Hola a todos, brioche y croissant. Croissant y brioche. ¿Alguna pieza de

Hola a todos,
brioche y croissant. Croissant y brioche. ¿Alguna pieza de bollería es más francesa que estas dos y causa más desvelos a los panarras? Pues vamos con una variante, que en lugar de utilizar la mantequilla, utiliza el aceite de oliva. Sip, si esto lo hacemos uno de nosotros nos dan de capones, pero hete aquí que esta variante es de la famosérrima panadería Tartine Bakery; que está según van para San Francisco a mano derecha (izquierda si vas de bajada ;-) ). He utilizado sólo levadura esta vez, porque estaba liado con la masa madre en otros menesteres (que todavía están fermentando), aunque eso sí, la mitad de la que recomendaban. En total la pieza ha estado 24 horas fermentando. Las dos primeras a temperatura ambiente, después 12 horas en la nevera y las siguientes, ya formada en trenza de tres cabos (mi primera trenza, mi primera canción... ¡chispas!) y en molde.

Cuestiones a tener en cuenta:

- Me ha resultado mucho más fácil añadir el aceite de oliva de lo que me suele resultar la mantequilla. A chorritos finos y amasando dentro del bol en plan neandertal se lo tragó todo en muy poco tiempo. Eso sí, la harina de fuerza.

- Como bien indica Hamelman para formar trenzas lo mejor es que la masa sea algo firme. Esta masa es manejable, pero blandita y más después de tanto tiempo fermentando.

Pues nada, esta es la receta con mis cambios (la original viene de Madrid Tiene Miga) ya incorporados:
Ingredientes
- 180 g de poolish (50% agua, 50% harina, pellizco de levadura fresca. Mezcla y reposo en la nevera hasta el día siguiente)
- 250 g harina de fuerza
- 125 g huevos (2 uds)
- 112 g aceite de oliva
- 60 g leche
- 40 g miel
- 7 g levadura fresca
- 6 g sal

Como la masa es blandita, durante las dos horas que está a temperatura ambiente, antes de ser retardada, es importante hacerle pliegues. Un pliegue cada 20 minutos durante la primera hora y un pliegue cada 30 minutos la segunda hora.

Y tal que este es el resultado:

Saludos,

Jose