarlo aparecer, como si no hubieras empleado esfuerzo en ello).