Pregunta...sabores de vinagre ...
Pregunta...sabores de vinagre ...
Ayer provaba el vino de un amigo que es el primer vino que realiza, y me pidio que catara su vino para obtener si bien le dije yo que no seria la opinion de un entendido si una opinion subjetiva de un aficionado.
En fin el vino no me disgusto personalmente peroi hubo una nota que me molestaba aunque no fuera potente por tanto no era un desastre pero en boca tenia una nota suabe como a acido acetico...vinagre, pero muy suave y que a la hora con mucha aireacion en copa casi desaparecio.
Mi pregunta es como se describe esa nota, si tiene que ver con la acidez y los motivos que pueden provocarla..
Gracias a todos.
Saludos.
Re: Pregunta...sabores de vinagre ...
Ver mensaje de JoanPenaCorresponde al ácido acético. Es es la que se conoce como acidez volátil, llamada así porque el ácido acético se evapora espontáneamente. Apreciar un exceso de acidez volátil es un defecto.
La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez volátil sin manifestar sensaciones desagradables.
Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva fomenta determinados crecimientos bacterianos que harán subir su acidez volátil. No existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza, y por supuesto en su conservación para el consumo
Re: Pregunta...sabores de vinagre ...
Ver mensaje de Iñaki BlascoHola Iñaki.
Había considerado que a menudo las notas pegamento Imedio y similares descriptores también se relacionan con acidez volátil.
Estas notas son netamente diferentes de las de vinagre puro y duro.
¿Ambas son provocadas por el ácido acético? ¿otros ácidos? ¿por qué dan aromas tan diferentes?
NO entiendo Iñaki
Ver mensaje de Iñaki BlascoHay algo que no entiendo, a ver si me lo puedes explicar. En muchos vinos, normalmente grandes vinos con capacidad de guarda, se aprecia esa acidez nada más abrir la botella y luego va desapareciendo (el último fue el Vega Sicilia Único 72 que abrió Toni Pena de la Peña hermana).
¿Es ésto volátil? Lo digo porque si no estoy equivocado la volátil no desaparece tan fácilmente, los aromas evaporan a 36 grados y la volátil a mucho más, por lo tanto ¿cómo puede ser volátil? ¿Estoy equivocado?
Gracias por tus explicaciones
Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)
Gonzalo Lainez (Bodegas Roda)
Acidez volátil
Ver mensaje de Gonzalo_LainezPara responderte con garantías requeriríamos de un enólogo. Pero te respondo hasta donde yo alcanzo.
La acidez volátil es la que se refiere a la concentración de acético. El hecho de ponerle de nombre volátil a esa acidez es de imaginar que viene por la capacidad de ese ácido de volatilizarse. El olor del vinagre es el del acético libre, lo que ocurre es que el acético puede estar combinado en forma de sales de acetato (aquí es donde enlaza con lo que Oskar dice que si volátil también es olor a pegamento, y se me ocurre que el olor a laca de uñas es acetato de etilo, que también es un compuesto volátil). El equilibrio de acético libre y cada una de sus posibles sales (no tengo ni idea cuantas posibilidades hay en el vino) ya está influenciado por pH, concentración, temperatura, etc, e imagino que eliminarlo completamente es cuestión de forzar esos equilibrios.
De todas formas insisto en que un experto de la química del vino vendría al pelo en estos momentos.
Un poco más...
Ver mensaje de Iñaki BlascoConsultados los libros ";Enología Práctica"; de Emile Peynaud y el ";Diccionario del vino"; de Wiesenthal, vienen a corroborar lo dicho. El nombre de volátil es porque precisamente el acético sería el único de los ácidos del vino que pasaría al destilado si sometiéramos al vino a ese proceso, precisamente porque és una sustancia volátil.
En lo que no hay acuerdo entre ambos libros es en la manera de detectar la acidez volátil como grave defecto del vino. Me explico: Wiesenthal habla del olor a vinagre (acético) como la expresión de un vino decrépito, viejo y oxidado en el que su acidez volátil ha aumentado demasiado, y Peynaud habla del olor a picado como el que proviene del acetato de etilo (olor a laca/pegamento según Wiesenthal) y no del acético. En este punto estoy más cercano a Wiesenthal que a Peynaud, pero en cualquier caso parece claro que acético/acetato= manifestación de volátil.