En Julio, se produjo el esperado regreso de Diego Guerrero; después de su salida repentina del biestrellado Club Allard. En su actual proyecto Dstage (“el escenario”; Days to smell, taste, amaze, grow and enjoy), Diego dirige su propio barco al 100% sin ningún tipo de socio, siendo su propio capitán..
Local de estética industrial, techos altos, gran sensación de amplitud, de amplia diafanidad. Cocina totalmente vista, se visualizan a los cocineros que acaban y emplatan en la primera línea de la cocina, saliendo algunas veces de ella para rematar el plato delante del cliente. Aspectos que ya se han visto anteriormente, pero que en Dstage están pensados con muchísimo detalle, y después de solo un mes de apertura ya en perfecta sincronización. Destaca el silencio, la eliminación de barreras, la atención. Gran continente.
Se comienza con dos primeros bocados en la sala de estar del bar situado a la derecha de la entrada. Los bocabits de ternera con salsa cajún, y la zamburiña bloody. Crujientes y sabrosos los primeros, el molusco con una acertada aproximación olfativa, siendo un plato en la línea de Guerrero donde el bloody viene incorporado de forma transparente.
Se para en la barra de la cocina, donde se saluda al equipo y al propio Diego. Nos reciben con el sandwich de Sandía, y una chelada. Según nos explicaron, el primero pretende ser una especie de ceviche de cara a abrir las papilas gustativas. Echamos a faltar un mayor punto de acidez, y algo menos de temperatura.
Ya en la mesa, todavía nos quedan tres aperitivos más para continuar usando las manos. En primer lugar Trufa y coliflor, de mayor profundidad.Notable.
Como declaración de intenciones “ de todo corazón” , revestimiento de remolacha, y paté de pichón. Algo plano.
Y finalmente el mochi de huitlacoche, sin la textura adecuada, y con carencia de potencia en relación al hongo azteca.
El primer plato de tenedor es la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón, espárrago helado, huevo, horse raddish. Complejo en la elaboración, de gran técnica, muy fresco, con un cierto toque salino. De los mejores pases del menú.
Seguiríamos con dos creaciones clásicas de Diego Guerrero. La torrija de pan con tomate y sardina, con dulces y salados combinando armónicamente, agrada por su sabor y su supuesta sencillez.
Posteriormente el “Satisfaction” del chef, los raviolis de alubias de Tolosa con toda la potencia sápida del guiso. A destacar ese fondo de berza que nos traslada a las cocinas de nuestras madres y abuelas. Como transformar unas alubias de Tolosa en alta gastronomía. Estética y gusto.
Completando un trío de buen nivel, tres cosas: bogavante, te negro y cuajada. Plato que puede parecer extraño en su enunciado; pero funciona muy bien en boca percibiendo tonos ligeramente dulces, torrefactos y yodados. Sobresaliente.
Seguiríamos con el bocata de calamares, cubiertas crujientes, tres salsas (especie de brava, alioli y negra), los calamares se presentan en una textura demasiada blanda. Sin convencer.
A continuación, las estructuras blandas y crujientes de la ternera. Tendón (blando), deshilache de carne (crujiente) y tomate. Va ganando a medida que se va degustando por su permanencia sápida, y sorprende por la combinación de texturas. Disfrutamos.
El chicharro de aleta amarilla con escabeche de kombu y guisante tierno nos ha resultado demasiado salino ligeramente aplacado por la hierba de agua que se puede visualizar.
En una de esas incursiones de los cocineros en la sala, Diego realizó el emplatado de la Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco, extrayendo las glándulas de la hoja y realizando la mezcla con el curry para finalizar el plato. Con exceso de dulzor en boca, esperando una mayor nitidez en el sabor del ingrediente principal.
En el Bonito del norte con marinada coreana, verduras y almendras blandas destaca la textura del túnido, muy tersa y agradable, así como el punto de elaboración. La marinada aporta cierto componente dulce que se acopla como piezas de puzle con el resto de ingredientes.
En la tira de asado con tatemados; la carne de vaca vieja gallega es excepcional: textura, de sabor elegante, realizada durante 36 horas a baja temperatura. Los chiles tatemados quieren simular el toque de brasas de un típico churrasco gallego, pero al mezclarlos quedan por encima de la carne.
En los postres, aquella pecera paisajística se ha convertido en el bosque (reconociendo el autor una copia a sí mismo) multitud de ingredientes y preparaciones, caramelo, “nube”, yogur, crujiente de pan, peta zetas,… Señal de dedicación, texturas diversas, pero algo plano de gusto.
Las Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas combinan diferentes temperaturas ya que las primeras llegan congeladas, y el cabello de angel resulta tremendamente ligero. En boca sucede algo similar al primero postre, falta de impacto, gustativamente se siente falta de impacto.
Para acompañar el café, ajo morado, donde se vuelve a mostrar la elevada técnica y armonía estética que tienen muchos de los platos de Guerrero, e investigación transformando el ajo en un bocado dulce.
A través del largo menú, hemos tenido la sensación de experimentar ciertos picos y valles, que bien pudieran ser por las altas expectativas generadas. En lo alto se encuentran pases como el snack de trufa y coliflor, la ensalada de encurtidos, el bogavante, las estructuras de ternera y dos clásicos de Guerrero (con los que no falla) como los raviolis de alubias de Tolosa y la torrija con pan tumaca. Menores cumbres con el sandwich de sandía, el mochi de huitlacoche, las castañuelas, el chicharro y la tira de asado. Platos a los que en nuestra humilde opinión les falta cierta nitidez sápida, claridad en los sabores que se pretenden, sin llegar a hacernos vibrar del todo. A nuestro modo de ver, la técnica y la estética por encima de las sensaciones gustativas.
Como siempre post completo y fotos Dstage: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4063
Tengo ganas de ir pero me tira mucho para atrás esa sensación de todo muy vistoso y que "solo" se quede en eso.
La verdad que el tipo es un artista y hace unas composiciones magníficas, pero uno espera algo más cuando se gasta cierto dinero
Tuve una sensación parecida en el Club Allard del que solo me pareció memorable uno de los platos
Muy buen comentario. Tengo ganas de ir pero hasta ahora las opiniones no son muy buenas y tu comentario lo corrobora. Cuando gastas 150€ por persona, yo personalmente, espero y exijo un cierto "plus"... y no solo que me entre por los ojos sin duda. A mi si que me encantó Club Allard... pero esperare un poco para ir a este. Saludos
Ya sabéis que esto es muy subjetivo, condicionado por el paladar de cada uno. cada uno va conformando sus sitios, y donde le gusta ir, y que quiere probar; y unas veces nos gustará más y otras menos; y no pasa nada.
Totalmente de acuerdo, a mi en cambio las sensaciones fueron al reves, El Club me pareció todo muy frio, y en cambio en Dstage disfrute como un loco.
Que bien¡¡¡ Nosotros disfrutamos (eso si) pero a un nivel algo menor. La subjetividad de las experiencias, y como las vivimos
Está naciendo un nuevo sitio y requiere su tiempo de rodaje (nuevos menús, nueva cocina, nuevos trabajadores, nuevo local...).
Cimientos hay de sobra.
Son opiniones subjetivas en función de lo experimentado (por mi parte). Eso del rodaje, se podría discutir, ¿ se cobra menos por estar en rodaje ?
Nadie duda de que hay cimientos. Otra cosa es cómo se construye la propuesta, cada cuánto se cambian los platos, el orden de los mismos en un menú,...
Puede que se cobre más a posteriori. O menos según te ponga el mercado y el número de reservas diario.
El problema es que siempre tendemos a comparar con el anterior y no a partir de cero a la hora de valorar. Esta situación no la podemos evitar pero tiende a minusvalorarlo porque idealizamos el anterior.
Por ejemplo el postre. Si no lo comparamos, podría haber causado mejor impresión.
Saludos
No estoy de acuerdo. Quien dicta es mi paladar, y la experiencia de los sitios en los que he comido. Desde el punto de vista de satisfacción, la comparación deberá ser con sitios en su banda de precios. No se valora desde cero, se valora en base a todo lo degustado anteriormente.
Es decir no es igual la primera valoración que hice en Verema, que la última.
Yo estoy igualmente con lo que dice Isaac. Hay que juzgar en función de lo que se paga y 148 pavos es una cantidad muy importante (al menos para mí) y con la que –por ejemplo- saldría dando palmas con las orejas de locales absolutamente consolidados como Coque o El Bohío. Yo de momento no visitaré Dstage, mi próxima novedad será seguramente La Candela. Pero ya para el mes que viene, tengo todos los fines de semana de septiembre completos con temas vinícolas…
Saludos,
Eugenio.
Pues dentro de poco voy a uno de esos que has comentado Eugenio....
Pues en cualquiera de los dos disfrutarás, de hecho son mis preferidos del extrarradio de Madrid…
En eso te doy la razón. La experiencia es la que mejor te hace valorar. Igual que las valoraciones corresponden al escalón en que está cada uno. (Un bar de menú puede tener un 8.5 como un "estrellado" restaurante).
Me refería al exclusivo hecho de que cuando es alguien que cambia de ubicación o de proyecto, tendemos inequívocamente a compararlo con su antiguo local consolidado desde hace años y que rueda con los problemas limados por la experiencia de hacer todos los dias lo mismo en el mismo horno con el mismo pinche...; sin pensar que entramos en una nueva cocina (nuevos hasta los hornos..), nuevo personal ... Aún haciendo los mismos platos no van a salir tan redondos como salían antes. Vamos, que compramos un coche nuevo y conducimos peor durante unos días que conducíamos antes con el viejo coche aunque fuera peor. Sólamente a este matiz me refería, y a ello expresaba mi opinión (con el ejemplo del postre que comentabas).
Saludos
Hola Eugenio:
Ya le comento a Isaac el matiz de comparación, que contesta en parte a tu comentario.
Cierto que son muchos pavos y que en ese nivel de gasto hay que elegir bien y estoy contigo que mejor en proyectos consolidados. Fíjate si he tardado años en ir a Club Allard, DiverX0...
Saludos
Bajo ese prisma deberíamos ir un año después de que abran los restaurantes...
Hombre, un año quizás es mucho, pero la misma semana de abrir, suele llevar a pequeñas decepciones.
Como todo tiene su cara positiva y su cara negativa. Ir pronto provoca satisfacción personal porque siempre nos gusta ser los primeros, probar las novedades, pero los resultados suelen ser algo peores comparados con unos pocos meses después.
Volviendo al ejemplo de los coches: sale un nuevo coche y a los pocos meses se introducen pequeños cambios que hacen que el coche sea más "redondo". Hay quien le gusta tener las primeras unidades del modelo sobre todo si es un coche de gama alta, pero el coche tiene alguna "novatada".
Ésto no deja de ser mi opinión.
Saludos
EN el caso que nos ocupa, he ido al mes y medio de abrir; y después de que todo fueran alabanzas.
El coche es un ejemplo adecuado, pero con frecuencia diferente: Cada cuánto se compara un coche una persona? ¿cada cuánto (nosotros, un % reducido de locos) vamos a un restaurante)???
Pues esperemos que vaya mejorando porque es un cocinero que es bueno que esté en la palestra. Aporta cosas diferentes y cfreativas.
A ver que nos comentan los próximos veremeros asistentes y si va evolucionando a mejor.
Saludos
no le hagas mucho caso,abreunvinito es un tipo genial,en su apreciacion se contradice= sitios que tiene mucho mas cerca que otros y que aun no ha ido:maralba,daluan,y saiti.pero como yo digo,si lo ha dicho
el alcalde bien dicho esta.saludos.
Gracias por lo de genial. Lo de alcalde: negativo. No me presento ni a presidente de escalera.
Se nota que has entrado en mi carpeta de mis asuntos pendientes: esos tres están entre los primeros pendientes. Espero compartir alguno contigo.
Saludos
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