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Comprobar la acidez en mosto

Respuestas: 16
Ivan Alvarez
26/08/08 (21:40)

Comprobar la acidez en mosto

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Muy buenas,
Es la primera vez que participo en un foro y os felicito por la página.

Mi duda es en como fijar la fecha de la vendimia. Todos los años seguimos la fecha que las bodegas del entorno (soy de la zona de das Rías baixas)le indican a los viticultores asociados.

Este año seguramente seguiré esa misma norma pero me gustaría aprender a determinar la fecha por mi cuenta.

El año pasado ya me compré un refractómetro para comprobar el alcohol probable y este año me gustaría avanzar y conocer antes de vendimiar la acidez probable.

Agradecería que alguien me pudiera aconsejar u orientar en la forma (práctica) de realizarla

Muchas gracias de antemano y un saludo

Paco Higón
Paco Higón
en respuesta
a Ivan Alvarez
27/08/08 (00:50)

Bienvenido a Verema....

Seguro que alguno de los 'profesionales' te dan indicaciones al respecto.

viktor
viktor
en respuesta
a Ivan Alvarez
27/08/08 (19:50)

Re: comprobar la acidez en mosto

Los análisis para determinar el momento de vendimiar són:
Acidez total, pH, concentración de azucar
El momento de vendimia depende de:
tipo de vino a elaborar
estado fitosanitario de la uva

Para calcular la acidez, las empresas que venden reactivos venden unos kitts para analizar la acidez total del mosto.

SALut!!

Caty
Caty
en respuesta
a Ivan Alvarez
28/08/08 (11:24)

Re: comprobar la acidez en mosto

Hola, existe la madurez del fruto:relación azucar-acidez, en el caso de tintos se mira la maduración fenólica sobretodo si es para crianzas, y está la madurez que a la bodega interesa según el tipo de vino que vayan a elaborar, donde normalmente se mira el azúcar(vinos dulces, cavas).
La acidez total es un analisis muy fácil de hacer (como todo si se sabe), son reactivos baratos :hidroxido sódico y azul de bromotimol como indicador , una pipeta, un vaso y una bureta.
Me gusta tu tierra, pero no estoy cerca de ella para explicartelo, como consejo te diria que hablases con algún enologo, incluso la zona del Bierzo la tienes cerca, o en la Universidad de Santiago que trabajan en vinos.
Si se me ocurre algo mejor te lo dire
un saludo

Ivan Alvarez
Ivan Alvarez
en respuesta
a Caty
28/08/08 (11:52)

Re: comprobar la acidez en mosto

Gracias a los dos,
Los kits que me comenta viktor los estuve viendo por internet y se salen del presupuesto (500-600 eurazos).
Mi idea era más por donde me comenta Caty. Estoy intentando contactar con un químico (si fuese enólogo mejor) de la zona, pero en agosto esta la cosa complicada. De todas formas voy a seguir intentándolo ya que por escrito veo que debe ser complicado, ¿o no?

Caty
Caty
en respuesta
a Ivan Alvarez
28/08/08 (13:20)

Re: comprobar la acidez en mosto

Enviarte la receta del analisis es muy fácil, pero es una valoración acido -base, dónde tu compruebas la variación del color con el indicador, es mejor verlo

Ivan Alvarez
Ivan Alvarez
en respuesta
a Caty
28/08/08 (14:40)

Re: comprobar la acidez en mosto

Tienes razón. Seguiré el consejo de "vale más una imagen que mil palabras".:)
Tengo algún libro sobre enología y si no tienes experiencia en esto se te complica bastante, solo probaba si había alguna forma sencilla de hacerla que no supusiera demasiado dinero.
muchas gracias por tu ayuda
Intentaré contactar con alguien de la zona y si no, lo intentaré en la Universidad de Santiago, que me queda más cerca que el Bierzo.

OscarParejo
OscarParejo
en respuesta
a Ivan Alvarez
29/08/08 (00:39)

Re: comprobar la acidez en mosto

Tal y como te comenta Caty anteriormente, lo más fácil es hacer una valoración ácido-base. Para ello sólo te hace falta una bureta con su soporte, un vaso de precipitados, una pipeta de 10 ml aforada o graduada (depende de la precisión que quieras), licor de valoración y el indicador.

El lícor de valoración suele ser hidróxido sódico a una cierta concentración. Dependiendo de la concentración el valor que obtengas lo deberás multiplicar por un factor de conversión para expresar la acidez total en gramos por litro de ácido sulfúrico o en gramos por litro de ácido tartárico.

El líquido de valoración puede ser azul de bromotimol o fenolftaleína. El primero te variará del color amarillo del mosto a azul y el segundo hacia fucsia. Los dos van igual de bién.

Te puedes ajenciar un rollo de papeles indicadores de pH, para estar seguro del momento en que se produce el viraje de color (ph 7) y parar con exactitud la valoración.

En cuanto a los valores de acidez para determinar la fecha de vendimia, eso ya es más difícil y subjetivo. En Rias Baixas, soleis tener problemas de exceso de acidez, con lo que yo miraría de vendimiar la Albariño con un grado alcohólico probable cercano a 11,5 o 12 y una acidez total cercana a 4,5 o 5 g/l de ácido sulfúrico (6,8 o 7,6 g/l de ácido tartárico). Pero recuerda que aparte del contenido en azúcares o la acidez, también es muy importante la madurez de la baya, que la piel y las pepitas estén bien maduras.

De todos modos, lo más fácil es que te acerques a cualquier bodega de tu zona y con un poco de confianza, le pidas al enólogo que te muestre como se hace el análisis. Verás que es muy fácil y relativamente es también muy barato.

Un saludo y buenos análisis.

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