Restaurante Quique Dacosta

Mi primera visita a un bi-estrellado. Mucha expectación antes de la visita, años y años de escuchar opiniones y leer comentarios y noticias que le hacen a uno plantearse si merece la pena ir o no ir (vivimos a escasos quilómetros del restaurante). Al final, siguiendo nuestros impulsos más básicos y dejando de lado la razón, decidimos ir. Reserva por teléfono en tono muy cortés en la que nos aconsejan a los caballeros no llevar pantalón corto y nos preguntan por posibles alergias. Llegamos puntualmente (21.30 h.), nos reciben en la terraza y nos invitan a empezar la cena en ella. Mesa bajita con butacas y banco sin respaldo (no demasiado cómoda).

Se acerca el jefe de sala, Didier, y nos explica la propuesta de dos menús que hace el restaurante tal como explica el/la forero/a anterior. Conectamos bien con Didier desde el primer momento o, tal vez, conecta él con nosotros (supongo que con la mayoría de clientes), cosa que merece todo nuestro reconocimiento. Pedimos algún vermouth especial y llega el sumillier, José Antonio, con una botella de Primitivo Quiles que nos encanta desde el primer sorbo. Presentación espectacular del licor por parte de José Antonio con todo lujo de detalles, igual que cada uno de los vinos que tomaremos posteriormente en la cena. Didier, José Antonio, Giovanni, a quien conoceremos más tarde en la sala… se ajustan al perfectamente al perfil JASP y son uno de los principales valores del restaurante.

Acompañamos el vermouth con un primer pase de Snacks: Stick de queso ahumado y frito (muy sencillo), panceta adobada (pequeño bollo de sabor contundente), corteza de roble (no me gustó especialmente) y un consomé de Barricas de Ron Barceló. Destacaría por encima de todo el consomé. Estaba riquísimo y, si bien no apetecía mucho el tomar platos calientes, me encantó su sabor y su originalidad.

Segundo pase de Snacks, acompañado con una copa de Billecart Salmón Brut reserva: Grosella de mar, que se introduce al momento ante el comensal en un vaso con una especie de agua marina, mini endibia de naranja sanguina, raïm de pastor (encurtido típico de la Marina Alta), estrella mar y erizo de mar. La grosella no me gustó y la endibia tampoco aporta demasiado. Sin embargo la estrella de mar y especialmente el erizo me dejaron muy sorprendido por su presentación y su sabor. Se trata de unos snacks que simulan ambos “frutos” del mar y que se comen todo (incluso la simulación de la corteza del erizo).

Una vez alojados en el salón seguimos con la cena y el maridaje propuesto por José Antonio que después detallaré. Como se ha comentado, la mesa carece de mantel y el uso de cubiertos es mínimo: todos los snacks t tapas se comen con las manos. Vajilla y menaje de gran calidad, originalidad y belleza.

- Surtido de salazones que se prepara ante el comensal en una mesa auxiliar (Bonito, mújol, corvina y pulpo). Aún teniendo en cuenta que nos cuentan que los salazones se hacen en la casa, la preparación de este plato es nula: cortar y servir. Se acompaña con una hoja de pan de salvado de cereales (sabor intenso), cebolleta encurtida (riquísima) y higo deshidratado al final para limpiar el paladar.

Sección de tapas:

- María: Presentación y sabor espectacular para un plato de técnica: se trata de una especie de galleta crujiente que hay que tomar de un bocado (líquido en el interior) y que se inspira en el blodimeri. Se acompaña con unos brotes de cilantro (?). Nos gustó mucho.
- Rompepiedra: lomo de caballa marinado servido sobre una hoja de esta planta (autóctona según nos informan). El/la forero/a anterior explica a la perfección el plato. Lomo riquísimo que neutraliza el picante del brote vegetal. Se invita a probarlo sólo para comprobar dicho efecto. El lomo nos parece riquísimo.
- Nidos de golondrina: bonita presentación con dos pequeños nidos y su correspondiente huevo: apetitoso a la vista, textura sorprendente pero algo falto de sabor
- Tarta de manzana campari. Nueva presentación de gran vistosidad. Plato de cristal con la tartita y el granizado (escarchado) de campari. Si te gusta dicho licor, el plato te gustará. Si no, lo dudo.
- Papada pimentón: Otro bocado muy visual y de sabor muy recio. Correcto sin más.
- Piquillos: Plato de los que podríamos claificar de “con trampa”. Bajo la apariencia de pimientos se presentan unas porciones de sandia (lo tuvimos que adivinar con la ayuda de Giovani). Genial en todos los aspectos: vistosidad, sabor, efecto sorpresa…
- Cocotxas de jamón al pil pil: un puntazo. De los platos que más me gustó: con la ayuda de unos moldes de silicona se elaboran estos símiles de cococha pero con grasa de jamón. Doy fe que en cuanto a forma, color y textura “dan el pego”. Riquísimo el pil pil. Un diez.

Platos principales:

- Cubalibre de foie Gras: Un plato puede consagrar a un cocinero y, sin duda, éste lo ha hecho con QdC y, además, con merecimiento. Genial creación que persistirá por mucho tiempo en el recuerdo: presentación, texturas y, sobretodo, sabor.
- Bruma: Se trata de una composición de setas y brotes crudos (?) que se sirve sobre una bandeja “rociada” con nitrógeno (?) lo cual provoca una bruma que envuelve el plato. Más vistoso que sabroso.
- Gamba roja de Denia: dos gambas de tamaño considerable hervidas y servidas en papel de celofán rojo. Producto, producto! 10.
- Salmonete (en papillote): Persistía en mi recuerdo el salmonete de Maralba y, en cierto modo, éste me gustó menos. Estaba rico (faltaría más), pero no me entusiasmo. Cuestión de gustos.
- Arroz Sénia con trufa e hígado de pichón: excelso, sabroso, con un punto perfecto y una presentación diferente, simulando unas cenizas.

Postres:

- Campo de Cítricos: si mal no recuerdo, combinación de pedacitos de fruta, toques de helados, pequeños cúmulos de granizados...
- Leche: presentación nuevamente muy vistosa y sabor refrescante y muy bueno que ya no me atrevo a describir después de tantos y tantos platos (y copas).

Volvemos a la terraza para tomar unos riquísimos cafés con:

- Caja mágica: gran caja de madera que se sacude ante nosotros para, una vez abierta, degustar el macaron de chocolate y la nube de chocolate: espectacular.
- Árbol de chocolate: selección de petits fours muy ricos que cuelgan de las ramas de una estructura que simula un pequeño árbol.

Maridaje: Me resulta imposible de recordar e hice mal de no tomar notas. Jose Antonio nos sirvió y explicó un fino, un Recaredo Gran reserva (más de una copa), dos blancos (uno era Xarel•lo Pairal y el otro italiano), una sidra, una copa de finca el terrerazo, un vino dulce con el primer postre y un porto con el segundo. Se trataba de probar muchas cosas y doy fe que lo hicimos, que disfrutamos y que acertamos al elegir la opción de maridar.

Todo funcionó a la perfección: servicio, tempos, trato… Unos grandes profesionales con los que disfrutas cuando te sirven y viéndolos atender a las mesas colindantes (un total de 4, todas de dos personas). Saludamos a Quique Dacosta en la terraza en una pausa que hicimos para fumar. Se mostró cortés, cercano y agradecido por la visita.

¿Conclusión? Difícil de redactar, muy difícil, sobretodo por el temor a ser malinterpretado por algún lector. A la mayoría de la sociedad (o al menos la que yo conozco) gastarse 220 € en una cena le supone un gran esfuerzo económico y, por eso, considero que ha de pasar bastante tiempo hasta poder volver (quizá ésta sea la única vez). Hemos visitado restaurantes de una estrella y hemos pagado de 80 a 100 € y, más pronto o más tarde, volveremos. Pero hablar de más del doble hace que lo replantees. Muchos platos, muchos, merecen la pena. Unos pocos sorprenden por qué, aún tratándose del mejor producto que posiblemente exista en el mercado, carecen del componente creativo y de elaboración por el que yo y la mayoría de clientes EMHO visitamos a Quique Dacosta: el queso, los salzones, la gamba… Se va a descubrir la obra de un artista que muchos consideran genial (y el cubalibre de foie así lo demuestra) y, en cierto modo, estos platos de producto, desmerecen el menú. Espero no levantar controversia con esto. Es lo que pienso y debo decirlo. Prescindiendo de ellos tal vez se abarataría el menú, no sé, y nos resultaría un poco más asequible a determinado público que le apasiona la gastronomía. Puntuaré, a pesar de lo dicho, la comida como extraordinaria (10) atendiendo al significado que apela la palabra (fuera de lo ordinario) y la RCP como buena ya que se paga mucho y se recibe mucho a cambio. Se paga, podríamos decir, justamente lo que se debe.

Enhorabuena a todo el equipo de cocina y, por lo compartido, especialmente al de sala. La velada a vuestro lado perdurará siempre en la memoria.

En un edificio de estilo mediterráneo de Denia se encuentra Quique Dacosta Restaurante y allí fue nos dirigimos una noche de marzo para conocer la propuesta gastronómica de Quique Dacosta.

Un cocinero que se ha sabido crear a sí mismo, desde sus primeros comienzos en una pizzería hasta llegar a El Poblet donde entró como pinche y terminó convientiéndolo en suyo, en Quique Dacosta Restaurante. Al decir suyo no sólo hablamos de propiedad, hablamos suyo como el centro de su universo. Lugar donde encontramos a un cocinero cercano, sencillo, inquieto y con una capacidad de hacerte vivir una experiencia gastronómica sorprendente sin tener que recurrir a enmascarar sabores o presentarte platos complejos. Simplemente recurriendo a un buen producto del entorno y una aplicación de la técnica perfecta para hacer que algo complejo parezca simplemente sencillo al comensal. Es digno merecedor de todos los premios que ha ido consiguiendo y si las cosas son como debieran estamos seguros que no tardará en tener la tercera estrella Michelin.

Tras cruzar el bonito jardín minimalista se entra al restaurante dividido en varios ambientes, todos ellos con una decoración vanguardista con una clara influencia del estilo danés pero con pequeños guiños mediterráneos, se plasma mucho la personalidad del restaurante en la decoración.
Al fondo hay una sala donde pudimos disfrutar de la primera parte del menú, aunque bonita y perfecta para una sobremesa, la sensación es de ser algo incómoda para los aperitivos.
Después continuamos en la sala principal, donde ya pudimos sentirnos como en casa, gracias a la magnifica atención que nos brindaron tanto Quique, como Didier, Giovanni, José Antonio y el resto del equipo.

La propuesta gastronómica que ofrece Quique Dacosta consiste en dos menús:

"Universo local" es más corto y lo forman platos que hacen un recorrido por los más clásicos, tradicionales e históricos de la casa.

"El sabor del Mediterráneo", algo más largo e innovador, aunque sin dejar de lado algunos clásicos.

A pesar de haber hecho doblete, ya que por la mañana comimos en Maralba (Almansa) el menú largo, nos atrevimos con el segundo que como reza la letra pequeña es "El menú de los valientes".

MENÚ “EL SABOR DEL MEDITERRÁNEO”.

Menú de los Valientes.

1ºActo: Snacks. Jardín. Hacía demasiado frío como para tomarlo en el jardín así que directamente nos pasaron a la sala del fondo para disfrutar de este primer acto donde nos sirvieron una serie de snacks para comer con la mano.

El desfile de snacks comenzó con los Sticks de Queso ahumado y frito. Crujentes y algo dulces por fuera y tiernos por dentro, llegaron ligeramente templados a la mesa y se convirtieron en un goloso comienzo.

Panceta adobada. Este fue uno de los bocados que menos nos apasionó, para nuestro gusto demasiado bollo.

Consomé de Barricas de Ron Barceló Imperial. Espectacular, con sabor nítido.

Cortezas de Roble. Chips sorprendentes y con intenso aroma de madera.

Raïm de Pastor. Es una planta que se encuentra en la zona, se presenta encurtida y resulta muy curiosa como snack.

"Pulpo Seco" y "Calamares a la andaluza". Un trampantojo. Estos chips nos resultaron con un exceso de sabor a aceite.

Grosella de Mar al momento. Un plato efectista donde se hidrata el alga con un buen consomé.

Mini endivias a la naranja sanguina. Un snack fresco y limpio de sabor.

Cañaílla. Simplemente un bocado perfecto con un jugo memorable.

2ºActo: Mesa de Salazones. Ya en la mesa, comenzamos con el segundo acto que son los salazones, un aperitivo ancestral presente en la Comunidad Valenciana desde los tiempos de los griegos. Se presentan en una mesa y se cortan delante del comensal.

Salazones de bonito, maruca, mujol y pulpo, se toman en este orden de menor a mayor intensidad de sabor.

Papel de salvado de cereales. Fuerte sabor pero bueno.

Cebolletas frescas encurtidas. Para acompañar los salazones.

Higo. Llegados a este punto la boca está saciada de sabores intensos y el higo deshidratado presentado en una bolsita que también es comestible los matiza.

3ºActo: Tapas. En este tercer acto comenzamos con las tapas, pequeñas preparaciones divertidas donde aparecen trampantojos y elaboraciones características de la cocina de Quique Dacosta.

María. Es la interpretación del Bloody Mary, presentándolo como una rodaja fría de tomate que una vez en la boca es una explosión de sabor. Esta es una de las tapas que más nos quedan en el recuerdo. Grande, grande.

Rompepiedra. Otra tapa que sin duda no pasa desapercibida, se toma la hoja de rompepiedra con la ventresca de caballa marinada, al final de la hoja se come sólo el vegetal y en este momento es cuando se hace pleno su sabor a una mezcla de mostaza, wasabi y otros sabores picantes. Es curioso cómo la grasa de la caballa matiza totalmente ese sabor.

Nido de golondrina. Un trampantojo que de nuevo al tomarlo y romper en boca la llena de sabor.

Piquillos. Otro trampantojo de pepino y sandía. Llegados a este punto ya formas parte de juego de descubrir los sabores.

Tarta de manzana Campari. Merengue de manzana y granizado de Campari. Impresionante mezcla de sabores y texturas.

Papada Pimentón. Una tapa más clásica.

Cubalibre de Foie Gras con escarcha de limón y rúcula. Un clásico que nos encanta y nos pareció una pequeña golosina en el camino.

Cocochas de jamón al pil-pil. Sensacional. Ese pil-pil queda en el recuerdo gustativo.

4º Acto: Platos. A persar de seguir siendo pequeños bocados porque si no sería interminable este menú, el cuarto acto se diferencia básicamente del anterior por la aparición de cubiertos en la mesa, si bien los platos continúan en la misma línea que las tapas.

Debido a la cantidad de platos que comprende el menú los panes se sustituyen por grissini de semolina, trufa, sobrasada y parmesano. Un acierto.

Tomate. Llega a la mesa como en la foto de abajo pero bajo la capa granizada se encuentran otras texturas del tomate. En conjunto es refrescante.

Cocohuete-Margarita. Para repetir y repetir. Una intensa crema de cacahuete que se aligera con su interpretación del coctail margarita. Arriesgado pero acertado.

Horchata y Chufas. Las chufas son en realidad un bombón de foie y trufa con el que se saltan las lágrimas. Se presentan en una ligera crema con finísimas láminas de las mismas.

Uña de Tortuga. Gran presentación de un delicado aguacate en contraste con un sublime dashi que potenciaba su sabor.

Gamba Roja de Denia. Qué se puede decir de un producto que es perfecto cuando se cuece el tiempo justo en agua de mar.

Té de gambas amb bledas. Sabrosísimo y espumoso. Un consomé ligero de bledas con una espumosa capa de crema de gambas. Más que té lo hubiéramos llamado capuchino.

Anguila. Otro plato magnífico donde se presenta la anguila con una crema de fondo, coronada de su propia la piel emulando unos tallarines.

Ostra al Rocío. Una perfecta gillardeau con tobiko, verdura del desierto, esparrago de mar y granizado del agua de ostras. La combinación de todo se convertía en un auténtico placer en la boca.

Pistacho-edulis. Continuamos con otro plato de gran nivel que aunque de apariencia sencilla es una compleja presentación del pistacho en texturas con edulis laminado.

Corazón de vaca. Memorable, se come de un bocado ya que es líquido por dentro. Otro trampantojo de intenso sabor a carne.

Los Siete Servicios del Pichón:

Rostit de pichón.

Hígado de pichón, de nuevo con un magnifico consomé.

Coca de Dacsa. Un plato típico de la zona vuelve a aparecer como es esta torta de maiz.

Pechuga sobre germinados. Sublime. De los platos que se recuerdan en la memoria gustativa.

Consomé. Si el resto de consomés fueron nítidos, potentes, sabrosos, este no lo es menos. Magnífico.

Arroz de pichón, regaliz y naranja madura. Sin duda, repetiríamos este plato una y otra vez. A estas alturas del menú, y tras el día que llevábamos, era complicado seguir comiendo, sin embargo fue imposible dejarse ni un grano de lo bueno que estaba. La gula se apoderó de nosostros.

5º Acto: Postres. Valencia:

Chutney de Mango. Después de tal ingesta, viene fenomeal este ligero, refrescante y delicado postre.

Fartón. No es un fartón ni se moja en la horchata. Es una gran interpretación de este dulce valenciano.

Horchata. Una cremosa horchata que tal vez porque no nos apasione tanto este jugo, no lo disfrutamos como pudiera disfrutarlo alguien a quien sí le guste.

Pastisset de boniato. Supera cualquier versión de este pastel que se haya podido hacer.

Buñuelo de calabaza. Como los postres anteriores, el buñuelo es otro dulce típico de Valencia y de nuevo una espectacular interpretación.

Coctail de Arrope y tallaetes (Michael Jackson). De nuevo otra interpretación de un postre tipico de la zona como es el arrop i talletes, aunque nos lo presenta a modo de cóctel.

6º Acto: Con el último acto llegan los petit fours.

La Caja Mágica.

Macaron de chocolate, nube de chocolate y macaron de vainilla y ron. En este punto María se retiró, era imposible continuar. Angel continuó hasta el final.

Árbol de chocolate. Anillas choco blanco y negro, hojas de chocolate frambuesa y pompones.

En resumen, la experiencia gastronómica de la que disfrutamos en Quique Dacosta Restaurante es única, un auténtico lujo y disfrute. Seguro que volvemos en cuanto tengamos oportunidad.

Gran giro en el concepto general de este grandísimo restaurante, es difícil explicar con palabras la experiencia que es visitarlo y me causa un gran respeto, intentaré hacerlo lo mejor que pueda.
Menú Universo local (129,60 €) Maridaje (70,20 €)
Este menú se podría decir que consta de 2 partes diferenciadas, la primera es de una serie de Snacks que se toman en la terraza, y una segunda parte que se toma ya en el salón, que yo a la vez también la dividiría en una primera parte de Snacks o pequeños platitos y una segunda parte con los platos tradicionales.

En la Terraza

1º Snacks:
-Stick de queso ahumado, panceta adobada sobre un bollito de pan (presentados ambos en cajas de mimbre), corteza de roble (servido sobre una corteza de árbol) y un consomé de Barricas de Ron Barceló

2º Snacks:
-Grosella de mar (te la sirven en el momento introduciéndola en un vaso, de esta forma se hincha y el caldo a la vez coge el sabor y la sal de la “grosella”), mini endibia, raïm de pastor (servidos sobre unas piedras), estrella mar y erizo de mar.

En el comedor

-Surtido de Salazones (te lo preparan delante de ti, traen una mesa y un cocinero los corta y los sirve acompañados de un papel de salvado, cebolletas encurtidas e higo)
-Rompepiedra (caballa servida sobre una hoja y esta a su vez sobre una piedra)
-Agua de tomates secos (muy sencillo en apariencia, de sabor contundente a tomate, buenísimo)
-Cubalibre de foie Gras con escarcha de limón y rúcula (todo un clásico, espectacular)
-Bruma (en mi opinión el plato más espectacular en su presentación)
-Ostra al Rocío
-Gamba roja de Denia (te presentan una gran caja roja y eres tú el que tiene que coger las gambas, las cuales van envueltas en papel de celofán)
-Salmonete (en papillote)
-Arroz Sénia Cenizas (simplemente espectacular)

Postres:
-Campo de Cítricos
-Leche

-Caja mágica (con macaron de chocolate y nube de chocolate)
-Árbol de chocolate

El maridaje, simplemente espectacular, empezamos con una manzanilla, seguida de una copa de champagne, un blanco, un blanco dulce de manzana, para acompañar al cubalibre de foie , otro blanco, un tinto (El único que conocía, Maduresa), uno dulce para el postre, y para terminar un jerez. Cada vino perfectamente explicado por el sumiller, una pena que sea incapaz de recordar los nombres, debería haber pedido el listado de los vinos...
Sintetizando. Gran despliegue para lo que acaba siendo un gran espectáculo, donde vas a disfrutar y a dejarte mimar, eso es innegable. Ya no entro a valorar, (porque creo que sobre gustos es tontería discutir), el tema manteles si o manteles no, o si la cocina de hace unos años era mejor o peor, si la de ahora se parece mas a la del Bulli, etc. Quique Dacosta Restaurante es uno de los grandes restaurantes del mundo, y como es lógico no deja indiferente a nadie.

Todo comienza con una cálida bienvenida y unos aperitivos estupendos en la preciosa terraza.

-Té frío, achicoria e hibiscus
-Raïm de pastor encurtido
-Albahaca Canela
-Kalanchoe y Aceite
-Aceite de avellana y Huevas de Kumquat
-Caracol
-Tortilla Nori

Después, una vez dentro de la sala, y elegido el menú "Sale el Sol", comienza el festival de platos.
Todos con nombres sencillos:
Aguacate
Tomate
Chufas
Rocío
Salmonete
Higo
Guisante
Ostra
Almendras
Coco
etc.
Treinta y dos creaciones. En todas ellas un detonante: sabor.

Elaboraciones muy complejas, mucho trabajo detrás de los platos.
Dacosta juega al engaño, a descubrir sabores, texturas nuevas.

Por ejemplo, en uno de los mejores platos de la noche llegan las Chufas. Presentadas sobre una delicadísima crema de horchata, el plato es un verdadero prodigio. Una vez en nuestra boca, nos estalla un maravilloso bombón helado de foie y trufa blanca. Sin palabras.

Con tantísimos platos, logicamente en algunos se baja el nivel. No me gustaron especialmente el Tuétano y Rostit.

Todo lo demás el servicio de sala, capitaneado por Didier, fantástico.
Vajilla y cubertería estupenda, y atención no hay mantel en la mesa! Concepto todavía aun más minimal, para centrase únicamente en el plato a disfrutar. Supongo que habrá creado cierta polémica.

En el apartado de vinos, lo dejé al gusto de sumiller, maridando con los platos. Buenas elecciones.

Terminamos la cena con una agradable conversación con Quique Dacosta. Un cocinero sencillo enamorado de su trabajo.

Se merece la tercera estrella michelín?.... Posiblemente.

Dos años hacia de mi última visita, y este es otro Dacosta. Los artistas atraviesan épocas, estilos, esto es lo que ha hecho con la cocina de esta temporada. Dando un giro bastante radical a su cocina. Ahora nos encontramos con una propuesta más minimal, en apariencia, (exigen dominio total y creatividad, imaginación).Tomando un protagonismo las plantas comestibles autóctonas (en los entrantes). Su universo es el mar y las plantas, Donde la sencillez y naturalidad del producto se realzan con la potenciación de los sabores (sacando el máximo sabor a los productos sencillos (guisantes).
El recibimiento se realiza en la terraza (al aire libre o en un espacio cerrado, acristalado).Didier no explica de que se compone, solo hay dos opciones de menú: Universo Local y Sale el Sol. Tomamos el menú Universo Local. Compuesto de un mix de platos antiguos y nuevos. Sale el Sol es todo nuevo. Y te entregan una carpeta con un poco de historia y filosofía del restaurante, los menús y unas cuartillas.
Raïm de pastor encurtido. Me gusta el encurtido, por lo tanto me gustó.
Té frio de campari, achicoria e hibiscus. Fresco y rico
Albahaca canela. Correcto, nada especial
Kalonchoe y aceite. Bueno
Stevia Rebaudiana. Hoja de planta que regula el azúcar. Original
Aceite de avellana
Huevas de kumquat. Me gusto, tanto texturas y sabores. Plato arriesgado.
Caracol. Caracol con un caviar de la salsa en la cual se cuecen los caracoles. Sabrosísimo.
Tortita nory
Abren lo sentidos para lo que viene después. Esto lo acompañó con una manzanilla Gutiérrez Colosia, mi mujer, y yo con un palo cortado Maestro Sierra. Magnifico tanto una como el otro
Ya dentro, en el restaurante, también encontramos novedades. Las mesas las han cambiado, son blancas y de un material fino, que las hacen muy limpias. Han suprimido los manteles. Quizá sea porque no hay vajilla como tal (hay muchas pizarras y piedras que hacen las veces de platos). La separación entre mesas buena.
Nos ofrecieron cinco tipos de pan, que una vez elegidos te los cortan allí mismo. Y un aceite no recuerdo cual, que estaba rico. Continuamos con:
Mesa de salazones.Bonito, maruca, corvina y pulpo. Muy buenos
Papel de salvado de cereales. Sorprendente y sabroso.
Cebolletas encurtidas. Esto no es ninguna novedad, aquí en Valencia, pues es un acompañamiento de toda la vida.
Higo seco, liofilizado. Rompe con los sabores precedentes y limpia para los siguientes.
Rompepiedra. Hoja de rompepiedra y lomo de caballa confitada. Sabor limpio de caballa, perfecta textura con el frescor picante de la hoja. Un picante intenso que sube por la nariz, y corto que lo hace llevadero.
Cubalibre. El famoso y reconocido plato, que nunca me canso de probar. Fantástico.
Bosque animado. Plato a base de setas en diferentes texturas con jugo de trufa, cremoso de parmesano, arena de tomillo, brotes de temporada. Precioso plato visual y natural con conjunción plena de sabores que realmente te trasportaba al bosque.
Guisantes. Naturalidad, sencillez y ligereza. Una especie de sopa de guisantes con wasabi. Soberbio. Sabor elevado a la enésima potencia.
Gamba de Denia. Varias formas de tomar gamba. En snack toda la piel; caldo de la cabeza, gamba asada con aceite y gamba simplemente cocida. Gamba, gamba y gamba. Exquisito.
Suquet de algas y pan de algas. Otro plato natural (en su nueva línea) sabroso, finísimo y ligero.
Salmonete. Cocido en papillote, está casi crudo y caliente y por encima una juliana de tirabeques con eucalipto. En línea con el resto de platos. Sabroso.
Arroz Sénia. Arroz meloso de trufa negra y trompetas de la muerte, cenizas. Punto perfecto de cocción y sabrosísimo, con la temperatura adecuada. Realmente apreciabas los sabores individualmente y en conjunto. Soberbio.
Postres: campo de cítricos. Tierra, sabayón de cítricos, tierra de menta y piel de naranja confitada. Bueno y ligero.
Pizarras de chocolate. Muy bueno y nada pesado.
La carta de vinos es espectacular. Dos tomo, uno para tintos y otro para blancos y espumosos. Y cuenta con una magnifica representación de Jerez. El servicio del vino, simplemente perfecto, con J. A. Navarrete al frente. Las copas Riedel, apropiadas para cada vino.
Elegimos un Jacques Selosse Substance Brut (degollado en Abril 2.007). Soberbio. No lo había probado todavía, y como todos vosotros lo recomendáis, no me pude resistir. Mi mujer no hace más que repetirme que compre para tener en casa. Yo le digo que mañana…
Le hicimos una sugerencia al sumiller sobre tomar algo de jerez en los primeros platos, pareciéndole buena idea y nos aconsejo la bota de manzanilla Pasada nº 30 de Navazos. Solo decir que espectacular.
El servicio de sala en estos restaurantes debe estar acorde al nivel de su cocina. Pues aquí se cumple a rajatabla. Un servicio profesional, atento y con la amabilidad, justa, no empalagosa. Todo un espectáculo el devenir del servicio, con una coordinación exacta. El tiempo entre platos perfecto. Todo ello comandado por Didier.
Terminamos en la terraza con café Jamaica Blue Montain, buenísimo. Y una infusión Snow Green, té verde con almendra, vainilla, naranja y canela (según mi mujer muy bueno). Y caviar de chocolate de Paco Torreblanca. Acompañando el café me tome un Lagavulin 16 años y mi señora (le encanta el Armagnac) un Dartigalongue 1962 Bas Armagnac. Yo redondee con un Ramón Allones Specially Selected. Una jornada magnifica y para repetir. Como le dije a Didier nos hicieron sentir especiales en un sitio especial. Al caviar de chocolate y a una segunda infusión nos invitaron. El precio es solo del menú.
Es la primera vez que puntúo diez en algo, pero realmente así me lo pareció.

Me sabe fatal escribir esto,pero en aras de la honradez tengo que decirlo.
Para los que estábamos entrgados a este restaurante,la ultima visita ha sido decepcionante.
Yo creo que a la altura que esta no se puede permitir bajar la guardia,y vaya si lo hace con su menú "sale el sol".Reducir su menú creativo de este año al comentado lleva a pensar que este chico piensa que le vamos a aplaudir cualquier cosa y eso solo se lo podía permitir Adria como p.e. cuando entre sus "snacks" te ponía un zancarrón de pollo.
Solo convencen los guisantes y el aguacate,disgustando en cambio otros,como la remolacha y los postres.
Servicio peor que costumbre,incluso con alguna insolencia, salvando,eso si a J.A. Navarrete,que esta en su linea de siempre. Y por supuesto a Didier.
Resumiendo,en un menú de este precio,no se puede permitir que eches de menos el menú universo local,mucho mas barato.
Lo del mantel tampoco tiene ninguna gracia o yo por lo menos yo no la "pillo"
Entramos a las 9 y salíamos a la 1:30,lento de clamar.
Tal como lo he visto me voy a "vuelve Carolina"

Quizá sorprenda lo que voy a decir, pero para mí lo mejor de este restaurante son sus camareros. Desde que uno pone un pie en este emporio de alta cocina el trato que recibe lo traslada a otro tiempo y otro 'estrato social' donde la educación y el respeto son habituales. Yo, particularmente, me siento un poco abrumado por este tipo de servicio. Me siento demasiado 'atendido'. Prefiero la afabilidad de ciertos bares de toda la vida. Me siento mas a gusto así. Pero vivir alguna vez la experiencia de cenar en un restaurante como el de Quique Dacosta vale la pena. Como digo, desde que entramos hasta que salimos el trato fue inmejorable, exquisito. Sobre todo el que nos dispensaron uno de los camareros (un joven francés) y el sumiller (un español -lo siento no se el nombre- que parecía una enciclopedia enológica). El chico francés tenía algo de psicólogo. Sabía captar de qué rollo iba cada mesa, y así atendía de una manera u otra, gastaba bromas o se contenía. Un profesional enorme.

Sentados en el cubo de cristal de la terraza nos sirvieron los entrantes, casi todos compuestos por hojas y plantas ligeramente tratadas, como el raïm de pastor encurtido, una planta que de niño comía durante mis peripecias campestres. De esta parte me quedo con el caracol relleno de huevas (esferificaciones de su propio caldo). Supongo que Dacosta ha querido acercar el universo vegetal local a quienes se sientan a su mesa.

Ya en el salón interior, más parecido a la ONU que otra cosa, nos traen los libros de vinos (dos tomos, dos). Uno de los tomos es para vinos tintos y el otro para vinos blancos y espumosos. Pedimos un champagne, Jerome Prévost, y le pedimos al sumiller que nos traiga alguna copa de vino para cualquier plato que considere más adecuado que el champagne. Y así lo hace, y ¡cómo! No fallará ni una sola vez. Atinará con nuestro gusto siempre. Quizá en el postre es donde menos atinado (digo lo de atinado por nuestro gusto particular porque el vino que trajo casaba perfectamente con el postre) esté.

Pedimos el menú de sus platos clásicos: Universo local. No me extenderé mucho para no repetir anteriores comentarios. Tan solo diré aquello que más me sorprendió:

- Bosque animado. Una ensalada crepuscular. Me trasladó al campo, al bosque. Es un plato conseguido que, creo, se inspira en una creación de Adrià, a su vez inspirado en una anterior de Guerard o Troisgros, no recuerdo bien. Cada cucharada es un mundo distinto, una ensalada diferente. Los sabores cambian en cada bocado.

- Guisantes. Este plato es de 2011. Me fascinó por su sencillez. Con unos simples guisantes se puede cocinar un planto sutil, delicado, que crea adicción. Soberbio.

- Suquet de algas. Elaborado con un caldo nuclear. Me transportó a mi casa, sentado a la mesa familiar, ante uno de los guisos que prepara mi madre. La diferencia es el toque innovador que Dacosta incorpora en cada plato (algas, almendras...).

- Arroz senia. Plato local al que Dacosta le ha dado la vuelta. Y digo eso porque me pareció entender que quiso concebir este plato como un homenaje al socarrat. No digo más.

- Salmonete. Para mí, este es el único plato fallido de toda la noche. Me sabe mal decirlo, pero el salmonete es un pescado que me encanta. Con un ligero toque de plancha, si es fresco, se convierte en un lujo. En este caso estaba hervido y cubierto con unos tirabeques que solapaban su, ya de por sí, poco sabor. Una lástima.

No me extiendo mas.
No indico el precio porque la cena fue un regalo de cumpleaños ;)
Hay que ir al menos una vez en la vida.

La verdad, podría escribir un comentario largo, describiendo cada uno de los más de veinte servicios, pero creo que sería aburrido, o al menos no creo que yo lo supiese hacer lo suficientemente entretenido para que aguantáiseis toda la parrafada.
Así que os sitúo: después de no haber ido en un tiempo, y tras la reapertura primaveral, fuimos tres personas a comer al renombrado Quique Dacosta, preguntándonos qué tal le habrían sentado los meses de reposo ("reposo" relativo, dada la frenética actividad con "Vuelve Carolina" y "Mercatbar"). La impresión, ya lo avanzo, no pudo ser mejor.
Nada más entrar, nos hacen sentarnos en la terraza (pelín incómodos los bancos si pasas de 1,90, pero nada que moleste en exceso) y nos dicen si queremos comentar el menú (dijimos que no, que íbamos a por el "Sale el Sol", lo que antes era el "Universo Local"), pero me parece una excelente idea para aquellos que visiten el local por primera vez, así como el menú a la carta en base a los "grandes éxitos”. Un acierto también el dar una pequeña carpeta con el menú, bloc de notas y lápiz.
Y allí empieza el festival, con pequeños bocados que mejoran el concepto tradicional (y algo devaluado últimamente) de los “petit-fours”. Todo servido en “platos” de lo más originales (madera, rocas, vasos altos). Después pasamos al interior (redecorado y con ciertos cambios, como que ahora no hay mantel), en el que los platos, muy numerosos -Dacosta parece empeñado en triturar el mito de “quedarse con hambre” en los restaurantes punteros- se iban sucediendo a un ritmo absolutamente impecable, con un servicio de sala que rozaba la perfección, y un servicio de vinos con un profesional excepcional al cargo (J. A. Navarrete), que da las explicaciones justas y necesarias, y que incluso se anticipaba a mis peticiones (algo que me sorprendió muy positivamente y sólo hace que remarcar la valía del sumiller).
De la comida: innovación en técnica, producto y presentación, sacando lo mejor de hortalizas del día a día (cogollos) y sorprendiendo con nuevas hojas, plantas y emulsiones. Un menú coherente, equilibrado, de cerrar varias veces los ojos, que sigue sorprendiendo a cada bocado. Sé que parezco el cronista oficial, pero afortunadamente la comida me hizo sentir así, y os lo cuento lo mejor que sé. Y como determinados platos los explican en el momento, prefiero no soltaros ningún “spoiler” por aquí.
Lo menos sorprendente, como en todas las visitas previas, fueron los postres; ello no quiere decir que no estuviesen a la altura, ni mucho menos, sólo que ante la abrumadora creatividad desplegada en la parte salada, la dulce, son sólo dos platos (aunque suficientes, ojo), queda un pequeño pasito por detrás.
Terminamos otra vez fuera, en la “pecera”, con café, gin-tonic y el caviar de chocolate. Nos fuimos casi a las 7, contentos una vez más de la experiencia de visitar Dénia e ir a comer al restaurante de Quique Dacosta. Se ha superado y sí, vale la pena.

Acabamos de estar en Valencia y hemos optado por almorzar en Quique Dacosta Restaurante.

En general muy buena experiencia,se ve que se han desviven para ofrecer una experiencia lo mejor posible. Algunos platos nos encantaron, otros no tanto.

Como de costumbre he hecho un video en el que se aprecia un poco mejor la experiencia en este local que tiene todas las papeletas y meritos para conseguir su tercera estrella este año:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/04/quique-dacosta-restaurante/

Si algo distingue a la cocina de Quique Dacosta es el impecable ejercicio técnico que muestra en cada plato. Esta innegable maestría técnica es una herramienta de la que se vale el cocinero para trazar un menú que invita al comensal a descubrir la esencia del ingrediente protagonista de cada propuesta.

Dacosta, posiblemente, es el cocinero cuya evolución ha sido más notable de cuantos componen el firmamento gastronómico español. Sus platos, en poco tiempo, han ganado en complejidad gustativa, ayudados por el proverbial manejo técnico del chef y su destreza en la utilización de la tecnología. Es encomiable su perseverancia en esta línea cuyo éxito entre los más renombrados críticos es insoslayable.

El chef apuesta por la utilización de productos de enorme proximidad en la confección de sus propuestas; cercanía geográfica que, sin embargo, huye de integrismos, como demuestra su “rosa de Collio” en la que se utiliza achicoria italiana o en su “pasta”, plato que prologa la parte dulce del menú Universo Local, en el que el mango es protagonista.

En nuestra última visita los platos de Dacosta parecen actores deseosos de engañar al espectador; muchas de sus propuestas esconden, tras el disfraz que los enmascara, sabores y texturas que no corresponden con el primer contacto visual del comensal. Aquí encontramos otra de las señas de identidad del chef: la provocación, el juego, la búsqueda metodológica del equívoco. Platos como “la pera William’s” (una verdadera delicia), “el nido de golondrina”, “los callos con tomate” (trampantojo perfecto), “la pasta” o su “¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?” (suculento, deslumbrante) son ejemplos de lo mencionado.

En este último “Universo Local” destacan propuestas como la genial “Geli-sopa fría de crustáceos” en la que el repertorio de texturas (gelatinosidad de la cereza, melosidad de la gamba, el aire etéreo del hinojo y el crujiente del bocado crudo de este mismo bulbo) componen un plato tan armónico y delicioso como pocos; o el plato titulado “guisantes” fantástico guiño a la memoria gustativa del comensal sublimado por elementos dulces (regaliz) y anisados (atsina); o el mencionado plato de gallina, cuyo falso huevo encierra en sí mismo toda la suculencia de un magnífico guiso de ave.

Todos conocemos la maestría de dacosta en la elaboración de arroces. Ahora, el chef nos propone un arroz en el que los sabores cambian desde los oscuros tonos ahumados a las luminosas sensaciones cítricas; y todo ello embebido de un delicioso sabor marino proporcionado por un ligero velo de piel de bacalao.

Quizá el único lunar en este estupendo menú es la rosa de Collio. Es incuestionable que la cocina de Dacosta es posiblemente la de más cuidado estético de cuantas componen el olimpo gastronómico mundial. Sus platos son de una arrebatadora belleza plástica. Y esta rosa de Collio es preciosa. Sin embargo, su sabor ciertamente amargo la convertían en una propuesta de difícil comprensión para el comensal.

El servicio del restaurante es armonioso y está comandado por uno de los mejores jefes de sala de España, Didier Fertilati, elegante y profesional. El joven sumiller, José Antonio Navarrete, tiene un conocimiento vastísimo del mundo del vino y proporciona largas explicaciones sobre lo que el comensal elige o debiera elegir; se nos antoja que, en ocasiones, son excesivas.

En resumen, la cocina de Dacosta ha evolucionado de manera espectacular en muy poco tiempo. Su técnica, meticulosa, y su búsqueda constante de la esencia del producto fundamentan una culinaria genuina, muy propia, distintiva; una forma de hacer que lo alejan cada vez más de lo que consideramos su tronco genealógico (Bras, Aduriz) y lo acercan a maneras de hacer que hoy día abanderan él mismo y René Redzepi. Una cocina de vanguardia pero que tiene muy presentes los paisajes geográficos que lo rodean; una cocina de interés mundial.