Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de Maximo S.T.Hola Maximo creo que cuando se prepara yn menu degustacion con maridaje se plantea cada plato con su bebida.
Nosotros cada vez que.preparabamos un menu degustacion con maridaje pensabamos el plato en funcion de la bebida y combinabamos el maridaje, unos por similiyud y otros por contrasten
Y asi se lo explicabamos.al cliente.
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de Maximo S.T.Claro que no piensan en el vino cuando elaboran un plato, creo que saben de antemano, que hay tan extensa variedad de ellos, que siempre habra uno como minimo para cada comida.
Saludos cordiales.
Todo el mundo que ama el vino, es buena gente.
Antoliano Davila.
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de AntoDavilaMuy cierto.
Para mi el reto es que un cocinero sea capaz de hacer un menú degustación coherente y con un hilo conductor. Creo que con un menú coherente, no es necesario estar cambiando de bebida en cada uno de los 12 platos (o 40).
Creo que el paladar tiene un límite de mareo, al menos el mio
Un saludo
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de FiloHola Filo. Si de algo pecan con cierta asiduidad los cocineros es de ególatras, y como mejor vía para llevar a cabo esa exaltación de su persona y sus cualidades encontramos los menús de degustación. En pocos sitios (he de decir que no he tenido el placer de sentarme a la mesa de un triestrellado) me he sentido protagonista, entiéndase como ser el destinatario de ese menú.
Se supone que un menú con esas características lleva una gran cantidad de horas de trabajo detrás, en temas de confección y adecuación, pero no tantas veces como debería queda mostrado esos detalles en la experiencia. La descoordinación es un mal habitual en esos restaurantes que se encuentra a mitad camino entre grandes estrellados y restaurantes mediocres.
Respecto al tema del hilo, creo que el sumiller puede facilitar en gran medida el trabajo del cocinero. Si a la hora de pensar un menú de degustación, el sumiller acude al cocinero y le explica que tienen estos vinos que son perfectos para cierto tipos de platos, que si mete muchos sabores los vinos deberán ser muy variados y esto acabaría por "sedar" el paladar del comensal o por "marear" sus papilas... No lo sé, pero estoy convencido que conversaciones de este tipo darían resultados más que interesantes.
A veces, los problemas de muchos restaurantes me recuerdan a los de las grandes compañías: falta de comunicación y colaboración interdepartamental, dónde la sinergia brilla por su ausencia.
Un saludo, Máximo.
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de Mara FunesHola Mara. En primer lugar gracias. Creo que tratas dos temas bastante controvertidos en el mundo de la gastronomía y la restauración.
En primer lugar, el lugar que ocupa el vino en la mesa de un consumidor general. Pienso que el mundo vino es harto complejo para llegar a tener un criterio más o menos "experto", por lo que transmite cierto reparo adentrarse en el (cosa que una vez empiezas a dar los primeros pasos ves que no es para tanto). También soy consciente de la opinión de muchos aficionados a este mundo, los cuales aseguran que no hay mejor criterio a la hora de elegir que el gusto de uno mismo, pero yo respondo: sí, tenéis razón, pero hasta que uno no prueba todas las opciones no tiene el conocimiento total para formar un criterio que integre todas las alternativas, y eso en el mundo del vino diría que es imposible.
Ya que tengo constancia que eres buena entendida en esto de los caldos, ¿un grupo de vinos puede mantener una misma característica (por ejemplo conjugar a la perfección con pescados azules) pero que cada uno de ellos aporte matices diferentes? Sería una autentica pasada llegar a un restaurante y que el sumiller te preguntase acerca de que matices te gustan más (textura, sabores, picantes, dulces... no sé) en vez de qué tipo de vino quieres. Espero explicarme bien, a veces pienso más rápido de lo que escribo (sólo a veces ;-) )
Y en segundo lugar, los maridajes en general. ¿No te sorprendería un restaurante, en el cual ofreciesen un maridaje de aguas, cervezas o si me apuras refrescos? Se me ocurre por ejemplo también maridajes con pan (¿por qué no?), en este tema, las combinaciones son inmensas. Creo que el vino no es el "único" invitado a esta cita, aunque sí el invitado de honor.
Un saludo, Máximo.
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de Miss BravasHola Bravas. Coincido en parte con lo que dices. Creo que el "comer" era la premisa que movía a la gente para desplazarse a los restaurante; con la época de cambios profundos y de importante calado que se promovieron hace un par de décadas ese concepto ha cambiado (a lo mejor no para todos, pero sí que creo que para la mayoría).
Ahora no te contentas únicamente con una comida aceptable (ya no digo exquisita), indistintamente de la variable; ahora buscas una experiencia. A priori puede ser que pienses que te hablo de restaurantes de cierto nivel, pero no, hablo de cualquier restaurante. Si vas a un bar de tapas, ya sabes a lo que vas y quieres tener una experiencia acorde al lugar donde vas, no sería de recibo que te tratasen en un bar de tapas como si estuvieses en Mugaritz por ejemplo (¿aroma de croqueta de jamón con esencia etérea de boletus? marchandooooo), ni viceversa. ¿No?
De acuerdo con que la definición actual de las labores del sumiller en un restaurante es la de acompañar, pero yo hablo de si existe la posibilidad de subir un escalón más, llegar a una experiencia completa en todos los sentidos. Para esto creo que es necesario medir todos esos aspectos. Hablo de que a la hora de crear un menú este presente un sumiller, se le tenga en cuenta y se le deje aportar sus conocimientos.
Como le he dicho a Mara, las conjugaciones son infinitas, dignas de la más bonita de las ecuaciones.
¿No crees que es posible esa colaboración? Creo que cosas así te hacen sentirte protagonista en cada plato, no la comida.
Un saludo, Máximo.
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de Afv1967Justo a eso me refiero. Integrar conceptos de cocina y maridaje para "parir" actos irrepetibles.
Un saludo, Máximo.
Re: Cocina y maridaje: condenados a entenderse
Ver mensaje de AntoDavilaHola AntoDavila. Tienes toda la razón, pero pienso que gracias a esa extensa variedad de sabores, y dentro de cada sabor, matices, que es posible gracias a pensar en el vino generar ideas sobre platos. A fin de cuentas, que plato y maridaje sea uno.
Serian un brainstorming gastronómico en el cual participe toda la cuadrilla de que dispone el restaurante. ¿Gestión integrada? Innovemos también fuera de cocina, que hay mucho por decir y hacer...
Un saludo, Máximo.