Todo sobre el aceite de oliva
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de kopickiMe gusta más 'obtención en frío' o incluso exprimido en frío, porque la verdad es que centrifugado en frío suena a lavadora de ropa, y el término extracción suena industrial cuando en realidad el proceso es sencillo.
Hoy he estado haciendo una entrada a mi blog con fotos sobre el invierno, y la parada invernal en el olivo. El invierno son las vacaciones del olivar, el periodo de descanso, bien merecido por cierto. Las fotos no se cómo ponerlas en este foro, no lo manejo muy bien, si queréis me decís alguno cómo, y si no pues os dejo el enlace al blog. http://olivardeplata.com/blog/invierno-en-el-olivar/
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Diego Almazán
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Picual Gracias Picual por el tutorial, me servirá para próximas veces. Como comenté antes, el olivo en invierno está en parada, en descanso, merecido. Bien, aunque en realidad el olivo esté parado nosotros, los olivicultores, ya debemos ir preparando el árbol para la siguiente campaña, y fundamentalmente hay dos trabajos a realizar tradicionalmente ahora, la poda y el abonado.
Primero aclaro el abonado, tradicionalmente como digo se echaba abono al olivo en esta época y el trabajo quedaba hecho, y hay mucha gente que sigue haciéndolo así. Nosotros utilizamos la fertirrigación que consiste en inyectar pequeñas dosis de abono en el sistema de riego, en vez de el tradicional abonado del que os hablo que echa 'todo de golpe'. Sería algo así como las cinco comidas diarias en vez del atracón. Es un sistema mucho más racional, más 'sostenible' que es la palabra de moda, luego os iré poniendo vídeos porque además intentamos abonar con los propios restos de la poda triturados y más cosas, pero ahora no toca.
Lo que quiero explicar bien hoy es la importancia de la poda para la obtención de aceitunas de calidad, y luego de su zumo. La poda es un trabajo FUNDAMENTAL para la calidad del aceite de oliva, hay que hacerlo a mano y representa el mayor coste tras la recolección en el olivar. Se realiza en invierno para evitar que los cortes que hacemos en las ramas 'sangren' savia, y que los insectos que habría por ahí si no hiciese frío infectaran esos cortes. También porque definimos las ramas que nos interesan y desechamos las que no antes de que el olivo se ponga en marcha en primavera. Es como digo fundamental, porque demasiadas ramas en un olivo impiden la entrada de luz y aire y por tanto la buena maduración de la aceituna, además que demandan mucha agua y nutrientes, por el contrario, demasiado pocas ramas provocan que las que se encuentran desnudas se quemen por los rayos solares, y envejezcan rápidamente. Tengo varias entradas al blog hechas con fotos y vídeos que os dejo a continuación pero tengo que deciros que son de años anteriores, pues ese trabajo lo hemos empezado ahora y no me ha dado tiempo de hacer nuevas fotos y demás, más adeante.
http://olivardeplata.com/blog/la-poda-del-olivar/
http://olivardeplata.com/blog/compostaje-de-los-restos-de-poda/
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Diego AlmazánNo se si será un acierto o un error, el caso es que nosotros hemos cogido la costumbre de dedicar una página cada año a nuestra cosecha, y en ella lo ponemos todo (y más si nos preguntan), la finca de la que procede (que también tiene su página dentro de la web), los kilos de aceituna que recogemos, las fechas de recogida, el estado de maduración, fotos, análisis, en fin, todo lo que se nos ocurre, y os dejo el enlace a ver qué os parece.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
FILTRADO O SIN FILTRAR
Esta duda también suele asaltar a los que se preocupan un poquito por el aceite que compran, hablamos siempre de virgen extra claro. Bien, una vez el aceite sale del decantador, del decanter decimos nosotros, el aceite no sale limpio, porque el decanter lo que hace es separar por diferencia de densidades, gracias a la centrifugación, pero como comprenderéis la separación no es lineal, no existe una separación física entre el aceite y el orujo, por eso parte del aceite se va en el orujo (y luego de ahí sale el aceite de orujo) y una pequeña parte del alpeorujo queda en el aceite, hablamos de agua de vegetación de la propia aceituna, y partículas orgánicas de la misma, trocitos de piel y hueso y demás. Después de eso, hay dos fórmulas para seguir limpiando el aceite, una batería de decantadores es una serie de depósitos cónicos unidos entre ellos en los que en el fondo se depositan los posos en el fondo por donde son extraídos a través de un grifo. O bien una centrífuga vertical, que vuelve a centrifugar a alta velocidad el aceite y aprovecha esa fuerza para separar esas partículas que pesan más.
Ahora ha terminado el proceso, aún con todo esto el aceite todavía está 'en rama', sin filtrar, y así se ha puesto de moda. El último paso es el filtrado, y hay como en todo, partidarios y detractores.
En mi caso soy partidario de filtrar, por qué, pues sencillo, porque la mezcla de materia orgánica y agua de vegetación son fuente de fermentaciones y descomposiciones, y por tanto malos olores y sabores en el aceite, y por eso nosotros Olivar de Plata lo filtramos siempre. Así se mantiene mucho mejor durante mucho más tiempo.
Ahora bien, se puede consumir sin filtrar, claro, pero en este caso lo ideal es saber de qué cosecha es (que no todos lo ponen), comprarlo recién cosechado y por supuesto no dejarlo mucho tiempo porque se estropeará rápido.
Os dejo también un enlace de el diario Ideal de Jaén, de hoy, http://www.ideal.es/jaen/provincia-jaen/201604/04/saludables-aceites-oliva-virgenes-20160403214249.html
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Diego AlmazánTengo que reconocer que todos los años compro algo de aceite en rama, muy poco, y siempre con la condición de hacerlo directamente al productor y al inicio de campaña, es el primero que consumo.
Como bien dices, el filtrado no solo es aconsejable sino necesario para la correcta conservación del aceite, máxime si se trata de variedades propensas a la oxidación.
Yo personalmente considero el aceite como un producto de temporada y como tal procuro renovarlo. Suelo tener más de una variedad de aceite, unas son más adecuadas que otras según destino, incluso casi establezco un calendario de consumo (me voy haciendo maniático).
Sería deseable que se informase de la cosecha (va a ser difícil) ya que intentar deducirla por las referencias de lotes o fecha de consumo preferente es algo complicado, la fecha de consumo preferente suele ir de 18 a 24 meses desde la fecha de envasado (una lotería). Este año he visto etiquetas de "nueva cosecha" con fecha de consumo preferente 08/2016 y 11/2016 lo que me sorprendió bastante, de hecho una de las marcas ya la ha ampliado en más de un año.
El aceite forma parte de nuestra alimentación y como tal merece nuestra máxima atención, cuanta más información obtengamos más facilidades tendremos para decidir correctamente. Es una cuestión de confianza.
Saludos
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Diego AlmazánHola. Y en los que tenemos secano que hacemos con el abono? Sunpongo que el sistema tradicional no? De golpe. Muy interesante veo lo del compostaje de los restos de poda. No lo veo por nuestra zona.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Diego AlmazánHola Diego,
En primer lugar decirte que me parece un gran acierto que dediquéis una página a la cosecha, de esta forma todo aquel que quiera información sobre vuestro aceite no sólo encontrará información básica, sino que podrá saber más sobre su procedencia, sobre la cantidad recogida, etc.
Segundo, quería saber cómo decidís de qué finca procederá el aceite cada añada y si mezcláis olivas de distintas fincas, os centráis solo en una...?
Un saludo!
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de kopickiPues en secano hay muchos sistemas para abonar, desde la abonadora de toda la vida, hasta aplicadores de abono líquido inyectado al suelo, puedes también incorporarlo en tratamientos foliares, al menos en parte. Yo no soy partidario del 'todo de golpe' pues a lo largo del año hay diferentes necesidades por parte del árbol, igual que en nuestro caso se recomiendan cinco comidas al día, yo prefiero repartir el abonado, aunque ello implica sobrecostes.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Marina FranciscoMarina, nuestra forma de trabajar es así, trasladando información a nuestra clientela sobre el producto, toda, porque esto no tiene secretos, y creo que para el tipo de cliente que queremos, que es aquel que se preocupa por lo que come, es la mejor forma.
Respecto a lo segundo, nosotros estamos todos los días en el campo, así que lo vamos viendo conforme avanza el año y normalmente no nos equivocamos demasiado, aún así, antes de recolectar cogemos muestras de las distintas fincas, las llevamos al laboratorio y hacemos una pequeña partida de aceite que luego llevamos a catar y analizar, así sabemos más sobre la aceituna y su aceite, y ya decidimos. Respecto a lo de mezclar fincas o no, depende del año, por ahora sólo lo hemos hecho una vez, depende sobre todo de la cantidad de aceite que necesitamos producir y de la cantidad de aceituna que tenga la finca.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Diego AlmazánTratamientos foliares ahi ya me pierdo..... Aquí lo echan todo de golpe alrededor del tronco. Cuando dices repartir el abonado te refieres a realizarlo varias veces al año?. Muchas gracias.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de kopickiClaro, puedes repartirlo en varias aplicaciones, y en varios periodos, así también puedes utilizar varios formulados distintos, por ejemplo el fósforo el útil en floración, o el potasio para el engorde y maduración del fruto.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ya están abriendo las flores, así que si atino, quiero poneros unas fotos de justo hace una semana donde se veían los botones florales, y de hoy cuando ya están empezando a abrir.
Ahí podeis ver los botones florales, y ahora os pongo la de las flores ya abriendo.
Bueno, pues no me deja, ahora pruebo después. Os quería contar que esta fecha de apertura, hoy, dia 24 de mayo, es muy importante, pues marca la fecha de recolección (supuestamente, porque claro, en agricultura no hay certezas) y nos indica, al ser la floración tardía, que la recolección también lo será. Esto viene a decir que la recolección será sobre mediados de noviembre, casi 20 dias más tarde que la cosecha pasada, lo cual puede mejorar la temperatura ambiente, y facilitar el proceso de obtención del aceite 'en frío'.
Aunque todo esto es 'en teoría', todavía pueden pasar muchas cosas. Ya las iremos viendo.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Ver mensaje de Diego AlmazánComo ahora están tan de moda los programas de cocina, y hay uno conocido por todos, que es Masterchef, de la 1, quiero enseñaros una pequeña cosa que tiene nuestro aove y el programa en común. Aquí os la explico.
Re: Todo sobre el aceite de oliva
Esto está parado, así que os invito a mi blog porque he hecho una entrada nueva, referida al buen tiempo que disfrutamos (o no, que siempre estamos gente rara) y que está haciendo madurar rápido la aceituna y cosas peores, y si queréis lo comentamos por aquí. Es esta, http://olivardeplata.com/blog/un-verano-demasiado-largo/
Diferencias entre frutos