Precioso local con jardín a los pies de la Serra de Mariola , a las afueras de Cocentaina, con decoración típica rural valenciana.

El menú degustación "Saboer" fue el siguiente:

Snacks y aperitivos:

* Turrones salados de Xixona y Alacant. Versión salada del turrón blando y duro.

* Oreo de ajoblanco y ajo negro. Trampantojo donde el ajo negro es la galleta y el ajo blanco el interior.

* Queso fresco de leche de almendras, miel y AOVE. Un bocado de queso muy equilibrado.

* Girasol en escabeche. Se come parte del corazón de la flor con su pétalo.

* Gazpacho de cerezas. Refrescante con cierto punto de acidez.

* Tomate tatemado. Intenso sabor a tomate.

Entrantes: Con los entrantes se presenta un pan casero de masa madre horneado en el local.

* Sepia con su garum, infusión de coco y laurel. Sepia a tiras ligeramente escaldada, dando textura al bocado y con todo el sabor del producto.

* Ostra en escabeche con zanahoria encominada. De las ostras cocinadas que he probado donde se mantiene el sabor de la ostra cruda acompañada por un escabeche suave y equilibrado.

* Caviar con requesón de leche de higuera. Para mi gusto el sabor intenso del requesón con sabor a higo enmascaraba el sabor del caviar.

* Gamba roja en salmuera. Calidad y buen tamaño de la gamba, donde la cabeza conserva todos sus jugos y la carne está prieta y sabrosa.

* Maíz tierno con huitlacoche, huevo ahumado y cerveza de maíz. Versión del plato de la comarca denominado "tostons", con el añadido del hongo mexicano.

* Poltrota casera con pera asada. Versión del embutido típico de la zona con sus especias, especialmente el clavo, en el que se incorpora la pera en su interior para suavizar su sabor.

Pescado:

* Merluza a la brasa con su pil pil y vinagre de rosas. Perfecto punto de cocción del pescado dejando la piel crujiente.

Arroz:

* Arroz de agua dulce con cangrejo azul y anguila. Original presentación de Kiko Moya con su arroz "al cuadrado" sobre una bandeja rectangular. Arroz en su punto, muy sabroso y con el cangrejo azul presentando en su interior su carne preparada.

Carne:

* Pastrami de lengua de ternera, colágenos y pasto. Fina lámina de lengua con varias hortalizas que dan el toque vegetal.

Postres:

* Cerezas con almendra tierna y timón real. Bueno el helado de cerezas aunque el toque amargo de la almendra tierna no es del agrado de todos.

* Espíritu del brioche con cítricos, yema, mantequilla y levaduras. Original presentación en un bol de acero donde lo mejor es no mezclar todos los ingredientes, como así se recomienda. Un gran postre.

* Pastisset de boniato con crema helada de raíces, jengibre y regaliz. Refrescante la crema helada y sublime el pastisset de boniato donde la envoltura es de arroz dando una gomosidad al comerlo. Otro gran postre.

Bebidas:

* Cervezas artesanales y agua mineral.

* Vino Tardatio Malvasía de Sitges - Bodegas Jordi Raventós.

Servicio rápido y atento por parte del Jefe de Sala. Buena recomendación vinícola a cargo de Alberto Redrado, y todo un lujo visitar la cocina tras la comida y poder conversar unos minutos con el chef Kiko Moya mientras te obsequian con unos petits fours cortesía de L'Escaleta.

Un 2 estrellas Michelin bien merecidas en la "terreta". Enhorabuena a todo el equipo de L'Escaleta.

Transcurridos casi dos meses desde que las autoridades de la Comunitat Valenciana decretaron el cierre del interior de bares y restaurantes como medida de contención de la pandemia, la evolución positiva de los datos relativos a contagios y hospitalizaciones por COVID19 permitió hace unas semanas la reapertura de los mismos. Aunque por estos lares sólo han estado completamente cerrados durante el estado de alarma de marzo a abril y desde el pasado enero hasta principios de marzo, la vuelta de la hostelería siempre es motivo de alegría e ilusión. Para quienes disfrutamos saliendo a comer fuera de casa es un verdadero placer recuperar rutinas perdidas como escoger el restaurante adecuado para cada ocasión, llamar para hacer la reserva, ojear aquello que se comenta en la red sobre el lugar elegido, etc.

Decidimos viajar hasta Cocentaina para visitar una vez más l’Escaleta, el restaurante de Kiko Moya y Alberto Redrado que, justo ahora, celebra sus cuarenta años de historia aunque parte de los actos que se habían previsto para celebrar tal efeméride tuvieron que cancelarse con la irrupción de la pandemia. Fueron los padres de ambos quienes emprendieron el negocio en 1980 en un local de la población para trasladarse posteriormente, en 1999, a la ubicación que ocupa en la actualidad. Casi simultáneamente a tal acontecimiento, se produjo la incorporación al restaurante de la segunda generación que, desde entonces hasta la actualidad, convive, trabaja y rige junto a los fundadores este entrañable lugar.

El restaurante se sitúa a los pies de la afamada Serra de Mariola y justo bajo su punto más elevado: el pic del Montcabrer. Ocupa una gran casa de campo e impresiona la entrada señorial y el jardín que el visitante debe cruzar hasta llegar a la puerta del restaurante. Las plantas cuidadas con máximo esmero, el mobiliario de terraza dispuesto perfectamente ante la llegada de los clientes, las esculturas que nos encontramos y un inmenso pebetero con una hoguera encendida dotan al exterior del local de un ambiente señorial y distinguido que sobrecoge sólo con verlo.

El interior no le va a la zaga. El estilo rústico valenciano es el que predomina en la decoración del mismo: manisas que revisten algunas de las paredes, grandes arcadas de ladrillo cara vista, pavimento estilo piso de barro y mobiliario tradicional como el de las antiguas casa señoriales de la zona. Desde el cumplimiento estricto de las medidas de distanciamiento y limitación de aforo dictaminadas por las autoridades sanitarias, se ha aprovechado hasta el último rincón de los salones para poder optimizar los recursos y que la reapertura del local sea económicamente viable.

Como broche final para unas instalaciones de máximo confort tanto para el comensal como para el equipo, recientemente se ha reformado la cocina del restaurante que nos invitan a visitar al acabar nuestra comida allí. Espacio y luminosidad son las dos palabras que mejor transmiten la sensación que se siente al adentrarse en ella. Sus grandiosas dimensiones y la apertura de grandes ventanales que permiten la entrada de la luz exterior son, según Kiko, condiciones inmejorables para evolucionar y dar al cliente un trato excelente. 

El menú escogido fue el más largo de los dos que nos muestra la carta (menú “Saboer”: 135 €). Arranca con una serie de snacks que cuentan con gran instauración en esta casa. Aperitivos consolidados desde hace varias temporadas y que suponen para el comensal la mejor carta de presentación de la cocina que desarrolla Moya. Ingredientes de la despensa mediterránea, la mayoría de ellos merecedores ciertamente de la etiqueta “quilómetro cero”, que se conjugan entre sí sobre la base de recetas de un marcado corte tradicional pero con el uso acertadísimo de técnicas propias de una cocina más moderna consiguiendo con ello texturas sedosas y etéreas que despiertan en el comensal un sentimiento de continua apetencia y disfrute.

Por la mesa desfilan uno tras otro y a buen ritmo los clásicos turrones salados en dos presentaciones (duro y blando), la galleta oreo de ajo blanco y ajo negro, el queso de leche de almendra y aceite de oliva, la tortita de camarones, el humus de alcachofa con aceite de regaliz y la manteca aromatizada con hierbas silvestres y su pan de aceite. Destacan un poco sobre el resto la tortilla, de ejecución magistral y carga sápida más que notable, y la manteca especiada que invita a devorar ávidamente todo el pan que la acompaña.

Flores sobre un sabayón de azafrán y polen fresco: Se sirve en un vistoso plato en forma de margarita. En la parte central de la misma, se dispone un sabayón con escasas referencias sápidas previas en la memoria gustativa de quien les escribe sobre la que descansan varias flores. Entre ellas nos parece distinguir la del “agret” (oxalis o vinagrera) y la del ajo. En su ingesta prevalecen los toques herbáceos y florales por encima del resto. Posiblemente se trata del pase más arriesgado de cuántos degustaremos a lo largo de la velada, sin que ello reste ni un ápice de satisfacción en el resultado final.

Gamba en salmuerra: La gamba se “cura” en una mezcla de sal fina, sal gruesa y ralladura de cítricos. La sal, en contacto con la gamba, acaba por absorber gran parte del agua que se acumula en el organismo del crustáceo. Con ello se consigue una textura más prieta en la carnaza de la cola y unos interiores de la cabeza más densos y menos líquidos que en los de la gamba hervida. Verdaderamente rica.

Ostra con yema curada y crema agría: Molusco de tamaño descomunal (posiblemente el mayor que haya degustado) que se saltea levemente para “domesticar” su textura y que se rodea de una corona elaborada con motas de yema de huevo curada y crema agría. El resultado es espectacular en y para todos los sentidos: plato atractivo a la vista, textura aterciopelada para el paladar, aroma intenso y agradable y conjunción perfecta en boca de todos los integrantes. Sin ninguna duda, uno de los mejores platos que he tomado en los últimos tiempos.

Borreta de malvas: guiso propio del recetario tradicional alicantino que se prepara con bacalao, huevo, patatas y, generalmente, acelgas o espinacas. En la versión de Kiko, se usa la tripa del bacalao y se sustituyen las hojas tradicionales por malvas silvestres. Además, se potencia el sabor con un caldo extra resultante del prensado del kimchi. Para mi gusto, llegó a la mesa un tanto falto de temperatura desconociendo si es ésta la intención del cocinero o si ello se debió al transcurso de más tiempo del deseado entre el emplatado y su llegada a la mesa.

Pan de vapor relleno de anguila ahumada, menier y caviar: Bocado que se toma directamente con las manos, de suculencia destacable, sabor intenso y de fácil ingesta gracias a la menier que da melosidad al conjunto. Un pase puramente hedonista que despierta verdadero placer y que, en tiempos complicados como los que estamos atravesando, se agradece doblemente.

Arroz seco de sepionets, habitas y alcachofa: la primera vez que oí hablar de “l’arròs en llanda” fue precisamente de boca de Kiko Moya. Pocos años después, son varios los restaurantes y gastro bares que sirven sus arroces en bandeja de horno. Kiko busca en ello (y doy fe que lo consigue) un perfecto equilibrio entre la melosidad de la capa superficial y el crujiente de la base, cosa que se antoja ciertamente compleja dado que el grosor de la capa de arroz es de apenas tres o cuatro granos. Mención aparte y notable merece el fondo que se usa en la preparación del arroz que dota de gran personalidad al plato y que corona al cocinero como un verdadero experto en la preparación de arroces.

Salmonete bañado con su suquet y anisados: ración de buen tamaño, con varios lomos que se presentan perfectamente desespinados y desprovistos de escamas (algunas de ellas se espolvorean en el último instante sobre el conjunto para aportar un toque crujiente al mismo). Se cocinan “embadurnados” en una especie de grasa que se obtienen a partir de los higadillos del pez y que aporta intensidad y melosidad al cincuenta por cien. Plato que situaría en la línea más academicista de la cocina.

Cabrito con su piel de leche y tomate especiado: el guiso del cabrito, al igual que su antecesor, se ajusta concienzudamente a los cánones estrictos de la cocina clásica. La ternura de la carne alcanza niveles extremos que consiguen elevar al último pase de la parte salada al pódium de los platos más disfrutones del menú. El tomate especiado se presenta en forma de quenelle y los matices ácidos y dulzones que aporta ayudan a neutralizar un exceso de grasa en el cabrito que, todo sea dicho, no llega a hacerse patente en ningún instante.

Antes de pasar a los postres, degustamos una excelente tabla de quesos, todos ellos de procedencia nacional.

Nube de almendra: Este postre nos propone un interesante juego entre los distintos momentos de recolección y consumo de la almendra (verde y amarga, madura y tostada) y, a su vez, entre diferentes texturas (helado, moshi, espuma). Otra aproximación radical al territorio, prevaleciendo el afán divulgador y reivindicativo del producto alicantino ante la aprobación unánime que recibirían otros postres más golosos y entendibles.

La supermousse de chocolate, cremoso de café y avellanas: Un clásico en el mundo dulce de l’Escaleta desde hace muchos años que sigue sorprendiendo una y otra vez por sus desproporcionadas dimensiones y por el efecto etéreo y volátil que te descoloca al tomarlo y que siempre hace aflorar una sonrisa en el rostro de quien lo prueba. Para dar más consistencia a esos bocados tan aéreos, se presenta sobre una base densa y potente del cremoso de café. El resultado final es un postre que aúna a la perfección técnica y sabor.

Una de las fortalezas de este restaurante es su impresionante carta de vinos con un número inacabable de referencias y el trato primordial que se le da al vino en esta casa. Alberto Redrado, sumiller y copropietario junto a Kiko Moya, ha recibido varios reconocimientos a su trayectoria entre los que cabe destacar el premio nacional de gastronomía en 2009. Lo mejor al llegar a l’Escaleta es exponerle cuáles son nuestros gustos o apetencias, ponerse en sus manos y dejar que, partiendo de ello, elija él la mejor propuesta. En nuestro caso decidimos tomar un par de botellas como vinos “verticales” que acompañasen bien toda la comida y permitir a Alberto, cuasi rogarle, que nos sacase alguna copa suelta que él considerase que merece la pena maridar con alguno que otro plato.

Como vinos lineales, nos ofreció en primer lugar un txacolí de la bodega Doniene Gorrondona: Iri 2019 (100% hondarrabi zuri). Al finalizarla, disfrutamos de un estupendo Bérêche & fils Brut réserve AOC Champagne.

Además tomamos como copas “sueltas”:

• Manzanilla pasada Maruja: con la gamba en salmuerra.
• Christian Moreau Chablis  GC Vaudésir  2016 (Borgoña): con el plato de la ostra
• Ö. Rebholz Kastanienbusch GC 2010 (Palatinado): con el pase salmonete.
• Schloss Lieser Goldtröpfchen Riesling Auslese 2018 (Mosela): para acompañar ambos postres.

De la combinación de ese entorno imponente que narraba al comienzo del presente artículo, la cocina perfeccionista y sabrosa de Kiko Moya y el trato exquisito recibido por Alberto y el resto del equipo sólo puede originarse una experiencia gratificante. Muy posiblemente las dos estrellas Michelín con las que la guía roja premia a este restaurante o esos tres soles Repsol de los que puede presumir la casa sean el fruto más evidente del equilibrio entre esos tres factores. Si flojease alguna de esas tres patas, tal vez hablaríamos de un único macaron pero la familia de l’Escaleta ha sabido encaminar simultáneamente todos los aspectos hacía un único fin: el placer de quien les visite.

Dentro del mundo de la alta cocina, la propuesta de Kiko se erige como una de las opciones más sólidas desde el prisma de la cocina tradicional alicantina revisada y actualizada. Platos desprovistos de elementos superfluos con un número limitado de ingredientes, casi todos ellos de rabiosa proximidad, y tratados de manera acertada para configurar una sucesión de bocados suculentos y perfectamente entendibles por el más común de los mortales.

Y, envolviendo dicha propuesta, un servicio que, a pesar de las estrictas medidas de seguridad y la incomodidad que éstas generan, encontré menos encorsetado que en anteriores visitas. Personalmente yo agradezco esa proximidad y espontaneidad con la que se desenvolvió todo el equipo. Tal vez, entre la multitud de calamidades que ha generado la situación que vivimos, quepa esperar que haya surgido algo bueno: una mayor comunión entre los hosteleros y el comensal. Mejor dicho, entre los hosteleros que viven con pasión su profesión y los clientes que sabemos valorar y apreciar todo cuanto nos ofrecen.

Post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/escaleta-tradicion-y-contemporaneidad.html

Menudo día se presentaba con la excursión matutina a Masía El Altet seguida de la visita a mediodía a la cervecera Spigha. Así pues, entre olivos y cereales, nos plantamos en el acto principal del Encuentro de la Peña Los Restauranteros a celebrar en L'Escaleta.

Creo que se ha descrito de manera prolija la magnífica impresión que causan las instalaciones, por lo que me limitaré a aportar que percibí un ambiente de gran confortabilidad, desahogo, clasicismo contenido y elegancia no encorsetada que me hizo sentir fundamentalmente cómodo.

Recepción en la terraza donde nos esperaban unas finas Cortezas de Bacalao, el aligerado Turrón de Alicante Salado y la viciosa Galleta Oreo. Esparcimiento acrecentado por el buen rollo que transmite la manzanilla pasada La Maruja con la que combiné, de entre las atractivas opciones, este momento. Recreo.

Una vez acomodados en la larga mesa de la sala donde nos ubicaron, disfrutamos de una manteca casera con hierbas, por cierto junto a un excelentísimo pan, como preámbulo de un impecable y liviano Queso de Leche de Almendras con Miel y AOVE que pregonaba la distinción en fondo y forma del menú confeccionado.

Rápidamente se iba a compensar esa ligereza con la condensada Yema de Huevo en Salazón junto a su pan de especies y aliño de garum, desconocido esto último por servidor hasta ese momento. Ahora leo por la red que en la época del imperio romano se le atribuían poderes afrodisiacos... inherentes tendencias humanas.

El consenso de los comensales vino dado por la Crema de Mostaza Silvestre con Hierbas Recién Cortadas. Frescura, acidez, punto picantillo y balsámico, compendio de virtudes que toman forma como plato. Estrella.

Mi particular decepción vino con la Anguila sobre Endivia, ahumada sobre asada respectivamente y con un aliño de algarroba. No entendí el concepto ni lo que pretendía expresar a pesar de ser dos productos de mi agrado. Ininteligible.

La seriedad y solvencia las trajo el Salmonete Embarrado sobre Jugo de sus Cabezas. Andaba sobrado de fondo ese caldo en el que nadaba con maña el pez. Crédito.

Me descolocó un tanto el Arroz Seco de Caza y Setas. Capa fina de arroz, montado en una bandeja que acaban al horno, con perfecto punto pero percibiendo de forma constante unas notas ácidas en su fondo que no supe identificar ni justificar. Sí pero no, no pero sí... barullo mental.

Completamos el menú con el Pichón sobre un bouquet de rosas, azafrán y hierbabuena. Potencia cárnica domesticada por su ejecución con un acompañamiento impregnado de sutilidad. Vueltas.

La parte dulce empezó con el Espiritu de un Brioche descrito a la perfección en los comentarios precedentes, sobresaliente en todas las fases de su degustación, divertido e ingenioso. Se completó con la Supermousse de Chocolate, Café y Avellanas, tan impactante como austero visualmente resultando toda una delicia en boca.

Y qué más bebimos? pues por este orden y con cada plato, copiando y pegando de los comentarios de los insignes restauranteros precedentes:

Equipo Navazos 58 La Bota de Amontillado
C. Von Schubert Maximin Grünhaus Abstberg Riesling Kabinett 2010
Clos de Rouge Gorge 2009 Blanc
Ö. Rebholz Vom Rotliegenden Riesling 2008
Imagine 2012 Gutiérrez de la Vega
Château Pradeaux 2000
Furtiva Lágrima Cavatina 2011 Gutiérrez de la Vega
Niepoort 20 years Old Tawny
...y algo de agua también.

Servicio impoluto con explicaciones amplias de cada plato y cada vino.

En resumen, acierto nuevamente de los currantes organizadores, poniendo a nuestro alcance una cocina de nivel y poso, calmada, sin estridencias ni algarabías pero repleta de pulcritud y tablas. Perfecto y didáctico manejo del vino con algunos maridajes de resultado excepcional percibiendo pura sinergia en alguno de ellos. Está claro que es un imprescindible a visitar si te mueves por la zona.

Llegamos a L’Escaleta tras una intensa mañana en la que José Ruiz & Ana Juan imprimieron un ritmo trepidante, que todos aguantamos con entereza e hidalguía (qué esperaban oiga, somos restauranteros): Madrugón – Desayuno – Autobús – Visita guiada y cata de aceites en Masía El Altet – Autobús – Visita guiada y cata de cervezas en Spigha – Autobús – L’Escaleta (y aún nos quedaba la tarde y la noche! No todos valen para restauranteros… ;-)

La cata de cervezas había templado y reconfortado los ánimos, por lo que no llegamos a L’Escaleta con “ansias”. La entrada fue espectacular, tras un acceso precioso te encuentras en el jardín de esta alquería de ensueño en la que se encuentra el restaurante. Allá, en la zona aterrazada del jardín, comenzó el festival, pues nos sirvieron unos aperitivos -que ya anunciaban por donde iban a ir los tiros dentro- regados con unas bebidas muy bien traídas: buenos cavas, variedad de manzanillas selectas, vermuts… Se estaba en la gloria, unos de pie, otros sentados en unos sofás de exterior, otros paseando copa en mano… Idílico, con ese aire de masía mediterránea de interior de nueva generación, ese paisaje, ese clima, esa luz… Alguno incluso preguntamos “Oye, ¿y no podrían sacarnos aquí la comida?”.

Evidentemente, no era posible, se trataba de una pregunta retórica. Así que, no sin cierta pena, pasamos para dentro. ¿Pena? ¡Buah! Qué guapo interior, a la altura del exterior. Espléndidas instalaciones, me encantan estos estilos rústicos reinventados en los que los nuevos materiales constructivos se imbrican con los tradicionales dando lugar -si el decorador de interiores es hábil, como en este caso- a ambientes divinos. La luz juega un papel estelar aquí, pues bailan la que entra por los generosos ventanales, mediterránea a tope, con las intimistas de dentro… Qué bien, qué bien.

Los Restauranteros y nuestro diablillo en forma de roll-up teníamos reservado un reservado que no era reservado. ;-) Se trataba de una zona alargada diferenciada que arrancaba del hall y finaba en un ventanal, en la que se encajó perfectamente una mesa a nuestra medida. Ooooolé.

No había cartas, tampoco preámbulos (ya habían tenido lugar en la terraza) así que, vamos allá:

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• Aperitivos&Snacks

Turrón salado de Alicante / Cortezas de Bacalao / Queso de leche de almendras, miel y AOVE
Manzanilla pasada Maruja

• Continuamos con…

Yema de huevo en salazón, pan de especies & aliño de nuestro garum
Equipo Navazos 58 La Bota de Amontillado

Crema de mostaza silvestre, hierbas recién cortadas
C. Vom Schubert Maximin Grünhaus Abtsberg Riesling Kabinett 2010

Anguila ahumada sobre endibia asada & aliño de remolacha
Clos de Rouge Gorge Blanc 2009

Salmonete embarrado sobre un jugo de sus cabezas, anises
Ö. Rebholz Vom Rotliegenden Riesling 2008

Pichón reposado sobre un bouquet de rosas, azafrán & hierbabuena
Gutiérrez de la Vega Imagine 2012

Arroz seco de Caza & Setas
Chäteau Pradeaux 2000

En el espíritu de un Brioche
Gutiérrez de la Vega Furtiva Lágrima Cavatina 2011

La Supermousse de chocolate con café & avellanas
Niepoort 20 Years Old Tawny

• Para terminar…

Choclates L’escaleta

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He hecho seguir la relación de platos y vinos juntos porque L’Escaleta así nos lo dieron y porque así tiene que ser. Es toda una declaración de intenciones. Si algo destaca sobre las muchas cosas que destacan en este restaurante, es la simbiosis, el maridaje, la armonía. Oda a la armonía. Aquí se le da la misma importancia al condumio que al bebercio. Aquí, cada creación gastronómica de Kiko Moyá provoca un minucioso estudio de Alberto Redrado para ver con qué vino puede obtener la ventaja de exaltar el plato y elevar el vino, vamos, la esencia misma del concepto de maridaje. Sí, porque a mi juicio, la finalidad pura del maridaje no es combinar, no es armonizar, es que con su matrimonio ambos cónyuges saquen lo mejor de sí mismos optimando juntos, rindiendo mucho más de lo que lo harían por separado. Que uno más uno no sean dos, sino dos y medio. Y aquí, amigos, radica el secreto, la ventaja diferencial de L’Escaleta: sus socios, Kiko Moyá y Alberto Redrado, no suman dos, suman dos y medio.

Se trata de una cocina mediterránea de autoría y de proximidad proyectada hasta la lejanía. Sin embargo, algunos restauranteros “mu placeaos” quizás echamos de menos un poquito de magia (qué mal les sabe a los chefs que se les diga esto pero qué le vamos a hacer). L’Escaleta rebosa de conceptos claros, elegancia, armonía a raudales, y, para mi particular paladar, carencia de algo más de punch y de llegada. Cuando las expectativas son tan altas las papilas se exaltan esperando que se les sobreestimule… Hubiéramos querido más juegos maravillosos como el partidazo que jugaron esa crema de mostaza con ese riesling kabinett…

El servicio y el trato fueron impecables, no se puede pedir más. La ingesta de cada plato y su correspondiente maridaje venía precedida por la explicación, primero de Kiko, sobre la creación culinaria, entrando en escena acto seguido Alberto con la ilustración de la armonía propuesta. Un placer escucharles a ambos, pese a que en ocasiones la espera era insufrible, pues las ganas desbocadas de echarle el diente a lo que tenías delante había que refrenarlas ante las prolijas explicaciones de estos dos socios tan bien avenidos.

Una embriagadora experiencia con un trato exquisito que Los Restauranteros agradecemos de corazón a sus dos causantes: Kiko Moyá y Alberto Redrado.

Este año L’Escaleta ha cumplido 35 años. En 1980, los padres de Kiko Moyá y Alberto Redrado lo inauguraban en un semisótano de Concentaina al que se accedía a través de una “escaleta”. Desde 1999 se encuentra en su actual ubicación fuera del entorno urbano. La estrella Michelin que esta casa tiene brilla ya desde hace catorce años.

En L’Escaleta se reconoce donde se encuentra uno comiendo a la boca bocados como el turrón salado, la crema de la mostaza ó el arroz de caza y setas. Se trata de una cocina identitaria, que mira y observa su alrededor plasmándolo sin estridencias de una forma equilibrada y sobria. Estas características se traducen en platos de pocos ingredientes donde cada uno de ellos intenta tener un sentido, sin guiños a la galería en forma de ingredientes sin protagonismo. Lo que sí existe son ciertas recreaciones estéticas con elevada sensatez, formas que pueden engañar al ojo y a la vez se disfrutan en el paladar.

Cabe destacar la importancia del vino y su fondo de bodega en esta propuesta gastronómico. Se disfrutó de maridajes antológicos como la bota 58 del equipo Navazos con la yema en salazón un Gutiérrez de la Vega Lágrima Furtiva para el espíritu del brioche. Alberto Redrado, Premio Nacional de Gastronomía en 2009, marida desde el silencio.

En la agradable terraza, nos ofrecen tres aperitivos: el turrón salado de Alicante, las cortezas de bacalao y la oreo de ajo blanco. El primero destacaba por su originalidad, con sabor a almendra, despojando al turrón de entramado más dulce y haciéndolo mucho más etéreo. Las cortezas de bacalao sobresalían por su tamaño, su perfecta fritura y un agradable tono salino, un aperitivo ya presente en muchos restaurantes. Las galletas de ajo negro y blanco son crujientes y profundas en sabor, pidiéndote el subconsciente la siguiente tras la última.

Un ejemplo de esa cocina que realza la tierra cercana es el Queso de leche de almendras, miel y AOVE. Resulta suave, herbáceo con notas de romero, sedoso en textura gracias a la miel y el aceite. Otro gran aperitivo que coloca a la almendra en un pedestal.

La yema de huevo en salazón, pan de especies y aliño de nuestro garum resulta un entrante denso. Se revienta la yema de huevo y ésta fluye a mezclarse con el garum que potencia más el punto de sal del plato.. Se utiliza una yema de huevo embrionaria que provoca una mayor consistencia de la yema. Trasfondo de anchoas, notas especialmente salinas. Agradable.

La crema de mostaza silvestre con hierbas recién cortadas fue sin duda la mejor degustación del menú. Se trata de una holandesa, con ese punto de fresca acidez para un plato muy aromático de comienzo. La crema resulta ligera, etérea y suave. Una especie de paseo por la montaña alicantina aunando frescor y sabor. La mostaza se recolecta en la alicantina Sierra de Mariola. Sobresaliente.

La anguila ahumada sobre endibia asada y aliño de algarroba me pareció un bocado desconexo, en el cual se echaba de menos un hilo conductor. El ahumado del pescado resultaba muy agradable, en cambio tanto la endivia como sobre todo la algarroba le aportaba un punto de astringencia y amargor que no entendí como casaba con el pescado.

Parece que el salmonete últimamente forma parte de numerosos menús degustación. Personalmente me quedó con el del mar Cantábrico, por su mayor profundidad de sabo. En este caso, se trataba de salmonete embarrado sobre un jugo de sus cabezas y anises. Dos filetes a la plancha, cuyo sabor se potencia con ese jugo en el que también además de sus cabezas se utiliza el hígado. Las escamas del pescado se usan como sal y ciertas hierbas acompañan aportando un punto de frescor en busca de la deseada armonía. Bueno sin sobresaltos.

El arroz seco de caza y setas merece reflexión por el placer otrogado. La caza solo se encuentra en un hondo caldo que el arroz ha absorbido en su totalidad. Grano suelto que surge de una finísima capa. Se presenta en una bandeja individual que es en realidad una placa de acero. Se trata de un arroz que realiza en sartén y se finaliza ya depositado en las placas individuales en el horno durante seis minutos. Resulta excelente, debido a la soltura del grano a través de esa elegante y fina lámina que no pierde por ello ni un ápice de profundidad gustativa. El arroz puede ser individual y excelente.

Llega el pichón reposado sobre un bouquet de rosas, azafrán y hierbabuena. El ave a modo de fiambre templado no transmitía la fuerza de sabor que esta ave tiene en otras preparaciones. Plato aromático pero que en boca me resultó plano, teniendo más presencia los secundarios que el principal.

El apartado dulce raya a gran altura y comienza con En el espíritu de un brioche. Visualmente recuerda a la antesala de su preparación antes que se mezclen todos los ingredientes (harina, levadura, huevo y mantequilla). Se pide lo contrario justamente no remover. Conseguida la textura de la harina a través de la matodextrina. Postre visual, técnico de elegante textura y respetando el sabor de una brioche..

La supermousse de chocolate con café y avellanas es un juego de exceso que se difumina cuando la cuchara con desmesurada facilidad traspasa el cubo. En ese momento, se percibe la fragilidad y volatilidad del supuesto ladrillo. Un postre que contagia deseo y que además provoca que no se tenga la sensación de pecar. Gustoso, estético y muy notable.

En definitiva un buen restaurante en toda su extensión, del que esperaba algo más en el ámbito culinario, probablemente por una gestión de la expectativa por encima de la realidad. Degustaciones de nivel como la crema de mostaza y el arroz se alternan con otros como la anguila y el pichón que me transmitieron menos placer. Alto nivel en la cocina dulce y sobre todo en el apartado vinícola.

L'Escaleta: Más elegancia que agitación Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5584

Hace ya mucho tiempo de mi primera visita a L’Escaleta, cuando quedé asombrado de la maestría de los fogones de Kiko Moya y el conocimiento enciclopédico de Alberto Redrado en vinos. Desde entonces he vuelto en un par de ocasiones y siempre he visto una cosa muy importante para un restaurante: evolución sin perder las raíces.

Cuando hablo de raíces no hablo simplemente al estilo del restaurante, que es obviamente un ejemplo excelente de la cocina de proximidad, tradicional, reinterpretada. Hablo del propio estilo del cocinero. Y es que en cada plato que he probado he podido detectar indefectiblemente la mano de este cocinero. Cocina por tanto de mercado, de proximidad y basada en los sabores y platos de la zona.

El entorno es precioso, una gran chalet a la salida de Cocentaina, con unas zonas ajardinadas, una terraza magnífica donde no sólo me tomaría el aperitivo, casi que me quedaría a comer, y unos salones con reservados que van acordes a la cocina, a ese concepto de la clásico y lo moderno en perfecta armonía.

Menú prefijado por José Ruiz, perfecto anfitrión y organizador de la comida.

Empezamos en la terraza con un aperitivo en el que pudimos probar diferentes vinos como Gran Caus rosado, Manzanilla Pasada Maruja y fino Inocente, perfectos para acompañar unas cortezas de bacalao, turrón salado y Oreo de ajo blanco y ajo negro.

Y una vez entramos en calor, pasamos a la sala para empezar con el menú.

Queso de leche de almendras, miel y AOVE, un plato que probé hace ya un par de años. Ahora cambia la presentación pero mantiene el perfecto equilibrio de los sabores y la elegancia de cada uno de los elementos.

Yema de huevo en salazón, plato perfecto, con la yema embrionaria que absorbe todo el sabor de los salazones. Las yemas embrionarias son muy típicas en la zona, también en Valencia, aunque fuera es complicado encontrarlas. Son los “rovellets”, los huevos se sacan de las gallinas sacrificadas y son una especie de yema. Se usa mucho en la sopa cubierta y aquí se le da una vuelta de tuerca más y se consigue un plato genial cque se acompaña con un pan de especias y el aliño de garum, una salsa de pescado fermentado.

Para acompañar este plato un vinazo, La Bota de Amontillado 58 del Equipo Navazos, un perfecto compañero para esas notas salinas y ahumadas que quedan equilibradas con este amontillado.

Crema de mostaza silvestre con hiervas recién cortadas, este es EL PLATO, en mayúsculas. Lo probé hace un par de años y me pareció espectacular, ahora me reafirmo. Pureza de sabores, el punto fresco de las hierbas, de la mostaza natural. No sé si habrá algún plato similar en la cocina alicantina, pero desde luego es una plato de la montaña de la zona, por lo que de vuelta volvemos al concepto de la cocina con producto de proximidad.

Cualquiera no aguanta este plato tan contundente, así que nos fuimos a un Maximin Grünhaus Abtsberg Kabinett 2010, un todo terreno que con esa acidez y ese azúcar residual aguantó perfectamente el tipo.

Anguila ahumada sobre endivia asada y aliño de algarroba. La anguila se ahuma y se prepara en el mismo restaurante, tiene una textura tersa, más de lo habitual en otras anguilas que se compran así preparadas. El toque de la algarroba contrarresta los ahumados del teleosteo y de la endivia braseada.

Nos vamos ahora aun Clos du Rouge Gorge blanc 2009 de la zona del Roussillon que con esas notas tostadas y la buena acidez acompañó perfectamente al plato, sin dar contrastes, sólo armonizando.

Salmonete embarrado sobre un jugo de sus cabezas. El salmonete es un plato que está de moda, ahora vayas por donde vayas lo encuentras en miles de preparaciones, pero esta es original de verdad. Con los higadillos del bacalao y azafrán se frota la piel del pescado y con el jugo de las cabezas y las espinas se elabora un plato potente, con un sabor a mar y un punto de tierra. Curioso el trampantojo que incluye el plato: la sal en escamas no lo es, sino que son escamas con sal. La escamas del salmonete se mezclan con azafrán y sal y se saltean, dando esa textura de sal en escamas crujiente.

Volvemos a la riesling con un Rebholz vom Rotliegenden 2008, con ese punto de azúcar residual y esas acidez resiste todo el embarrado y el salmonete.

Presa de ibérico asada y ahumada, servida con una ramita de tomillo que sale a la mesa prendida, de manera que se consigue ese ahumado de todo el plato. Es como una aliteración gastronónomica. La presa viene con una falsa ceniza de cebolla que remata el perfecto sabor del plato, junto con un poco de dulce de membrillo casero.

Venus La Universal 2008 fue el vino escogido para este plato, potencia y buena acidez para poderle plantar cara a un plato contundente como este.

Arroz seco de caza y setas, servido en una fina lata. Buen sabor, algo eché más de fondo, ese punto de más que dan los caldos consistentes. Este plato no me emocionó, correcto, pero algo falto de ese plus diferenciador, de esa pequeña diferencia que marca lo bueno de lo excelso.

Me quedo en este caso con el Chateau Pradeaux 2000 que bebimos, casi que lo acompañé con el arroz y no viceversa. Un Bandol fino y elegante, con notas ligeramente ahumadas y esa acidez tan refrescante.

Primer postre, "en el espíritu de un brioche", una reinterpretación genial de este bizcocho, pero antes de batirlo. La representación de la harina, la mantequilla, la levadura y la yema del huevo, una preconstrucción del plato muy original. Postre fino y elegante, no sólo en su presentación, sino también en boca.

Y a tal señor tal honor, nada menos que uno de los mejores vinos de este país: Furtiva Lagrima Cavatina de Gutiérrez de la Vega, un espumoso dulce excelente que casó a la perfección con el brioche.

El segundo postre fue la supermousse de chocolate, café y avellanas, un gigantesco bloque de mousse, el monolito de 2001 (Odisea en el espacio) sobre la mesa que en realidad esconde un postre ligero, lleno de aire. Como ya he tomado más de uno así el impacto visual no es tanto, pero es un postre impresionante visualmente y bastante bueno en la boca.

Y para el chocolate y las avellanas, el Niepoort 20 years old tawny, una buena forma de acabar y perfecto maridaje, sólo nos faltó el puro.

Mención especial para el pan y la manteca de cerdo aderezada con hierbas de la Sierra Mariola. Con esta manteca se pretende eliminar el aceite de la mesa, que sólo se usa en cocina.

Aunque algunos platos ya los había probado en anteriores visitas, cosa comprensible porque se hizo un menú especial para la ocasión donde se buscaron los clásicos y no las novedades, sigue siendo un restaurante sorprendente. Magnífico el equilibrio entre la sala y la cocina.

Visita de 4 buenos amigos, 2 parejas, con 3 niños de entre 2 y 4 años. Incertidumbre por saber si podríamos disfrutar como se merece este restaurante sin molestar a los demás comensales, pero nada más llegar tuvimos la fortuna (para todos) de ser alojados en un amplio reservado del restaurante.
Señalar que la decoración es muy ecléctica, con mucha mezcla de estilos, pero mas que ver una integración hay un simple acople de los mismos. De todos modos el local es amplio y muy confortable. Sillas, mesas, cubertería, mantelería y copas dignas del nivel de cocina que se ofrece.
Al sentirnos cómodos y relajados con nuestros pequeños en el reservado, optamos por el menú mas largo: Saboer. Fue un total acierto.
Así tras efectista turrón salado, los platos fueron:
-Morcilla, un entrante un tanto dulce. Acertado.
-Yema de huevo, densa, como no puede ser de otra manera, intensa.
-Hiervas crema de mostaza. Fresco y balsámico. Muy bueno.
-Ostra volcánica. Sin duda el plato que más nos gustó. La textura y la la idea en sí es muy acertada. Primer destello.
-Pastisset relleno de pata de ternera. Segundo destello de brillantez. Una ejecución magnífica.
-Salmonete embarrado. Intenso.
-Arroz de caza y setas. Muy bueno. Servido en una llanda. Tercer destello.
-Civet de liebre con cecina y jugo de sangre. De nuevo textura e intensidad de sabor.
-Importante el pan artesano con la manteca de hiervas que nos acompañó.
-El espíritu de un Brioche. A estas alturas ya estábamos entregados. Magnífico tranpantojo.
-Supermousse de chocolate. Destello final: el tamaño es impresionante, y parece que ademas de imposible es inadecuado finalizar un menú con un postre de semejante tamaño, pero se trata de un juego. La supermousse es tan, tan ligera que permite un perfecto fin del menú.
Cafes e infusiones acompañados de la Tableta de chocolate de L'escaleta. Fantástica.
Respecto a los vinos, señalar que Alberto es un gran conocedor del mundo del vino. Tiene una carta magnífica y que busca estar fuera de estereotipos y modas.
Empezamos con un Gruner Veltliner de Knoll 2013, que no nos terminó de convencer (error mío en la elección), pero afortunadamente continuamos con un Escombro, que un vino de una bodega (Laboratorio Rupestre) que nos apasiona.
Nuestros pequeños tomaron un arroz de puchero, que además fue invitación de casa.
Servicio impecable.
La verdad es que más que destellos de brillantez, en la cocina de L'Escaleta hay fogones de brillantez, y los reconocimientos de Kiko Moya y su equipo son más que bien merecido.
Una grata experiencia por la cocina y por la compañía de nuestros amigos.

Local de contrastado prestigio en la zona, un tanto aislado de cualquier entorno y con un patio de entrada y unas esculturas en metal muy bonitas.

Mesa amplia, servicio profesional, y empezamos con una cervecita de la zona spigha y un vermú.

Dos aperitivos, el famoso turrón salado de almendras, merengue como el pastel ruso pero en salado con almendras, curioso, y queso fresco de almendras, miel y aceite, este último no me dijo nada.

Empezamos con el grueso de los platos, raciones mas bien comedidas, ya, ya lo se, soy un tragón.

Yema en huevo de salazón, nuestro garum y huevas de atún, una elaboración sencilla para un profesional y que yo había probado ya en la mina, donde Álvaro Garrido.

Crema de mostaza, silvestre con habas y hierba del país, cuando vi el plato me acorde de nuestro amigo Jeronimo, ya sabéis le gusta la verdura mucho, crujientes texturas, sabores potentes y suave sabor de la crema de mostaza, bueno.

La ostra volcánica, sin duda una de las mejores ostras que he probado, de sencilla elaboración y de magnifica ejecución.

Anguila ahumada con endivias asadas y aliño de algarroba, plato sutil y nada agresivo de sabor, la anguila controlada y bien acompañada.

Ventresca de atún a la sal con aliño de garum, esta salsa de origen griego, pero de máximo apogeo durante la época romana, muestra el interés de este chef por diferenciarse, haciéndola a su estilo, claro.
Respecto a la ventresca, no entiendo que un producto tan graso y magnifico se someta a tanta, para mi, que soy un ignorante, sobre cocción.

Arroz seco de conejo y caracoles, sabroso con una entonada acidez por el exceso de tomate, creo.

Pichón reposado sobre bouquete de rosas, azafran y hierbabuena, o no tenia el día, yo, o no entiendo muy bien su cocina, que dada mi ignorancia podría ser, pero no me gusto, la carne prácticamente cruda, no me agrado en esta carne, quizás tenia que haber pedido soja.

De dulce el postre de higuera, higos, helado, muy dulce y rico.

El espiritu de un brioche, mantequilla, limon, huevo y levadura, muy original presentación de trampantojos.

Y para acabar la supermousse de chocolate con café y avellanas.

La riquísima hogaza de pan al medio , un par de vinos que maridaron los primeros platos invitación de la casa , ya que acompañaban al plato y nosotros pedimos , un Abel Mendoza garnacha blanca 2005 , muy rico y un tinto peculiar que me gusto mucho Escombro , 22,13€+iva y 30€+iva respectivamente .

Una sopa de fideos para las crías a 8€+iva, pese a insistir para que les hiciesen una pasta o un arroz con tomate, no hubo manera y gracias a dios a las crías les gusto, los postres de las crías a 8€+iva.

Servicio de mesa o más bien de pan, 5,45€+iva por siete, what???.

Menú 81,82+iva.

Mi conclusión, de esta velada, decepcionante y cara, no me enseño nada que no hubiese visto, ni me sorprendió, ni na de na y encima esos precios, sin duda tendré que volver, porque tanta gente hablando bien de un local es por algo, tendría mal día , digo por mi , bueno y por mi mujer , que creo que es la primera vez , que la pido consejo para puntuar.

A los pies del Montcabrer, el pico más alto de la Serra Mariola, y a escasa distancia del núcleo urbano de Cocentaina, Kiko Moyá, cocinero él, y Alberto Redrado, afamado sumiller, nos acogen en su restaurante con la humildad de quien recibe invitados en su casa. Ambos cuentan con ascendencia hostelera y han sabido conservar y mejorar la herencia recibida, mérito que les ha sido reconocido con la concesión desde hace años de una estrella Michelín y tres soles Repsol.

El restaurante se sitúa en una zona tranquila y dispone de parking privado, datos éstos muy a tener en cuenta pues todo ello favorece la relajación del cliente ya incluso antes de acceder al local. Cruzamos una bonita zona ajardinada y nos plantamos frente a la puerta de acceso. Es un portalón grande, de madera, con las iniciales de la marca talladas en acero. Por el tamaño de la misma, más que acceder a L’Escaleta, parece que nos adentramos en la mismísima Escala de Milán.

Ya en el interior contrasta el estilo moderno y minimalista de la recepción y la zona de los servicios con el clasicismo que impera en la zona de los salones: maderas, artesonados, ladrillo “caravista”… Respeto al pasado y visión actual. Las mesas vestidas impecablemente y aparejos mínimos sobre ella (servilleta, copa de agua y cubiertos de aperitivo).

La recepción es cordial y amable desde el primer instante. Se contacta rápidamente con el equipo. Tres son las personas que llevaron el servicio ese día, incluyendo al propio Alberto. Se nos entrega la carta y se deja un tiempo adecuado para su lectura y conocimiento: hay una buena oferta de platos para personalizar la comanda y tres propuestas de menú degustación que aumentan proporcionalmente en precio y número de platos. Optamos por la opción más larga: SABOER (Sabor + saber). Son siete degustaciones saladas y dos dulces.

- Turrón salado: Snack al que se le podría aplicar la etiqueta tan recurrida últimamente de “trampantojo”. La apariencia es puramente la del turrón de Jijona. Incluso su sabor, con fuerte presencia de la almendra, no se aleja tanto de su “inspirador”. En el replicante, la pasta de turrón es una argamasa de textura sorprendente, muy parecida al “styropor”. Más impactante que rico en sí.

- Queso fresco en aceite de oliva: Pequeño cuenco en el que descansa una bolita de queso fresco de apariencia similar al feta sobre un lecho de aceite de oliva. Snack refrescante y sabroso.

- Sagí con hierbas: Aperitivo clásico de la casa: Un buen lingote de manteca de cerdo con presencia considerable de hierbas aromáticas de la montaña mediterránea servido al centro de la mesa acompañado de un pan redondo y plano también para compartir entre los comensales. Hay que hacer acopio de personalidad para decirse a uno mismo: para de comer, deja un poco para los demás, así no vas a llegar al final del menú… Puro vicio.

- Yema de huevo con hueva en salazón: Juego de palabras y juego acertado de sabores: el huevo y la hueva. Plato salino que despierta las papilas gustativas. La yema, de concentración extrema y textura cuasi sólida, se digiere mucho mejor en compañía de unas migas que decoran el plato.

- Anguila ahumada, endivia, chirivía y algarroba: Presentación atrayente en forma de flor gigante o cogollo construido con las hojas de la endivia. Su concepción circular, del centro hacia fuera, salvando las distancias, me trae recuerdos del mandala degustado hace unos meses en el Celler. Entre las hojas amargas y que a nadie dejan indiferente unos generosos tacos incrustados de anguila ahumada. Deliciosa esta última. El sabor rompedor del vegetal intenta domesticarse con una vinagreta de algarroba que resulta de sabor dulzón. Un plato con personalidad.

- Ostra volcánica: El nombre del plato, según nos explica Kiko Moyá (recientemente nominado a Premio Nacional de Gastronomía), es el pretexto para poder presentar al comensal una ostra caliente. Se recrea la elevación típica que genera un volcán con una costra de sal volcánica. El cráter, a su vez, viene representado por la misma cáscara de la ostra que se presenta a temperatura elevada. Una opción arriesgada que, como tal, puede gustar o dejar de hacerlo. Yo me posiciono más en el segundo grupo y no acabó de convencerme la combinación de temperatura y viscosidad resultante. Cuestión de gustos.

- Holandesa de mostaza con hierbas: Plato que podríamos situar a medio camino entre una crema y una ensalada. Una creación nuevamente sobre la cuerda floja. Admirable el nivel de atrevimiento. En este caso, sin embargó, a mí me encantó. Plato moderno en el que la holandesa actúa como aliño de las hierbas, con fuerte presencia de la rúcula, y, al mismo tiempo, a la inversa: las hojas ejercen como condimento de la crema. Potencia en el sabor y extraña pero resultona combinación de lo amargo que aporta la rúcula con los matices avinagrados y picantes de la mostaza que, según nos dicen, proviene de la misma Sierra de Mariola.

- Rape con infusión de arroz vénere: Un descanso después de tanto atrevimiento, un plato fino, elegante, contenido… sobre el lecho de la infusión de arroz de sabor suave, se presenta un lomito de rape con cocción mínima y un ligero toque ahumado que le aporta carácter para dejar de ser un bocado más. Un acierto.

- Arroz meloso de pilpil de merluza: los arroces degustados últimamente en casa de Ricard Camarena, en el restaurante Mulandhara o en el Quique Dacosta me atrevo a decir que podemos hablar ya de los “arroces de última generación”. En ellos se buscan nuevas texturas (ya no es un seco, ni un meloso, ni un caldoso), nuevos ingredientes (la mostaza, el sésamo, el hinojo) y nuevos sabores. Este arroz de Kiko se encuentra a medio camino entre los arroces melosos y este último tipo de preparaciones. El pil pil le aporta una untuosidad extrema, de aquella que se te quedan los labios pegados. El sabor no es punzante como en otros platos degustados en esta sentada pero la intensidad viene por doquier. Su degustación nos supone un auténtico disfrute.

- Pichón, holandesa de azafrán, rosas y hierbas: Las lonchas del pichón se presentan de manera finísima y sin apenas cocción (solo un momento al vacío). Estamos frente a un “cuasi-carpaccio”. Tampoco encontramos temperatura en él. Se trata, sin duda, de “un pichón de verano” lejos de la concepción contundente que asociamos a los platos carnívoros. Quizá por ello, por no encontrar aquello que uno espera (malditos clichés), el plato no me emociona especialmente. El mismo maitre nos comenta que tal vez se ha renunciado un poco a la intensidad en pos de una creación más gourmet, atractiva, sugerente, armoniosa…

- Brioche: Otro de los trampantojos del festín, este de gran vistosidad y marcada originalidad. Se emula el sabor de la brioche clásica a partir de la recreación visual del origen de la misma: ante cada comensal se coloca un bol de aluminio bastante alto en cuyo fondo reposa aquello que parece mantequilla, un montón de harina y levadura y una yema de huevo. Solo se echa de menos la varilla de batir pero, tal como se nos avisa, se aconseja hacer justo lo contrario a aquello que incita el visionado del plato. Es decir, no hay que remover los ingredientes y mejor tomarlos uno a uno. Postre de dulzor contenida que resulta un auténtico portento técnico sin dejar de lado el sabor.

- Supermousse de chocolate con café y avellanas: Otra presentación espectacular nos llega a la mesa. Ante cada uno nos colocan un plato con un algo que se asemeja a una porción gigante de bizcocho de chocolate que fácilmente alcanza los 12/15 cm de altura. Aquello que se antoja como un plato pesado, difícil de terminárselo, resulta ligero y goloso pues la recreación del bizcocho es una mouse etérea que se desvanece fácilmente en boca. Bravo.

La sensación al acabar es que la extensión del menú es muy acertada. Llegamos al final del menú en condiciones óptimas, saciados pero no hartos. La propuesta en conjunto se estructura sobre los pilares del arraigo, el sabor y la técnica. Hay guiños evidentes al producto local como las hierbas, el aceite, el turrón, los salazones… Se apuesta evidentemente por sabores con personalidad. Pruebas evidentes de ello son la endivia, la mostaza, la ostra… Y hay sin lugar a dudas unas técnicas aplicadas que, si bien no se sitúan en las últimas corrientes de vanguardia, favorecen y mejoran el trato del producto: la infusión de arroz Vénere, la cocción al vacío, los postres… Todo ello nos lleva a sentir cuando pensamos nuevamente en el nombre que Kiko ha dado a este menú: SABOER.

Decidimos declinar el maridaje del menú por diversas causas y optamos por comer con la compañía de algún vino blanco. Pedimos consejo a Alberto sobre algo interesante de la zona de Galicia y nos ofreció Nicolás 2010 – Bodegas Tricó – Rias Baixas. El propio sumiller nos invitó a acompañar algún plato en particular con alguna copa de vino un pelín diferente, propuesta que aceptamos de buen grado. Así pudimos degustar:

• Amontillado La Bota – Navazos (Huevo y hueva en salazón).
• Imagine Giró (garnacha) – Gutiérrez de la Vega (Pichón).
• Cabaletta – Moscatel (Brioche).
• Niepoort 20 (Super mousse).

Quienes conocen bien a Alberto Redrado (Premio Nacional de Gastronomía 2009) saben de su bagaje y su manera personal de ponerlo en práctica. En los círculos gastronómicos más reconocidos se habla que estamos frente al mejor sumiller de estas tierras aunque, a renglón seguido, casi siempre se hace mención a ese carácter humilde, tímido, introvertido… Alberto se acerca sigilosamente a la mesa, se incomoda si tiene que interrumpir la conversación de los comensales, habla bajo, fijando su mirada en la botella, la coge con cariño y, con sus palabras, te transporta a los viñedos donde fue concebido el vino, al momento en que se vendimió, a la bodega donde maduró… Un auténtico placer escucharle.

Tras tomar unos cafés en la terraza disfrutando de la magnífica tarde que hacía y del delicioso chocolate con el que acompañan éstos, dejamos la casa tres horas después de nuestra llegada con la sensación de no habernos equivocado en la elección. En L’Escaleta se está a gusto y se come muy bien. Hoy por hoy, yo no le pido mucho más a un restaurante.

Podéis leer esta crónica acompañada de fotografías en el blog VinoWine

No recordaba tan lejano el último viaje gastronómico en L'Escaleta Anterior visita Escaleta pero resulta que ya había pasado año y medio, a veces la vida pasa demasiado rápido y no nos damos cuenta, lo que si tengo claro es que no volveré a pasar otro año y medio en volver a ir. Varios son los motivos:

Como podéis observar la anterior visita fue en junio (con un menú algo más fresco) y esta fue el 9 de marzo, no hizo frío en especial ese día, pero como podéis ver por las fotos, nos cambiaron el menú completo.
Poder probar más de 20 platos y que casi todos sean de un nivel sobresaliente, con la excepción de algunos que sobresalen aún más, no creo que esté a la altura de muchos restaurantes.
El precio de los vinos es de los mejores de la comunidad, y con el menú maridaje disfrutas de unos excepcionales vinos, con una relación calidad precio muy grande, y de una de las mejores bodegas de España, 4000 botellas seleccionadas.

Morcilla casera con cacao.
El pan casero con segí (manteca con hierbas)
Un platazo, yema curada con huevas
Crema de alcachofas

Maridaron perfectamente con la Bota de Fino 35
Probamos el Chenin de Richard Leroy Les Noels de Monbenalt 2012, y hay que reconocer que fue una grata sorpresa, muy rico con volumen, acidez y pese a la juventud, muy disfrutable. Marketing a parte, un gran vino

Endivia, anguila ahumada y algarroba.
Impresionante pastisset de boniato (el boniato pasa al exterior) y dentro es un guiso de ternera y trufa. Para comer a docenas.
Raya a la mantequilla y alcaparras. Tanto lo clásico como lo moderno lo trabajan de forma espectacular en l'Escaleta.

Otra sorpresa Peyre Rose Syrah Leone 2004, simplemente quiero indicar que compréis todas las botellas que podáis, ya me diréis porqué. Arroz ligado con holandesa de sangre y trufa.

Liebre a la royal, cacao, trufa y jamón de liebre casero.

Kurni 1998, ideal para la liebre a la royal, aunque se oxidaba rápidamente, dio muy buena talla.

Idig Auslese 2007 de Christmann y Casta Diva Cosecha Miel para los postres.

Tomamos unas copas de Egly Ouriet con el aperitivo falso turrón en la terraza, y durante toda la comida tomamos el champagne de Jerome Prevost Rosado Fac-simil 2008, su primer rosado, y la verdad es que fue un gran acierto.

Mientras algunos tomaban unos GT, pude saborear un Vino de Paja de Mas Jullien, 2004, La Mejanne impresionante vino.

FOTOS Y REPORTAJE COMO SIEMPRE
http://vinsimes.blogspot.com.es/2014/05/lescaleta-cocentaina-menu-de-cacao-caza.html

PD: Se de buena tinta que todo el mundo que he enviado, le ha gustado, es un sitio recomendable.
PD2:Nosotros estuvimos el día siguiente a Almolo, jaja, coincidencias.