Restaurante L'Escaleta : De qué hablamos cuando hablamos de maridaje

De ríos, caudalosos, de tinta (cibernética y de la otra).
De una palabra que no gusta demasiado (no es muy eufónica y además tiene resonancia matrimonial). Suena mejor “armonía” (y “harmonía”, a lo Josep Plá): “conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras”. En este caso, comida y bebida.
De preguntas como éstas: ¿debe el vino reproducir los sabores y matices del plato al que acompaña? ¿Debe aportar nuevos matices, nuevos acordes, que combinen con los del plato? ¿Debe potenciar los sabores que ya existen en el mismo? ¿Debe, al contrario, contrastar, aportar sabores nuevos confrontados a los del plato?
¿Y qué beber con un menú degustación? ¿un vino por cada plato, champagne, espumoso…?¿Y qué comer con un gran vino: nada? ¿y qué beber con un gran plato…?
La respuesta no sólo estaría en los gustos personales, también en ciertas reglas que funcionan (por ejemplo, muchas de las que menciona Luis Gutiérrez: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200108&vs_noticia=997158214).
El sumiller de L’Escaleta, (Premio Nacional de Gastronomía en su especialidad y algunos premios más, Alberto Redrado) pensó que los platos que nos iba a poner el cocinero (su primo Kiko Moya) debíamos comerlos con los vinos que figuran en la foto del menú. Nos fue explicando los motivos y le fui creyendo, conforme los probaba. Quizá el maridaje es también un poco eso: sugestión
(¿es sugestión el vino en general, al menos en algunos aspectos, en algunas ocasiones?)
Las combinaciones que más me impresionaron:
1. El revuelto de esclatasangs (níscalos), con yemas de erizo y azafrán lo comimos con el Heymann- Löwenstein Uhlen “R” 2007: las sensaciones terrosas y de arenisca –¿y los colores anaranjados?- de los níscalos se rememoran en el vino a causa de la pizarra roja de esa ladera del Mosela, donde también hay calidez (buena insolación de los viñedos) que enlazará con el azafrán, y matices salinos para emular el yodo de las huevas de erizo.
2. El lluçet (pescadilla) asado a la brasa, bañado por sopas de pan e hinojos, estuvo acompañado de un vino raro como Les Sables 2005, de Stéphane Bernaudeau, productor biodinámico de Anjou (Loira). Era un vino que, al olerlo, catarlo y tragarlo se convertiría en la versión líquida del plato: rusticidad, amargor, oxidación, atavismo, salinidad. En nariz, la primera impresión es la de un vino que dudo mucho que se pueda disfrutar a secas, sin ese lluçet, al menos no como un aficionado (sí quizá como un pervertido, en busca de placeres extra…vagantes).
3. El Egon Müller de Sharzhofberger Spätlese 05, y su azúcar deliciosa, se convirtió en la elección para ese fantástico plato (sobre todo por la sencillez-me da igual si aparente-, y la pureza): una bola cremosa de queso fresco de vaca infusionado con almendras, bañada, como una Cleopatra oronda, en aceite de oliva virgen extra.
4. Y el Côte Rôtie 03 de Jamet fue escogido para el primer servicio de la becada: sus aromas, con fruta roja madura, con calidez y especias, y toques de hierbas secas de monte, iban a envolver con cuidado la pechuga de esta ave (que me llevó con su profundidad, su punto de asado rosa intenso, su textura fundente, al pichón de Araiz de Berasategui de hace ya casi tres años)

Me parece que Alberto Redrado había pensado bastante acerca de qué vino sería el mejor acompañante de cada plato. Si a esto le sumas un conocimiento enciclopédico y –creo que- una especial capacidad de percepción en relación con el vino, tenemos el resultado siguiente: para la mayor parte de la gente (y me incluyo) L’Escaleta será la mejor combinación de comida y bebida que hayan encontrado nunca en un restaurante de este tipo.
(¿ocurre una experiencia similar con Pitu Roca, en Gerona?)
En L’Escaleta tuvimos todo lo que ya he contado. Y más cosas: una sucesión de cuatro platos (el queso, la morcilla con cacao y trufa, la pescadilla y la primera becada) que me dejaron –ellos solos- sin palabras (sencillez, pocos ingredientes, pero también riesgo y contrastes; equilibrio y delicadeza, pero también contundencia y sabor; referencias a la tierra, a lo antiguo, pero –creo que- averiguado en soledad, con trabajo y búsqueda). Lo creo por lo que experimenté y por lo que hablamos con Kiko Moya, en la mesa de la cocina, donde comimos, con trapos de cocina a modo de servilletas, y donde nos fue comentando sus platos (y por lo que nos comentó más tarde, ya en el jardín, acerca de la cocina en general; siempre sin vehemencia, sin insistir, sin explayarse con explicaciones; aplicando eso de no dar importancia a lo que haces, y dejarlo aparecer, como si no hubieras empleado esfuerzo en ello).