Estas distinciones entre nacer y hacer son pocos útiles en el reino de la nariz

Estas distinciones entre nacer y hacer son pocos útiles en el reino de la nariz y la tiza. Como bien sabe Rafael, las decisiones no son definitivas, hay que estar reevaluando los vinos continuamente. Los vinos de Jerez, y aquí me refiero fundamentalmente a los secos, "nacen" -porque diferentes botas muestran diferentes propensiones- siendo la labor principal del capataz detectar esos "nacimientos". Y a la vez se "hacen", porque rápidamente se intentan encauzar esas peculiaridades, intentando homogeneizarlas en lo posible sometiendo a esas botas singulares a la disciplina del sistema de soleras.

Lo que sucede es que estadísticamente, y mucho más a partir de la generalización de los modernos sistemas de vinificación y del abandono de la fermentación en toneles y botas, un porcentaje importante del vino procedente de mosto de yema va convertirse en fino o manzanilla. En cuanto al amontillado, un porcentaje muy alto se puede decir que se hace. Los que son excelentes suelen ser el fruto de manzanillas o finos que han agotado su ciclo como vinos de crianza biológica. Luego se encabezan con alcohol vínico hasta alcanzar una graduación que impida la reactivación del proceso biológico, o bien simplemente se deja que vaya subiendo de grado naturalmente. Evidentemente, ésto es algo que "sucede", pero no hay nada de misterioso o impredecible. La muerte también "sucede", pero sabemos que es algo inexorable: impepinablemente el velo de flor acabará por agotar los nutrientes, se ennegrecerá, descenderá al fondo de la bota, y dejára al vino expuesto al proceso de oxidación. Si se deja envejecer un fino de calidad sin límites, las posibilidades de que se convierta en un amontillado son altísimas. Los amontillados de menores calidades, tienen aún más que ver con la mano humana. Lo más normal es proceder al encabezado de aquellas botas de fino o manzanilla que dan muestras de mayor "sustancia" tanto en nariz como en boca. Y la versión más chapucera, es alimentar tus soleras de amontillado de finos o manzanillas que amenazan con "irse", procediendo rápidamente a la alcoholización. Ocurrir, ocurren cosa, pero la elaboración de amontillados tiene bastante de predecible.

Lo de los palos cortados a la antigua es otra cosa. Tienes un número de botas a tu disposición, concretamente de vino sobretablas destinado con el tiempo a engrosar las soleras "finas" (de manzanilla y fino). Es decir, vino procedente de mostos de yema, que ha terminado su fermentación, y que al pasar a las botas "en limpio" ha sido encabezado a 15º. En teoría lo que estás "haciendo" o intentado hacer es fino o manzanilla. Y se da la circunstancia -por causas muy variadas, como apunta Beltrán Domecq- que entre esos cientos o miles de botas de sobretablas (que ya han desarrollo velo de flor), se detecta en la segunda clasificación un número indeterminado de botas que desarrollan una nariz fina, pero que sin embargo tienen una mayor sustancia en boca. Estas botas son las que se apartan, se vuelven a encabezar a 17º, se dejan en añada, y luego pasan a engrosar las colas de las soleras de palo cortado. En conclusión: a) no estás buscando ni produciendo "palos cortados", sino finos y manzanillas; b) no puedes dirigir el proceso por el que se rige la aparición de tales excepciones, a lo más que puedes llegar es a felicitarte por haber encontrado unas cuantas botas que van a engrosar tu solera de palo cortado. Lo que tu estás diciendo es una cosa muy distinta. Es ni más ni menos que encabezar un número de botas de sobretablas destinadas a tus soleras finas a 17º, independientemente de su carácter en nariz y boca. No es, o al menos no debiera ser así, como se hacen las cosas.

En el caso de otros procedimientos no canónicos, el carácter aleatorio puede que sea aún mayor. Es el caso de aquellos vinos que forman parte de una solera de olorosos que desarrolla una nariz que le aproxima al palo cortado: ¿cómo se dirige o hace eso? Lo mismo se puede decir de algunos amontillados que, por las razones que sean, acaban por oler y saber a palos cortados...

Evidentemente, cuando cabeceamos olorosos y amontillados, sí estamos haciendo un palo cortado...pero no necesariamente con algunas de las características que los distinguen.