Con mucha ilusión y tiempo de reserva, grupo de "perjudicados del Noma" y algún acoplado (total 8) teníamos en mente la visita al chef Diego Guerrero desde hace tiempo con promesa de visita desde su antiguo Club Allard donde disfrutamos de su cocina de principio a fin.

El local, si encuentras la puerta desde la calle que no es fácil, tiene un punto de era industrial, informal, cercano a lo que contribuye el propio servicio y su chef que no se le caen los anillos de servir (y no de pasear) por las mesas. Por supuesto mesas sin mantel, buenas copas y vajilla. Nos ubican en una amplia mesa alargada, cómoda y separada del pasillo de entrada. Vamos bien y empezamos puntuales a las 22 horas.

La carta de vinos es muy amplia y variada, con vinos de todos los niveles y con precios altos. El servicio del mismo consistió en dar a catar y servicio continuado de copas pero hubo varios fallos y que se repitieron en los 3 vinos: el que cató no recibió servicio de vino con lo que se quedó en cata, el de su lado tuvo que reclamar servicio de vino porque fue saltado todas las veces. Todo lo cual hace pensar que no fue algo puntual y aunque los distintos ritmos de beber vino de los comensales no facilitaran las cosas, son fallos poco profesionales para este nivel (¿gente de stage?). Dado el calor del día y que la cena iba a ser larga optamos por blancos y tomamos Reto 2020 de bodegas Ponce (29€) de una uva prácticamente única, Castro Valtuille godello 2020 (30€) buscando un godello de buena bodega y de otro perfil muy diferente, y un cava para llegar a la parte dulce Llopart Leopardi brut nature Gran Reserva 2014 (45€). Además 3 botellas grandes de Cabreiroa.

Para cenar optamos por el menú Denjoy (195€) buscando amplitud de expresión de la cocina y nos llevó más de 3 horas de sentados a la mesa. No tenemos información de lo que vamos a comer y eso tiene sus pros y contras; en mi caso me gusta más tener una guía previa por información en web o por información escrita en la mesa porque aunque mande el mercado (y eso siempre es bueno) estoy seguro que los platos de la cena están previstos desde medio día; si el tema es mantener la sorpresa y la incertidumbre, lo cual lo compro, no encuentro ninguna excusa que no puedas tener. a la salida, un recuerdo escrito de lo comido, mucho más con la cantidad, variedad y complejidad de los platos presentados, nada más allá que en la factura ponga "menu denjoy x 8 .. 1.560€".

Lo que comimos:

. horchata, garum de yema y ajo: muy compleja la mezcla de sabores y texturas, que además se deshace rápido. No lo entendí.

. hoja de ajo negro y levadura y se acompaña de un kefi de vinagre (para empezar y para terminar) en copa: para segregar saliva bien pero tampoco me aportaba nada especial; de nuevo me recordó cosas del Noma como el viagre de hoirmigas (ácido fórmico) que no deja de ser curioso pero no me mejora nada conocido.

. lubina madurada 7 días en arroz: el pescado se madura envuelto con arroz que lo deshidrata y evita su putrefacción junto con el proceso de fermentación del arroz. Se sirven 2 lonchas de pescado, la primera completamente cruda sin aditivos para valorar el proceso y la segunda ya lleva una buena condimentación de especias. sésamo y chiles. Plato de superestrella por su concepto, su preparación y explicación a pie de mesa por el propio chef, pero sobre todo y a diferencia de casos similares (como en el Noma), el pescado está excepcionalmente bueno y me atrevo a decir que lo prefiero al pescado recién sacado del mar para comerlo crudo ya que la carne está más compacta e igual de sabrosa. Plato para libro de cocina. Mereció nuestro aplauso unánime y superlativo, amen de una foto con el chef autor del plato. Cum Laude.

. niguiri y quisquilla de Motril con su hueva: en la zona exterior, más oscura, la pasta donde fermentó y maduró el pescado con un punto más dulce y cítrico; el caldo siguiente es también un caldo de arroz que su almidón permite espumarlo y para algo más salado, el niguiri de arroz con grasa de vaca y además la quisquilla. Para comer arrastrar el niguiri por las salsas y complementar con la quisquilla.

. galleta de calabaza, mantequilla tostada y caviar: en principio apunta bien pero resultó en boca un pelotazo de mamtequilla que lo mismo daba caviar que guisantes, solo había mantequilla en la boca. Horrible por la cantidad (no por la calidad) y hubo que limpiar boca varias veces.

. lasaña de anchoa: estéticamente feo, emplatado peor y sabor poco conseguido. Un plato fallido en su totalidad y menos entendible si no lleva detalles de explicación a pie de mesa.

. chorizo chapuli con yema de huevo de codorniz: traen pan por primera vez porque este plato es para cortar el chorizo y mojar pan Un trampantojo del chorizo que lo parece físicamente y en el sabor (por las especias). Bueno como idea y como sabor, agradeciéndose la opción de un buen pan, que no se cobra en factura.

. lentejas, zanahoria y setas: una elaboración correcta, bien de sabor pero que no dice gran cosa. Uno más a la lista.

. chalota y plátano: muy arriesgada combinación de ingredientes con sabores profundos y que trae amores y odios. Me gustó el riesgo y los sabores; otros se lo dejaron.

. maíz: base de copo de maíz, maíz terminado a la brasa y requesón de leche de cabra con acidificante de chiles y cacahuetes: un clásico ya en su cocina y de nuevo cuchara al fondo para ir recogiendo ingredientes. Notable.

. shiitake confitado: con base de crema de jengibre y ajo y un sirope de pan tostado y cereales malteados; el shiitake recuerda en demasía el sabor del plátano anterior lo que produce algo de rechazo. A mí me pareció bien pero no repetiría.

. cocochas con pilpil elaborado de pimientos de Padrón y por encimas las propias semillas del pimiento después de ser encurtidas. Buien plato de sabor, buena textura. Por encima de la media.

. espárragos en dos salsas: por un lado con un preparado de la piel del propio espárrago y por otro un chip-mole. De nuevo un plato que cumple pero que ni sorprende ni enamora.

. anguila ahumada: acompañada de nabo y encurtidos, pilpil de pollo asado y terminado con la piel crujiente del pollo. Plato muy conseguido en sus texturas y sabores. Sobresaliente.

. pichón: en dos texturas y con una salsa a partir de vísceras el pichón y acompaña pera en fermentación láctica. Un gran plato sin duda en un siempre diícil pichón. Muy bueno.

. falso queso: en realidad es patata inyectada de penicillinum y que reproduce la sima situación que en los quesos brie. Muy buena idea y bien resuelto como trampantojo.

. falso flan: hecho con tendones de ternera resultando de perfecta estética y sabor en trampantojo como flan pero de nuevo, no es mejor que un buen flan.

. mochi: sencillo sin mayor interés ni explicación detallada.

No hay cafés ni hay petits fours ni sobremesa porque ya somo los últimos y están cerrando. Así que pagar y a correr.

Buen ritmo de salida de platos en general aunque con alguna pausa que hace que el largo menú de 18 pases se haga un poco extralargo. Salimos con la sensación de pinchazo como no teníamos hace tiempo. Muchos platos en el debe y pocos (aunque sublime el pescado) en el disfrute. Sensación de cambios evolutivos hacia nuestro viejo Noma (del reciente no puedo opinar) o demasiadas expectativas previas. Bajonazo total.

… y es que ha sido un ejemplo durante los últimos meses (dándolo todo sin esperar nada a cambio).La cocina de Diego Guerrero es divertida, imaginativa, viajera, pícara (a través de trampantojos; en algún caso imposibles de olvidar), con un producto de calidad y con un marcado carácter sostenible (se aprovecha todo), y que poco a poco ha ido

aligerando con propuestas cada vez más sencillas en la que destaca el producto principal…, UN PRODUCTO UN PLATO (dice el Menú).

La tormenta en la que se encuentra la hostelería ha obligado a espacios como DSTAgE a limitar la estancia del cliente “a la mesa” (que en el caso de DSTAgE encima es desnuda…). ¿Se pierde parte de la experiencia? Si, por supuesto, pero se centra el objetivo en lo importante de la propuesta de Diego: LA COCINA.

Las mascaras cubren rostros, por lo que no sabemos la inquietud de Diego por el futuro de su proyecto o del resto de sector (con cierres constantes, en algún caso con nombres muy reconocidos), eso sí, cuando hablas con él, siempre hay una sonrisa y, por supuesto, en su rostro un anhelo o deseo de nuevas aventuras (“Irreductible” le llaman).

A destacar (1) la profesionalidad y rigor del equipo en los momentos actuales (en menor número, Diego además de dirigir, se baja al barro), y (2) que la desastrosa desaparición del turismo internacional haya permitido a los que “locales” recuperar el DSTAgE para sábados y domingos, y (3) que el promedio de edad un sábado tarde era insultante…

Y lo que es mas importante: Disfrute absoluto con…

“Calamar a la Romana”, “Pescaderia Sostenible”* (crema liquida de colágeno de ojos de atún; Memorable al ser informados…), “Coliflor asada-Aceituna-Caviar”*, “Pappardelle”, “Pimiento”, “Sardina-Tuetano”, “Foie-Percebe”*, “Shiitake”, “Vieria”*, “Callos-Bacalao”*, “Pochas”, “Anguila-Pollo”*, “Platano-Mole” “Pichón-Koji”* (de este último…, para tomar mil seguidos).

Nivel de cocina altísimo, con especial atención o platos memorables indicados con *. Para conocerlos que mejor recomendación que ir a disfrutarlos.

Para terminar con “Ruibardo-Jengibre”, “Hongo-Foie-Cebolla”, “Beber con la boca llena”, “Maíz” (un ya clásico) y “Hojaldre marino”.

De la inquieta carta de vinos nos decantamos por el extraordinario VILLA DE CORULLÓN 2015 de Bodegas Descendientes de J. Palacios (71€). Un 97% Mencía (3% de uva blanca) de Álvaro Palacios y Ricardo Pérez Palacios, propuesta elegante, con frescura, y cierta salinidad,… Una locura que, con 10 años adicionales de botella, marcará época… Pero no está el tema como para esperar….

Tenia mucha curiosidad por conocer la cocina de Diego Guerrero , y por casualidad cuando hice la reserva tenia una estrella y al poco le dieron la segunda , no entrare a valorar , o si , el tema de las estrellas , desde luego nos pareció superior a una estrella , pocos sitios mas hay que sean así , a este le toco la fortuna de conseguir la segunda , otros están a la espera .

Enseguida, pese a que no tiene el nombre en la fachada, adivinas el local, grandes ventanas que dejan ver un local moderno y con las letras del concepto Dstage en la pared interior, no les hace falta poner un letrero exterior.

Empezamos la velada gastronomica en el bar , donde te ofrecen un aperitivo , en este caso de navajas al natural con dashi de apio , leche de almendras y néctar de café , yo lo acompañe con un blanco godello , 5€ el vinito , ricas las navajas presentadas en bonita vajilla , con bruma y algas incluidas y con su concha a modo de cuchara .

De hay pasas a la barra de la cocina, abierta a la vista, de prácticamente todos, los comensales, hay nos elaboraron un rico ceviche de carabinero en roca del sal y coral de rocoto, trabajan el carabinero en una piedra de sal de himalaya, ya tienen cogido los tiempos que dan vueltas al carabinero para que coja la sal justa, original preparación, por supuesto se le echa un poco de leche de tigre, con el coral de las cabezas, que emulsionan con aceite de oliva y al que añaden muy poco rocoto , lo justo , cebolla que deshidratan y fríen , para dar un toque crujiente , echan también una lima australiana , se la conoce como caviar cítrico , todo ello culminado con las patitas del carabinero , que deshidratan y fríen , la preparación la ponen en una hoja vegetal , que hace las veces de cuchara y se acompaña con agua de jamaica , bebida típica de México , infusión de flor de hibiscus con jengibre , un poco de ron blanco y sal en el borde del vaso , primero la bebida y luego el ceviche , divertido rato y rica preparación .

Nos sientan en la mesa, justo al lado de la cocina, desde allí se ve a Diego, que no levanta prácticamente la cabeza del mostrador, preparando y revisando todo lo que sale a las mesas.

Aquí seguimos disfrutando, nos sacan un agua de arroz fermentado, con caviar de Riofrío y foiesabi, foie con un poco de washabi, muy suave, original, nos gusto mucho y todo ello acompañado de un pan de algas.

Seguimos con la secuencia del pandan, la hoja de esta plata tropical se utiliza mucho en la cocina del sudeste asiático y a Diego le pareció muy versátil para diferentes preparaciones, empezamos por pandan radish, sobre una hoja de pandan se ralla rábano picante , sensación refrescante por el rábano , pasa a ser mas untuosa por el suero de pandan y acabamos con los matices crujientes de la base , después se pasa a probar la infusión de hoja de pandan y tienen razón , recuerda a coco tostado con notas cítricas y acabamos la secuencia con un mochi , relleno de sabores tradicionales de Tailandia y por supuesto pandan y después de comerlo de una vez , acabamos con la infusión , no soy muy experto en cocina tailandesa , pero me resulto muy suave la secuencia .

Aguacate asado, mole poblano y masato, esta bebida se realiza dejando fermentar agua y yuca, durante días, puede hacerse con arroz, maíz o piña, aquí la elaboran con yuca como en Perú y con una textura mas consistente, la verdad no nos fue mucho, será la falta de costumbre de comer el aguacate asado y el masato no me acabo de convencer, bueno para gustos, colores.

Vaca vieja, no os animéis, que no va de chuleton la cosa , aunque si que una buena vaca gallega madurada durante 120 días , da una buena intensidad a este pase , aunque sea escasa la elaboración , pero dada la intensidad , algunos no podrían comerse el chuleton , no es mi caso seguro , con erizo y begonia roja deshidratada , decir que hablamos de un solo bocado , pero intensísimo , ahumado en frío , lo acompañan con una pequeña bebida que hacen para el pase , de mayor quiero ser cerveza , la llaman , en una tercera fase de la elaboración de la cerveza y antes que cambien los azucares por alcohol , la elaboran con centeno tostado y malta que le da un toque dulce que va muy bien con el bocado de vaca .

Crispy pork bun , nos presentan a Pepe , un útil de vajilla con forma de cerdito y nos dicen que lo abramos , dentro una versión de un bao , relleno de cerdo , pero aunque esponjoso como un bao , por fuera lo han hecho crujiente , lo acompaña una salsa que hacen con los huesos del cerdo y chile rojo , en la que untas el bao crujiente , luego lo pasas por unas ricas cortezas de cerdo , que están aderezadas con lima y chile rojo , que se quedan pegadas al bao y le das un tiento , nos gusto mucho , nos pareció original y divertido y muy sabroso , fresco , picante rico .

Aquí, como dice el compañero Isaac, el único toque vasco de la velada y el más tradicional, raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, la alubia era de morcilla, el rabioli de alubia y el caldo de berza estaba cojonudo, muy rico.

Merluza al natural, proteína y angula, se pone la merluza en salmuera, esto hace que se cree una costra que al cocinar mantendrá todos los jugos dentro, con la proteína de la merluza hacen una rica salsa y como broche de oro, unas ricas angulas, perfecta elaboración.

Acabamos lo salado con pichón frito, una base de salsa sichuan waffle y un brioche muy suave y lechuga china, te aconsejan juntar los ingredientes.

Un prepostre para limpiar el paladar, begonia verde helada, ya que te la traen en un cubito de hielo, perla de manzana agria, gelatina de apio y a refrescar la boca.

El postre estrella, Maíz, con una base de algodón de azucar, una mazorca de maíz, hecha de merengue de mango, que pasan por fuego para que de ese aspecto, se enrolla bien el algodón y el trampantojo de maíz y se mezcla con una crema helada de palomitas de maíz, también hay chile rojo y quicos, sin duda uno de los mejores postres que hemos probado en años.

Ahora un plato mucho más técnico, la ruta de las especias, sobre una base de chocolate, varias elaboraciones en polvo, algunas especias y otras no, todo mezclado estaba muy rico y para acabar un trampantojo de ajo morado, relleno de una preparación dulce de ajo, muy currado para ser tan sutil como un postre.

Para beber una botella de blanco Cloe, un rico chardonnay de la sierra de Málaga por 24€, agua, 5€ y un gin-tonic de Monti, madrileña ella por 16€, cada día esta mas caro esto de tomarse un digestivo en ciertos locales estrellados, esta misma en Montia, bastante mas barata.

Cogimos el menú intermedio, el Dstage, 120€, el servicio muy bien , atentos a rellenado de copas , joven y profesional , lo normal de un sitio así , nos ha gustado el primer encuentro con la cocina de Dstage , como he dicho , no se si será un dos estrellas , pero lo que estoy seguro es que esta por encima de una , como dice un amigo del foro , lo dices todo y no dices nada .

Nadie duda que Diego Guerrero ha sabido encontrar el camino del éxito. Tras las dos estrellas en el Club Allard, en menos de 3 años ha conseguido dos nuevos macarons para su Dstage. Además sus mesas están entre las más codiciadas de la capital, pudiéndose permitir el lujo de cerrar los sábados. Ha sabido llegar a un público que llena su restaurante valorando esa informalidad en la alta cocina que Guerrero sabe comunicar de forma sobresaliente.

Dstage es cercano, divertido y agradable. Local moderno, de aire industrial y techos altos. Decoración desnuda y austera que nos podría trasladar perfectamente a la Gran Manzana. Indudablemente el local y su confortabilidad forman parte de la experiencia pero se podría reflexionar sobre si visualizar la cocina aporta un valor añadido sobre aquello que vamos a degustar o simplemente establece una experiencia diferente.

Cocina de alta técnica, de abundante pensamiento y laboriosidad que busca la diversidad de las texturas y formas para epatar con el comensal en base a la variedad, los viajes y la puesta en escena.
Personalmente echo a faltar riesgo y cierta emoción. Existen platos sobresalientes, notables y otros que pasan desapercibidos, pero en general no detecto ese alma culinaria tan difícil que describir.

Se nos recibe en el “hall” de la casa donde se toma el primer aperitivo. Allí se selecciona el menú de forma verbal sin que el servicio comunique los precios (a no ser que se pregunte). No encuentro la razón para que sea así. En este pase, el boquerón presumido es el primer ejemplo de técnica. Está relleno de “huevas” de tapioca que han sido infusionadas en un caldo de pescado. La textura resulta original y sorprendente, estando el sabor muy conseguido gracias a la simulación de la piel que le otorga ese gusto a fritura tan característico. Notable.

El bocado en la barra de la cocina es el camarón en roca de sal. Sobre una espectacular roca de sal del Himalaya se cocinan unos camarones crudos, que van consiguiendo ese color rosa delante del cliente. Se les añade una salsa del coral de carabineros sobre un crujiente también de crustáceos. Divertido, de elevada puesta en escena y ligeramente aceitoso.

La secuencia del pandan es la primera mirada hacia Asia. El primer bocado es muy fresco y con un punto de acidez acertado debido a ese rallado de “raddish”. Le siguen una infusión de pandan en la que se aprecia la lima keffir y un ligero tono dulce. Se finaliza con un mochi de finísima textura y alta ejecución, relleno de pandan, coco y citronella que sin embargo no provoca el viaje a Thailandia que el servicio anticipa por la falta de empuje.

El primer pase importante llega con el huevo trufado. A partir de aquí el menú sube un par de peldaños. Se acompaña de puntillitas crujientes de la propia fritura del huevo mezcladas con plancton (de ahí ese color verde) como continente y trufa como contenido. El huevo solo se revienta en la boca. Un pase profundo y largo, repleto de umami. Un “mar y tierra” técnico y sabroso.

En el aguacate asado con mole y masato, el picante del mole se compensa con el fermentado precolombino en el cual echo a faltar de nuevo la acidez. Destaca la textura del aguacate en un plato que no llega a la expectativa creada.

Sobresale el tuétano de ciervo y navajas escabechadas. El escabeche resulta suave, como es la aportación de este tipo de tuétano frente a los más habituales de vaca. Un descubrimiento grato de producto en una línea más elegante. Resulta algo complejo de comer al utilizar el propio y estrecho hueso como recipiente. Notable.

Original, sabroso y de alta ejecución es el chawanmushi de pulpo con coral de carabinero. Uno de los mejores pases del menú. Trabajando con la proteína del agua de cocción del pulpo, se llega una especie de gel de sabor al cefalópodo que se potencia con el yodo proveniente de la cabeza de un carabinero. Un plato técnico y al mismo tiempo potente. Muy especial.

En algunos pases, el discurso del servicio nos adelanta las sensaciones que deberíamos tener tras la degustación. Lo cual, me resulta excesivo, corriendo el riesgo que las sensaciones no sean las descritas. En el caso de la cigala con ajo y kombu, nos avanzan que deberíamos encontrar sensaciones cárnicas. Éstas no aparecen por ningún lado. Desapercibido.

La morcilla de Beasaín, puerro y ceniza es de los pocos guiños a la cocina vasca que realiza Diego durante el menú. Un plato más relacionado con su etapa anterior que con Dstage. La parte exterior del ravioli de morcilla se hace con la proteína de ésta. Posteriormente se vierte un fondo elegante de la propia morcilla y se finaliza con un puerro braseado que aporta interesantes sensaciones de ahumado. Esta línea de guiño y modernización de la cocina vasca es la que más disfruto del vitoriano, pero cada vez es más escasa. Bravo.

Una insinuación más a la informalidad es el “crispy pork bun”. Fritura excelsa, limpia, pareciéndome la masa ligeramente ancha. Relleno sabroso. Bocado irreprochable en su ejecución pero que me cuesta situar en el entorno de un restaurante biestrellado como un pase del menú.

La kokotxa de salmón y mantequilla de algas es otro gran plato. Sabrosas salsas con un punto acertado de densidad y gusto. La más ligera apoyada en la lechuga de mar como alga. Producto y acompañamiento esta vez ensamblados notablemente.

La merluza al natural, con proteína y angula es sobresaliente. Resulta la mayor representación de producto en el menú. Pieza grande con un tratamiento de tiempo y temperatura perfecto. Las lascas se desprenden casi solas y la salsa potencia y eleva el sabor de la finura de la merluza. Me trajo gratos recuerdos de Prendes. Platazo.

En cambio el solomillo del carnicero, también llamado pilón (en mi tierra) o pito (en Madrid) no alcanza las perspectivas. La ejecución de la carne es irreprochable, gracias a ella el “nervio o colágeno” de la pieza se ha deshecho, pero mi reflexión radica en sí este plato es la máxima expresión de los platos de carne en un dos estrellas Michelin.

La begonia helada, margarita y manzana apio funciona como un ideal cortante y prepostre. Fresco, de gran ejecución y variadas texturas. ¡Qué bien combinan la manzana y el apio para aportar ese punto de frialdad (bien entendida) a la boca!

EL maíz acompañado de algodón de azúcar para conformar algo parecido a un taco fue el único pase del menú que me pareció algo rudimentario. La estética mazorca resultaba algo plana en sabor, posiblemente debido a la temperatura fría de la misma.

La ruta de las especias es un guiño al juego que Ferrán Adriá plasmó allá por 1996. Ocho especias sobre una base de chocolate y puntos de pimienta que más allá del propio divertimento me dejan algo frío.

En cambio, el corte de patata y trufa realmente me gustó. Atrevido, gustoso, de cierto ingenio y como en la mayoría de la casos perfectamente ejecutado. Muy notable.

En definitiva, una propuesta la de Dstage, divertida, de cierta informalidad externa y mucho trabajo en el “backstage”. Elevadas ganas de agradar, alta sincronización en el joven servicio y más “play o finger food” que platos consistentes.

Para el que escribe a la proposición del vitoriano le falta ese “algo” (tan complejo de describir) para provocar esa emoción evocadora. Probablemente la carencia de riesgo, de una mayor expresión del producto y de cierta contundencia sápida sea la clave para que la experiencia aun siendo buena, no nos acabe de conquistar.

Dstage: Diversión sin emoción

http://www.complicidadgastronomica.es/2017/03/dstage-2017/

Comida: 7,5
Entorno: 8,5
Servicio del vino: 8
RCP: 6,5

Una semana después de acudir al restaurante veo en la Red una imagen de la visita de David Muñoz al DSTAGE, me viene a la mente la imagen de los dos chefs en la Gala de la Guía Michelin del año 2012, evento en el que ambos fueron galardonados con su segunda estrella Michelin, y me sorprendo pensando en lo ocurrido en estos escasos 4 años, por un lado, del meteórico ascenso del DIVERXO a la cima de la gastronomía (algo indudablemente merecido), y de otro, la decisión de Diego Guerrero de alcanzar el éxito por una vía absolutamente sorprendente: partiendo de “0” (los caminos hacia la tercera estrella son inescrutables…).

Un año y medio después de su apertura, y de nuestra primera visita, somos de los pocos afortunados que obtenemos mesa en una tarde de sábado (abren 2-3 al año; cosas de tener asegurado el servicio de lunes a viernes con meses de antelación).

Comprobamos, entre las novedades, que el número de mesas por servicio se ha incrementado, así como el numero de componentes del equipo de DSTAGE, que con evidente dificultad deambulan con dificultad por la cocina.

Somos atendidos en el “hall de entrada” en donde se nos ofrece una bebida indeterminada (Estrella Galicia en mi caso). Y es que si bien es cierto que la atención es constante y hay buenas intenciones, da la sensación de que esta primera etapa ha perdido protagonismo o relevancia respecto a la visita anterior. Circunstancia insignificante por la presentación de la brutal “Navajas al natural con dashi de apio, leche de almendra y néctar de café”, caja del día (en su habitual presentación) con la que somos recibidos.

Todavía “impresionados”, somos dirigidos a la barra en donde nos espera Diego Guerrero para el segundo revolcón. La propuesta es presentada por una de las jóvenes componentes del equipo bajo la atenta mirada del chef que disimuladamente sonríe con malicia (es sabedor de que en breves minutos seremos embrujados por los “Camarones en roca de sal”).

Con calma y explicando cada detalle se nos informa de la elaboración y composición de la propuesta, los camarones se preparan al fuego sobre una piedra de sal rosa en aceite con guindilla y ajo, una vez preparados se colocan sobre chips de un potentísimo caldo de marisco, para finalmente cubrir la composición por una salsa de leche de tigre, coral, cebollino y lima. Un 10 absoluto, sin ningún género de dudas. Intenso, suntuoso, apasionante … Diego por supuesto, de reojo sonríe satisfecho… ¡A la mesa!

La carta de vinos contiene referencias y propuestas nada habituales, sin que sea sencillo decantarse por alguna de ellas, gracias a la labor del sumiller (la juventud es una constante en DSTAGE) nos aconsejan recurrir al maridaje, que incluirá al más deseado de la carta de vinos GARCIA GEORGIEVA FINCA CASCORRALES 2014 un graciano 100% de Bodegas Goyo García Viadero (DO Rivera del Duero). A partir de ese momento, Zulema Matas (como en la anterior visita) nos guiará y enseñará de manera magistral por las distintas propuestas:
- Giachino Giac´Bulles (Vin de France Moussseux)
- Manzanilla Sacristia AB Saca Primavera 2016
- Dewazakura Sansan (Jummei Ginjo Sake)
- Amontillado Tradicción VORS 30 (DO Jerez)
- Koecheler – Ruprecht 2008 (PFLAZ)
- Pairal Xarel-lo (DO Penedes)
- ORANGE Tardana & Macabeu 2015 (Requena)
- Sartenes o canciones 2013 (DO Ribeira Sacra)
- Garcia Georgieva – Finca Cascorrales – 2014
- Itsas Mendi Uretzi 2011 (DO Txakoli de Bizkaia)

Iniciamos el recorrido de la carta con una triple propuesta por sabores Thailandeses, “Secuencia del Pandan” (Tandan Rdish, Te de Pandan y Tailandia en un bocado). El conjunto sencillo y muy conseguido (no se abusa del sabor asiático), muy sutil.

Sorprendente el “Corazón de buey y frambuesa”. Corazón de tomate de la variedad corazón de buey rebozado de frambuesa helada y peta zetas de frambuesa, un postre que explota en la boca y que se sirve al inicio del menú.

El “Huevo trufado” es una barbaridad, es de una imagen a la altura de su sabor y de su imaginación…, sinceramente imposible de comentar, recomendación absoluta.

La propuesta del “Aguacate asado, mole y masato” tiene una imagen muy básica, da la sensación de que puede ser un “pero” hasta que se prueba y descubres que durante la velada no hay tregua…, en DSTAGE no hay “peros”. Aguacate Hass maduro sobre mole que se cubre yuca fermentada, cilantro y flores.

El “Tuetano de ciervo y navajas escabechadas” espectacular, desaparece en segundos de nuestra vista para dar paso a los “Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza”, un clásico en la cocina de Diego Guerrero que sigue funcionando. Raviolis de alubias y esféricos de sacramento (chorizo y morcilla), en el que la potente y sorprendente infusión de berzas y bacón adquiere un protagonismo sorprendente.

¿Cómo explicar la imagen del “Crispy pork bun”? La realidad: un excelente mollete chino relleno de cerdo que se acompaña con una salsa a base de tomate (creo recordar) y que descansa sobre cama de maíz preparado no recuerdo cómo..., imposible de recordarlo todo.

La semana antes de la visita me enamore en la red del “Bacalao en salmuera a la brasa con jugo ibérico de kombu”, su presencia en la mesa confirma el flechazo. Perfección en cuanto a la técnica y elaboración. De lo mejor de la noche.

“El solomillo del carnicero”, pieza de entrécula (obtenida de la plana, una de las dos partes de la espaldilla de la ternera) cuya sencilla presentación finaliza en la mesa en un ahumadero. Pura mantequilla. Delicioso. Se acompaña con crema de calabaza y chips de ollucos en láminas.

Para los postres, “Begonia helada, margarita y manzana-apio” perlas heladas de manzanas-apio con gelatina de margarita sobre hojas de begonias congeladas.

El “Maiz” es sinceramente asombroso, no doy crédito que algo pueda tener tanto sabor. El algodón de azúcar que odiaba de pequeño (lo siento, era rarito…) es maravilloso y la mazorca de maíz con crema de maíz en su interior perfecta, oculto en la base especias, mango y lima rallada. 10 absoluto de nuevo.

La “La ruta de las especias”, es un juego sensorial para los clientes, hay que averiguar la composición de cada una de las “tierras” de este helado de chocolate…, nuez moscada, frambuesa, café, té verde, naranja, valentina, mole y canela… (yo solo intuí 2, Ana rozo el pódium: averiguo 5).

Para finalizar, y por insistencia… (santa paciencia del personal) acabamos con el conocido “Ajo morado”. Mi perdición particular.

Coincidimos y nos despedimos de Diego y parte de su equipo en la esquina de Regueros con Belen (bajo el brazo nos llevamos firmado el sobresaliente libro IRREDUCTIBLE del propio Diego). Vemos alejarse la imagen desaliñada y menuda de un anónimo Diego Guerrero rodeado de una fría y bulliciosa noche madrileña, chavalería que ni puede imaginarse de quien acaba de pasar pensativo en silencio a su lado.

Con una sensación de FELICIDAD ABSOLUTA rememoramos lo que tiene que ser la alta gastronomía.

Dstage, es fiel a su significado. Dstage es un universo de olores, de sabores , de texturas, de personas, de música , una orquesta entrenada, con talento y dirigida, que busca tu disfrute. En nuestro caso lo consiguió. Hay magia en Dstage y hay futuro. El futuro de lo que parece que será la puesta en escena de la alta cocina de los próximos años. Un equipo joven , organizado , un equipo , equipo, bien entrenado, donde el comensal es una fusión entre el balón y el espectador que observa , huele, saborea , oye y disfruta. La cocina , nos puede gustar más o menos, pero es única. Si como a mi , te parece única y te fascinan la mayoría de platos del menú, pues llega la excelencia, que es lo que busco. Varios escenarios y varios actores. Desde que entras , si lo encuentras( son tan buenos, que pasas de largo en Regueros, se permiten no poner Dstage en la calle, solo dentro, ya atrapado), comienzas a formar parte del espectáculo musical, visual y gastronómico. El servicio??, diría que joven , amable, muy directivo eso sí, como cliente formas parte de la obra y de su consecución. te ves obligado a revelarte ´si quieres salirte del mismo....Nunca probé un bacalao a la brasa así, ni un chocolate en la ruta de las especias, ni un huevo trufado así, ni unas alubias de tolosa así, ni unas navajas con leche de almendra así...Texturas increíbles, sabores dispares, perfectamente secuenciados al degustarlos, distinguibles, diferentes, intensos y provocadores. Cambiaría la carne, el solomillo del carnicero, no la idea. Cambiaría el Wayu...cuanta insistencia en el Wayú...con lo que tenemos aquí.... Buen servicio del vino, aunque dentro del guíón de la obra claro, si no te revelas un poco...
A Dstage, añadiría to listen..le llamaría Dstagle

En el día de mi cumpleaños, acudimos a celebrarlo al restaurante de Diego Guerrero, al que tantas ganas le tenía. Situado en el barrio de Chueca, DSTAgE obedece a la suma de las iniciales “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”.

Y a todas estas palabras rendimos tributo.

Días para oler…Con la cocina a la vista y totalmente abierta a los comensales, los aromas que salen de ella te envuelven desde que entras en el restaurante.

Para degustar…No hay carta, sólo dos menús degustación: DTASTE, con 10 platos a 88 euros; y DSTAgE, con 13 a 118 euros.

Para sorprender…La sorpresa, para mí, desde el principio hasta el fin, culminando con un postre dedicado.

Para crecer…sí, pero a lo ancho, porque de crecer a lo alto ya desistimos hace casi la mitad de años de los que celebrábamos.

Y disfrutar…tanto de la comida, como del ambiente.

El local, moderno e informal, con una zona de bar al entrar, de mesas bajas y sillones; y el comedor (no muy grande), alrededor de un patio interior y con la cocina de fondo.

El personal, tanto el de la cocina (que incluso sale a la sala y atiende a los clientes), como el de la sala, muy profesional, amable y atento.

En cuanto a la comida, nos decantamos por el DSTAgE:

El primer plato, en la zona del bar, unas Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras: muy bien presentadas, en un cajón humeante. Delicioso entrante para empezar a abrir boca.

Pasamos a la barra de la cocina, donde el mismo Diego Guerrero nos prepara Camarones al momento en roca de sal: nos encantó cómo nos hablaba mientras lo preparaba y nos sorprendió su caviar cítrico. Un espectacular compendio de sabores, acompañado con sabroso chupito.

Y de la barra, a la mesa.

Comenzamos con Nigiri de anguila ahumada, ajoblanco y hoja de shiso verde, plato que, sin ser fan de la anguila, resultó un bocado perfecto.

Seguimos con La secuencia del pandan, para adentrarnos en el sudeste asiático. Pandan radish: requesón helado sobre hoja de pandan: no nos lo esperábamos, super refrescante. Acompañado de Té de pandan: delicioso, muy sutíl. Y, por último, Tailandia en un bocado: maravillosa textura, aunque, después de los otros 2, el sabor de este nos supo a poco. En conjunto, maravilloso.

Atún, toffee y “foiesabi”: perfectamente explicado, comienza a aparecer el trampantojo “guerrero”. Falsa raíz de wasabi que rallan, mientras te van explicando, sobre un lomo de atún rojo. Muy rico y original.

Después, Pulpo a la llama, tomatillo y kimchi: muy sabroso, con toques picantes. Espectacular.

Y, cómo no, Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza y esferas de caldo de chorizo: potente, intenso, todo un clásico que, sin embargo, sigue emocionando.

Castañuela ibérica “encausada”: simplemente delicioso. No siendo aficionadas a la casquería, quizá uno de los mejores platos que comimos.

Como el tiempo lo requería, Del invierno a la primavera: excepcional puesta en escena. Para oler, primero, quemando hierbas aromáticas con soplete, luego, rallando trufa sobre la crema del apionabo y, finalmente, vertiéndola sobre diferentes vegetales. Muy bueno y aromático.

Bacalao en salmuera a la brasa con jugo iberico de kombu: excelente el punto del pescado, pero, por ponerle un “pero”, quizá demasiado sabor a la brasa que lo hacía algo pesado.

Y para terminar, antes de los postres, El solomillo del carnicero: espectacular, inimaginable textura (proveniente de la baja temperatura), pura mantequilla y muy acertado el acompañamiento y la presentación, en una caja sobre ascuas. Perfecto, el que más nos gustó.

Y comenzamos con los postres:

Para limpiar bocas, Hoja de maji con gelatina de margarita: el mejor pre-postre que hemos probado nunca. Todo frescor.

Maíz: helado emulando una mazorca de maíz colocado sobre algodón. Nos encantó.

La ruta de las especias: buenísimo, tanto en el sabor como en el montaje. Camino a las Indias…

Y, como colofón, Ajo morado, para volver a nuestra Mancha y para seguir trampantojeando. La penúltima sorpresa del día, con felicitación incluida. Muy bueno en cuanto a lo visual, algo menos al gusto. Muy dulzón para el nuestro.

Tooodooo esto + 2 cañas + 1 botella de vino (La bruja avería, ese día no podía ser otro) + 1 café, 277 euros.

La estrella de Diego nos iluminó este día y lo hizo inolvidable.

Comida para 3 personas reservada con una semana de antelacion y que fue posible gracias a la lista de espera. Parece ser que aun en dia laborable los problemas para conseguir mesa son enormes.
El local ya se ha descrito anteriormente y tengo que decir que me gustó . Me pareció estilo TriBeCa de hace unos años. Industrial pero formal.
El primer ambiente es un bar con aire algo britanico donde nos acomodamos en la barra y pedimos un par de Olorosos Lustau y una cerveza. Aquí llega el primer aperitivo:
• Erizo de mar con dashi citrico. Gran puesta en escena con su humareda rebosando la bandeja y cayendo por la barra del bar. Muy ricos. Aquello prometia
El segundo pase se hace en la cocina donde nos recibe una de las cocineras y nos explica lo que nos va preparando:
• Cebiche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto. Una delicia y de nuevo gran puesta en escena con el trabajo en realizarlo.
Ya nos tenia entregados cuando pasamos a la mesa. Las sillas , por cierto, son incomodas pero ibamos pisando nubes y poco nos importó.
A partir de aquí el nivel bajó considerablemente con platos que denotaban una tremenda preparacion pero con sabores finales que no enamoran. Solo con los ultimos platos fuertes subio de nuevo el nivel pero ya resultaba dificil subirnos de nuevo a la nube.

Voy comentando:
• Mochi de huitlacoche. Original y divertido pero el fondo del sabor a queso resta protagonismo al huitlacoche. Aquí se ve el tremendo trabajo en la textura del mochi y el relleno pero falla el final.
• Atun, tofe y foiesabi. Trampatojo. Nos presentan un lomo de atun sobre un cuenco y nos dicen que nos rallaran wasabi por encima preguntadonos en que punto de picante nos gusta. Les comentamos que nos encanta el picante pero precisamente no el de wasabi . Hace caso omiso y nos ralla una gran montaña encima. Lo comemos y no pica nada o casi nada. El juego es que tras comerlo viene el camarero y nos dice que lo que han rallado es un foie con toques de wasabi. Original. Falla para mi gusto el sabor demasiado dulzon del atun.
• Cebolla. Divertida propuesta de cebolla roja en texturas y acompañada de un wisky con cebolla. Solo eso: divertido
• Torrija de pan tumaca y sardina ahumada. Rico pero aparentemente de sencillez extrema. Quiza es super laborioso de realizar pero no lo parecia
• Raviolis de alubias de Tolosa en infusion de berza. De nuevo un trampatojo donde el relleno del ravioli no es la alubia y hay unas esferas que son la morcilla. No nos dijo nada. Ademas estaba casi frio
• Del invierno a la primavera. Aquí empezo a enderezarse de nuevo el asunto. Profusa combinacion de setas, trufa, vegetales que se termina con un fondo de caldo . El conjunto riquisimo
• Merluza y puerros a la brasa con sagú iberico. Quiza de los mejores platos. Excelente tratamiento del pescado y buena combinacion de sabores
• Pichon asado en anticucho de aji mochero y quinoa negra. Sinceramente no se ve por ningun lado todo lo que “adorna” el pichon. Afortunadamente el pichon estaba bueno

Como preparacion para el postre y con la intencion de limpiar papilas gustativas nos pusieron unas refrescantes hojas de maji que no habia visto nunca y que me parecieron realmente frescas.

Como postre:
• Copiandome a mi mismo: parece ser que viene de su paso por el Club allard pero yo no lo recordaba. Es una especie de crema de yogur con diferentes aderezos que de nuevo pasaban desapercibidos
• Ajo morado: un ajo de azucar donde el relleno es pasta de ajo negro. No me gustó. Luego nos trajeron el ajo negro para que lo probaramos y lo vieramos y asi me gustó mucho mas. Curioso

Al terminar Diego pasó por la mesa y le contamos nuestras impresiones algo suavizadas. Donde mas hincapie le hicimos es en la “no” aparicion de ningun sumiller a pesar que nos dijo que tenia 2. No ofrecen maridaje porque él no lo vé.
Nosotros nos vimos muy indecisos en la labor de elegir. La carta de vinos no es muy larga y los precios estan x3.
Tomamos Mahara , un buen vino de Cadiz con tintilla de Rota y luego un Pintia. La primera a 40 € y la segunda a 52€.
Para el postre una persona pidio que le sugirieran una copa de un vino de postre y nos dijo que un Fino (¿¿). Le dijimos que no lo veiamos y lo sustituyo por un vino Baumard que no gustó y quedó entero.

En total, experiencia normal a un precio desorbitado: 404 € para tres personas.
Nosotros pedimos el menu de 10 platos a 88€ pero hay otro mayor. Ojo con las clavadas en lo que esta fuera del menú. Los olorosos a 8 € por copa, cerveza de grifo a 5 €, los cafes a 4 € y los vinos a precios desorbitados.
He puesto el servicio de vino como flojo por lo comentado sobre la "ausencia " de asistencia. Subirle la valoracion no me parece justo segun la experiencia vivida. La comida la dejaremos con un 7 porque le concedo la tremenda elaboracion que debe llevar.
No creo que vuelva

En Julio, se produjo el esperado regreso de Diego Guerrero; después de su salida repentina del biestrellado Club Allard. En su actual proyecto Dstage (“el escenario”; Days to smell, taste, amaze, grow and enjoy), Diego dirige su propio barco al 100% sin ningún tipo de socio, siendo su propio capitán..

Local de estética industrial, techos altos, gran sensación de amplitud, de amplia diafanidad. Cocina totalmente vista, se visualizan a los cocineros que acaban y emplatan en la primera línea de la cocina, saliendo algunas veces de ella para rematar el plato delante del cliente. Aspectos que ya se han visto anteriormente, pero que en Dstage están pensados con muchísimo detalle, y después de solo un mes de apertura ya en perfecta sincronización. Destaca el silencio, la eliminación de barreras, la atención. Gran continente.

Se comienza con dos primeros bocados en la sala de estar del bar situado a la derecha de la entrada. Los bocabits de ternera con salsa cajún, y la zamburiña bloody. Crujientes y sabrosos los primeros, el molusco con una acertada aproximación olfativa, siendo un plato en la línea de Guerrero donde el bloody viene incorporado de forma transparente.

Se para en la barra de la cocina, donde se saluda al equipo y al propio Diego. Nos reciben con el sandwich de Sandía, y una chelada. Según nos explicaron, el primero pretende ser una especie de ceviche de cara a abrir las papilas gustativas. Echamos a faltar un mayor punto de acidez, y algo menos de temperatura.

Ya en la mesa, todavía nos quedan tres aperitivos más para continuar usando las manos. En primer lugar Trufa y coliflor, de mayor profundidad.Notable.

Como declaración de intenciones “ de todo corazón” , revestimiento de remolacha, y paté de pichón. Algo plano.

Y finalmente el mochi de huitlacoche, sin la textura adecuada, y con carencia de potencia en relación al hongo azteca.

El primer plato de tenedor es la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón, espárrago helado, huevo, horse raddish. Complejo en la elaboración, de gran técnica, muy fresco, con un cierto toque salino. De los mejores pases del menú.

Seguiríamos con dos creaciones clásicas de Diego Guerrero. La torrija de pan con tomate y sardina, con dulces y salados combinando armónicamente, agrada por su sabor y su supuesta sencillez.

Posteriormente el “Satisfaction” del chef, los raviolis de alubias de Tolosa con toda la potencia sápida del guiso. A destacar ese fondo de berza que nos traslada a las cocinas de nuestras madres y abuelas. Como transformar unas alubias de Tolosa en alta gastronomía. Estética y gusto.

Completando un trío de buen nivel, tres cosas: bogavante, te negro y cuajada. Plato que puede parecer extraño en su enunciado; pero funciona muy bien en boca percibiendo tonos ligeramente dulces, torrefactos y yodados. Sobresaliente.

Seguiríamos con el bocata de calamares, cubiertas crujientes, tres salsas (especie de brava, alioli y negra), los calamares se presentan en una textura demasiada blanda. Sin convencer.

A continuación, las estructuras blandas y crujientes de la ternera. Tendón (blando), deshilache de carne (crujiente) y tomate. Va ganando a medida que se va degustando por su permanencia sápida, y sorprende por la combinación de texturas. Disfrutamos.

El chicharro de aleta amarilla con escabeche de kombu y guisante tierno nos ha resultado demasiado salino ligeramente aplacado por la hierba de agua que se puede visualizar.

En una de esas incursiones de los cocineros en la sala, Diego realizó el emplatado de la Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco, extrayendo las glándulas de la hoja y realizando la mezcla con el curry para finalizar el plato. Con exceso de dulzor en boca, esperando una mayor nitidez en el sabor del ingrediente principal.

En el Bonito del norte con marinada coreana, verduras y almendras blandas destaca la textura del túnido, muy tersa y agradable, así como el punto de elaboración. La marinada aporta cierto componente dulce que se acopla como piezas de puzle con el resto de ingredientes.

En la tira de asado con tatemados; la carne de vaca vieja gallega es excepcional: textura, de sabor elegante, realizada durante 36 horas a baja temperatura. Los chiles tatemados quieren simular el toque de brasas de un típico churrasco gallego, pero al mezclarlos quedan por encima de la carne.

En los postres, aquella pecera paisajística se ha convertido en el bosque (reconociendo el autor una copia a sí mismo) multitud de ingredientes y preparaciones, caramelo, “nube”, yogur, crujiente de pan, peta zetas,… Señal de dedicación, texturas diversas, pero algo plano de gusto.

Las Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas combinan diferentes temperaturas ya que las primeras llegan congeladas, y el cabello de angel resulta tremendamente ligero. En boca sucede algo similar al primero postre, falta de impacto, gustativamente se siente falta de impacto.

Para acompañar el café, ajo morado, donde se vuelve a mostrar la elevada técnica y armonía estética que tienen muchos de los platos de Guerrero, e investigación transformando el ajo en un bocado dulce.

A través del largo menú, hemos tenido la sensación de experimentar ciertos picos y valles, que bien pudieran ser por las altas expectativas generadas. En lo alto se encuentran pases como el snack de trufa y coliflor, la ensalada de encurtidos, el bogavante, las estructuras de ternera y dos clásicos de Guerrero (con los que no falla) como los raviolis de alubias de Tolosa y la torrija con pan tumaca. Menores cumbres con el sandwich de sandía, el mochi de huitlacoche, las castañuelas, el chicharro y la tira de asado. Platos a los que en nuestra humilde opinión les falta cierta nitidez sápida, claridad en los sabores que se pretenden, sin llegar a hacernos vibrar del todo. A nuestro modo de ver, la técnica y la estética por encima de las sensaciones gustativas.

Como siempre post completo y fotos Dstage: http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4063

Acudimos entusiasmados a la nuevo aventura de Diego Guerrero tras abandonar los fogones de EL CLUB ALLARD el pasado mes de octubre, aventura en la que Diego Guerrero se ha involucrado hasta la medula con participación activa, no sólo en la propuesta gastronómica, sino en otros aspectos del restaurante, como el diseño, marketing, bodegas, etc,…

El nombre del restaurante es el acrónimo de un lema que en lienzo decora la entrada del local: “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” (“Días para oler, saborear, disfrutar, crecer y divertir”), acrónimo que además de jugar con las iniciales del chef, aspira a crear una atmosfera teatral en la que la cocina abierta y visible a los clientes sea un escenario (“stage” en inglés), desde donde Diego seduzca a los clientes.

Y este es el primer punto a destacar, la apertura de la cocina permite disfrutar como nunca se ha visto hasta ahora de la labor de todo el equipo de cocina durante todo el servicio, en especial de la labor de un “chef jefe” durante todo este proceso. A imagen y semejanza de un director de orquesta (más que uno de escena, que está oculto), Diego observa y dirige la salida de cada una de las propuestas. Por mucho que en determinados momentos pretenda ocultarse tras la única columna que divide la cocina, la presencia de Diego durante todo el servicio acapara la obra que se está representando en el “stage”. Las cinco mesas con visión directa a la cocina no tienen precio.

Igualmente importante a destacar por la apertura del DSTAgE es la consolidación de la oferta gastronómica de la ciudad de Madrid. La aparición, no sólo, de restaurantes vanguardistas de jóvenes y prometedores chefs, sino las nuevas transgresoras propuestas de Diego o el nuevo y esperado DiverXO,…, así como la apuesta por ofertas “law cost” de chefs de gran reconocimiento como en PLATEA, Abraham García,…etc, refuerzan la posición de Madrid como gran centro gastronómico de referencia junto a Barcelona y el País Vasco. Recientemente pregunté a Diego por el motivo de apostar por Madrid, su respuesta fue sencilla: “Madrid me ha dado mucho…”, con DSTgE la deuda no sólo está saldada, sino que Madrid le va a deber muchísimo a Diego Guerrero.

Otro detalle a destacar es la juventud del equipo de Diego, con muchísima presencia femenina tanto en la cocina como en la sala (Elena Arzak sonreiría seguro) ,el equipo se involucra y participa activamente durante todo el servicio, con escasos o inapreciables errores a pesar de las dos semanas de funcionamiento, por otro lado todos ellos con gran accesibilidad y cercanía, algo que contrasta con el anterior proyecto de Diego, EL CLUB ALLARD, en donde la atmosfera no invitaba al acercamiento.

El restaurante está en la calle Regueros, pegado al clásico italiano PULCINELLA, el exterior es sobrio y oculta casi al completo el espacio que bulle en su interior, ningún cartel externo anuncia la presencia de DSTAgE y las enormes ventanas no facilitan la visión de lo que ocurre en su interior, en donde la decoración es de tipo industrial, ladrillo vista y pocos toques ornamentales, a estilo de modernos locales neoyorquinos (me dice una compañera al ver las fotos), las mesas son de madera y sin mantel, las servilletas simulan paños de cocina.

Los clientes son recibidos en el bar en donde, bien en los sofás o bien la barra, disfrutan de los aperitivos junto con la primera copa de la noche, en nuestro caso un coctel a base de oporto, ginebra y vermut que acompañamos de una copa de Estrella Galicia a la que se nos invitaron tras observar que el restaurante tiene barriles propios directamente servidos por la cervezera gallega

Los aperitivos en barra son una sorprendente “cañita fría con anchoa y aceituna” y un mágico “zamburiña bloody”, el primero, un bocado de Estrella Galicia congelada con anchoa, propuesta presente en miles de bares que Diego la transforma magistralmente, y el segundo, marisco del día servido de manera fascinante, digno de ver, en donde la hermosísima y deliciosa zamburiña con jugo de lima que queda en segundo lugar por la soberbia presentación.

La siguiente parada nos lleva a la barra de la cocina en donde, junto con Diego, se ofrece un nuevo aperitivo, “sandwich de sandía helada”, magistral propuesta a base de sandía helada (a modo de pan de molde) con un excelente ceviche de pez limón y aguacate en su interior, todo ello acompañado con toques de chile para potenciar el conjunto y unas hojas de albaca, en vaso clásico una mexicana michelada preparada a base de cerveza, jugo de limón y sal.

De la barra vamos directos a la mesa para empezar el festín, empezamos con “todo corazón” un molde de corazón que contiene en un bombón de foie envuelto en remolacha con forma de corazón relleno de pichón sobre tierra de frambuesa, Realmente sublime, y continuamos con “mochi de huitlacoche”, un pastelito tradicional de la repostería japonesa, elaborado con una variedad de hongo mexicano relleno de queso.

La “ensalada de encurtidos con morrillo de salmón” es una perfecta combinación de sabores y texturas a base de salmón, boniato, rábano, esparrago y varias hortalizas más en diversas texturas, sazonado por huevas de ikura, y la “torija de pan tumaca” con sardina ahumada, la combinación de lo dulce y el salado del pescado es una auténtica delicia absoluta, de los mejores platos de la noche.

A continuación los “raviolis de alubia de Tolosa”, acompañados de esferificaciones de morcilla y chorizo sobre un exquisito y sabroso caldo de berza (repollo), sabor en estado puro, sin que el conjunto resulte pesado. La siguiente propuesta es la reconocida y clásica combinación de Diego Guerrero “huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata”, explosión de huevo encerrado en masa de pan sobre una crema de patata sorprendente. Muy rico.

Como platos principales, el primero es una gozada “estructuras blandas y crujientes de la ternera”, combinación de texturas a base de tendones con un crujiente hilado de la propia ternera; el segundo un sorprendente “pulpo en achiote con brotes”, una combinación increíble de sabores que se potencian con el ácido de un pomelo rojo, el pulpo tenía un pelín de exceso de cocción; el tercero, otra gozada “bonito del norte con marinada coreana y verduras” sobre salsa de pimiento rojo, técnica y elaboración de 10 (muy bueno) y para acabar “pichón de Araiz con tatemados y trufa” excelente punto de cocción del pichón para un final de ensueño.

Como postre, “copiándome a mí mismo: el bosque”, revisión de un clásico de Diego en el que el protagonista es el helado combinado con setas chinas; “panal de miel con cuajada”, una cuajada excelente que facilite la digestión acumulada, y para acabar “ajo morado”, un merengue relleno de ajo negro imitando el manjar de Las Pedroñeras, nos pusimos tan pesados que nos trajeron dos más.

El servicio de vino está dirigido por una jovencísima sumiller, que estuvo muy atenta en todo momento a los tiempos del servicio, y que nos recomendó un vino tinto de la sierra de Ronda, PAYOYA NEGRA 2010 de Finca La Melonera, a base de garnacha, shiraz y tintilla de rota, excelente, y para rematar un clásico de siempre que falla: VIÑA TONDONIA. Desgraciadamente, la elaboración de la Bodega da Boga de Ribeira Sacra para el DSTAgE no estará disponible hasta finales de año.

Conclusión: Afortunados de contar de nuevo con uno de los más grandes chefs de España en plena madurez y estado de creatividad. Mucho se va a hablar de DSTAgE, una aventura en donde el novedoso, alternativo y transgresor discurso de Diego Guerrero va a reventar la gastronomía por su nueva y personalísima propuesta.