Sin perder el norte. Sin perder Cantabria.
Años ha que no iba a Sambal (Noja). Y años ha que tenía ganas de hacerlo.
Una sola vez había estado, pero ¡qué una! Fue con motivo de la bautizada Quedada Cantabria Infinita. Abril 2012. Grandes recuerdos, tanto por la cena, como por los comensales. Ese día muchos pusimos cara y ojos a los nicks de amigos hasta entonces virtuales. Ese día se forjaron amistades, se germinaron asociaciones como la Peña Gastronómica Los Restauranteros.
Fue de noche. Esta vez fue de día. Tremendo el cambio, porque el local de Sambal y su entorno, son para verlos, para disfrutarlos a plena luz.
Ubicado en un campo de golf, el restaurante ocupa íntegramente un edificio de líneas muy modernas con protagonismo de grandes cristaleras que con esa deliciosa luz cántabra hacen de su estancia un privilegio. Y con ese delicioso verde cántabro que provoca que te llenes de endorfinas y sosiego cuando tu mirada levanta del plato.
Y está en alto, cerca del mar, muy cerca, de modo que cuando hay bajamar, los olores a salitre, a algas, a marisco, invaden Sambal. Esos olores que un día Javier Ruiz imaginó llevar a Madrid… y lo consiguió tiempo después, cuando 110 personas abrieron a la vez en el Bernabéu su nécora cocinada envuelta en papel de celofán, con un bígaro y una quisquilla…
Tres años y medio, pero vaya evolución. Si entonces cenamos bien, esta vez comimos a lo grande. La cocina de Javier es una cocina madura, orgullosamente cántabra, técnicamente universal, intelectualmente avanzada.
Comimos esto:
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- Nécora de Noja en su propio hábitat
- Gyotza de gambón
- Salmón con tirabeque, soja, mahonesa de algas y especies japonesas
- Foie grass con sobao y miel de palma
- Cremoso de Idiazábal, huevas y encurtidos
- Bonito ligeramente escabechado
- Arroz, sabor y olor a mar
- Parmentier, lecherías, teriyaki y calamar
- Merluza, manitas y kimchi
- Cochinillo confitado con queso de las Garmillas y pera
- Tarta de la abuela
- Frutos rojos y quesos
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Me encanta este concepto en los fogones. Cuando alguien está en un lugar privilegiado, con productos excepcionales, maravillosas tradiciones arraigadas, pero no se conforma… ni tampoco renuncia. Cuando ese alguien consigue encontrar ese punto de equilibrio, en el que sin desertar del producto, los usos y las costumbres, no hace lo que hacen los demás, sino que va uno, o dos, o tres pasos más allá, pero sin perder el norte (nunca mejor dicho), y sabiendo cuál fue su punto de partida. Me viene a la cabeza esa jotica -maño que es uno- que dice
“Palomica, palomicaaa / no levantes tanto el vuelo / que te saldrás ya de España / y no sabrás volver luego”
Javier levanta el vuelo, mucho, pero no se sale de Cantabria. O se sale lo justo. Y sabe volver. De hecho, es que no se ha llegado a ir.
Me priva el uso de las algas que hace Javier. De las algas de allá, a una decena de metros de su Sambal. Y de las especias. Y de plantas, como esa Oyster leaf (Mertensia marítima) que sabe más a ostra que algunas ostras. Y de la cocina en celofán de esa maravillosa nécora, paradigma de Noja, la villa marinera. Y de sus plásticas puestas en escena.
Es un pionero en muchos temas. Él usó antes que nadie el celofán como elemento de cocina y de emplatado (Madrid 2012). Él ideó antes que nadie la creación de una falsa perla rellena de tartar de ostra (Valladolid, Campeonato del Pincho 2009)… Y otros se llevaron la gloria.
La gloria que se va mereciendo ya él. Por todo. Por buen tío, por buen cocinero, por buen servicio de sala y por buen entorno.
Por volar. Sin perder el norte. Su norte.
Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río
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Te felicito por tu comentario con conocimiento de causa, que hace justicia a la labor de Javier Ruiz y que creo que se puede usar como homenaje a esa cantidad de cocineros, con personalidad y que creen a pie juntillas, en propio trabajo y creación, que muchas veces, o mejor dicho demasiadas veces, pasan desapercibidos.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Yo te agradezco, a ti y a los otros "cántabrus" el haber hecho posible con vuestra generosidad esa maravillosa experiencia.
Qué bien lo pasamos!!!
Ya estoy deseando volver.
Un abrazo
Aurelio Gómez-Miranda.
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Ahora que el camino "está engrasado", será todo más sencillo y a partir de Semana Santa tenemos una anotación en el calendario donde pondrá "Sambal"
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Ya llego hasta sin navegador, jeje
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Ya he pasado por allí en alguna que otra ocasión. Me gusta mucho tanto el local como la cocina y son gente muy maja. Este año se me "ha escapado"ya que la compañía no era la adecuada para disfrutar de su cocina pero no creo que tarde demasiado en hacerles una nueva visita. Mira tú por donde que a mi su restaurante me encanta de noche. Un abrazo.
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en respuesta a Gastiola Ver mensaje de Gastiola Rata inmunda
animal rastrero
escoria de la vida
adefesio mal hechoInfrahumano
espectro del infierno
maldita sabandija
cuanto daño me has hechoAlimaña
culebra ponsoñosa
deshecho de la vida
te odio y te desprecioRata de dos patas
te estoy hablando a ti
porque un bicho rastrero
aún siendo el mas maldito
comparado contigo
se queda muy chiquitoMaldita sanguijuela
maldita cucaracha
que infectas donde picas
que hieres y que matasAlimaña
culebra ponsoñosa
deshecho de la vida
te odio y te desprecioRata de dos patas
te estoy hablando a ti
porque un bicho rastrero
aún siendo el mas maldito
comparado contigo
se queda muy chiquitoMe estás oyendo inútil
hiena del infierno
cuanto te odio y te desprecio!Maldita sanguijuela
maldita cucaracha
que infectas donde picas
que hieres y que matasAlimaña
culebra ponsoñosa
deshecho de la vida
te odio y te desprecioRata de dos patas
te estoy hablando a ti
porque un bicho rastrero
aun siendo el mas maldito
comparado contigo
se queda muy chiquito.<(i> -
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Jajajajaja, me he venido arriba, me he venido arriba...
Jajaja
Es una jota que escuché ayer en Zaragoza en plenos Pilares, en un bareto. Qué bien nos lo pasamos, crack, se que tú llevas algo de jotero en tus venas ;-) La habías escuchado?
Fuerte abrazo
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en respuesta a AnaJuan Ver mensaje de AnaJuan Sí señora, con lectoras tan atentas y sagaces como tú da gusto!!!
La perla de Vila Joya, que era rellena de vieira, ya la había inventado años antes Javier Ruiz, pero rellena de ostra, y le inyectaba agua de mar con una jeringuilla para que no se secara
Lo del doble... ¡Contento me tiene Dani! ¡Qué feo era ése que me envió en la foto! ¿Tan feo soy yo? Miénteme, porfa
Jajaja
Abrazos Anajuán -
en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. No me has entendido. He estado y varias veces además. Cuando no he ido ha sido este año. Después de tus tremendos "piropos" :-), que no me los echa ni Oscar, no me quedará más remedio que subsanarlo y repetir visita. Jopelas como te pones. :-)
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en respuesta a G-M. Ver mensaje de G-M. Yo nunca te mentiría Presi: tú mucho más guapo... pero es verdad que sin pelo, con gafas de pasta oscura y de tu altura, habrá pocos que tengan tu mismo ¿aire?
PS: gracias pero muy sagaz no he estado, porque el cuñado por definición es familia política (esto es lo que pasa cuando relees, ya que puse primo político para cabiarlo a última hora... jajaja)
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