Gracias amigo BacoVive, aunque ésto me recuerda que debería cambiar el perfil.

Gracias amigo BacoVive, aunque ésto me recuerda que debería cambiar el perfil. Lo de hablar de obsesión no me parece especialmente afortunado. No hay que estar obsesionado para que te asombren los vinos generosos andaluces, sólo hay que ser un aficionado al vino medianamente informado. Cambiaré la frasecita del perfil en cuando pueda.

Manzanillas y finos. Aquí pinchamos en hueso todos: hay un problemón en la percepción de los vinos de crianza biológica, sean éstos manzanillas o finos. Las bodegas están metidas en una trampa: los prescriptores del gusto, de lo que debe o no debe ser una manzanilla o fino, no tienen ni pajolera idea. Sé de muy buena tinta, por ejemplo, como los mercados habituales de los vinos de crianza biológica tienden a rechazar no sólo los finos y manzanillas maduros, sino aquellos vinos más jóvenes que no sufren un clarificado brutal que los deja como el agüita clara. Cualquier cosa que se parezca al color natural de la manzanilla o el fino en la bota es rechazado sistemáticamente por un público mayoritario que se las da de muy entendido y que utiliza con singular ligereza una palabra que todos debiéramos usar con más prudencia: remontado. Todo ello se asocia a un círculo vicioso del que parece imposible salir: vinos clarificados al límite, que el público ve -como mucho- como vinos de feria o jarana, y como consecuencia precios por los suelos y ruina. Yo creo que la solución pasa por buscar nuevos mercados, que no tengan una imagen previa estereotipada y falsa de los vinos de crianza biológica, hacer un gran esfuerzo de comunicación, y cuidar estos mercados con vinos bien criados, y con filtrados mínimos. Pero ponerle el cascabel al gato de no depender de las ferias andaluzas es una cosa francamente difícil. Grandes vinos de crianza biológica (sean más o menos maduros) y precios acorde: no hay otra solución.

Manzanilla pasada. Insisto: término a utilizar con mucha precaución. Desde luego lo que algunos entienden como manzanilla pasada tiene poco que ver con el concepto general de lo que eran este tipo de vinos hace treinta o cuarenta años, cuando lo general eran soleras de quince criaderas o más. Desde luego, y en términos generales, lo que ahora se llama manzanilla pasada suele ser un vino de edad media sustancialmente menor a lo que se estilaba hace treinta o cuarenta años. Yo creo que se abusa del término, y que las manzanilla pasada es una especie en extinción. Otra cosa son manzanillas muy criadas y maduras que haberlas haylas.

Una cita del Toto Barbadillo para que quede claro: "La edad máxima para mantener una Manzanilla con más de 20 clases y ajustando bien las y el vacío de las botas de crianza, se puede llevar en promedio hasta 15 años; después, la flor no persiste todo el año, por falta de nutrientes y aumentando el grado alcohólico y se PASA, de ahí el nombre de MANZANILLA PASADA con que se denominó a estos vinos, y aún hoy se llaman así algunos vinos, sin serlos" Barbadillo, Antonio (1988), Historial de las bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo, pp. 162-163 (los términos en mayúscula en el original).

Yo ahora mismo no conozco ninguna bodega sanluqueña con una manzanilla que tenga detrás 15 o más criaderas (o clases en terminología sanluqueña). Sí puede existir algún caso de manzanilla alrededor de los 15 años de edad (jugando aquí con el vacío de las botas, sacas muy pequeñas y muy espaciadas, etc), pero se trata de excepciones y de vinos de consumo prácticamente privado o destinados a cabeceos. Yo entiendo que la manera de entender y hacer el vino en Sanlúcar de hace treinta o cuarenta años generaba unos costes económicos inasumibles, pero por favor, no sigamos llamando peras a las manzanas.