Una receta de magret de pato
Una receta de magret de pato
Este sábado hago cena con amigos, voy a poner magret. Ya tengo la receta decidida, es la primera vez que lo hago. La cosa es así el magret lo acompaño con una salsa de oporto blanco reducida con nata y con unas uvas salteadas con panceta ibérica. Tengo dos preguntas:
1. El oporto blanco es dulce? prodría hacer la salsa con otro vino dulce o semi-dulce?
2. al magret lo haré en sarten y luego lo termino en horno y lo salaré con sal maldón cuando emplate, pero tengo una sal maldon ahumada, ¿le iría bien esa sal?
Además si me queréis aconsejar otra forma de hacerlo, adelante.
Espero vuestros comentarios. Saludos.
"Beati Hispani quibus bibere vivere est" Traducción: "Afortunados los españoles para los que beber es vivir". Atribuida a Julio César
Re: Una receta de magret de pato
Ver mensaje de CachinaDe oportos blancos solo he probado el Ferreira, es medianamente dulce, menos que un moscatel o garnacha dulce. Puedes usar un mocatel dulce tipo Moscatel Oro de Torres (o uno mas barato). Lo que si recuerdo del oporto blanco es que una vez abierto se oxida mas rápido que un oporto Tawny.
La reducción hazla sin prisas, a fuego lento.
Para el Magret, haz cortes en la piel en forma de cuadrícula, para dejar que escurra la grasa y la piel quede crujente. Empieza por el lado de la piel, escurriendo la grasa que va soltando. Esa grasa la puedes enfriar y guardar luego para un confit. Luego sella el otro lado a fuego mas alto y termina en el horno. Ojo, debe quedar término medio rojo. El tiempo entre una buena cocción y que se te pase es un momentito. Incluso, si el Magret no es muy grande o gordo, no hace falta que lo termines en el Horno.
Cuando el Magret este listo, déjalo reposar un momento antes de partirlo.
Con respecto a la sal, no experimentes. Yo usaría la sal neutre, pero prueba un pedacito con sal ahumada, a ver como sabe. Además tambien influye si la panceta es ahumada o neutra.
Suerte y provecho.
Por cierto, con que vino lo piensas maridar?
Re: Una receta de magret de pato
Ver mensaje de ComvinartGracias por los consejos, ahora a ver si encuentro el dichoso oporto blanco, aunque de todas las maneras he pensado hacer la salsa con un malvasía de lanzarote, de El Grifo, puesto que al pato le va muy bien lo dulce, con ese vino seguro que me sale una salsa para chuparse los dedos y que le va bien al magret.
En cuando a los vinos, no se que poner, pues los invitados, aunque lo inculco en esto de los vinos, son un poco "cerraditos" y les gusta mucho los riberas. Tengo varias opciones, un ribera crianza de Arzuaga o un tinto zamorano de temparnillo, Venta Mazarrón si me decanto por lo clásico o Beryna 2007, Dido la Universal 2007 o Embruix de Vall Llach 2006 si me decanto por cosas nuevas. ¿me recomiendas algo tú?
Saludos.
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Re: Una receta de magret de pato
Ver mensaje de CachinaCreo que la salsa te quedará mejor con el malvasía.
Del vino, pues se me ocurre que des preferencia a la fruta que a la estructura. Es decir, el Arzuaga me gusta, pero se me hace un vino con cierta estructura. La textura de la salsa y del Pato sera suave, busca un vino con tanino suave, aterciopelado o sedoso. No uses un vino muy amaderado.
El vino ideal, (por lo menos para mi) sería un Borgoña, un Beaujolais pero de denominación (acabo de reseñar un Fleurie buenísimo), o un Pinot Noir de Oregon (E.U.), pero vamos a hablar de vinos de España.
pinot Noir en Esapaña hbay pocos. Bodegas Hispano-Suizas tienen uno que esta bien.
El Mazorrón no lo he probado. Si te vas por un Ribera, puede ser un joven o roble pero de calidad (Fuentenarro o Tamiz Teofilo Reyes - Teofilo Reyes fue enólogo por años de Pesquera) o bien un Ribera con cierta edad ya pulido (Carraovejas, Alión, Alonso del yerro, etc).
Beryna no lo he probado pero he escuchado cosas buenas. Lo probaré el próximo año.
Dido podría ser, pero abrelo con tiempo o decántalo. Lo probé hace unos meses y al principio tenía cierto tufo que desapareció al cabo de 15-20 minutos. No es mi Montsant preferido, pero esta bueno. Si te vas por Cataluña, que no sea demasiado potente.
Otra opción puede ser una buena garnacha como el Pegaso de tu tierra.
Suerte, y que no se te pase el Magret.
Re: Una receta de magret de pato
Ver mensaje de ComvinartCachina:
Mas abajo encontraras un foro escrito por Maresme sobre el mismo tema, y esta mas avanzado.
Re: Una receta de magret de pato
Ver mensaje de CachinaHay oportos blancos dulces y secos, aunque estos últimos son más difíciles de encontrar en España. Yo la salsa la haría con un P.X. que no esté maderizado, un Piedraluenga de B.Robles (Montilla- moriles). Con el pato hay que tener mucho cuidado y darle el tiempo adecuado de elaboración, cuanto más se haga "más duro queda". Hazle unos cortes rectangulares en la piel, le pones en sartén fuerte, no más de 2,30 minutos por la parte de la piel y 1 minuto por la que no tiene piel (para un magret de 370 gr). Le pones la sal fuera de la sarten y cuando esté loncheado. Tiene que quedar sangrante y se hará un poco más con su propio calor. ¿Por qué no le pones una cama de manzana reineta con una pizca de canela? además de tu salsa. En cuanto a la sal, ponle o flor de sal o maldon pero sin sabores añadidos. Yo siempre le pongo pimienta negra molida. Saludos desde Cantabria.
Saludos desde Cantabria.
Re: Una receta de magret de pato
Ver mensaje de ComvinartGracias, precisamente tengo un pinot noir del Penedes, Can Bonastre, lo mismo lo uso, la pinot noir me gusta mucho. El Pegaso me encanta, tambien lo puedo poner, ya te contaré.
La salsa con malvasía, decidido.
Ya he visto el foro de Maresme, no me había dado cuenta del hilo cuando abrí el mio.
Saludos.
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Re: Una receta de magret de pato
Ver mensaje de CachinaBueno, y que tal ha estado el Magret ???