Los ácidos son, junto al alcohol, los dos conservantes naturales con los que

Los ácidos son, junto al alcohol, los dos conservantes naturales con los que cuenta el vino. Escogiendo el momento de la vendimia se puede conservar la acidez sin penalizar demasiado el grado (eso es así porque el ritmo del aumento de azúcares no es lineal, se suele llegar a 11/12 grados con relativa rapidez, pero ganar los últimos 2/3 grados cuesta muchos más días). Y si un elaborador renuncia a utilizar conservantes exógenos, lo normal es que busque optimizar los naturales. El problema es que eso penaliza mucho la madurez fenólica, la uva vendimiada prontamente suele ser muy vegetal.