Las peculiaridades de la vasija, en efecto, son decisivas en los jereces.

Las peculiaridades de la vasija, en efecto, son decisivas en los jereces. Aunque parezca paradójico, cuanto más hecha polvo esté una bota, mejor para la crianza biológica, porque permite una mayor transpiración del oxígeno. Por eso las botas viejísimas -entre otras muchas cosas- en vez de ser tiradas, son reparadas hasta que se ve llegar el desastre inminente. Otra cosa importante es la propia "contaminación" de la bota, dicho esto en el más positivo de los sentidos. Miles de litros de vinos van empapando las duelas de las botas, dejando sedimentos de todo tipo: para empezar una cantidad de bitartratos impresionante. Ésto sin duda tiene sus efectos. Yo he visto botas que contienen sobretablas que anteriormente sólo habían contenido sobretablas. Pero se da algún caso de bodegas que reutilizan alguna antigua bota de amontillado para dar carácter. Un mundo.

Pero hay más. Piensa que el velo de flor se compone de distintas especies de levaduras. No todas producen acetaldehído igual, no todas "trabajan" la glicerina a la misma velocidad. Y en eso cada bota es un microcosmos. A lo que habría que añadir todo el tema de las bacterias lácticas, que están ahí presentes en todo el proceso de crianza bajo velo de flor. Suma a esto posibles propensiones de determinadas viñas, uvas con más ácido málico de la cuenta lo que propiciaría la fermentación maloláctica, posibles problemas en la vinificación, pequeñas errores en el encabezado de los vinos...Y además hay quien dice que alguna variedad prefiloxérica era más propensa a "dar" palos cortados que las actuales. Un mundo en el que me temo queda mucho que investigar y que muy posiblemente no sea susceptible de un análisis unifactorial.