Amontillado y Palo Cortado. Similitudes y diferencias.
Amontillado y Palo Cortado. Similitudes y diferencias.
Ayer volví a beber el Amontillado Príncipe de Barbadillo y ¡cuánto me recordó su Nariz a su hermano de bodega el Palo Cortado Obispo Gascón!. Y es que precisamente una de las características típicas de un palo cortado es que recuerda en nariz a un amontillado, a pesar de que no ha tenido crianza biológica bajo velo de flor, se encabezan desde el comienzo hasta los 19 ó 20 grados y comienzan una crianza oxidativa igual que un oloroso.
Tienen una nariz igual de aromática, delicada y compleja. Sin embargo en la Boca las cosas cambian drásticamente, el amontillado es punzante, seco y amargoso y el palo cortado se parece mucho a un oloroso típico: aterciopelado y más vinoso.
Una vez me dijeron en Pedro Domecq que el Palo Cortado únicamente se podía obtener a partir de ciertas cepas de palomino de un determinado pago. Otros me han dicho que nace a partir de un Oloroso que decide, durante su crianza, volverse más fino de lo normal. En cualquier caso, el Palo Cortado es un Tesoro muy escaso y poco conocido.
Saludos.
Pedro.
Re: Amontillado y Palo Cortado. Similitudes y diferencias.
Ver mensaje de PedroBarreraRespecto a la elaboración del Palo Cortado, tenía copiado en word un hilo de Jesús B. Sanz (ahora no sé si en este foro o en el foro vecino, pero me resulta más rápido reproducirla desde el archivo de texto) sobre el tema, que ahora me permito reproducir:
Versiones ";canónicas"; de cómo surge un Palo Cortado:
1. Botas de oloroso en las que se encuentran notas de crianza biológica (propias de amontillado) presumiblemente atribuibles al inesperado desarrollo de flor durante alguna época de la crianza que debería haber sido exclusivamente oxidativa.
2. También de modo inesperado, se comprueba que alguna bota sometida a crianza biológica ha perdido la flor, de modo que su camino inicial dirigido a convertirse en fino/manzanilla y, eventualmente, en amontillado, se ve alterado a la fuerza y pasa inmediatamente a crianza oxidativa. Es de suponer que, según el tiempo que el mosto haya estado nutriendo la flor, tendrá finalmente más notas propias del amontillado o de un oloroso.
Versiones no canónicas (provinientes de propietarios y/o personal de la bodega):
A. Amontillado viejo que ha pasado tanto tiempo sometido a crianza oxidativa que se puede decir llanamente que está a medias entre un amontillado y un oloroso, así que se opta por poner palo cortado en la etiqueta.
B. Mezcla de amontillado y oloroso.
C. Una quinta manera que surge del hilo en el foro: no hay anomalía alguna en la crianza biológica, pero tenemos un fino o manzanilla que, tras su paso por ella, ha quedado tan poco ";fino"; (porque el mosto era ";gordo"; o quizá, no lo descartemos, por peculiaridades relacionadas con la estancia en la bota) que el previsible resultado de su ulterior crianza oxidativa sea no un amontillado propiamente dicho sino un vino intermedio con el oloroso. Si el enólogo aparta las botas que presentan estas características y las pasa a una escala aparte de soleras y criaderas en lugar de sumarlas a la de amontillado, tendríamos como resultado un palo cortado.
Pregunto yo, ¿no hay ningún caso en que se añada PX a un Palo Cortado? Estoy pensando en el Soler P triángulo P de Osborne, que personalmente me emocionó.
Capuchino de Pedro Domecq.
Ver mensaje de Iñaki BlascoHola, Iñaki:
A este respecto, José M. Alvarez del Dpto. de Relaciones Públicas de las Bodegas Pedro Domecq me envió un e-mail con fecha 26/04/2001, respondiendo a una pregunta mía; me permito reproducirlo literalmente:
";CAPUCHINO es un palo cortado viejísimo, calificado por el Consejo Regulador como VORS, es decir, con vejez superior a 30 años.
Su producción es la misma que la de un oloroso, es decir, crianza oxidativa o físico-química, en el tradicional sistema de soleras. La diferencia radica en que CAPUCHINO tiene como origen a un oloroso ";muy fino";, de características organolépticas muy especiales hasta el punto de recordarnos en nariz a un amontillado, mientras que en boca está más aterciopelado, más semejante a un oloroso.
Es un producto procedente de una cuidadísima selección de uvas del pago de Macharnudo, corazón de los viñedos de Domecq, y cuyo envejecimiento se lleva a cabo en la bodega El Molino, la más antigua de Jerez y verdadera sacristía de la casa.";
Un Saludo.
Pedro.
La Philoxera de 1.894
Ver mensaje de Iñaki BlascoTambién, en la Web oficial que tenía el CRDO Jerez en agosto del 2000 (En la Web actual no lo encuentro), cuando se hablaba del Palo Cortado se decía (transcribo textualmente):
";... Son vinos difíciles de encontrar porque la mayoría de las viñas que producían uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la Philoxera de 1.894 ...";
Re: La Philoxera de 1.894
Ver mensaje de PedroBarreraA mi este es un tema que no me queda para nada claro, y alguien que lo sepa bien, podría ser más específico ¿Se trata de castas o variedades desaparecidas que ";daban"; con más frecuencia amontillado? Durante la filoxera desaparecieron decenas. Por otro lado, puede ser que el tema venga de la introducción de las vides americanas tras la filoxera(o al menos es lo que precariamente se puede deducir de la lectura de Jeffs y el Marqués de Bonanza). No se si se trata de que la vid americana imprime algo de carácter, o simplemente que la vid europea tenía una vida mucho más larga. Finalmente, la posibilidad pura y dura de que se arrancaran viñas en pagos especialmente adaptados a la producción de palos cortados...
En cuanto a la adición de PX, era cosa muy normal en los olorosos a la antigua para limar algo la dureza astringente de los vinos viejos. Me imagino que en los palos cortados podrían haber hecho lo mismo. En fin, otra cosa interesante es la selección de pagos, uvas, mostos en el caso de Domecq. Hay bastante diferencia entre hacer un oloroso procedente de un sobretablas con cierta gordura, que hacerlo con el mismo mosto con que se va a hacer el fino. Si a eso se suma la calidad de fruta de Macharnudo, voila.
Re: La Philoxera de 1.894
Ver mensaje de Álvaro GirónAmigo Alvaro:
¿Cúal es tu opinión sobre la elaboración del Palo Cortado?
Un Abrazo.
Pedro.
Capuchino y Jauna
Ver mensaje de PedroBarreraHola Pedro,
Fíjate hoy mismo he introducido la ficha de este extraordinario Palo Cortado! Que casualidad, en la vida había oído ni siquiera hablar de el, y este fin de semana lo probé junto con el Jauna de Garvey, ambos espectaculares, quizá me gusto algo mas el Jauna, pero realmente sorprendente ambos, de verdad, dos auténticos kañonazos!
Si no los has probado, te los recomiendo encarecidamente, ambos, son de verdad un tesoro!
Un cordial saludo de tu amigo,
Karlito’
Re: Capuchino de Pedro Domecq.
Ver mensaje de PedroBarreraSegún esa contestación que reproduces la diferencia sería únicamente organoléptica respecto a un oloroso, ¿no? En la elaboración se seguirían los mismos pasos que en el oloroso...