Recetas Veremeras

En la comarca en la que vivo, "la ribera",a ponemos dos clases de judias, unas las verdes, judia plana y otra variedad de judia que es verde pero con tonos rojizos, yo pensaba que a esta variedad en la zona de la huerta, se le llamaba tavella.
http://1.bp.blogspot.com/_YMvVzP0tLds/SDnN0VREdlI/AAAAAAAABAU/WbXEfamAP_g/s320/Paella_verduras.jpg

Por otro lado, lo de poner caldo hasta las asas, depende de la medida de la paella, es decir si utilizamos una paella de 60 cm, nos saldrá una capa de arroz mucho mas fina que una de 40 cm, sin embargo, para pocos comensales, si ponemos caldo hasta los remaches, creo que te pasas en la propoción de caldo.
Aquí por mi zona, con los remaches se utiliza el truco del caballón, es decir cuando el agua ha bajado a la altura del remache, se añade el arroz en sentido longitudinal como si trazasemos un diámetro. Este caballón, debe de salir ligeramente por encima del caldo y esa es la proporción aproximadamente de arroz para ese caldo.

Otra forma de hacerlo cuando acabas el sofrito, añades la proporción de agua- caldo, 2 a 1, 3 a 1, depende de la calidad de agua, intensidad de fuego, diémetro paella, clase arroz, esto sólo nos lo indicará la experiencia. Y cogemos un regla y medimos la profundidad de caldo, digamos 22mm. Luego añadimos agua adicional,por ejemplo 1/3, que es el agua que se va a evaporar y este hervido, hará que acaben de integrarse los sabores de la carne y verduras. Cuado baja el ninel hasta esos , por ejemplo 22mm, añadimos el arroz. Yo suelo utilizar el bomba de hacendado y le suelo poner 8 min a fuego fuerte, 8 a fuego moderado y 1 minuto adicional a fuego fuerte otra vez.
salu2
s