La composición del aceite de oliva en función de las variedades de aceituna utilizadas
El aceite de oliva posee un alto valor nutritivo y su consumo produce numerosos efectos beneficiosos sobre nuestra salud. Para apoyar esta afirmación tan rotunda es muy importante conocer la composición del aceite de oliva, que va a va a depender fundamentalmente de la variedad de la aceituna con la que se elabore, del grado de maduración de la misma, de las condiciones climáticas y del terreno, y como no, de las características tecnológicas de la producción.
En el aceite de oliva existen dos fracciones, la saponificable (mayoritaria) y la insaponificable (minoritaria). La primera está formada por tres elementos: los ácidos grasos, los triglicéridos y los mono-diglicéridos. En la segunda predominan los compuestos químicos. A lo largo de este post iremos desgranando cada uno de ellos para saber un poco más y sobretodo ver que aceites son más adecuados para cocinar y cuáles no.
Fracción saponificable
Los ácidos grasos representan alrededor del 35% de la composición del aceite de oliva. Pueden ser:
- Saturados: su consumo habitual puede ser perjudicial para la salud pues contribuyen a generar colesterol malo (LDL) y a medio-largo plazo puede generar problemas cardiovasculares. Se suele encontrar en alimentos como los derivados lácteos, la carne de vacuno, los embutidos o snacks.
- Monoinsaturados y poliinsaturados: ayudan al buen funcionamiento del corazón ya que aumentan el nivel del colesterol bueno (HDL) disminuyendo el LDL. Los primeros se encuentran en el aceite de oliva y los frutos secos, y los segundos en los pescados azules como el salmón o el atún.
En función de su composición se puede determinar la procedencia del producto, si viene de países como España, Grecia o Italia, el ácido graso oleico tendrá una mayor presencia (70%) y será bajo en palmítico (20%) y linoleico (10%). Sin embargo si proviene de otras regiones como Túnez ocurrirá al revés.
Por su parte los triglicéridos están presentes en un 62% por lo que se convierte en el elemento principal de la fracción saponificable. Y por último están los monoglicéridos y diglícéridos (0.25% y 3% respectivamente), a partir de los cuales se pueden realizar diversos análisis para averiguar el grado de acidez, los tipos de aceite y la calidad del mismo. Estos últimos revelan en cierta medida las condiciones de almacenamiento y la edad del aceite de oliva.
Es importante destacar que la proporción en la que están presentes los diferentes ácidos grasos depende fundamentalmente del tipo de aceituna a la que nos estemos refiriendo, aunque también hemos de resaltar que en función del medio dónde se hayan desarrollado los olivos (llano y montaña) las características organolépticas serán diferentes.
En este sentido me gustaría resaltar el gran trabajo que realizaron en 1997 Jacinto J. Sánchez Casas, Emilio Osorio Bueno, Alfonso M. Montaño García y Manuel Martínez Cano, un estudio sobre "El contenido en ácidos grasos de aceites monovarietales elaborados a partir de aceitunas producidas en la región extremeña", en el que demuestran que no todas las aceitunas poseen la misma proporción de ácidos grasos ni las mismas características para su uso en la cocina.
Comparación de los distintos tipos de aceite de oliva
Según otro estudio realizado por Joan B. Sanz Bellver y Sergio Paz Compañ, ambos pertenecientes al Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), establecen que el ácido oleico es el principal determinante a la hora de clasificar las distintas variedades de aceite de oliva y en consecuencia establecen cuatro grupos. Los resultados de ambos trabajos se resumen en la siguiente tabla:
| Variedad |
% Ácido Oleico (monoinstaurado) |
% Ácido Linoleico (poliinsaturado omega 6) y Ácido Palmítico (saturado) |
Grupo |
| Picual | 78,4 |
Bajo en linoleico (<5,4%) Bajo en palmítico |
Grupo 1 Alto en ácido oleico entre 77-79% |
| Cornicabra | 77,1 | ||
| Manzanilla Cacereña | 77,1 |
Medio-bajo en linoleico (6,6-10,5%) y en palmítico.
|
Grupo 2 Medio-alto en ácido oleico entre 70-77% |
| Hojiblanca | 76,1 | ||
| Verdial de Huelva | 72,7 | ||
| Morrut | 72,6 | ||
| Changot Real | 71,5 | ||
| Gordal de Sevilla | 71,5 | ||
| Lechín de Granada | 70,9 | ||
| Farga | 70,5 | ||
| Empeltre | 69,6 |
Existen dos subrgrupos:
Variedades: Llumeta, Empeltre, Alfafara y Arbequina.
Variedades: Sierra de Espadán y Millarenca. |
Grupo 3 Medio en ácido oleico entre 66-70% |
| Manzanilla de Sevilla | 69,5 | ||
| Lechín de Sevilla | 69,2 | ||
| Villalonga | 68,8 | ||
| Sevillenca | 67,4 | ||
| Arbequina | 66,2 | ||
| Morisca | 65,3 |
Alto en linoleico (>15,8%) y alto en palmítico (12,8-15,6%). Otras variedades: Callosina y Villalonga. |
Grupo 4 Bajo en ácido oleico entre 66-62% |
| Blanqueta | 56,9 |
Asimismo el ácido linoleico junto con los polifenoles son dos componentes que afectan directamente a la estabilidad del aceite de oliva frente a la oxidación. Si sometiéramos cada una de las variedades a una temperatura de 98º C comprobaríamos que el grupo 1 son los más resistentes y por tanto son más adecuados para cocinar que otros como los del grupo 4. Por ejemplo los aceites de oliva picual y cornicabra son excelentes para preparar platos calientes y requieren una temperatura alta (como fritos) y la arbequina, morisca y blanqueta son mejores para preparar platos fríos como ensaladas o aderezos.
| Variedad | Horas a 98º C |
| Picual | 119,4 |
| Cornicabra | 106,8 |
| Manzanilla Cacereña | 91,8 |
| Hojiblanca | 80 |
| Verdial de Huelva | 61,1 |
| Morrut | 60,8 |
| Changot Real | 59,9 |
| Gordal de Sevilla | 58,3 |
| Lechín de Granada | 58,3 |
| Farga | 55,4 |
| Empeltre | 53,2 |
| Manzanilla de Sevilla | 51,2 |
| Lechín de Sevilla | 46,3 |
| Villalonga | 45,6 |
| Sevillenca | 41,6 |
| Arbequina | 40,5 |
| Morisca | 38,7 |
| Blanqueta | 27,1 |
Fracción insaponificable
Apenas representa un 2% del total. Está formada por compuestos químicos que pueden estar relacionados o no con los ácidos grasos.
Algunos elementos relacionados:
- Fosfolípidos
- Ceras
- Ésteres de Esteroles
Algunos elementos no relacionados:
- Hidrocarburos
- Alcoholes grasos
- Esteroles
- Tocoferoles
En el siguiente post explicaremos mejor esta parte pues se trata de un tema complejo y dada su extensión es mejor tratarlo de forma individual.
