El clásico por excelencia de la cocina romana

Prefacio. Les dejaba antes de ayer con la decepción de Le Tamerici, la cual se arregló con un buen sueño por la noche -normal, con lo que habíamos comido allí, la digestión era fácil que fuese ligera- y un desayuno fuerte y reparador en el hotel. Tocaba -horror- jornada matutina de compras femeninas, por lo que había que salir con el cuerpo entonado y tener asegurado un sitio donde supieras que, cuando menos, el yantar no te iba a faltar en cantidad.

De ahí que, presagiando esa terrorífica mañana (con el consiguiente palizón de andar) me encargué de reservar -vía web- en el Restaurante arriba comentado, momento en el que llegó la primera sorpresa: en la web te advierten que hay que hacer un depósito previo de 25 e. Y que si no vas, pues que los pierdes, circunstancia que, ni la alabo ni la critico -el negocio es de cada uno-, pero que sí les diré que sólo me había pasado en establecimientos de talla mundial en todos los sentidos.

Y si bien Armando no es -ya les anticipo- un innovador de la cocina (más bien lo contrario), en Roma y en buena parte de Italia, está considerado una auténtica institución. Por ponerles un símil, no conocer a Armando en Roma es como no saber quien es Lucio en Madrid. Y les aseguro que las similitudes, entre ambos establecimientos, existen, y no pocas.

Y hay una cosa más… a escasos 15 metros, la joya de roma, mi monumento preferido, el que siempre me deja boquiabierto: El Pantheon, con sus casi 2.000 años de historia, erguido, solemne, inconmensurable. La obra que Miguel Ángel definió como de diseño angélico y no humano. Esto, amigos, les aseguro que es jugar con ventaja para quien tiene a su lado un restaurante.

Pero dejemos la arquitectura, y vayamos con lo que es propio de estas páginas.

Entorno: Del exterior, ya lo he dicho todo. Gente a barullo. Bullicio inmenso. Y, allí, con una puertas de madera marrones más propias del siglo XIX que del actual, se encuentra el restaurante en cuestión, el cual presenta un interior, cuando menos, peculiar: es el de una casa de comidas de toda la vida.

Pequeño -pero mucho-, justo entrarán 40 pax, apretaditas; y, ojo, que hay bofetadas para entrar. Nada fastuoso: 1 ventanal, paredes blancas, algún cuadro adornando y al fondo la cocina. Y de las mesas y las sillas qué decir: las propias de un bar de pueblo; se lo juro. Si no fuera porque uno sabe dónde está, se imaginaría que, acto seguido a la comida, se van a desarrollar en el lugar, en versión italiana, las consabidas partidas de mus, julepe o cinquillo, con los consabidos anisetes, brandi veterano, faria al canto y, por supuesto, con los hombres sentados con la silla en posición invertida. De auténtica impresión.

Cierto que esa impresión inicial se atempera cuando ves a los camareros -uniformados con el correspondiente mandil marroncete claro con las siglas del establecimiento impreso- que, de forma educada, te pregunta si la conversación ha de proseguir en italiano o en inglés y cuando ves que las copas y la cubertería son decentes. Pero -ay amigos- que mantelillos, y que vajilla, similar a una que mi madre (Q.E.P.D) sacaba para las navidades cuando quien les escribe era niño, y que te devuelve a tu impresión inicial de lugar demodé.

Sépanlo pues, correcto en general el hábitat del lugar, pero insisto: una auténtica casa de comidas de la de siempre, anclada, a mi juicio, en otros tiempos, pero que, como les digo, funciona, y bien: y es porque te tratan de cine, se puede beber bastante bien y donde la comida es la romana, la auténtica. Así que vayamos con ello..

Servicio y servicio del vino: Para mi, en cuanto al servicio, impecable. Prácticamente un camarero para cada dos mesas. Educados, atentos, explicándote con calma el menú, los platos del día. Raudos para traerte la carta, para ofrecerte el agua o el aperitivo. Perfectos en los tempos de los servicios de los platos. Experimentados. Cordiales, pero guardando la distancia en todo momento. Un auténtico placer, más cuando vas por el mundo de turista.

En cuanto al tema vino, ya he dicho que las copas eran suficientes, pero tenían recursos y fondo de armario en la materia. Una carta, no excesiva, pero sí más que suficiente para tener un buen recorrido. Y, como es menester, con representación de los vinos del Lazio, y de unas cuanta más DO italianas. Añadido aparte: tienen medias botellas, lo que siempre me ha gustado, sobre todo cuando aúnas platos y comidas que -es posible- no casen bien con un único vino. Los precios X 2/2,5, aproximadamente. Bien en este aspecto, aunque si se mejorasen un poquito las copas, pues sería mejor.

Y en cuanto a la comanda, pues alternan los platos que conforman el menú del día con la carta correspondiente, la cual recogen -como bien podrán suponer- las especiales romanas más típicas. Buena variedad de antipasti (entrantes), pastas variadas de primero y básicamente platos de carne para el segundo.

Y es entonces cuando tengo que confesarle que, aparte de centrarme en otras cosas -sean típicas (pizza, rissoto) o novedosas (mañana -o pasado- nos centraremos en esto con el restaurante de turno)-,no hay visita a Roma en donde no coma tres de mis platos preferidos de esta peculiar gastronomía: las carciofi (alcachofas), los espagueti all’amatricciana y la trippa (callos) a la romana. Y aquí los tenían todos!

Pero como la prudencia es virtud que, entre muchas otras, adorna a mi propia optamos por pedir las alcachofas y un plato de pasta y que ya hablaríamos después de los callos.

Pues nada, de primero: alcachofas con contorno de mozarrella. Madre mía como estaba la alcachofa… Presentada partida por la mitad, prácticamente entera, tierna que se deshacía en la boca, con un punto como estofado. Buenísima. Posiblemente la mejor que me haya comido nunca. En cuanto a la mozarrella, pues ya se pueden imaginar, teniendo la Campania a tiro de piedra (aquí, posiblemente, mi querido amigo Bryce me corregirá) y las búfalas pastando a sus anchas, una mozzarella cremosa hasta hartarse, que se cortaba con la mirada y que sólo hincar el tenedor ya escupía -con perdón de la expresión- una nube líquida de leche. Simple hasta el fin. Pero para comerse 100 alcachofas y mozzarellas como éstas.

Y llegó la pasta -esta sí Rafa, esta sí-, en su doble versión. Evidentemente, la mía era all’amatriciana: presentada en un plato circular lleno hasta arriba, con sus diversos ingredientes (panceta, tomates un poco pasados, cebolla, queso pecorino, cebolla y un punto de guindilla o pimienta), perfectamente conjuntados. Riquísimos.

Y el de mi mujer, pues que le voy a contar: pidió -más bien le hice pedir, porque ya me conocía el percal- la especialidad en pasta de este restaurante: los espaguetis al tartufo. Lo mismo en cuanto a la cantidad -muy abundante- y la preparación: la pasta, AOVE, un punto de pimienta blanca y ella -la trufa negra- en láminas, por todos los lados, sin escatimar. Perfume puro … y un sabor, que para qué contarles. Excelentes.

Como añadido les diré que me llamó la atención el tamaño de los espaguetis, algo más gruesos que los habituales y -aún más- su punto de cocción, más parecido al (mal)gusto hispano y alejado de la perfecta pasta cotta italiana; si bien es cierto, también, que un punto menor de cocción podría llegar a hacer incomestibles aquéllos, y a ocasionar, en el peor de los casos, una indeseable traqueotomía a la brava.

Faltaba la trippa, pero no hubo posibilidad. Reconozco que ya estaba bien y, si la ración hubiera sido como la de la pasta, me hubiera costado lo mío acabármela. Y había que guardar fuerzas, pues a escasos 50 m. del lugar se encuentra la, a mi modesto entender, mejor heladería de Roma: Della Palma, con sus helados en 150!!! sabores -10 de ellos de chocolate-… Con ese helado de chocolate fondant, la gloria bendita que deja en paños menores a la cercana -y sobrevalorada- heladería Giolitti, por mucho que las niñas Obama hicieran a esta última aún más famosa y que Juan Pablo II la tuviera por icono por su helado de marrón glacé.

Pero me voy del tema y debo acabar ya. Y me voy señalando un nuevo acierto del lugar -el precio, 30 e. por persona, bueno-; y un nuevo un fallo: el pan, pésimo… de hogaza pasado de fuego y una crackers, lo que, una vez más, nos vuelve a retrotraer a esa imagen de casa de comidas que, en algún aspecto -principalmente en éste-, bien se podían evitar.

Pero esto es Roma; y los romanos son así. Auténticos y amantes de sus tradiciones. Y eso, cuando se viaja, y se quiere conocer la auténtica gastronomía del lugar, es siempre de agradecer. Armando y el Pantheon; O, mejor aún, el Pantheon y Armando. Dos instituciones. Dos lugares de imprescindible visita en Roma. Visiten ambos sitios, que el resto de Roma siempre tendrá la virtud de esperarles con los brazos abiertos.