Otra cosa. La clasificación está muy bien en un nivel pedagógico. Pero no

Otra cosa. La clasificación está muy bien en un nivel pedagógico. Pero no hablamos de criterios ni universales, ni inamovibles. Es muy posible que lo que en una bodega se clasifica como palo cortado en otra se clasifique como oloroso. No es un tema de arbitrariedad. Cada bodega tiene una cultura que en no pocos casos se transmite de generación en generación -hay verdaderas sagas de capataces-, lo cual determina un estilo propio.

Otro ejemplo. Imaginemos una solera de amontillados rociada con finos muy jóvenes a los que se ha dado un segundo encabezado -ya sea porque en esas botas en concreto la flor no es precisamente consistente, o bien porque dan muestras de cierta gordura. Pues bien, como el punto de partida de ese amontillado es un fino poco trabajado por la flor, y por tanto, relativamente glicérico, su boca no sería tan distinta a la de un oloroso como lo sería la de un amontillado cuya cola ha sido rociada por una manzanilla pasada o un fino amontillado que ha agotado naturalmente su ciclo como vino de crianza biológica. Nos encontraríamos, en realidad, con un vino a medio camino entre el palo cortado y el amontillado propiamente dicho. El que el fiel de la balanza se vaya para un lado o para otro, depende de una decisión del capataz o del bodeguero.