Nadie puede negar el alto valor nutritivo y los efectos beneficiosos del consumo del aceite de oliva, estando considerado como la grasa más cardiosaludable de las que pueden consumirse hoy en dia. Para poder llegar a esta afirmación es muy importante conocer cual es la composición del aceite de oliva. 

Al hablar de la composición del aceite de oliva, ésta va a depender de la variedad de la aceituna con la que se elabore, del grado de maduración de la misma, de las condiciones climáticas y del terreno, y de las características tecnológicas de la producción. 

En términos generales, la composición puede dividirse en:

• Fracción Mayoritaria / Grasa / Fracción Saponificable. 

Esta fracción aproximadamente es el 98% del aceite de oliva y está formada por: Triglicéridos (principal componente del aceite de oliva y el más cardiosaludable), diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres.

• Fracción Minoritaria / Fracción Insaponificable

La fracción minoritaria es simplemente un 2% de la composición del aceite de oliva. Está formada por: pigmentos, compuestos volátiles, polifenoles, tocoferoles y esteroles. 

Señalar que esta fracción minoritaria solo está presente en los aceites de oliva virgen, en los refinados desaparece en el proceso químico de refinamiento y eliminación de defectos. Por tanto, los beneficios en estos últimos va a ser menor.