Sigue entre mis favoritos .

Aunque me queda mucho restaurante atrasado, ya sabéis que cuando la experiencia sobrepasa las expectativas, no me puedo esperar.

Mi última visita fue en el 2014, este restaurante siempre estuvo entre mis preferidos del panorama triestrellado , es mas cuando no me había abducido el mundo Diverxo , era mi numero uno , después de Can Roca , lo siento por mis paisanos , grandes cocineros , grandes menús , grandes restaurantes , gran producto , pero no me dan lo que estos tres , no son ellos , soy yo , patatín , patatan .

El caso es que siempre me gusta el tamaño del menú, muy largo, ahora sigue estando repartido en los mismos actos, pero el numero de pases a disminuido bastante, por lo que iba yo con mis reservas, ya que el precio 210€ iva incluido, no ha corrido la misma suerte, vamos que no mermo.

Al hacer la reserva, escogí el menú, “La evolución y el origen “ , te pasan 50€ , por comensal , cosa que me parece bien , ya que a cuenta de mucho cafre que no respeta al prójimo y ni llama para anular , la cosa se ha puesto así , no es de las cantidades mas altas.

Con la hoja del menú te dan la explicación detallada de la filosofía, pero si habéis leído el comentario de Isaac, lo describe perfectamente, lo resumiré en que se sienten orgullosos de su territorio, no es para menos la Marina Alta es impresionante, y solo trascribiré el final de la explicación “Soy lo heredado, soy los platos que cocino”, vamos origen y evolución.

Como siempre se empieza en el exterior del local, hacia un bonito día, cosa bastante común en esta localidad.

Para los pases, en el jardín, nos tomamos una cerveza que hacen en colaboración con Quique, que por supuesto lleva arroz, “la fallera”, 5€+iva botellin, también pedimos una copa de cava de agricultura biodinámica Argent de Gramona 2012, bueno pedimos cava y nos sacaron este, muy rico 11.82€ +iva.

Empezamos el 1º acto, con una ensalada de flores, tirabequete, emulsión de ostras, patata violeta, zanahoria amarilla, papel de almendra y papel de azúcar y por supuesto alguna flor , original .

A continuación nos sacaron unos pequeños cangrejos de roca, encima de una arena de pan rallado, sésamo negro y sésamo dorado, con conchas de mar, lo único que no se comía, los cangrejitos enteros, cáscara incluida, muy sabrosos, y además acompañados de una salsa de la zona “salmorreta” , hecha con ajo, ñora , aceite y vinagre , que estaba cojonuda .

Seguimos con una bomba sápida, una gozada, cremoso de yemas de erizo, tomates secos fermentados en algo estilo Garum, solo deciros que soy un loco del erizo, y no sabría deciros que tenía más sabor, una gozada, también tenía semillas de mostaza.

Para finalizar, una rica espuma –sopa, de piparra, bonito ahumado, crouton de pan y cacahuete, digno final y perfecto principio en el jardín.

Para el 2º acto pasamos al restaurante, cambios en la decoración, aunque las mismas originales figuras, enseguida se nos presento Jose Antonio Navarrete, sumiller y algo mas, el tío se acordaba de mi, bueno me dio recuerdos para mi mujer e hija, pero como coño lo hacen, yo flipo, hablamos de hace cuatro años, bueno al lió, que me disperso.

Nos dejo el tocho de carta de vinos, no teníamos cuerpo para maridaje el día anterior había sido intenso, muchas y buenas referencias, a un precio muy bueno para las estrellas del local, pero luego os comento, porque seguimos con el festival.

Primer pase, queso servilleta, nos sacan al centro un queso entero, típico de Valencia, se hace con leche de cabra, y se llama servilleta por la forma que tiene, tras pasar el desuero por una servilleta porosa, pero esto es la muestra, vamos que la sorpresa esta cuando nos dicen que con mucho cuidado abramos la servilleta que tenemos en el plato, apareciendo un cuadrado muy fino, vamos lo que viene siendo una loncha de queso , nos recomiendan quitar la servilleta , que será la que usemos durante la comida .

Claro yo flipaba, y esto me lo ponen en un tres estrellas, pues fue una de las muchas cosas, que siguen haciendo de este local mi numero dos, una textura increíble, claro entre las manos se notaba el cosquilleo de su extrema suavidad, se amoldaba a los dedos, sin pegarse, se partía con cariño, y para un loco de los lácteos sabia a nata , es decir no tenia el sabor fuerte de un queso , era cremoso , pero luego Navarrete , nos explico que aquí habían buscado la participación de un nuevo sentido , buscaban seducir con el sentido del tacto , y lo habían conseguido , no se puede ser mas original , entre dos laminas hechas con almidón , una crema del queso servilleta valenciano , tan simple .

Aquí, sin venir en el menú, siempre se incluye, a modo de “detalle”, el plato de gamba roja de Denia, acompañado con un te de acelga y la emulsión de la cabeza, la gamba magnifica, cocida, por supuesto, pero el chupito estaba a nivel.

En el siguiente pase se reconoce el nombre que le dan al 2º acto “cocinando con sal, aire, humedad y tiempo “, traen las piezas de los pescados en salazón, para que veamos el efecto de ese método de conservación, en su día, y ahora una técnica para cocinar.

Quique Dacosta le ha dado una vuelta mas , creando un túnel , con paredes de sal , con ventilación , a temperatura de 8º , donde las piezas se curan sin contacto directo con la sal , lo que hace que las piezas , estén mas jugosas y en un punto de sal , bastante delicado , lleva años con este túnel de sal , la verdad un logro gastronomico , a mi parecer , la sal no se añade al producto, y según tamaño , puede estar madurando en el túnel varios meses .

Empezamos con cecina de atún, en papel de estraza, a modo de mojama, con un poco de berenjena y un pelin de sal ahumada por encima, muy suave y jugosa, ya os digo que nada que ver con el tipico salazón de la zona.

En un plato de madera, un poco de ventresca de atún rojo, categoría, si no se le añadiese un poco de sal, estaría hasta sosa, por el sistema de salado, además sobrasada de huevas de bacalao, se sigue el procedimiento de la de carne, pero con bacalao, muy sabrosa.

Para el limpiando el paladar, entre salazones, en un plato de piedra dos plantas, raim de pastor en salmuera de hierbas secas durante mese y cordifolia encurtida al limón.

Cebolletas encurtidas en el vinagre de granadas de Elche, papadam, pan indio con comino, y por ultimo una elaboración muy tipica de la zona, pulpo seco, se deja secar naturalmente y luego se pasa por brasa, para darle toque ahumado.

Y todo esto, a la misma vez en la mesa, no sabias para donde tirar, que magnifica visión.

A modo de sorbete, entre platos, para pasar al ultimo pase del acto, un licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu, aunque nada que ver con un sorbete.

Para acabar el 2º acto una maravilla de sabor, rodaja de tomate seco con roció de vinagre de arroz, un trampantojo con forma de tomate, hecho con una emulsión de tomate y que con ese toque de vinagre de arroz, solo puedo decir que estaba de PM, que intensidad de sabor a tomate, brutal, textura cremosa, una autentica pasada de pase, para comerse catorce.

3º acto, fósiles de gambas, gambas cristal con emulsión de oloroso, este plato es mejor verlo, la verdad difícil de explicar, las gambas cristal son como camarones, parecen rebozadas, y en el trampantojo que hacia las veces de fósil, una emulsión de acelgas riquísima.

El segundo pase, semillas de calabaza a la mantequilla tostada, unas bolitas de calabaza, sus pipas y una pasta, que se llama piñón, en un caldo de pato y por encima mantequilla tostada , sinceramente , todo aun grandísimo nivel , de técnica y sobre todo sabor .

4º acto, un único pase pero suficiente, dada su sapiencia, hebras de salmonete, cremoso de su hígado y majado de galeras, punto perfecto, sabores potentes.

5º acto, arroz untuoso variedad Albufera, de morena a la bordelesa, acompañado de crujiente de pan, carne de Morena y pimentón , no sabia que un bicho tan feo , daba tanto sabor , sobresaliente , no puedo decir mas , deshidratan la morena .

2º pase del 5º acto, ultimo salado, pato azulon de la albufera, de caza, empezamos por la elaboración en tempura, luego la pechuga en salsa y acabamos con un Dim sum relleno de pato, muy bien.

6º acto y ultimo , los postres , sopa de pétalos blancos , elaborado básicamente de almendras , bien , pasamos al pastisser de calabaza y chocolate , también muy rica la tarta y acabamos a modo de petit fours , pétalo de rosa , mini gintonic de manzana , ciruelas pasas (esferificaciones de px ) y canela en rama , trampantojo , con chocolate , digno final .

Para beber, además de lo comentado, una botella de Navazos Niepoort 2010, 31,82+iva, Albamar Finca O Pereiro 2017, 36,36+iva, Vidonia 2016 50€+iva, tres copas de dulce Clos de Lobac 2006 a 11,09€+IVA y los tres gin-tonic de Oxley a 16,36+iva, a ver que no son preciacos, pero teniendo en cuenta que te crujen en los triestrellados, bueno, que se va a hacer.
Desde luego la cocina y la sala, están entre mis preferidas, claro que también lo pagas 302€ por comensal, éramos tres, próximamente tendremos un mejor relato de la velada por parte de Toni, que es un artista y al que medio engañamos para que nos acompañase a los dos que veníamos del Norte .