Restaurante L'Escaleta

Añadir a mi anterior comentario lo siguiente:

1 - el entorno, mejor que 5/10, por lo cual, evaluo de nuevo. Cubertería, mantelería y servicio impecables. También me gustó especialmente el hecho de que haya una mesa antigua en el centro del comedor y desde allí se sirva a los diferentes comensales;

2 - la lista de vinos, todos combinados a la perfección con los platos y algunos especialmente sorprendentes:
- vino alemán Müller 2007
- Celler la Muntanya Albir 2010
- Basilio Izq. Acodo
- Weinbach Tokay Pinot gris 1999
- Gutierrez de la Vega rojo y negro
- Christmann Idig Auslese 1998

3 - decía que lo menos destacable fue el postre - el Nubolet - que llegó ligeramente desmontado y un poco demasiado dulce a mi gusto

En suma, una degustación excepcional y un trato inmejorable. Espero poder volver MUY pronto.

Destacar que no suelo dejar propina y esta vez dejamos la mayor propina de nuestras vidas (incluso en restaurantes teóricamente de "mayor categoría". La ocasión lo merecía.

Que continue así y con la amabilidad que los caracteriza.

Degustación al mediodía en abril.

Tras 2 horas de trayecto en coche, por fin llegamos a Cocentaina. Buscamos el restaurante (sin GPS) y la verdad es que no hay indicaciones verdaderamente visibles. No es mayor molestia pues nos permite hablar con varios "socarrats" para solicitar indicaciones.
Al grano, llegamos al restaurante y solo se ocuparán tres mesas (incluida la nuestra).
La recepción es cordial, el servicio compuesto por el camarero que sirve bebidas, el que atiende la comanda y el sumiller.
Optamos por combinar platos de la carta en vez del menú ya que se nos informa que los menús compuestos están formado por platos de la carta (y no son por tanto menús sorprendentes más allá de las opciones de la carta).
Consumimmos:
1 - el pan, buenísimo, junto con la manteca de cerdo
2 - de entrantes hummus, calcot, tocinillo y canelón. Todos destacables pero sobre todo sorprendentes el calcot y el tocinillo por el juego de texturas y el sabor
3 - de plato principal solomillo de jabalí con un jugo de anguila suculento
4 - el postre lo menos destacable

El vino, perfecto y el trato del sumiller IN-MEJORABLE

Kiko Moya y su equipo siguen demostrando que aspiran a lo más grande en el panorama gastronómico español. Una cocina muy bien pensada, con mucha reflexión y muy personal en el que la contundencia del sabor cada vez cobra más protagonismo en los platos y en el que el contraste de sabores y texturas pasa a un segundo plano. Elaboraciones sencillas a la vez sorprendentes y que difícilmente dejan indiferente al comensal.

Esta vez tuvimos la oportunidad de vivir una experiencia única en la mesa 0, ubicada cerca de la cocina en la que pudimos disfrutar de un menú hecho a medida, alternando las últimas elaboraciones con algunas más clásicas. El menú se componía de 4 entradas, pescado, carne, quesos y dos postres (al final fueron algunos platos más) al precio de 80€.

Empezamos con los snacks habituales: la corteza de bacalao y la adictiva y peligrosa Manteca de hierbas. A modo de aperitivo nos sirvieron un guiso de morro de bacalao con alubias, que resultaron no ser alubias sino cacaos. Una genialidad!
Continuamos con el humus de alcachofa asada, acompañado con unos chips de alcachofa y un aceite de regaliz.
La yema de huevo con salazón es un impacto en la boca por su contundencia y no apto para paladares sensibles (tuvimos que acompañarlo con pan). A nosotros nos encantó
Una obra maestra es el Tocinillo de cielo . Panceta que tiene la textura del famoso dulce debido al tratamiento que se le da a la pieza de tocino ya curada, después de cocerla y glasearla con una salsa de carne, cítricos y especias, acentuando perfectamente el sabor de la carne.
Otra genialidad el pepito de ternera, un bocadillo de pan de cristal únicamente relleno con ternera y mollejas y servido a modo de bocata de bar, con servilleta de papel incluida
Como plato de pescado el rape curado acompañado de arroz (pero sin arroz!), es decir, acompañado de una infusión de arroz de la variedad venere (un arroz negro) que le da sabor y color y aromatizado con un aceite de ajos y nabos asados.
Menos nos gustó el arroz meloso de ortigas de mar y crestas de gallo, con un sabor, para mi gusto demasiado acentuado a azafrán y un pelín pasado de cocción.
El plato de carne (en “postproducción") fue un Civet de liebre, presentado debajo de un carpaccio de remolacha. La carne aparecía desmenuzada y mezclada con la sangre de la liebre para darle una similitud en sabor y textura a la morcilla. Extraordinario.
Después de una buena selección de quesos servidos por Alberto y de un pequeño debate entre la diferencia de calidad entre los quesos de leche cruda y cocida, llegó el festival dulce. Empezamos con una versión particular de un postre que genera tanto amor como odio y es el Arroz con leche, en este caso elaborado en una primera cocción con el arroz venere para darle sabor y color pero acabado con otro tipo de arroz y acompañado con un helado de leche quemada. Difícil realizar un postre tan emocionante con tan pocos ingredientes.
Otra obra maestra. El espíritu de un brioche. Recreación de la preparación de un brioche, cuyos ingredientes: levadura, leche, mantequilla y yema de huevo, aparecen transformados.
Para acabar, como no, chocolate, con la Supermousse, realizada con la técnica del vacío y que asusta un poco dado su tamaño pero que como pasa con el algodón azucarado de la feria, es prácticaemnte aire y se deshace rápidamente en la boca.
Por último los esplendidos chocolates L’Escaleta. En este caso chocolate negro 70% con quicos.

La selección de vinos de otro genio llamado Alberto Redrado, fueron:
Egon Muller Scharzhof 2006 para el Hummus
La Bota de amontillado nº23 de Equipo navazos para la Yema
Weinbach Altenbourg GC Covee Laurence Tokay Pinot 1999 para el Tocino de Cielo
Cavatina Tender de Gutierrez de la Vega para el Brioche
Y un oporto Nieport 20 Years old Tawny para el supermousse
El resto de los platos fueron maridados con Ponce P.F 2010
El precio de las copas 6€, un chollo teniendo en cuenta la categoría de los vinos ofrecidos.

En definitiva, un festival de 5 horas en sin duda uno de los mejores restaurantes de España, con la mejor relación calidad-precio que yo conozco y cuya visita siempre supera a la anterior.

Nuestra experiencia fue para cenar y optamos por el menú más amplio y largo el “Saboer”, compuesto por siete platos y dos postres.

Sacaron al centro una gran hogaza de pan artesano de aceite a la leña, crujiente y tierno. El pan estupendo, aunque quizá yo preferiría que no se tuviera que compartir y cada cuál disponga de su panecillo. Lo acompañan de “sagí” una manteca aromatizada con hierbas de la sierra de Mariola donde predomina el romero, con una textura parecida al merengue, pero con más consistencia.

Como aperitivo de bienvenida y mientras decidíamos nos ofrecieron dos curiosos snacks: una corteza de bacalao y una pequeña olla con un guiso de morros de bacalao, donde lo que parecían judías eran en realidad cacahuetes cocidos, muy tiernos. Curioso y sorprendente.

-Ojo de pez. Elaboración con crema de ostra y algas, profundamente marino. Un sorbo de mar.
-Yema de huevo en salazón, aliño de garum, hueva de atún y polvo de pan de especias. Me encantó este huevo encurtido, presentado en un original recipiente de piedra.
-Setas aliñadas con una carbonara de coco, panceta y huevo poché. Clásica combinación de setas y huevo, con una materia prima excelente. Muy bueno.
-Tocinillo de cielo, lacado en su jugo de naranja y especias dulces. Panceta glaseada, atractiva textura, suave, delicada y melosa.
-Rape curado, bañado con una infusión de arroz venere. Sabor potente del rape, con una adecuada textura, nada gomosa.
-Arroz meloso de ortiguillas de mar con crestas de gallo. Contundente y sabroso fondo, perfecto el punto de cocción. Será cultural pero no termino de acostumbrarme el cenar arroz.
-Churrasco de cordero de pura raza, con tacos de berenjena asada a la miel de lavanda. Excelsa materia prima y perfecta conjunción de sabores.
-Calabaza asada en su jugo con helado de crema de almendras, arrope de regaliz y menta. Siendo una buena conjunción de sabores, emulando lo que podría ser el típico postre Arnadí de Xativa, tal vez fue el plato que menos me entusiasmo de la noche.
-En el espíritu del Brioche: leche, huevo, levadura y mantequilla. Servido en un bol de cocina, como si fuéramos a amasarlo, pero que según las instrucciones del propio Kiko, quien personalmente nos sirvió este postre, no había que mezclar. Original e interesante, profundo aroma de levaduras.

Con los cafés e infusiones de tomillo natural, nos sacaron, a modo de petit fours, un chocolate casero de l’escaleta 70% puro con kikos. Interesante contraste dulce/salado, cremoso/crujiente.

Para beber tomamos:

Empezamos bebiendo tres generosos distintos, cual mejor que el otro: fino amontillado navazos 24, fino la panesa y manzanilla sacristia AB saca 2012 y un correcto Rueda, Menganito 2011. Los primeros platos fueron armonizados con un siempre fino, delicado y perfumado Billecart Salmon Brut Reserve (50 €). Luego pasamos a un no menos elegante y armónico Ferrer Bobet 2007 (36 €) que estaba en un momento espléndido de consumo.

Los postres se acompañaron con dos productos distintos de Gutiérrez de la Vega, el primero con el Casta Diva Cosecha Miel 2010 y el segundo con el escaso y exclusivo Casta Diva Cavatina. Este último es un blanco dulce espumoso sin adicción de licor de expedición que realiza su segunda fermentación en botella gracias a los 70 gr. de azúcar residual. Se destina, fundamentalmente, a la exportación en el mercado asiático.

Si quieres ver las fotos y leer la experiencia completa: http://www.vinowine.es/restaurantes/lescaleta-creatividad-enraizada-en-la-tradicion.html

Si quieres saber la historia de la creación del restaurante: http://www.vinowine.es/restaurantes/l%c2%b4escaleta-32-anos-de-buena-cocina.html

Hacia ya un año que no iba, que pena que hubiese pasado tanto tiempo, porque creo que es uno de mis restaurantes favoritos. Y cada vez que voy lo confirmo. Servicio, comida, entorno, ambiente espectacular.
Esta vez comimos a la carta, de entrantes, unas mollejas y atún marinado. Presentación y sabor sin comentarios.
Posteriormente un poco de jamón con pan de cristal y de plato principal chuletón de casi un kg para 2. Hecho perfectamente en su punto con su temperatura correcta y todos los jugos dentro sin estar crudo y frío.
Es una pena el no poder probar los quesos, pero literalmente no podíamos más. De postre probamos el supermousse. Espectacular igual. Me encanta como se juega con los sentidos.
De aperitivo una piel de bacalao frita, buenísima y obviamente nada q ver con lo q venden.
El pan para compartir con aceites me parece un gran acierto.
Y como comentó el maitre, quien dice que en un restaurante "bueno" no se come?
Todo ello regado con un Magaña Merlot, perfectamente servido.
Unos timonets y el detalle del chocolate final muy bien también.
Una cosa que me sorprendió (o no recordaba de visitas anteriores), los precios de los vinos son prácticamente los de tienda más 3-5€. Grata sorpresa.
Espero no tardar tanto en volver la próxima vez. Visita obligada.

Hacía años que no volvía a L'escaleta, y ahora me doy cuenta del error. Siempre ha sido un gran restaurante, pero actualmente tiene muchos más puntos a favor, para empezar el tema de la comida sigue en un gran nivel, control de materia, puntos y tempo de servicio, aunque creo que todo esto no sorprenda a nadie pues ya es conocido, pero actualmente tiene 2 cosas que para mí son un plus. Primero la carta de vinos con precios ya no moderados, sino baratos. Podéis verla en la web. VS Únicos a 160 y 180€, menos de lo que valen ahora, Pedrouzos 2004 a 80€, y un Batuta 2005 magnum que tomamos 185€, lo que vale ahora mismo en tiendas... La otra cosa que noté fue un concepto más cercano, menos encorsetado y más jugar con la comida actual que tienen, el pan es para compartir, se juega con la comida, y además el poder comer en la cocina en la mesa 0 hace que Kiko se sienta como en su casa y te haga sentir como que has ido a su casa a comer. De Alberto y demás gente de la casa, ya no se puede decir más porque ya está todo dicho.

El menú que tienen de 70€ creo que lo hacen la actual opción estrellada con mejor RCP de la Comunidad Valenciana.

http://vinsimes.blogspot.com.es/2012/10/lescaleta-de-cocentaina-una-estrella.html

Lo teníamos pendiente y al final hemos podidos venir a este restaurante, que posee dos soles Repsol y una estrella Michelin. A una hora en coche desde la ruidosa Valencia al silencio y la paz de la montaña.
El enclave es acogedor, agradable y con una gran terraza donde bajo los árboles poder disfrutar de animadas tertulias.
Es una vieja masia rehabilitada donde se ha respetado la arquitectura y la decoración rústica, en la que destacan los azulejos. Las mesas vestidas y con separación acorde a lo que es exigible en estos restaurantes.
Con estas primeras impresiones nos dispusimos, mí mujer y yo, a disfrutar de una comida de un domingo de septiembre.
La cocina que nos presenta Kiko Moya se entronca en la tradicional de la zona actualizada y con algún toque vanguardista. Tomamos el menú largo Saboer, compuesto por:
*Corteza de bacalao. Un snack aromático y sabroso a bacalao. Bien
*Tartar de remolacha con verduras encurtidas. Muy bueno, sabroso y fresco.
*Atún marinado sobre ajo blanco y ajo negro. Exquisito plato, bocado fino con muy buena conjunción de sabores, sintiendo el ajo pero no siendo el protagonista.
* Vichyssoise de napicol y ostras heladas. Muy buena, fina y sabrosa a ostra y muy refrescante. Aquí cuando nos lo presentan nos dicen que es Vichyssoise de ostra de mar y ostra vegetal. Lleva unas hojas que al comerla individualmente es como si estuvieras comiendo una ostra (literal).
*Tocinillo de cielo. Sabroso y delicado.
*Escorpa (un pescado) bañada por un suquet de sus cabezas con leche de almendras. Correcto.
*Arroz de caracoles, all i olí de hinojos y hierbas. Muy bueno, el arroz en su punto y sabroso.
*Presa de ibérico curada sobre pralin de bellotas e higo escalivado. Tierna y jugosa, contundente que el pralin ayudaba a refrescar.
Nos acompaño toda la comida un magnifico pan artesano y sagi.
En el apartado de postres un magnifico Melón de olor, melón pasado ligeramente por la plancha con un helado y hojas aromatizadas (menta). Y supermouse de chocolate con café y avellanas. Correcto.
Con respecto a los vinos decir que la carta se compone de dos tomos, uno para finos y generosos (amplia representación de Navazos), blancos y champagne y otra de tintos. De primer nivel. Y una sorpresa, pues no es nada frecuente, unas siete u ocho reliquias de jerez maravillosas.
El apartado vinos corre a cargo del otro socio del restaurante, en compañía de Kiko Moya, Alberto Redrado. Alberto, premio nacional de Gastronomía al mejor sumiller en 2009 está en su salsa, comentando las características de cada vino con pedagogía y profesionalidad. El servicio como corresponde, con copas Riedel y para cada vino su copa adecuada, con reposición perfecta. El premio es importante pero para mí lo es más las referencias de compañeros suyos de profesión que yo tenia, y eran magnificas.
El servicio en sala profesional y amable en todo momento en consonancia a lo que debe ser en un restaurante de este nivel.
Bebimos: Fino La Bota nº 17, Fino La Bota nº 27, Champagne Georges Laval Les Hautes Chevres Premier Cru 2004, Nieport 20 years Old Tawny.
Y en la terraza pudimos disfrutar de café y una copa de Isle of Jura 36 YO, un servidor, y una infusión de Maria Luisa mi señora junto con una copa de Dartigalongue 1987 que hizo las delicias de la tertulia hasta las 18 horas.
Totalmente recomendable.
El precio es solo del menú, sin bebida

Restaurante con estrella Michelín, merecidísima.

Visita el sábado al mediodía y tenía una ocupación de seis mesas.

Mesas amplias y a buena distancia, copas y mantelería acorde con la categoría del Restaurante.

Nos decidimos por el menú “Saboer” (80 €). El servicio del pan lo cobran a parte (3,00 €) pero sólo cobraron uno para los dos. Todos los precios de la carta llevan IVA.

Cerveza y agua para hacer tiempo.

Preguntamos por la posibilidad de maridarlo y nos dijeron que ya no hacían maridajes, pues a veces se veían obligados a tirar los vinos sobrantes. No obstante, el somelier nos dijo que para algunos platos no tendría inconveniente en maridarlos con algún vino que potenciara su sabor.

La carta de vinos era impresionante, con vinos de todos los precios, desde los 13,00 € hasta los mil y pico. Sin embargo, el recargo en el precio era mínimo, se notaba que no querían hacer negocio con el precio de los vinos.

Nos dejamos aconsejar y el vino elegido para el menú fue un blanco albariño Tricó 2009 (19,00 €), muy mineral y con buena acidez.

Disfrutamos de lo lindo con la comida y con los vinos, estuvimos casi 4 horas hasta los cafés, que nos invitaron a tomarlo en la terraza.

El menú consistió en:

- Corteza de Bacalao y Aguasal.

- Queso de almendras con miel y aceite: sabor profundo y a la vez delicado. Este plato lo maridamos con un Egon Muller Spatelese 2004, que le iba fenomenal y potenciaba el dulce del queso.

- Tartar de remolacha con verduras encurtidas: simulaba un tartar, presentado sobre una especie de galleta. Que plato más simple y qué bueno estaba.

- Yema de huevo en salazón con hueva y aliño de garum: una yema de huevo que simulaba el sabor de la hueva, un sabor muy potente.

- Tocinillo de cielo: textura suave, sabor ligero, buenísimo.

- San Pedro con pil de sus cabezas: excelente materia prima, la sustancia que dejaba las cabezas le daba un enorme sabor.

- Arroz de conejo y caracoles: arroz seco, estaba presentado en un recipiente rectangular. Estaba en su punto, riquísimo.

- Presa de ibérico curada sobre pralin de bellotas y pera escalivada: impresionante este plato de carne, que potencia de sabor, muy poco que ver con otras carnes que he probado. Plato maridado con un tinto de Rioja, B de Basilio 2007;

Llegan los postres, que no desmerecieron en nada a los anteriores platos, estaban al mismo nivel o incluso superior:

-Brioche, leche, huevo levadura y mantequilla: y todo esto, junto, estaba buenísimo, original, fantástic.

- Supermousse de chocolate con café y avellanas: superó incluso al anterior, algo casi imposible de conseguir. Esponjoso, combinaba el sabor del chocolate con el del café y el resultado fue la perfección.

Para los postres nos sacó un Gutiérrez de la Vega Casta Diva Cavatina Tender 2010.

Los cafés los tomamos en la terraza y nos sacó una tableta de chocolate con quicos, buenísimo.

A las 6 y media de la tarde finalizó el espectáculo, porque es lo que fué. Creo que ha sido una de las mejores veladas enogastronómicas de mi vida. Dejé hasta propina, algo inusual en mí.

Como detalle del somelier, estupenda persona y con amplios conocimientos que nos ilustró amablemente sobre los vinos que tomamos, no nos cobraron las copas del maridaje ni los cafés.

El precio final, para lo que comimos y bebimos, me parece genial.

Seguro que volveremos.

Después de la visita, al dia siguiente, sigo teniendo esa sensación de haber vivido algo realmente excepcional.
Restaurante donde cuidan hasta el último detalle, separación de mesas más que adecuada, cristalería y vajilla acorde con la categoría del local, muy cómodo y ambiente agradable, es fundamental para que se te haga más amena la comida, ya que en estos tipos de restaurantes empleas más tiempo de lo normal en comer.
-Queso tierno de almendras y aceite, perfecto el queso y bien equilibrado con la salsa de miel.
-Cocochas de all i pebre, perfecta ejecución pero para mi gusto un poco soso de sal.
-Anguila ahumada con melaza de algarroba, textura perfecta y de sabor intenso, interesante la melaza de algarroba.
-Arroz seco de conejo y caracoles, grano en su punto, no podía ser de otra manera, bueno y peculiar presentación,
-Mousse de chocolate, un clásico rectificado a mejor.
En fin una comida de altura donde prima la materia, sin disfraces y con bastante sentido común a la hora de cocinarla.
Tomamos un Santa rosa y unas cervezas.

Para no perder la costumbre, regresamos a L'escaleta aprovechando nuestro aniversario de boda. Nos casamos allí y todos los años volvemos para celebrarlo.

No me repitiré en los comentarios anteriores porque tanto el servicio del vino (atención, cultura y educación enológica, cuidado, sabia y amplia seleccíón de caldos responde a un templo de Baco), el amor por la materia prima y el respeto al entorno (enclavado en el Montcabrer) dicen mucho de este lugar que responde sin duda a la amalgama de sensaciones que demanda el visitante.
A destacar de esta ocasión en los entrantes nos encantó el queso freso de almendras (a modo de crema con una excelente untuosidad en boca y maravilloso atractivo visual), el tartare de encurtidos con remolacha y también el pincho de pescaditos (ahora no recuerdo el nombre pero era un pescado finísimo de crujientes escamas, vamos delicioso). Los platos principales, idem; cuando uno va a la escaleta es importante tener los sentidos para "estrenar" y así degustar cada plato con la magia que requiere el momento. Tomamos solomillo de venado (buufff!!! que gozada)... Postres también muy ricos (brownie de chocolate con crema helada de cacao y rosegons con helado de azafrán). Como no, regado de buen vino (Abel Mendoza Crianza y una viognier que no recuerdo ahora de que bodega era y de la que ojala me acordara porque estaba de escándalo). Todo ello, a pesar que Alberto no nos pudo orientar pues estaba catando diferentes vinos junto a un caballero en una mesa contigua (suerte la de ellos). Por cierto, que si vais a mediodia podéis acercaros al Celler Muntanya de Muro y haceros con el último heredero (Paquito el chocolatero, rico de verdad). Nos veremos para el próximo aniversario.