Re: PX, palo cortado, amontillado, manzanilla pasada...
Yo creo que lo mejor es que mires la página del Consejo Regulador: http://www.sherry.org/ES/portada.cfm?CFID=275346&CFTOKEN=31711766
En cuanto a lo que dice Viktor, habría que introducir algunas matizaciones. La manzanilla, en efecto, tiene una D.O. propia, y ha de ser criada en Sanlúcar de Barrameda. En todo caso, finos y manzanillas forman parte de la misma familia: vinos de crianza biológica. Lo de que tiene un color más subido que el fino...depende tanto del fino como de la manzanilla en cuestión (y sobre todo de los clarificados/filtrados). En la bota, de manera general, es exactamente lo contrario: se puede decir que los finos tienen un color ligeramente más subido que la manzanilla. Pero hay excepciones, y conviene no obsesionarse con el tema. Tampoco es cierto que las manzanillas sean más "secantes" que los finos. Ambos son vinos, sobre todo los más criados, extraordinariamente secos (que es una cosa bien distinta a "secante", aquí no hay un rastro de tanino).
La manzanilla pasada no es otra cosa que una manzanilla vieja (lo normal son manzanillas "finas" o relativamente jóvenes), en la que el velo de flor, después de una larga crianza, empieza a perder sustancialmente su vigor (se ennegrece), de tal manera que el proceso de oxidación se empieza a imponer sobre los procesos reductivos producidos por la acción del velo. El velo de flor, entre otras cosas, "come" alcohol. Cuando empieza a perder vigor, y dado que en los procesos oxidativos de los vinos secos en el Marco de Jerez y Montilla se evapora antes el agua que el alcohol, la graduación alcohólica tiende a subir. En todo caso, hay poquísimas manzanillas pasadas auténticas, con lo que no convendría obsesionarse respecto a ellas.
El amontillado es un fino/manzanilla viejo, por decirlo de una manera en que nos entendamos todos. Se trata de un vino que ha pasado un primer ciclo como vino de crianza biológica bajo velo de flor, y un segundo de crianza puramente oxidativa. Más que ligero/suave, lo distintivo del amontillado con respecto a otros vinos viejos de Jerez es que sus aromas son finos y bien delineados, y en boca tienden a ser más "afilados", mas rectilíneos, menos sustanciosos que los olorosos. La gama aromática, en principio, viene marcada por el aroma de avellanas (entre otras muchas cosas)
Los oloroso son vinos, aunque habría que introducir matices que no vienen al casos, de crianza puramente oxidativa. Es decir, que poco después de la fermentación alcohólica se los encabeza a 17.5-18º alcohólicos para impedir el desarrollo del velo de flor, exponiéndoles a una larga crianza en contacto con el oxígeno en bota. Como no tienen un contacto significativo con el velo de flor, y éste, entre otras cosas, devora el contenido en glicerina del vino, éstos vinos tienden a tener un contenido en glicerina sustancialmente superior al de finos, manzanillas y sus derivados: los amontillados. Ello se traduce en aromas quizás menos bien delineados pero que empapan la nariz. Y en un paladar mucho más sustancioso, rozando en algunos casos la sensación de dulcedumbre (aunque se trata de vinos, en principio, secos). Su gama aromática se suele asociar con la nuez, aunque como en el caso de los amontillados, ésta es una forma muy simplificada de verlo.
La definición de palo cortado es puramente organoléptica. Se trata de un vino que tendría hipotéticamente la finura en nariz del amontillado y la presencia sustanciosa en boca del oloroso. Sobre la discutidísima cuestión de cómo se originan/producen, te recomiendo que leas detenidamente (después de consultar la página del CRDO que te he pasado) el magistral artículo de Jesús Barquín: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167
Los Pedro Jiménez son vinos dulces, o más bien, extremadamente dulces (hablamos de más de 300 gramos de azucar por litro), obtenidos tras el prensado de uvas que han sido previamente asoleadas de la variedad Pedro Ximénez. Una vez más, te sugiero que leas el extraordinario artículo de Jesús Barquín al respecto, porque su forma de elaboración tiene cosas que son bien distintas a la de los vinos generosos andaluces secos: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200402&vs_noticia=1077187594