Cocina y maridaje: condenados a entenderse

Hola a todos. Parece que siempre se tiende a pensar que la cocina crea y el maridaje se adapta, el sumiller debe buscar y rebuscar aquellos caldos que mejor conjuguen con la idea del cocinero plasmada en cada uno de los platos. Los sumilleres, sujetos al yugo de la creatividad, deben lidiar como en las mejores plazas con contentar el paladar (cada vez más sibarita) de los comensales que acuden en cada servicio a los restaurantes. Subimos un peldaño en la escalera de la excelencia y entramos en un mundo de altas condecoraciones, menús de degustación con una considerable cantidad de representaciones, con ingredientes variados los cuales hacen exprimirse la sesera al/los maestro/s sumiller/es. Éstos como si de alquimistas medievales se tratase deben componer una "sintonía" de características organolépticas para evitar la sensación de desconexión entre actores y atrezo.

A estas alturas creo que la pregunta es obvia: ¿piensa la cocina en el vino cuando elabora un plato? Mi respuesta es casi rotunda, no. Con esta reflexión no hablo de un cambio de los papeles actuales en los restaurantes, no hablo de que el sumiller muestre una selección de caldos y el cocinero cree recetas que se adecuen a ellos. Hablo de un término empresarial que parece estar en boca de todos y en práctica de nadie: sinergia. Hablo de colaboración, de sentarse a planificar un menú junto al responsable de la bodega (o del botellero si las medidas son más ajustadas). ¿Oferta integral? ¿menú global?

Mi experiencia me dice que los cocineros no cocinan pensando en los vinos, da igual la clase de restaurante que sea. Espero que vosotros, los foreros de Verema, muchos (por no decir todos) con mucho mas bagaje culinario a sus espaldas que el de un servidor me ofrezcáis vuestras impresiones. Quiero saber si conocéis ese local en el que el servicio se diseña contando todas y cada una de las piezas con las que el restaurante cuenta para jugar la partida. Este tema resulta un tanto espinoso, casi orbita junto a dilemas tan kafkianos como "¿qué fue antes, el huevo o la gallina?", pero creo que es un tema ligado a la evolución de las experiencias gastronómicas. Hablamos de aromas, de comer con los cinco sentidos, pero muchas veces el error viene de cosas más sencillas.

Un saludo, Máximo.