Sobre el binomio comida/bebida (II)
Sobre el binomio comida/bebida (II)
Estos son en cinco puntos sobre su ideario fundamental sobre el binomio comida/bebida:
1º.Los maridajes entre platos y vinos nunca son del todo definitivos.
2º.La armonía no debe ser únicamente aromática.
3º.Los grandes maridajes son táctiles,de volumen y de densidad en boca
4º.La mayoria de los maridajes son de complementariedad:quien se asemeja se junta.
5º.Pero también puede haber maridajes de contraste.
Y afirma:";Se dice que el gusto es subjetivo.Y yo creo,al contrario,que es cuestión de objetividad y de cultura,de estudio,de acumulación crítica y de experiencia";.
Tambien comenta:";que el gusto es una forma,una densidad,y aunque eso guarde ciertos aspectos subjetivos tambien puede ser compartido desde el momento en que se ha demostrado la existencia de acuerdos perfectos entre lo sólido y lo líquido";.
En fin señores,si la cata es de alguna manera gusto,yo así la entiendo comparto con este respetado señor lo de ";cultura,estudio,acu-
mulación crítica y experiencia.
Mañana termino.Saludos y gracias.
Re: Ber, me he perdido, eso es del gran Maestro Jose ? (v)
Ver mensaje de Rafa_Bernabe...Un abrazo .....a los dos
Re: Ber, me he perdido, eso es del gran Maestro Jose ? (v)
Ver mensaje de BoscoEl que se ha perdido he sido yo.La cita que hago es de Alain Senderens(Hyéres,1939),que se trasladó a París con 21 años para entrar en las más afamadas casas de su tiempo.En 1968 se instaló como propietario en el minúsculo L´Archestrate,bautizado así en honor al célebre cocinero de la antiguedad.Allí asentó su fama de chef estudioso y audaz,recuperando platos olvidados,combinando dulce y salado e inventando los menús con un vino para cada plato.Tres estrellas Michelín desde 1978,caballero de la Legión de Honor desde 1983,cuando el comedor en el que dio sus primeros pasos puso el cartel de ";Se traspasa";,decidió mudarse a la Place de la Madeleine y ligar su nombre,definitivamente,al del histórico Lucas Carton.
Y como decía un profe mio,más información telediario segunda edición(Urdaci?)
A proposito,Quien es el gran Maestro Jose?
Saludos.
Re: Sobre el binomio comida/bebida (II)
Ver mensaje de Rafa_BernabeTremendamente interesante. Lo del ’maridaje’ a pesar de ser algo ’de moda’ no termina de tomarse lo suficientemente
en serio por los restauradores, salvo excepciones, claro está.
En mi paisaje ideal está que las grandes mentes de la cocina trabajen más en serio el tema, de modo que quienes
influyan en el modo de elaborar los vinos sean los cocineros y no los críticos puntuadores. De este modo siempre
tendremos vinos valorados por sus cualidades de acompañar en la mesa, tendremos un seguro para que los vinos no
pierdan la personalidad de su origen -puesto que es más fácil que las condiciones las gastronomías locales se
respeten y se reconozcan por el consumidor-, y podremos llamar ’modernos’ a vinos cuyo desarrollo permita un encuentro gastronómico memorable y no una meta olímpica de concentración.
Tengo que disentir, no obstante, de alguna de sus opiniones expresadas con absoluta confusión, como es equiparar lo objetivo con lo cultural y con la experiencia. Objetivamente habrá algo que decir, pero estará en manos de los fisiólogos que puedan medir umbrales de percepción, al final de los cuales siempre encontraremos diferencias entre individuos. Y subjetivo se que se prefiera el maridaje por afinidad -por ejemplo el PX con el chocolate-, o se prefiera el maridaje por contraste -el del PX con un queso Stilton quizá-.
¿Dónde?
Ver mensaje de Rafa_Bernabe¿Y dónde dice eso? ¿Algún libro? ¿Un artículo? ¿Existe transcripción? (Aparte de la que nos estás haciendo...)
Un saludo.
Jose Ángel.
Re: ¿Dónde?
Ver mensaje de JA_DianesRevista ";ENVERO";.Número 15 de Abril de 20003.Edita Club Envero,c/Camino de la Puebla,50.La Rad de Santa Cruz-26006 Logroño.
(www.byb.es) es del grupo Bodegas y Bebidas.
Saludos.
Re: Sobre el binomio comida/bebida (II)
Ver mensaje de NorjeTambien no estaria mal que se hicieran cartas y platos en los restaurantes en funcion del vino que se tenga en la carta.
Un saludo
Re: Sobre el binomio comida/bebida (II)
Ver mensaje de AagesenBueno, para eso está el sumiller supongo. Recuerdo especialmente en un restaurante donde viví uno de mis mejores momentos gastronomícamente hablando, en el que el sumiller una vez elegido un cerdo glaseado, me recomendó un tokaji aszú de 5 putonjos, resultando un maridaje pefecto, le que realzaba tanto el plato como la bebida, seguro que con otro vino, no guardaría tal recuerdo.
Un saludo