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VINAGRES BALSAMICOS-IKEM
Vinagres
LAGUARDIA (ALAVA)
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El vinagre bálsamico DOC
SERA SÓLO EL DE MÓDENA

(Matteo Gaffoglio). El ";Aceto balsamico tradizionale di Modena"; o sea, el famoso Vinagre balsámico conocido mundialmente, original de Módena, pero que cualquiera podría producir, sobre todo la gran industria; desde el mes de mayo ha obtenido la Denominación de Origen Protegida y sólo desde hace unos pocos días el Parlamento Europeo lo ha reconocido oficialmente como el único vinagre balsámico tradicional de Módena, pero producido artesanalmente. Han sido los cien artesano de la Región de Reggio Emilia, más exactamente en la provincia de Módena, que producen este vianagre balsámico tradicional, los que han vencido en la batalla contra las industrias, las cuales producen un vinagre, aunque lo llamen balsámico, pero que es de muy baja calidad y no está elaborado con los mismos métodos de los artesanales.

Los cien pequeños productores artesanos en elaborar el bálsamico, utilizan técnicas seculares transmitidas de padre a hijo. Este trabajo lo hacen sólo en la Provincia de Módena. Recogen y utilizan sólo uva local, después de haberla pisado, calientan el mosto obtenido de manera natural, a fuego directo y, una vez concentrado naturalmente, se deja ulteriormente concentrar durante años al calor en los desvanes (o buhardillas). Mientras el producto industrial está hecho con cualquier vinagre de uva, agua, azúcar acaramelado, añadiendo un poco de vinagre añejo sin especificar en que porcentaje.

El resultado es que el Tradicional, debido a su largo y extenso tiempo y empeño de años y años (además por ser considerado un condimento), es vendido en la característica botellita (proyectada por el estilista Giugiaro) al precio de 150-200.000 L.I. (€ 77.50-103.30, Pts. 12.889-17.186). El tipo industrial (considerado sólo vinagre del mismo nivel de cualquier producto vinagrillo y por no ser condimento) es vendido a la módica cifra de 5.000 L.I al litro (€2.58, Pts. 429) (!), en los supermarkets o a las gasolineras de las autopistas.

Una vez más han ganado los artesanos de los productos típicos. Así que todos los vinagres balsámicos hechos industrialmente que llevan en la etiqueta la palabra ";Modena"; antes del 17 de marzo del 2005 deberá ser quitada. Al fin se abrirá una nueva batalla: visto que la palabra Balsámico ya es parte de la denominación de origen protegida, los cien artesanos de Módena, encabezados por el José Bové italiano, o sea, Claudio Biancardi, reivindicarán también la exclusividad de la palabra ";balsámico";. Por fin el consumidor italiano o mundial podrá tener bien claro el tipo de producto que pretende comprar y consumir.

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