Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Revisando la jornada del 2 de febrero de Madrid Fusión 2015, me encuentro con que Ángel León, propietario del Restaurante Aponiente y ganador de dos estrellas Michelin en la edición de 2015, abrió la jornada con una técnica curiosa para cocinar la sangre de pez primero sin matar al pez, sin que sufra y segundo sin que la sangre se coagule. Según comentaba en su presentación, "es una técnica que ni la cocina japonesa había conseguido antes". Y eso que los japoneses con el pescado son palabras mayores. Ellos suelen extraer directamente la sangre del pez mientras agoniza.
Primero, para conseguir no matar al pez (en este caso era una dorada), se le suministra un aceite de clavo a través de la agalla. Éste le recorre todo el sistema sanguíneo y le anestesia durante unos minutos.
Segundo, para hacer que la sangre se mantenga líquida y no coagule, como era de esperar ha utilizado un componente no químico: el saúco. No sé qué cantidad de saúco ha utilizado, pero de sangre por pescado (entiendo que en función del tamaño del pescado será distinta), en este caso extrajo 2 ml.
El apodo de "Chef del Mar" cada vez se lo tiene mejor ganado. Aunque no cocinó precisamente pescado, solo su sangre. Hizo un huevo trufado 15 días en polvo de plancton acompañado de la propia sangre del pescado cocinada a menos de 65ºC para que no coagule (lo haría a pesar del saúco) y chicharrones de piel de morena secada al aire.
Y digo yo... ¿de quién se ha rodeado para conseguir hacer esto? Su padre es hematólogo, ahí queda todo claro.
¡Si alguien tiene la foto del plato que la comparta!
Foto: hola.com
Twitter: @santinoalbert