Alta cocina deficitaria

Sepa maestro que este pequeño saltamontes bebe de su sabiduría.

Cierto.

Gracias por tus palabras Javier, solo intento poner mi granito de arena en este foro.

Vamos por partes sobre este tema, por que no todos los casos son iguales, ni parecidos.

En algunos casos , la inversión desproporcionada en el montaje del restaurante y sus costos de explotación lo hacen inviable . Incluso llenandolo a diario, que desgraciadamente no es el caso actual, debido a la crisis de las empresas usuarias de sus servicios. Todas han recortado gastos considerablemente.
Dos casos recientes : el Àbac de Barcelona, que despidieron al chef Pellicer por no cumplir los objetivos previstos. Han cambiado de chef (Jordi Cruz) y veremos como defienden esa inversion que habla de 15 millones de euros. O el caso de de hace tres o cuatro años (antes de la crisis) de Jean Luc Figueras, que el grupo Sagardí se hizo cargo, despues de que los acrredores instara a la quiebra. Lo gestionaron con el nombre de Kresala durante seis meses, y tuvieron claro que era no era negocio y lo cerraron.

Otro caso diferente, el Bulli. Siempre ha sido un restaurante deficitario, recuerdo que años ha, pagaban a los proveedores de un año para otro. Habian dias, por alla el 86, 87, 88, que en los servicios de cena y mediodia no habia ningun comensal y la brigada de cocina, pasaba el rato jugando al parchís. Tan cómico como cierto. En invierno hacian algun asesoramiento de restaurantes amigos, recuerdo por ejemplo la arroceria Bel Air y parte de su personal se repartia por otros restaurantes. En su despegue, en los años 90, con la cocina nueva ( un mecenas loco por la cocina , les colaboró) diversificaron sus opciones, asesoramientos a empresas de alimentación, libros, el Talaia, caterings, etc, que les permitia un cierto respiro. Desde entonces se ve claro que el restaurante solo ha sido un escaparate para vender otras cosas...
Sinceramente, una de las causas por las que creo que no van a volver abrir, es el cansancio de Ferrán de permanecer los sietes meses que tienen abierto, en Rosas.

Un ejemplo que viví tambien de inversión desproporcionada, fue el de la Torre del Remei en Bolvir de Cerdanya, de Josep Mª Boix. Aupado por dos de losgurús de la gastronomia de aquel entonces como Néstor Luján y Carmeta Casas principalmente, se liaron la manta a la cabeza (mira que ya tenian un negocio bien consolidado, _el Hotel Boix de Martinet) e invirtieron lo que tenian y lo que no en esa monumental Torre. No les fue bien, incluso tuvieron que montar una carpa en el jardin para realizar banquetes...cosa que nunca tuvieron en mente. Desatendieron el Hotel Boix, que acabó en apartamentos de montaña para vender y la mala conciencia de haberse equivocado. Al abrir el nuevo local, crearon tanta expectación que hasta recuerdo que les dedicaron una portada del dominical de la Vanguardia... todavia antes de que estuviera abierto al público ¡¡¡¡ En fin.

En ese tiempo, en una conversación privada con Martín Berasategui, hablando de este tema precisamente, el me hablaba que el no se liaria en ninguna inversión millonaria hasta que tuviera la pasta para hacerla. Por eso, durante un cierto tiempo, en Lasarte, compaginado con la dirección del Bodegón Alejandro, estuvo haciendo banquetes, asesorias a varios restaurantes, anuncios, etc, Y cuando empezó a verse las orejas, montó su restaurante gastronómico. Lo tenia claro.
Este camino es el que han seguido mas o menos, tocando con los pies en la tierra, los hermanos Roca y Nando Jubany de Calldetenes.

Cuantos restaurantes de nivel se han montado en Bcn por un chef mediatico jugandose sus dineros ? Ninguno. Todos estan auspiciados por cadenas hoteleras incluidos en sus planes de marketing.

De ahi el éxito de las casa pequeñas con buenos cocineros y estructuras manejables, tipo Alkimia, Freixa Tradició, Coure, Saüc y los denominados bistronomics (medias raciones y estructura todavia mas ligera) como Bohemic, Blanc de tófona, Libentia, Toc, etc.

Ah, Javier totalmente de acuerdo en eso de alta cocina, aquella que te hace feliz......
Y perdón por el rollo.

Un placer leerte Bernie. Gracias por la informacion.

Hombre, Javier, siento discrepar (ya hace tiempo que no lo hacíamos, ¿eh?, no hay que perder las buenas costumbres...)

Alta cocina para mi es otra cosa que aquella que te hace feliz. Un buen restaurante sí que puede ser aquel que te hace feliz, de acuerdo.

Pero Alta Cocina va más allá, es aquella que te hace feliz mediante técnicas aventajadas de elaboración (que no tienen porqué ser vanguardistas), mezclas arriesgadas, materias primas excelentes tanto habituales como exóticas y puestas en escena estudiadas: técnica, materia y presentación. Estudios, reciclajes, evolución...

Yo, que soy un tragón, me bajo al bar-restaurante de abajo de mi trabajo, me como un pincho de tortilla que está que te mueres y me voy muy feliz, pero no tengo la consciencia de haber estado en un restaurante de Alta Cocina.

Y puede haber, hay, cómo no, grandes restaurantes que no practican la Alta Cocina, que practican otro tipo de cocina.

Y restaurantes que desarrollan Alta Cocina y no son grandes restaurantes, pues descuidan el resto de parámetros: el entorno, el servicio, el trato al cliente, los vinos...

Alta Cocina, EMHO, habla de las puertas de la cocina para dentro.

Un abrazo

Una cocina simple no puede ser una alta cocina?

No.
Según mi interpretación (la que he desarrollado en el largo post anterior), no.
Puede ser una estupenda cocina, pero no calificarse como "Alta Cocina".
Seguro que estoy equivocado, pero ese es mi concepto.

Aporto definición de la Wiki (es como no aportar nada, pero...)

"La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de más extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general."