La Elaboración de un Blanco Joven

En la primera entrada de "Descubramos el vino", veíamos los principios básicos de elaboración de un tinto joven. Hoy vamos a ir viendo, también de forma somera, cómo se elabora un vino blanco sin crianza. Hay muchos aspectos comunes, pero será interesante considerar las diferencias principales, y cómo  estas influyen en el aroma y el sabor.

Al igual que en el caso de los tintos, hay un principio básico: para hacer un buen vino es absolutamente imprescindible disponer de uvas de calidad y sanas. No hay atajos para este principio, y normalmente las intervenciones para compensar la falta de calidad del fruto, desembocarán en vinos sin personalidad, y desde luego sin interés.

La primera diferencia  podemos encontrarla justo después de la vendimia y subsiguiente selección para separar los frutos defectuosos. En el blanco, no es necesaria la extracción de color, sencillamente porque  el color del mosto no cambiará sustancialmente en el proceso. La fruta se prensa, y posteriormente se quitan los residuos sólidos más importantes (desfangado). El mosto obtenido  inicia la fermentación en el momento en que se dan las condiciones de temperatura adecuadas. Hay ocasiones en que se mantiene la fruta a baja temperatura para no iniciar la fermentación, cuando aún no se ha finalizado la vendimia.

Si en los vinos tintos es importante el hecho de que las levaduras autóctonas sean las responsables de la fermentación, en los blancos me parece absolutamente fundamental, so pena de conseguir los vinos clónicos afrutaditos y llenos de aromas tropicales que podemos encontrar en los lineales de los supermercados, procedentes de Rueda o Rias Baixas, por citar algunas de las Denominaciones en que es frecuente este hecho entre los vinos de peor calidad.

Hay una práctica, la fermentación a baja temperatura, que también resta personalidad al vino, ya que lo que realmente se está haciendo es restringir las levaduras que intervienen en el proceso. Esto uniforma el vino, y lo que es más importante disminuye la influencia del terruño. Hay elaboradores, como Raul Pérez, que lo consideran una grave interferencia en la elaboración del vino.

En la fermentación alcohólica se produce la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, parándose si baja de 2 g/l la concentración de azucar, o si se baja la temperatura para salir del rango de actuación de las levaduras, en el caso de que por el tipo de vino se desee mantener azucar residual.

Recordamos que en los tintos, tras la fermentación alcohólica se producía la maloláctica. En el caso de los blancos, esto no es siempre así. Hay casos en que la presencia de una cierta concentración de ácido málico  en un blanco joven es deseable, para darle un extra de vivacidad. No es difícil de detectar en estos vinos sin maloláctica aromas a manzana verde muy característicos.

Finalizada la fermentación, los vinos  se filtran. Es importante que el filtrado no sea demasiado agresivo, para que no quitemos personalidad al vino. Personalmente, no me importa que el vino no esté completamente transparente, si por esto aumenta la complejidad y los matices del vino.

Una vez que está filtrado, el vino se deja estabilizar, y ya está isto para embotellar.

Esta vez la entrada ha quedado un poco más corta. Por si te quedan ganas de leer sobre vinos blanco, puedes pasarte por la entrada de mi blog sobre los blancos que me parecieron más interesantes en el último Salón Guía Peñín.

Vicente Vida Lanzas

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