Restaurante Zaldiarán

Hacía tiempo que no salía tan satisfecho de un restaurante como en esta ocasión. Comimos estupéndamente, nos atendieron como a reyes y pagamos un precio casi de ganga, circunstancias que, como si de una alineación de planetas se tratara, rara vez se dan. Había leído recientemente que una de las medidas que habían tomado para atraer clientela en estos tiempos de crisis era el de congelar sus precios y vaya si lo han cumplido. En su menú degustación, que lleva varios años a 55€+IVA y cambian cada poco tiempo, han aumentado además el número de platos que lo integran. Ahora consta de 10 platos e incluye el vino y los cafés. Imposible dar más por menos.
El menú lo compusieron las siguientes preparaciones:
- Cosmopolitan cocktail: versión particular y no alcohólica del famoso cocktail. Muy bueno y refrescante
- Green capital: se trataba de una crema de queso con guisantes granizados y licuado de rúcula. Plato de excelente presentación y agradable resultado.
- Tartar de atún y ensalada de micro-vegetales con espuma de mandarina: sorprendente, pero no acabó de convencerme
- Gamba blanca y roja con caldo de portobellos: deliciosa combinación de gambas y caldo de setas
- Coca de pan-cristal con panceta ibérica ahumada: se trata de una especie de bocadillito de panceta con pure de tomate y lechugas diversas con las que tocamos el cielo. Nunca un bocadillo me supo tan bueno
- Láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata: un placer con mayúsculas. De lo mejor de la comida
- Lomo de salmonete con blinis de patata y ligero escabeche de olivas: excelente
- Magret de pato con puré de manzana y jugo de naranjas amargas: aunque el magret no me entusiasma, éste estaba muy bueno. La salsa que lo acompañaba estaba simplemente gulesca.
- Gelée de cava rosé con frutas de otoño y helado de la pasión: agradabilísimo postre, lleno de contrastes y matices
- Sopa de chocolate blanco con helado de azafrán: como el anterior postre, excelente
De vino optamos por Codorniu rosé pinot noir, cava sencillito y que, aunque no da mucho juego, me pareció mejor opción para acompañar la comida que cualquiera de los tintos que ofrecen en el menú.
Tanto el coperío, como la cubertería y la vajilla son de excelente calidad.
La profesionalidad del personal de sala, dirigido por José Luis Blanco, es también una de sus bazas principales.

Teníamos ganas de probar este clásico de la capital alavesa, por lo tanto y con esa idea así procedimos; ducha larga, ropa “pija”, chaqueta, bisutería barata de la que da el pego, zapatos nuevos para meternos en ambiente y expectativas de vivir una jornada gastronómica de alta alcurnia, de abolengo.

En la entrada Zaldiaran no defrauda, todo es acorde con nuestros previos preparativos, un imponente hall, con barra de recepción, iluminación perfecta, máxima pulcritud, sobriedad, en definitiva refinada y clásica elegancia, un estilo marcadamente burgues, pero renovado, en las antípodas de lo decimonónico. Un gran restaurante de siempre pero que después de visitarlo percibimos que se encuentra en plena adolescencia.

El personal encantador y pendiente en todo momento de nuestras necesidades, ya que fuimos con nuestra peque de dos años, nos acomodan en un reservado en el que comenzamos con el menú elegido, el de degustación.

Tres aperitivos tres inician el festín, van in crecendo, de menos a mas, el primero nos deja indiferente, el segundo nos gusta y el tercero nos encanta. El susto inicial queda en mera anécdota al final del tercer pase, cuestión de gustos, cuestión personal, cuestionar sin más, que cada uno saque sus conclusiones.

El primero, gin-fizz frío-caliente, sabores ácidos marcados, agradable, pero contraste de temperaturas prácticamente imperceptible en boca. Una preparación que hubiese preferido para limpiar el paladar después del bogavante y antes del cochinillo, más que para iniciar la comida. En un restaurante como Zaldiaran no vas buscando esto, al mas puro estilo bullistico, un simple juego de texturas y temperaturas que se entiende mejor dentro del contexto de un menú como el de Roses, en éste queda algo desligado, perdido, sin nexo de unión con el resto de la comida; mucho mas clásica y entendible para todos los públicos que se quieran dar un buen festín.

Segundo entrante, gazpacho de cereza con bogavante, se presenta en vaso, color rojo sangre, sabor y aroma intenso, no demasiado frío para no desdibujar el aromático fruto, el aceite de acompañamiento magnifico y en el fondo unos trozos del crustáceo, que haciendo las veces de gratificantes tropezones rebajan la acidez del gazpacho formando una acertada composición refrescante y sutil. Sencillez y producto sin buscar complicaciones, lo cual será la tónica predominante a lo largo del menú.

En la línea del anterior nos encontramos con el capuchino de foie con PX. El hígado es trasformado en una acertada espuma con la textura de su titulo, lo cual convierte al graso producto en una aérea bomba de sabor, así, sometiéndolo a lifting respeta su potencia. La conjunción foie-PX no merece comentario, matrimonia inseparable y archiconocido.
Ejemplo de cocina clásica mejorada con bastante acierto mediante las ultimas técnicas, a nadie sorprende pero a todos gusta.

Ya entrados en faena parece que apetece algo mas sólido, (no hemos venido hasta aquí a no masticar) deseo concedido, ahora toca una brillante y bella preparación que a modo de ensalada llena de cromático colorido se presenta en la mesa.
Aunque fuera de temporada el crujiente de hongos no defrauda, finas capas de pasta filo se entremezclan con jugosos y generosos trozos de boletus, todo ello coronado por diversas hojas y acompañado de un sutil jugo de carne de los de alta escuela. Todo tiene su función, nada esta por casualidad, la pasta le aporta el indispensable "crunch", el hongo su melosidad e inconfundible sabor, las múltiples hojas su precioso color aligerando con inteligencia la preparación y refrescando el conjunto, y el fondo de carne el aroma de la cocina lenta, de lo ancestral.

El siguiente pase es un guiño a la cocina mas clásica, al producto sin más, es un bogavante al Armagnac, tal cual, abierto, servido junto con su pinza y bañado por el jugo del licor.
El plato genera sensaciones controvertidas, la primera la de esperaba más, más cocina, más artificio, menos sencillez y más matices, lo cierto es que no se acude a un restaurante así a degustar este tipo de elaboraciones vintage, mas apropiadas en una marisquería cara que en un restaurante estrellado, pero bueno, es lo que hay.
Por otro lado faltaría a la verdad si no dijese que estaba perfectamente cocinado, repleto de coral, sinónimo de buena calidad, su carne brillante, compacta, firme, delicada, dulce, perfumada. Por lo tanto ale a la faena, cuchara marisquera, pinzas y a currárselo a disfrutar.

Seguimos con un cochinillo confitado, con la reducción de su asado, su puré de patata, compota incluida como mandan los cánones y las buenas costumbres. La piel crujiente, la carne melosa, vamos, un buen cochinillo, no el mejor que he probado pero aceptable. La misma sensación que con el plato anterior, se queda corto en concepto.

Al final, a petición propia y fuera del menú elegido, una de las preparaciones estelares de la casa, mención a parte, y muy a parte, merece el Steak tartar de Zaldiaran, apología del canibalismo.
En muchos lugares donde los he probado siempre pasa lo mismo, cometen el gran pecado capital con este plato, el de lapidar, cual taliba, el sabor de la carne a golpe de innumerables y potentes aderezos, a cual mas cañero, que además de luchar entre si por predominar en lo que termina siendo un engrudo, sirven para asesinar por segunda vez al protagonista bovino. El pobre animal pasa a un segundo plano tras el baño de estrafalarios condimentos, y por lo tanto la vaca de turno, por el exceso de maquillaje termina pareciéndose a la vaca que ríe, entonces el que no se ríe soy yo, que no se lo que estoy comiendo, y que con tanta “historia” bien me pueden dar liebre por vaca.
No es el caso del que nos ocupa, en este sucede todo lo contrario, los aderezos son utilizados con tacañería, lo cual deja brillar con luz propia una carne exquisita de excelente calidad cortada a cuchillo, un plato clásico donde los haya pero que sigue de rabiosa actualidad gracias a restaurantes como este, que a modo de cancerberos de la tradición lo mantienen en el candelero gastronómico reivindicando un lugar entre las grandes recetas contemporáneas, sin duda recomiendo pedirlo si se visita la casa.

Agotando nuestras capacidad, por fin accedemos al postre, crema de limón y gin tonic, en la línea, sencillo, ligero y sabroso. El helado cremoso, la crema aterciopelada y el granizado acido conjuntaba en boca perfectamente, tres temperaturas, tres texturas, tres sabores con un buen resultado.

Todo esto fue regado con un Izadi crianza, perfecto en temperatura y servido por un servicio muy a la altura del local, compuesto por camareros que vienen y van acompasados, no se chocan, mecánicos que no robóticos, de coreografía perfecta, amables, cordiales y atentos.

Como última reflexión mencionar que me dio la impresión de ser un restaurante que se disfruta más comiendo a la carta, la cual además de amplia da muestra de platos realmente suculentos, en la que conviven creaciones mas evolutivas junto con lo aquí descrito.
Una oferta donde predominan las salsas aterciopeladas, las largas cocciones, los fondos de cocina, las aromas de siempre pero teletransportados al presente con las nuevas técnicas sin olvidar los orígenes. Que nadie espere sorpresa, ni artificios, ni envoltorios estrafalarios, su carta de presentación es la claridad sin trampantojos. Uno de esos sitios que nunca defrauda, que juega a lo seguro, donde el sabor es el único e indiscutible protagonista, una cocina que entienden hasta los tartufos y que nunca desentona, honesta, sin fuegos artificiales, sería, refinada, elegante e inmortal. En definitiva un buen lugar para disfrutar comiendo y punto.

Sí, una sorpresa agradable. Resulta raro que un menú de 7 platos más dos postres no tenga un pero más que para un plato de magret y un carpacio de higos ( resultaba fuerte para algunos comensales ). Lo demás, realmente notable destacando un tartar de atún con espuma de mandarina... y un plato de láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata. Salímos muy satisfechos. También muy oportuno que la bebida entrara dentro del menú que con 55 euros.

Hoy hemos improvisado a última hora una visita al Zaldiaran para comer, hemos llamado a última hora y nos han ofrecido una mesa en el otro comedor, no el principal.

Este comedor es pequeño, decoración sin más y nuestra mesa era un poco ajetreada, justo al lado del jamonero, de la puerta de la cocina, de la entrada del comedor..vamos, que no nos hemos aburrido: hemos visto como montaban el tartar, cortaban el jamon,etc.. Hubiese preferido una mesa más tranquila, pero teniendo en cuenta la hora a que hemos llamado no podemos quejarnos.

Estaba en la sala Gonzalo Antón (el director)que ha estado simpático y con el cual hemos charlado un poco sobre sus bodegas (Izadi, Orben, Villacreces...).

Había un menu incluyendo vino (Izadi) por 58E con café pero hemos preferido la carta. La carta no es muy larga, más creativa en los entrantes que en los segundos, mucho más tradicionales.

Hemos empezado con una ensalada de hortalizas con bogavante que nos ha gustado. El segundo plato para mí ha sido la estrella de la comida Habitas con bacalao y callos de bacalao, espectacular!! Nos ha encantado, la textura de las habitas, la untuosidad que le dan los callos..

Como segundos hemos tomado un Steak Tartar (que desde nuestra mesa hemos podido ver cómo lo preparaban) y unos callos con morros. Ambos muy ricos.

Las raciones han sido bastante grandes así que para el postre hemos compartido la crema de limon con granizado de gin tonic, muy rico, ligero y fresco.

La carta de vinos demasiado corta, pocos vinos a parte de los de las bodegas del grupo Izadi y los precios normales para este tipo de restaurante. Hemos tomado un Pintia del 2006 (aunque en la carta ponía que era del 2005) por 36E. Las copas Riedel y la temperatura de servicio correcta.

Como resumen: hemos disfrutado mucho de la comida, repetiremos.

Se trata del restaurante más galardonado de la capital alavesa, que fue pionero en el panorama español en organizar certámenes internacionales de Alta Cocina. El local, de líneas clásicas, pide a gritos una renovación en su estética. En su carta conviven propuestas novedosas y platos del recetario tradicional convenientemente actualizados. Probamos el menú degustación, que cambian con frecuencia para aprovechar los productos de la temporada, está integrado por cinco platos, crianza Viña Izadi (el propietario del restaurante lo es también de esa bodega) y café, todo ello por el ajustado precio de 57€. El menú comenzó con un platito con tres aperitivos, invitación de la casa, seguido de lasaña fría con muselina de pimientos del piquillo (me dejó indiferente), crujiente de hongos con ensalada y virutas de jabugo (un plato que llama a la gula), medio bogavante del país asado (para chuparse los dedos, aunque no entiendo bien qué pinta este plato en un menú degustación de un restaurante de cocina elaborada), cochinillo confitado con frutas ácidas (muy rico) y crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima (excelente postre, fresco y de bella factura). Su carta de vinos, sin ser amplia, es más que suficiente para un local de su nivel. El servicio es atento, aunque quizás algo frío.

Buen restaurante Zaldiaran, a caballo entre lo tradicional y las nuevas tendencias , aq estas últimas sean reflejo de otros( Parmesano con queso y clorofila= Parmesano con velo de 6 albahacas del Poblet, casualidad??, copia curiosa??, en cualquier caso estaba buena , aq no suprema como la original. En general se come bien, de mmenos a más , lo cual no es habitual y denota profesionalidad y consistencia en la cocina. Excelente la trufa con patata, huevo y tocinito, o el bacalao sobre crema de garbanzos con un punto de ejecución y cocción casi perfecto. Tb espectacular el soufle de avellanas, pantagruélico.
La carta de vinos es corta y cara aq suficiente si se buscan riojas clásicos y no de últimas añadas. LLamativo resultó el servicio, profesional y dispuesto en apariencia, pero estereotipado, con prisas, mecánico y absolutamente alejado de la especificidad de cada mesa, es decir, sin dedicación al comensal, haciendo lo que se debería a hacer pero como si el cliente no estuviera. En fin , una pena esto último para un buen restaurante, dónde se come bien, pero dónde no se disfruta como gourmet, según mi opinión claro.

Que se puede decir, de "una guia Michelin". Impecable restaurante, trato exquisito, comida excelente, pero.... le falta algo de tradicional, cocina vanguardista, de platos pequeños y nuevos platos, pero le falta cantidad, no así en calidad (suprema). La carta de vinos es más que excelente, es casi insuperable, puedes encontar lo que desees, y servido con exquisitez mimo. Impresionante en vinos. La localización es aceptable, servicio de gaurdarropía bien. Aparcar coches fatal. Se come excelente, la comida normal la hacen complicad y bunísima, de una simple vianda, la recosntruyen como un gran majnar. Una buena nota sin duda. Repito, en vinos es excelente, Ah, y donbde se precia, los aseos y baños exquisitos en limpieza y servicios.

Excelente restaurante en el que se realiza una cocina tradicional pero renovada. Los platos que he probado son muy buenos, con unas mezclas en las que se respeta la "personalidad" de cada ingrediente. Las raciones son adecuadas, los postres están muy elaborados y tienen una calidad estupenda.
Buen servicio de sala en el que se aprecia seriedad y experiencia. El local es cómodo y tranquilo. El único defecto es la carta de vinos, la cual no me parece lo suficientemente amplia.